‘모던 프렌치’ 요리의 정찬 코스 메뉴

1 아뮤즈_로메인 상추를 이용한 포타주
‘아뮤즈(Amuses)’는 식사가 시작되기 전 간단히 먹는 요리를, ‘포타주’는 수프를 의미한다. 초록색 상추의 색감과 향을 그대로 살려 조리했고, 따뜻한 채로 작은 유리 글라스에 담아 투명하고 맑은 느낌을 강조했다. 츠지원의 강사 야마우치 시게루가 파리의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘르 프레 카트랑(Le Pre Catelan)’의 메뉴를 새롭게 구성한 것이다.

2 앙트레_성게 무스를 곁들인 게살과 야채 샐러드
‘앙트레(Entree)’는 전채 요리를 뜻한다. 게와 궁합이 잘 맞는 아보카도를 곁들이고, 현재 프랑스에서 한창 각광받고 있는 요오드 향(바다의 향과 맛)을 표현하기 위해 성게 알을 이용한 무스를 함께 냈다. 칩에는 원래의 해초 대신 한국의 김을 사용했다. 프랑스 랑그독 지역의 2스타 레스토랑 ‘질 구종(Gilles Goujon)’의 대표 메뉴를 츠지원 강사 노구치 나오키가 질 구종 셰프에 대한 존경의 의미를 담아 재현했다.

3 앙트레_2종류의 푸아그라와 소스 페리그
프랑스의 최고 식재료이자 세계 3대 고급 식재료로 꼽히는 캐비아(철갑상어알), 트뤼플(송로버섯), 푸아그라(거위 간). 그중 푸아그라는 ‘기뻐하고 기념할 날에는 반드시 푸아그라를 먹는다’는 말이 있을 만큼 프랑스인이 사랑하는 재료다. 접시 위의 푸아그라 요리는 두 가지 조리법을 이용한 것이 포인트다. 클래식한 조리법인 소테(굽기)를 이용한 것(왼쪽)과 모던한 조리법으로 저온에서 익혀 크리미한 무스 형태로 만든 것(오른쪽). 한 가지 재료를 클래식과 모던 두 가지 조리법으로 각각 만들어 혀 안에서 굴리는 식감을 다르게 표현한 모던 프렌치의 대표적인 예.

4 메인_듀그레레풍의 참서대 요리
프랑스 요리의 메인은 보통 생선 요리와 육류 요리가 차례로 나온다. 오늘의 첫 번째 메인 참서대 요리를 설명하는 ‘듀그레레풍’이란 파리의 레스토랑 ‘카페 앙글레(Cafe Anglais)’의 셰프 듀그레레가 고안한 요리라는 의미다. 듀그레레는 작곡자인 로시니가 ‘주방의 모차르트’라고 칭송했을 만큼 창의적인 다양한 요리를 고안한 인물. 듀그레레가 고안했던 당시의 조리법(생선을 냄비에 넣고 육수와 함께 찌는 형태)과 달리 현대식(참서대를 냄비에서 따로 꺼내 진공 팩에 넣고 부드럽게 익힘과 동시에 형태는 자유롭게 만든)으로 조리해 역시 재료는 같되 조리법과 접시에 담아 내는 방법을 달리한 모던 프렌치 스타일.

5 메인_블랑제르풍의 감자와 크림 도피누아를 곁들인 어린 양 구이
‘블랑제르(Boulangere)풍’이란 ‘빵집 스타일’이라는 말로 과거 가정마다 오븐이 없었을 때 마을의 큰 빵집에서 빵을 굽고 남은 화덕의 열기로 집집마다 들고 온 냄비 속 요리를 천천히 익혀 먹은 것에서 유래한 클래식 조리 스타일이다. 접시 위에 담긴 요리 중 감자는 블랑제르풍으로 천천히 익혔다. 반면 어린 양 고기는 최신 진공조리법을 이용해 고기의 향미가 풍부하게 살도록 조리했다.