인도 음식얘기는 세계농업기구 임업전문가 「빔라·게이트」씨 댁에서 들어본다.
한국생활이 1년이 된다는 부인 「게이트」여사는「펀잡」지방출신의 상류부인이다.
인도란 나라의「이미지」처럼 인도 음식은 복잡하다. 인종이 다르고 종교가 다르고 지역이 넓으니까 모든 게 각양각색이다.
거기다 엄청난 생활수준의 격차를 생각하면 더욱 그렇다.
우선 인도인은 쇠고기를 안 먹는다. 「힌두」 교를 믿는 사람들이 전체인구의 80%를 차지하고 소를 경배하는 사상은 여전하다. 대신 인도인들은 우유를『너무 많이 먹는다』는 말을 들을 정도로 대량 소비한다.
더운 나라이니까 우유를 차고 시원한「커드」(응유)를 만들거나 「라스굴라」라는 우유 사탕을 만든다. 이 「라스굴라」는 그들의 추수감사걸인 「디왈리」(빛의 축제) 때 마련된다.
주식은 빵과 기름기 없는 쌀. 그중 북부인도「히마찰」에서는 「주바디스」라는 밀가루음식을 주식으로 삼는다.
쇠고기가 없는 식탁이므로 생선 양고기를 즐기나 역시 양념을 많이 쓴 채소요리가 중요하다.
세기적으로 유명한 매운 「커리」요리는 집집마다 특유의 조미료를 모아서 빨고 끓여 만는다. 「커리」요리를 만든 때는 볶은 고추 계피 정향 생강계통의 향료인「카다몬」 미나리 「커민」 양파, 마늘 「새프런」등 열대지방의 진한 양념으로 만들어진다.
인도에선 음식을 손으로 먹는다는 얘기가 있다. 이 문제에 대해서 「게이트」여사는 『인도인은 그릇보다 손이 깨끗하다는 생각을 지니고있다』는 것이다. 차츰 손 대신 수저로 대체되는 과정.
종교적인 이유로 술과 쇠고기를 금하지만「뉴델리」 같은 국제도시의 「호텔」에서는 외국인을 위해 「서비스」되고 있다한다. 그러나 스스로「코스모폴리탄」이라고 말하는「게이트」 여사는 「단두리치킨」이라는 닭 일품요리를 외국인에게 권하고 싶다고.
「단두리치킨」은 원래 「아프카니스탄」의 음식으로 반드시 흙으로 만든 풍로에 숯으로 튀긴 요리다. 인도요리가 너무 맵지만 이것은 맵지 않아 외국인이 즐길 수 있다고.
<사마 카바>
①쪼갠 완두콩에 소금 약간과 물을 넣어 폭 삶는다 ②잘게 썬 고기도 소금을 넣어 삶는다③완두콩과 고기를 잘 섞어 반죽한 것처럼 한다. ④정향· 후추· 미나리·마늘·양파·고추를 넣고 둥근 모양을 만들어 2분의1인치 가량의 굵기로 편편하게 한다 ⑤계란과 빵가루를 묻혀 한 두 시간 찬 곳에 두었다가 기름에 튀긴다.
