18일은 「복달임」이 시작된다는 초복. 「암소뿔도 물러빠진다」는 폭염의 계절을 맞아 체력소모를 대비해 먹는 음식이 복음식이다. 대표적 복음식인 삼계탕·추어탕 만드는 법을 맛으로 소문난 서울 북창동 고려삼계탕(대표 정오봉)과 마산집(대표 이명숙)의 솜씨로 알아본다.
<삼계탕>
영계로 골라 닭의 핏물과 내장을 깨끗이 씻어내고 끓기 시작한지 30분 안에는 뚜껑을 열지 않는 것이 비린내 없이 가장 맛있게 만드는 비법.
만드는 법=ⓛ닭을 깨끗이 씻고 배 안에 찹쌀·대추2알·인삼1뿌리·찹쌀(꽉 채우지 말고 8부 정도가 적당)순으로 넣는다. ②닭다리를 잘 묶고 가슴이 위로 오게 해 안친 다음 가슴뼈가 보일 정도로 물을 붓는다. ③②가 김이 나기 시작하면 뭉근히 끓을 정도로 불을 조절해 30분 이상 그대로 둔다. ④③의 뚜껑을 열고 젓가락으로 찔러보아 익었으면 소금으로 간을 맞춘다 ⑤마늘은 얇게 저미고 파는 채 썰어 둔다 ⑥⑤를 뚝배기에 담고 마늘과 파를 얹어 먹는다.
<추어탕>
우거지와 국물이 한데 엉기도록 끓이는 것이 비법. 경상도식은 미꾸라지를 모두 갈아 사용하는 것이 특징이다.
만드는 법=①솥에 물을 끓이는 동안 미꾸라지를 굵은 소금으로 문질러 씻고 거품이 나지 않을 때까지 헹군다 ②물이 끓으면 미꾸라지를 넣고 40분 정도 푹 삶는다 ③채소들은 1㎝길이로 썰고 풋고추는 갈아 놓는다 ④②를 밑에 양푼을 받친 소쿠리에 조금씩 떠 넣으며 국자로 으깨 뼈를 추려낸다. 이때 가시를 완전히 제거해야 한다. ⑤가시를 제거한 국물과 살을 솥에 다시 넣고 끓이면서 ③을 넣는다. ⑥⑤가 끓으면 불을 줄여 뭉근히 끓이면서 고춧가루·된장·소금을 입맛에 맞게 넣고 생강마늘을 넣은 뒤 우거지와 국이 엉길 때까지 끓인다. ⑦⑥에 들깨가루를 넣는다. ⑧입맛에 따라 날고추 다진 것과 산초가루를 넣어 먹는다. <양선희기자>
