오장에 좋은 송어, 치매 막는 DHA도 풍부

중앙선데이

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농림수산식품부는 ‘이달의 웰빙 수산물’로 송어를 발탁했다. 송어가 겨울 생선이란 사실이 고려됐을 것으로 짐작된다. 올해는 구제역 탓에 행사가 취소됐지만 송어의 일종인 산천어 축제가 강원도 화천에서 매년 1월 열리는 것만 봐도 송어의 제철이 겨울이란 것을 짐작할 수 있다. 냉수성 어종인 송어는 동해안으로 흐르는 경북 울진 이북의 하천에 주로 분포한다. 일본 홋카이도·알래스카·연해주 등도 서식지다.

박태균의 식품이야기

송어(trout)는 연어과 생선이다. 시마연어·곤돌메기·참송어·바다송어 등 다양하게 불린다. 송어는 또 수온이 7~13도인 1급수에서만 사는 까다로운 생선이다. 수조에서 키우기는 힘들다고 한다. 송어와 산천어는 학명이 같다. 사는 장소가 다를 뿐이다. 부화한 뒤 바다와 강을 오르내리면 송어, 강에서만 지내면 산천어다. 송어 암컷과 산천어 수컷이 연분을 맺어도 새끼가 태어난다. 송어도 연어처럼 강으로 회귀해 산란한 뒤 죽음을 맞는 슬픈 운명의 주인공이다.

무지개 송어(rainbow trout)라는 외래종도 있다. 이는 1965년 정석조씨가 미국 캘리포니아의 국립양식장에서 알 20만 개를 들여와 국내 양식에 성공한 ‘북미산’이다. 도입자의 이름을 따서 석조송어라고도 한다.

다 자란 놈의 크기는 무지개 송어(약 80㎝)·송어(60㎝)·산천어(20㎝) 순서다. 산천어는 성어가 된 뒤에도 선명하게 남아 있는 세로줄 무늬가 특징이다.

조선 후기 실학자 서유구가 저술한 전어지엔 이름에 소나무 송(松)이 붙은 이유가 나와 있다. “근육이 붉고 선명해 소나무 색을 띤다고 하여 송어(松魚)라고 불린다”는 것. 무지개 송어란 명칭은 산란기에 붉은 기가 도는 무지개 색을 띠어서다.

송어는 예부터 귀하고 약성이 있는 생선으로 칭송됐다. 동의보감엔 “맛이 달고 독이 없다. 오장을 이롭게 하고 몸을 살찌게 한다”고 쓰여 있다.

영양적으론 저열량·고단백·저지방 식품이다. 송어 100g(생것 기준)의 열량은 121㎉(산천어 117㎉, 무지개 송어 126㎉)로 고등어(183㎉)보다 낮다. 같은 무게의 닭고기 가슴살(102㎉) 정도다. 100g당 단백질 함량은 20g, 지방은 3g 정도다.

게다가 지방의 대부분이 혈관 건강에 이로운 DHA·EPA 등 오메가-3 지방이란 것도 송어의 영양상 장점이다. 어린이·학생·노인에게 송어를 추천하는 것은 기억력·학업능력을 향상시키고 치매 예방을 돕는 DHA가 풍부해서다. ‘수퍼 비타민 E’(비타민 E도 항산화 성분)라는 별명이 붙을 만큼 강력한 항산화력을 가진 ‘아스타잔틴’도 들어 있다.

쫄깃쫄깃해 횟감으로 널리 이용된다. 볶은 콩가루·오이·상추·초고추장을 넣어 비벼 먹기도 한다. 생강·마늘·파·간장을 넣고 구워 먹거나 고추장·고춧가루를 넣어 칼칼하게 매운탕·조림·찜으로도 먹는다.

구입할 때는 크기가 적당한 것을 고른다. 전체적으로 표면이 매끄럽고 살을 손으로 눌렀을 때 탄력·윤기가 느껴지면서 붉은 빛이 도는 것이 상품이다.

우리가 먹는 송어회의 십중팔구는 무지개 송어의 살이다. 무지개 송어가 처음 양식된 곳은 강원도 평창. 매년 겨울 평창 송어 축제가 열리는 것은 이를 기념해서다. 평창은 지금도 전국 최대의 무지개 송어 양식단지다. 무지개 송어는 거의 100% 양식 산이다. 자연 상태에선 살기 어렵고 설령 생존한다고 해도 증식이 안 돼 자연산은 맛보기 힘들다. 최근엔 국내 기술진이 바다에서 무지개 송어를 양식하는 데 성공했다. 일정 기간 순치 과정을 거치면 해수에서도 키울 수 있으며 바닷물에서의 성장 속도는 민물보다 5배 이상 빠르다고 한다.

무지개 송어나 향어 등 민물 생선엔 비브리오균(식중독균의 일종)이 원칙적으로 존재하지 않는다. 비브리오균은 염분을 좋아하는 호염성 세균이기 때문이다. 대신 기생충 질환의 일종인 간디스토마의 감염 여부가 늘 걱정거리였다. 국립수산과학원이 지난해 5∼9월 전국 무지개 송어와 향어 양식장 45곳(1곳당 10마리씩)에서 간디스토마 감염 실태를 조사했다. 이는 전국에 등록된 무지개 송어와 향어 양식장 20%에 해당한다. 이 조사에서 다행히도 간디스토마 유충이 검출되지 않았다. 전문가들은 간디스토마의 중간숙주인 패류가 양식장에 없기 때문으로 그 이유를 설명했다.