21세기 중국문화지도 <22> ‘광둥·쓰촨요리’ 아는만큼 맛있다

◇광둥요리

▶카오루주=새끼 돼지를 내장을 제거하고 양념에 절였다가 꿀을 발라서 4시간정도 구운 것. 껍질을 먹는 것이 주 목적이기 때문에 구울 때 쉬지 않고 돼지를 돌려야 하는 등 시간과 정성이 많이 들어간다. 밀전병에 돼지껍질을 얹고 장을 발라서 먹는다. 아무리 잘 구워도 껍질 안쪽의 기름 때문에 밀전병에 잘 말아서 먹어야 느끼함이 덜하다.

▶쟈위탕(甲魚湯)=광둥 지역은 날이 무척 덥다. 땀으로 빠져나가는 수분을 보충하고 몸의 건강을 생각해 식사에 꼭 ‘탕’이 들어간다. 자라는 생선(魚)중에서 최고(甲)라고 해 갑어라고도 부른다. 자라를 물에 담아 뭉근한 불에서 6시간 이상 중탕하기 때문에 깊은 맛이 난다.

▶디옌신(點心)=식사와 식사 중간에 새참으로 먹는 음식을 말한다. 그러나 광둥지역에선 날이 덥고 습하기 때문에 아침의 부담 없는 식사로 디옌신을 먹는다. 디옌신은 밀가루, 쌀가루 등의 가루로 만든 음식을 말하는 것이었으나 최근에는 닭발을 비롯한 육류·채소류 등 종류가 무척 다양해졌다.

▶피단죽(皮蛋粥)=피단은 오리알을 석회·재·소금 등에 넣어 삭힌 것. 이것을 넣은 죽으로 더운 여름에 입맛 없을 때 먹기 좋은 메뉴다. 광둥에선 죽을 먹는다고 하지 않고 마신다고 한다. 쌀을 넣고 쌀의 10배에 해당하는 물을 붓고 끓인다. 피단은 퍼렇고 큼큼한 냄새도 나지만 죽에 넣으면 색다른 맛을 낸다.

◇쓰촨요리

▶마퍼더우푸(麻婆豆腐)=두부에 홍고추와 콩을 갈아서 만든 두반장을 넣어 만든 요리. 쓰촨성의 한 식당에서 시작했는데 곰보(麻)자욱이 있는 주인아주머니(婆)가 처음 팔기 시작해 마퍼더우푸라고 한다. 두반장의 매운 맛과 산초의 얼얼한 맛이 식욕을 자극한다.

▶수이주위(水煮魚)=글자만 보면 생선(魚)을 물(水)에다 삶은(煮) 것이다. 그러나 실제로는 물은 한 방울도 안 들어간다. 물이라고 하는 것이 기름이다. 여기에 고추와 산초가 잔뜩 들어있어 보기만 해도 입안이 얼얼하다. 실제 생선 한 조각 먹으면 매운 맛은 둘째고, 산초의 톡 쏘는 맛에 정신이 혼미해진다.

▶궁바오지딩(宮爆鷄丁)=닭고기(鷄) 가슴살을 깍두기(丁) 모양으로 썰어 마른 홍고추와 땅콩을 넣어 볶은 요리다. 맛은 매콤, 달콤, 새콤하다. 늘 집에서 먹는 요리 같아 쟈창차이(家常菜)라고 부르는 요리중에 하나다. 유래에 관해 여러 설이 있지만 정보정이라는 수리(水利)에 능한 관리의 덕을 기려 붙여진 이름이 유력하다.

▶위샹러우쓰(魚香肉絲)=돼지고기를 채 썰어 매콤, 새콤 달콤하게 볶았다. 쓰촨은 바다가 멀어 바다 생선의 맛을 보기 어렵다. 따라서 생선을 넣지 않았어도 여러 가지 양념을 조합해서 생선의 향이 느껴지도록 양념을 만들고 이 양념에 돼지고기(肉)를 채(絲) 썰어서 볶았다.