::: 중앙일보 프리미엄과 LG DIOS가 함께하는 웰빙 식생활 제안

제철 맞은 뿌리채소, 감자·고구마·토란·당근·무…. 모양은 투박하지만 특유의 아삭아삭한 맛이 일품이다. 간편하게 조리할 수 있고 풍부한 영양까지 함유하고 있어 웰빙 식재료로 급부상하고 있다. 더 맛있고 건강하게 보관하는 방법을 야채 소믈리에 김은경씨에게 들어보았다.

뿌리채소는 볶음이나 조림·국물 요리 등 다양한 조리법으로 여러 가지 영양을 우리 몸에 공급해준다. 버섯이나 파 같은 특유의 향미가 있는 야채와 함께 조리하면 풍미가 좋아지고 뿌리채소 특유의 맛이 잘 산다. 특히 감자나 우엉 같은 뿌리채소는 오래 조리거나 기름에 볶는 대신 소금에 살짝 절이거나 간장에 재두었다가 그대로 먹는 등 재료의 맛을 그대로 살리면서 시간은 단축시키는 조리법이 인기다.

당근 신문지에 싸서 야채실에 저장

당근은 우리 식탁에서 가장 친근하고 활용도가 높은 야채 중 하나다. 당근에 함유된 카로틴은 면역성을 길러주어 감기 같은 질병으로부터 우리 몸을 보호해주며 피부에 탄력을 주고, 시력 보호에도 탁월한 효과가 있다.

■ 맛깔스러운 색을 내기 위해 쓰는 일이 많으므로 색을 그대로 유지하는 것이 보관 포인트다. 씻지 않은 채 마른 신문지로 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장고의 ‘진공밀폐 야채실’에 넣어두는 것이 가장 좋다. 물로 씻은 다음 보관할 경우 키친 타월로 싸서 비닐 팩에 넣어 주면 된다. 진공밀폐 야채실은 냉장고 안에 강력한 밀폐 저장박스가 있는 셈이어서 보관이 간편하고 신선도도 보다 오래 유지된다. 일반 냉장 보관시보다 수분 감소율이 4배 정도 적어진다는 것을 기억할 것.

감자·고구마·토란·우엉 식초물에 담가 서늘한 곳에

주성분이 녹말인 감자는 2개분의 열량이 밥 한공기와 맞먹어 다이어트 식품으로 인기가 높다. 고구마는 당분과 섬유질이 풍부해 피부 미용에 좋으며 섬유질이 많아 변비를 예방하는 데 효과적이다. 땅에서 나는 달걀이라는 의미의 토란은 몸의 열을 내리고 비위의 기능을 향상시키며 피부 미용에 효과적이다. 천연 멜라토닌 성분이 함유되어 있어 불면증과 피로감을 해소시키는 데도 도움을 준다.

■ 껍질을 벗긴 감자·고구마·토란·우엉 등은 금방 누렇게 변하므로 손질과 보관 시 더욱 세심하게 신경써야 한다. 물에 식초를 몇 방울 섞어 담가두면 3∼4일은 색도 변하지 않고 맛도 그대로다. 이 때 식초물에 반드시 푹 잠기도록 해야 한다. 껍질을 벗기지 않았다면 상온 보존 시 투명한 봉지보다는 검은 색 봉지에 담아 구멍을 뚫어 서늘한 곳에 놓아두면 된다.

무 잎은 자르고 뿌리는 종이에 말아 보관

비타민 B군 C군 등의 영양소가 풍부한 무. 열량이 적고 식이섬유와 수분이 풍부해 다이어트나 변비 예방용으로 선호하는 야채다. 알칼리 식품이기 때문에 생선회나 구이를 조리할 때 넣으면 생선이 가진 산성을 중화하는 기능을 한다.

■ 잎이 달린 채로 구입했을 때는 즉시 잎 부분을 떼어낸다. 잎을 그대로 두면 수분이나 양분이 잎의 성장을 위해 빨려 올라가기 때문에 신선도가 떨어진다. 뿌리 부분은 종이에 말아서 보관하면 좋다.

야채소믈리에란?

일본에서 출발한 신개념 직종. 야채에 대한 풍부한 이론적 지식을 바탕으로, 야채를 활용해 최상의 요리를 만들고 영양을 섭취할 수 있는 방법을 가이드해주는 사람을 말한다. 일본 베지터블&프루츠협회의 교육 과정을 수료하면 야채 소믈리에로 활동할 수 있다.　

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프리미엄 하현정 기자
사진= 프리미엄 황정옥 기자