1 차가운 삼계탕
닭을 삶은 뒤 차갑게 식힌다. 여기서 살을 발라 내 룰라드 형식(빵가루·야채 등을 얇게 뜬 고기로 마는 방식)으로 시금치와 콩을 넣고 말아 준다. 인삼 거품, 얇게 썰어 튀긴 마늘을 올려 향을 살리고 대추도 씨를 발라 얇게 썰어 넣어 준다. 신의도 천일염을 오징어 먹물로 색깔을 들여 맛의 조화와 색감을 살렸다.
2 새우로 속을 채운 계란말이와 연어알, 바삭한 시금치
한국인이 즐겨 먹는 깻잎ㆍ미나리와 새우살로 속을 채운 계란말이 요리. 톡톡 씹히는 연어알과 살짝 데친 미나리·깻잎의 독특한 향이 특징인 에피타이저 형식의 요리다. 일식 마키에 친숙해 있는 외국인들에게 한국 식재료의 느낌이 강한 깻잎과 미나리를 이용한 새로운 계란말이를 소개한다는 컨셉트다.
3 영덕 대게 콘과 깻잎, 레몬타임
우리나라 영덕 대게에 중국 춘권의 아이디어를 더해 서양인들에게 익숙한 콘 요리로 만들었다. 춘권을 콘 모양으로 만든 후 안쪽에 깻잎을 말아 넣고 초고추장 소스를 뿌린다. 그 위에 삶은 영덕 대게살을 올려 주고 레몬타임을 뿌린 뒤 실파를 올려 마무리한다. 춘권을 씹을 때의 바삭한 느낌으로 외국인의 호기심을 자극한다.
4 김치 미니햄버거
서양인들이 즐겨 먹는 햄버거에 김치를 더했다. 고기는 한우를 사용, 우리 한우의 뛰어난 마블링과 훌륭한 육질을 소개하고자 했다. 토마토케첩 대신 김치와 토마토로 마멀레이드를 만들어 사용했다.
5 재래식 된장에 절인 연어와 참깨 크러스트, 제주 감귤 크림과 오징어 먹물 팬케이크
오징어 팬케이크 위에 참깨 크러스트, 된장에 하룻밤 절인 연어, 제주 감귤 크림을 차례로 올린 에피타이저 요리. 연어는 된장에 하룻밤을 절여 구수한 맛을 냈고 새콤한 맛을 내는 제주 감귤을 이용, 연어의 느끼한 맛을 잡았다.
6 신선로
우리나라 전통 궁중요리인 신선로를 서양인들이 접근하기 쉬운 친근한 요리로 재해석했다. 신선로 구성물 중 하나인 ‘전’을 만두피로 응용한다. 쇠고기ㆍ버섯ㆍ당근ㆍ피망은 만두소가 돼 만두피 안에 들어간다. 사진은 전통 신선로의 구성물 중 하나인 쇠고기 육수를 콘소메 수프로 응용해 만든 것. 콘소메는 맑은 수프를 의미한다.
7 닭갈비 엠판나다
한국인에게 서민적이고 친근한 느낌을 주는 닭갈비를 멕시코 음식 중 하나인 ‘엠판나다’로 풀어 놓은 음식. 전형적인 닭갈비에 고수를 섞어 향을 더하고 퍼프 페이스트리를 사용, 식감을 높이는 동시에 전분의 역할을 하도록 했다. 에드워드 권이 샌프란시스코에 근무하던 당시 멕시코 요리사들에게 닭갈비를 소개하고 반응이 좋았던 기억을 떠올려 만든 요리다.
8 배숙과 참외, 초콜릿 바바
작은 디저트 컵에 배숙과 참외 무스, 초콜릿 바바 등을 층층이 넣어 만든 디저트 요리. 배는 아카시아 꿀과 치자에 절여 배숙으로 만든다. 참외는 무스로 만들어 두고 오향과 계피를 넣어 초콜릿 바바를 만든다. 이들 재료를 한 컵에 담아 수저로 파 먹을 수 있게 했다.
9 거위간과 김치, 신고배, 장어 테린과 간장소스
미식가들이 사랑하는 푸아그라와 한국의 김치를 조화시킨 요리. 푸아그라ㆍ장어ㆍ배ㆍ김치를 각각 얇게 포를 떠 틀에 넣고 누른 다음 직사각형으로 작게 자른다. 장어의 비린 맛과 푸아그라의 느끼한 맛을 배 과즙의 달콤함과 김치의 새콤함으로 커버하고 새로운 맛을 창조했다. 특히 배는 씹히는 느낌을 주면서 전체적인 맛의 조화를 이뤄 내는 역할을 한다.
10 갈비찜
한식의 갈비찜을 응용, 서양화했다. 밤과 감자로 퓨레를 만들어 접시에 올린다. 그 위에 전통적인 갈비찜을 올리고 토마토와 깻잎을 살사 형식으로 만들어 올려 향과 맛을 더해 준다. 밤은 얇게 잘라 바삭하게 튀긴 뒤 올려 식감을 살린다. 마지막으로 갈비찜 소스를 뿌리고 송로버섯 오일을 뿌려 향을 돋운다.
※에드워드 권은 중앙SUNDAY 독자들을 위해 행사 하루 전날 코스 주요 메뉴의 사진과 설명을 보내 왔습니다. 메뉴와 사진에 대한 모든 저작권은 에드워드 권에게 있음을 알려 드립니다.
