(46)해삼

해삼(해삼·해서)은 극피동물에 속하는 산성식품이다.
외형이 괴상하기 때문에 멀리하는 사람들도 있으나 해삼은 영양학적으로 우수한 식품이다.
종류가 대단히 많아 5백 여종에 달한다. 바다수면이 내려가는 늦가을부터 겨울철에 활동하며 수온이 섭씨 16도 이상 올라가게 되면 진흙 속으로 굴을 파고 들어가 그 속에서 하면을 한다.
개구리나 뱀 등 찬피동물이 동면을 하는 것 과 정반대의 생활을 한다.
동면을 하든 하면을 하든 일반적으로 일정한 기간을 잠자는 동물들이 정력강장에 좋다는 속설이 전해지고 있는데 해삼도 예외는 아니다.
생식용인 해삼은 몸길이가 40㎝이하이며 원통형의 몸에 앞 끝이 입이다. 복측에는 관촉(망기)이 많이 붙어있어 이것으로 바다 밑을 기어다닌다.
몸 빛깔은 보통 청록색이거나 적갈색. 보통 바다 밑에 깔린 모레 속의 미생물을 먹고산다. 낮에는 바위 같은 곳에 숨어 있다가 밤에야 활동을 시작하는 것이 쥐의 습성과 흡사하다.
그래서 바다 쥐(매서)라고도 불린다. 한편 서해에서는 해삼의 모양이 오이와 비슷하다고 해서 바다오이(sea-cucumber)라고 부르기고 있다. 해삼의 영양학적 가치는 함유된 「미네랄」의 높은 함량에 있다.
치아와 골격형성, 근육의 정상적인 수축, 혈액응고 등 각종 생리작용에 없어서는 아니 되는 「칼슘」과 빈혈을 예방하는 철분이 다량 함유 되어있다.
함량은 「칼슘」이 1백10㎎%, 철분이 78㎎%나된다.
그러므로 성장·발육기의 어린이나 임신부들에게 해산은 권장할만한 식품이다.
예로부터 해삼은 강력 강장제뿐만 아니라 식욕을 돋우고 대사를 왕성하게 한다는 속설이 전해지고 있다.
이러한 주장은 해삼 속에 다량 함유된 「칼슘」과 철분으로 설명이 가능할 것 같다.
중국에서는 해삼이 영양이 풍부한 당근에 필적할 만 하다고 해서 해삼이라고 표기하고있다.
살아있는 해삼은 단백질함량이 겨우 2.5%에 불과하지만 마른 해삼은 32.9%의 단백질에 1백46 「칼로리」의 열량을 산출해 낸다.
이밖에 「비타민」도 철분이나마 포함하고 있는데 함량을 보면 A, B1, B2, 「나이아신」 등이 각각 10, 0.01, 0.02, 0.9㎎%이다.
싱싱한 해삼은 피부에 매우 작은 석회석의 정편은 무수하게 지니고 있어 혀에 닿을 때 꼬들꼬들해서 감촉이 좋다.
해삼은 특히 중국오리에서 빼놓을 수 없는 것으로 요리할 때는 내장을 꺼내고 말려서 먹으면 좋다.
그리고 내장은 버리지 말고 소금에 절여 젓으로 먹는 것이 좋다. 특히 난소는 해토수라고 이름 붙여 최고의 진미로 인정받고 있다.
해삼 젓은 싱싱한 것으로 호박색을 띠는 것이 좋고 검은 점이 있는 것은 좋지 않다.<김영치 기자>