(27)생선

단백질 성분이 풍부한 동물성 식품으로는 쇠고기·닭고기 등 육류 이외에 생선이 있다. 생선은 사람이 성장·발육 및 생활에 필요로 하는 우수 단백질을 다량 함유하고 있는 산성식품으로 그 종류도 엄청나게 많다.
생선의 먹을 수 있는 부분은 주로 살(근육부분)이지만 눈·뼈·내장도 어종에 따라서는 영양가가 높은 성분을 포함하고 있으므로 요리의 대상이 된다.
생선은 계절·연령·종류에 따라 성분에 차이가 있지만 일반적으로 수분 75%, 단백질 20 %, 무기질 1.5%, 그밖에 지방·「비타민」 등으로 구성되어 있다.
물론 지방의 함량이 많은 경우 수분이 적고, 수분이 많아지면 지방이 적어지는 것은 생선에서도 마찬가지다.
일반적으로 깊은 바다에서 서식하는 어류는 맛이 특이하거나 산뜻하지는 않지만 지방분의 함량이 적고 그 반면 단백질이 풍부하기 때문에 맛이 은은하다. 고기의 살이 희기 때문에 흰살고기라 부르는데 대구·가자미·넙치 등이 대표적인 어종이다.
한편 삼치·다랑어·고등어·정어리·꽁치 등은 바다의 얕은 곳(표층)에서 서식하는 고기들로 살이 암적색을 띠고있기 때문에 붉은살고기라 부르며 흰살고기에 비해 20∼30% 이상의 지방을 함유하고 있어 흰살고기보다 맛이 훨씬 좋은 것이 특색이다.
그러므로 한창 자라나는 어린이들에게는 지방함량이 많은 붉은살고기가 좋고, 될 수 있는 대로 지방을 피해야 할 성인은 지방보다 단백질이 풍부한 흰살고기를 취하는 것이 권장된다.
꽁치·정어리·삼치·고등어·다랑어 등 붉은살고기의 경우 지방함량은 고기의 부위에 따라 다른데 배쪽(복측)은 등(배측)보다 4배 이상 지방이 많다. 그러나 생선에서 가장 중요한 영양분은 단백질이다. 특히 우리 나라 사람들처럼 일반적으로 단백질 섭취가 부족한 국민일수록 많은 생선을 먹어야 한다.
『우리 나라 사람은 일반적으로 동물성 단백질 섭취가 부족하기 때문에 체격이 좋지 않고 다른 나라 사람들에 비해 간장질환이 훨씬 많은 편이다. 동물성 단백질하면 쇠고기만을 연상하는 경향이 있으나 비싼 쇠고기보다 철 따라 값이 싸고 흔한 생선을 많이 먹는 것이 적극 권장된다』고 서울의대 내과교수 김정룡 박사는 말한다.
생선에는 단백질과 지방질 이외에 「비타민」 A, B1, B2, 「니코틴」산, B12, C 등이 골고루 들어있고 무기질도 「나트륨」, 「칼륨」, 「마그네슘」, 인, 「칼슘」, 철, 「망간」, 고소, 옥소 등이 미량이나마 포함되어있다.
그러나 옥소는 쇠고기·닭고기·돼지고기 등 육류보다 수십 배 더 들어있어 생선은 한창 자라나는 어린이들에게 적극 권장되는 우수식품이다.
옥소는 어린이의 성장·발육에 관여하는 「티록신」(갑상선 「호르몬」)의 대사에 없어서는 아니 될 기본물질로 부족하면 갑상선종, 난쟁이 등 심각한 내분비기 질환이 초래된다.
무기질 함량도 흰살고기와 붉은살고기에 따라 차이가 있다. 즉 붉은살고기에는 흰살고기 보다 「칼륨」, 철 등이 많이 들어 있다. 그리고 「비타민」B1, B2, B12도 붉은살고기에 더 포함되어 있다.
그러므로 정상보다 「헤모글로빈」(혈색소) 양이 낮은 빈혈환자에게는 붉은살고기가 권장된다.
한편 허약체질자나 회복단계의 환자에게는 단백질이 풍부한 흰살고기가 좋다. <김영치기자>