마늘은 마지막에 넣고 겨자는 미지근한 물에 풀어야 하는 이유

온라인 중앙일보

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마늘·생강 등 한국인이 많이 사용하는 향신료에 대한 조리·보관법을 자세히 알 수 있게 됐다.

식품의약품안전청은 우리나라 사람들이 음식에 풍미를 주기 위해 많이 사용하는 향신료에 대해 고유의 향을 유지하기 위한 올바른 조리·보관 방법 등에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.

식품의 냄새는 휘발성이 강한 다양한 화학성분으로 이뤄져 있어 각 성분의 과학적 특성을 알면 보다 음식의 풍미를 더할 수 있게 된다.

식품 고유의 향을 유지하려면 먼저 마늘 사용에 주의를 기울여야 한다. 마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성돼야만 그 고유의 향을 갖게 된다. 하지만 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어진다. 따라서 음식 조리 시 마늘을 마지막에 넣는 것이 좋다.

겨자는 찬물보다 미지근한 물에 푸는 것이 좋다. 겨자의 매운 향 성분인 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

후추는 햇빛을 차단해 보관하는 것이 좋다. 후추의 매운 향 성분인 피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문이다.

파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변한다. 따라서 국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 바람직하다.

식품 고유의 비린내를 줄이려면 어떻게 해야 할까.
콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋다. 이는 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85℃ 근처에서 가장 활발하게 작용하기 때문이다. 때문에 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 자주 여닫으면 비린내가 심해진다.

생선은 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 비린내를 제거할 수 있다. 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이라 산성인 식초나 레몬즙에 의해 중화되기 때문이다.
특히, 민물고기는 바다 생선보다 훨씬 더 비리다. 민물고기 비린내 성분은 아미노산 분해 생성물인 피페리딘으로, 바닷고기보다 더 강한 특유의 비린내가 난다. 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 사용하는 것이 좋다.

마지막으로 식품 냄새에 민감해질 필요가 있다. 식품냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표다. 상한 냄새가 나는 것은 이미 식품에 세균이 존재한다는 의미다. 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대 섭취하지 말아야 한다.

간혹 끓여먹으면 괜찮다고 생각하는 경우도 있는데, 대부분의 세균이 열에 사멸된다고 해도 황색포도상구균 발생 독소나 바실러스균이나 클로스트리디움균과 같은 포자 생성 식중독균은 보통 가열 온도에서도 쉽게 죽지 않는다.

이번 정보의 자세한 내용은 식약청 홈페이지(www.kfda.go.kr) 및 블로그 (http://blogdaum.net/kfdazzang), 푸드윈도우(http://blog.naver.com/foodwindow) 에서 확인할 수 있다.