제과점 빵 방부제 안 넣어도 쉽게 안 상해

유통기한이 지났음에도 불구하고 빵에서 곰팡이가 피지 않아 혹시 방부제를 사용하지 않았을까 의심이 간다는 4월28일자 중앙일보「독자의 광장」에 실린 김진영씨의 글을 읽고 아
직도 방부제 사용에 관한 의구심을 가지고 있는 일부 소비자들에게 이 기회에 제과점에서 팔고 있는 빵이나 케이크 등 어떠한 제품에도 방부제를 절대로 사용하지 않고 있다는 것을 먼저 밝히면서 말씀드리고자 한다.
곰팡이의 번식은 습도, 온도 등과 매우 밀접한 관계를 가지고 있다. 그러나 빵은 오븐에서 높은 온도(섭씨2백도 이상)로 굽는 과정에서 수분이 거의 증발하게 되며 특히 껍질부분은 수분함유량이 대단히 낮은 상태가 된다.
따라서 제품을 구입한 뒤 보관조건에 따라서는 유통기한보다 훨씬 오래갈수 있는 가능성도 있는 것이다. 더욱이 3, 4월은 건조한 날이 많아서 평소에 비해 제품이 상하지 않고 오래갈수 있다고 생각된다.
김씨의 글에는 구체적인 품목과 보관 방법에 대한 언급이 없어 확실한 답변이 어렵지만 제품의 부재료로 가장 많이 사용되는 설탕·유지류·소금 등도 보존제의 역할을 하게 된다.
예컨대 「파운드 케이크」는 밀가루와 설탕의 비율이 거의 동량이기 때문에 설탕의 보존역할은 대단히 높다. 이는 우리가 설탕이나 소금으로 식품을 오래 저장하는 경우와 같은 것이다.
이같이 보존제를 사용하지 않고서도 제품이 유효기간을 넘기는 경우는 얼마든지 있다. 단지 제품이 상하지 않았다는 사실만으로 보존제의 사용을 의심한다는 것은 단순한 오해인 것이다. 우리 업계는 소비자들에게 안전하고 위생적인 제품을 공급하기 위해 최선을 다하고 있을 뿐만 아니라 보존제의 사용이 스스로의 경쟁력을 약화시키고 소비자들에게 외면 당할 수도 있다는 사실을 잘 알고 있다.
이번 기회에 빵을 좋아하는 소비자 여러분께 감사드리고 김씨와 같은 소비자들의 관심과 기대에 부응하기 위해서도 우리들은「신선하고 위생적인 빵」만들기에 더욱 노력할 것을 약속 드리는 바다. 홍성대<대한제과협회홍보부장>