시금치

우리 몸을 구성하고 회복시키는데 필요한 구성영양소인 무기질과 비타민을 다량으로 함유하고있는 시금치는 비교적 사철 우리의 식탁에 이용되는 채소지만 3월부터 제철로 접어들고 맛도 제일 좋은 계절이다.
오이·호박, 배추 등 일반적인 채소들은 제철이 아닌 겨울철에는 온상재배로 시장에 나오게 된다. 그러나 시금치는 이러한 채소들과는 달리 온상재배를 하지 않고 가을철 따뜻한 남쪽지방에서 재배되어 겨울에도 시장에 나오게 된다.
겨울철 시장에 나와있는 시금치는 전라도 여수지방과 경상도의 부산이나 포항지방에서 재배된 것이 대부분이다.
일반적으로 전남 여수의 시금치는 비교적 살이 적고 몸도 작은 편이며 포항의 시금치는 살이 두텁고 몸도 옆으로 퍼진 것이 보기에 탐스러운데 질에 있어서도 포항 산이 우수하다.
가격면에서는 포항시금치가 관당 1백원∼80원정도 비싼 편이다. 따라서 일반 가정에서는 포항 산이 많이 소비되며 여수의 시금치는 영업용으로 많이 소비된다고 중앙도매시장의 백기수씨는 말한다.
제철에 비해 비교적 적게 재배되어 시장에 유출되는 양이 적은 겨울철에는 1년 중 값이 제일 비싼 편이다.
중앙도매시장의 경우 최고 1관에 3백80원에서 최하 2백50원까지 값이 여러 종류인데 1관에 3백원 정도면 좋은 시금치를 구입할 수 있다.
도매시장과는 달리 일반 소매시장에서는 관으로보다는 상인들이 만들어 놓은 다발로 거래되는 것이 많다.
다발로 된 시금치는 고를 때 겉의 시금치만 보지 말고 속의 것도 살펴보도록 한다.
시금치는 줄기가 훤칠하게 자란 것보다 잎사귀가 크면서도 고글고글 하게 오그라들고 몸이 옆으로 퍼진 것이 맛이 있다. 그리고 잎은 되도록 진한 녹색의 것으로 시들시들하지 않고 싱싱한 것을 고른다.
칼슘과 철분·수용성인 비타민C가 가장 많이 함유되어있는 시금치는 조리할 때 특별한 주의를 기울여야한다.
시금치를 데칠 때는 먼저 깨끗이 다듬어 씻고 재료가 잠길 만큼의 물을 부어 센 불에서 짧은 시간에 데치도록 해야 영양의 손실도 적고 제 맛을 잃지 않는다. 또 작은 포기는 그대로 데치고 큰 것은 뿌리부분을 십자로 잘라서 골고루 익도록 한다.
그리고 조리하기 전에 바로 데치도록 하고 먹을 분량만큼만 익혀 곧 먹도록 한다. 데친 재료는 오래 물에 담가두면 영양이 파괴되고 맛도 없어진다. 많은 양을 한꺼번에 사면 값이 조금 싸다는 생각으로 필요이상으로 재료를 구입하면 시들게되어 오히려 비경제적이다. 필요할 때마다 적당히 구해 항상 신선한 채소 맛을 보도록 하는 것이 좋다.
그리고 쓰고 남은 시금치를 묶어둔 채 그대로 두면 누렇게 뜨거나 뭉크러진다. 이때는 들통이나 바께쓰에 밑동을 세워놓고 물을 부어두면 시들지 않는다.