간장·김치 제조에 새 방법|국립공업연구소 발표에서

26일 국립공업 연구소가 마련한 공업기술연구 발표회에서는 식품공업·염 직 등 총 23개 항목의 발표가 있었다. 그 중에서 가정생활과 관계 있는 김치 제조와 간장제조·넥타이·핀 등에 대한 연구를 알아본다.

<간장 제조에 관한 연구>(발표자 김기주씨)
재래식 한국간장은 담그는 기간이 오래 걸리기 때문에 아파트 등 장독대가 없는 가정에서는 대단히 불편하다.
일본식 간장 등 시판되는 간장과는 별도로 재래식 한국간장은 필요한 것이고 따라서 단시일에 제조할 수 있는 방법이 요청된다. 결국 간장 담그는 기간이 긴 것은 메주 뜨는 기간이 길기 때문인데 이기간을 단축하는 것이 문제가 된다.
이번 연구에서는 단백질을 분해하는 강한 호소로「박테리아」를 배양(메주를 뜨게 하는 균 중 99%가 박테리아 균이다), 72시간만에 메주를 뜨고 3주∼4주 성숙시켜서 단시일에 간장을 제조해 보았다.
그 결과 아마노 산의 함유량·풍미 등에 있어 재래식 간장에 떨어지지 않았으나 단지 한가지 결정은 메주 맛이 약간 남아 있다는 것이다.

<김치제조에 관한 연구>(발표자 안승오씨)
조미료 첨가가 김치발효에 미치는 효과를 알아보기 위해 소금과 마늘·고추·멸치젓·생강 등의 첨가 비율을 달리하여 김치를 만들면서 그 산도의 변화를 측정해 보았다.
그 결과 파와 생강은 발효를 촉진하는데 아무 도움이 안 되는데 반해 고춧가루의 영향은 아주 크며 소금은 3%선을 기 준하여 산도의 억제·촉진을 조절할 수 있다.
따라서 파와 생강 등은 김치 담 근지 하루 내지 이틀이 지나서 넣어도 무방하며 산도는 고추 가루와 소금으로 조절이 가능하다.

<넥타이 개발에 관한 연구>(발표자 이봉제·박신웅)
국산「넥타이」가 국제사장에서 뒤지는 이유는 꾀고 구김이 잘 펴지지 않는 등 탄력성과 부드러움이 결여된 탓이다.
외국산 넥타이는 칼라·디자인을 가지고 경쟁하는 마당에 국산 제품은 기본품질에서 뒤떨어졌다.
넥타이가 꾀는 이유는 겉감 및 안감심지의 재료, 이 세 가지의 조화, 그리고 봉 재 술에 달렸다. 겉감과 안감의 신축성이 다르면 줄음이 지고 꾄다. 이중 가장 큰 요인은 심지의 주름이다. 심지는 밀도·강도·수축성이 우열을 가른다.
연구자들은 심지의 이 같은 물리·화학적 제 특성을 검토하고 품질향상을 위한 적정규격을 정했다.
넥타이를 잡아 당겼다 놓으면 겉감·안감·심지가 완전 일치되어야 한다. 시중의 저질품은 면·마·방 모사, 심지어는 종이 심지를 쓰고 있어 겉감이 더 늘어나 주름을 남기고 신축도의 차이 때문에 꾄다.
실험결과 가장 이상적인 것은 1백%의 모직이다. 생산원가가 높아지는 결점이 있으나 넥타이 값에 비하면 무리가 없다. 생산가를 낮추려면 폴리노식 65%와 모35%의 혼방이 좋다. 폴리노식은 화학섬유 중 가장 신축성이 좋다. 아크릴 55%에 모35%, 나일론 30%, 폴리에스터 5%의 혼방도 무방하다. 국제경쟁을 위해서는 심지를 자체 생산해야 할 것이라고 지적했으나 대부분 중소업자들이 시판하는 ???? 구입 해다 쓰는 실정이므로 이들을 위한 넥타이 심지 생산이 요구된다. <김현방 기자>