‘회’는 … 초장 찍어야 제맛이다 X

중앙일보

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글=박태균 식품의약전문기자, 사진=강정현 기자

고추냉이 쏘는 맛이 비린 맛 가려

생선회는 쇠고기·돼지고기 등 육류와 같은 산성 식품이다. 채소·과일 등 알칼리성 식품을 섭취해야 산성 식품만 먹었을 때 나타나기 쉬운 골다공증을 막을 수 있다. 게다가 생선엔 비타민C 등 비타민·미네랄 함량이 적다. 채소·과일·해조류가 이런 약점을 보완한다. 그러나 생선회에 채소를 직접 싸 먹으면 맛에서 손해를 본다.

부경대 식품생명공학부 조영제 교수는 “채소는 생선회의 씹힘성을 떨어뜨린다”며 “생선회와 채소는 따로 먹을 것”을 권장했다.

초장과는 잘 어울리지 않는다. 그는 “고추냉이(와사비)에 찍어 먹는 것이 맞다”고 지적했다. 고추냉이의 시니그린(톡 쏘는 맛의 성분) 성분이 후각을 일시 마비시켜 생선의 비린 맛을 느끼지 못하게 한다는 것이다. 초장을 찍어 먹으면 매운 맛의 여운이 오래 남아 생선회 고유의 맛이 사라진다.

생선회의 참맛을 경험하려면 묵은 김치나 김에 싸거나 양파·마늘과 함께 먹는 것은 피하는 게 좋다.

지방 많은 붉은 살, 오메가-3 풍부

한국인이 횟감으로 선호하는 3대 생선은 넙치(광어)·조피볼락(우럭)·참돔이다(한국해양수산개발원). 하나같이 흰 살 생선이다. 일본인은 방어·참치 등 붉은 살 생선을 고급 횟감으로 친다. 흰 살과 붉은 살 생선의 가장 두드러진 영양의 차이는 지방 함량이다. 흰 살엔 지방이 100g당 0.6~3g 들어 있다. 기름지다는 가자미의 지방 함량도 1.8g에 불과하다. 반면 붉은 살의 지방 함량은 100g당 5~17g에 달한다.

원광대 식품영양학과 이영은 교수는 “붉은 살 생선에 지방이 많이 들어 있다고 해서 너무 걱정할 필요는 없다”며 “EPA·DHA 등 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)이 풍부하기 때문”이라고 설명했다. 단백질 함량에선 흰 살(100g당 19~23g)과 붉은 살(20~26g)이 엇비슷하다.

한국의 대표 횟감 생선인 넙치(흰 살)와 일본에서 인기 높은 방어(붉은 살)를 영양 측면에서만 따지면 방어가 월등하다. 특히 DHA· EPA 등 오메가-3 지방 함량은 방어가 8배 이상이다. 철분·비타민도 더 많이 들어 있다.

양식산이냐 자연산이냐에 따른 영양상의 차이는 미미한 편이다. 넙치의 경우 양식산이 더 기름지며, 특히 오메가-3 지방 함량은 자연산의 두 배가량인 것으로 조사됐다. 이는 양식산은 가둬 키워서 운동량이 상대적으로 적은 데다 전문 사료를 먹이기 때문으로 풀이된다. 육질의 단단함은 자연산이 양식산보다 10% 가까이 높았다.

성인의 1일 적정 단백질 섭취량은 75g가량. 한 끼에 25g이면 충분하다. 생선의 100g당 단백질 함량을 20g으로 가정하면 생선회 1인분의 적정 분량은 120g 정도다. 1㎏짜리 넙치를 주문하면 500g의 생선회가 식탁에 오른다. 대략 4인분이다.

다이어트 중인 사람에겐 흰 살 생선으로 만든 회가 권장된다. 흰 살의 100g당 열량은 96~104㎉. 붉은 살 생선은 135~240㎉로 거의 두 배다. 이는 높은 지방 함량 탓이다.

소화기능 약하면 살짝 익혀 먹어라

생선회는 맛이 강하지 않은 흰 살 생선을 먼저 먹는 것이 바른 순서다. 어쩌다 붉은 살 생선에 먼저 젓가락이 갔을 때는 생강으로 입안을 ‘청소’한 뒤 흰 살 생선을 집어야 제 맛을 느낀다.

생선회는 육류보다 콜라겐 함량이 낮아 그다지 질기지 않다. 그러나 날로 먹는 음식인 만큼 단백질의 소화율은 떨어진다. 평소 소화에 문제가 있다면 생선을 살짝 가열해 먹는 것이 좋다.

생선은 회·구이·튀김·탕·조림 등 다양하게 조리할 수 있다. 단백질은 조리법에 따른 손실이 거의 없다. 그러나 지방은 조리 과정에서 상당량 소실된다. 구이를 하면 지방의 약 30%가 빠져 나간다. 이때 EPA·DHA·타우린 등 웰빙 성분도 함께 사라진다. 튀김·탕으로 조리하면 지방의 절반이 다른 웰빙 성분과 함께 튀김용 기름이나 국물로 유출된다.

생선회는 무엇보다 위생에 신경써야 한다. 식중독균 등 유해 세균을 죽이는 가장 확실한 방법이 가열 조리인데 생선회는 원천적으로 열을 가할 수 없는 식품이기 때문이다.

수원대 식품영양학과 임경숙 교수는 “생선의 단백질은 세균 등 식중독균의 훌륭한 먹이가 된다”며 “육류 등 다른 단백질 식품에 비해 부패 속도가 빠르다”고 조언했다.