재래식 된장은 콩으로부터 제조되기 때문에 콩이 가질 수 있는 항암성 물질들인 트립신, 비타민 E, 이소플라본을 비롯한 항산화물질 그리고 불포화지방산 등이 상당량 존재할 것으로 추측된다. 하지만 콩에 항암물질이 있다고 해서, 삶고 발효해서 완성된 메주에 그 효능이 그대로 남아 있을까하는 의문이 남는다. 부산대 박건영 교수의「재래식 된장의 아플라톡신에 대한 안전성 및 항암효과」라는 연구 결과를 보면 발효된 메주가 오히려 콩보다 항돌연변이 효과에서 우수하다는 것을 알 수 있다.
발암물질인 아플라톡신을 사용해 실험한 결과, 생콩은 64%, 삶은 콩은 39%, 된장은 100%의 저해효과를 보였다. 생콩에 있는 트립신 인히비터란 항돌연변이성 물질이 삶는 동안 열에 파괴되면서 발암물질을 저해하는 효과가 커졌고, 비록 삶은 콩으로 만든 된장이지만 발효숙성을 거치면서 발암저해율이 생콩보다 훨씬 높아졌음을 알 수 있다.
또 재래식 된장의 항돌연변이성을 콩으로 제조된 다른 발효식품들(일본된장·청국장·상품용 된장)과의 차이를 비교해본 결과, 재래식 된장이 활성이 가장 컸고, 다음으로 상품용 된장, 청국장, 일본된장 순이었다.
▣ 항암역할을 하는 세 가지
된장의 항암작용은 크게 세 가지 이유 때문이다. 우선 콩 자체에 다량 함유되어 있는 트립신 인히비터 등 단백질 분해 저해물질이 암세포의 생장을 억제해준다. 콩을 삶으면 항돌연변이 효과가 다소 떨어지는데, 이것도 트립신 인히비터가 일부 파괴되었기 때문. 다음으로 콩이 발효되는 과정에서 생긴 제네스테인 등 강력한 항암물질의 효과다. 특히 이소플라본의 일종인 제네스테인은 다른 나라에 비해 우리나라 여성들에게 유방암이 적은 것과 밀접한 관계가 있다. 또한 콩기름에 많이 들어 있는 리놀레산 등도 항암효과뿐 아니라 면역 능력을 높여주는 것으로 밝혀졌다.
▣ 그 밖에 된장을 먹어야하는 몇 가지 이유
첫째 고혈압을 예방한다
된장 중에는 히스타민-류신의 아미노산 서열을 가진 단백질이 있는데, 이것은 같은 종류의 단백질보다 생리활성이 뛰어나다. 혈압을 낮추고 콜레스테롤을 제거해주며 혈관을 탄력있게 해 고혈압을 예방할 수 있다.
둘째 기미나 주근깨를 없앤다
일본 농수성 식품종합연구소의 연구에 의하면, 된장에 포함된 유리 리놀산이라는 지방이 멜라닌 색소의 합성을 억제한다고 한다. 기미나 주근깨의 원인이 되고 있는 멜라닌 색소. 된장국을 매일 먹기만 해도 고운 피부를 유지할 수 있다.
셋째 당뇨를 개선한다
당뇨병은 인슐린이란 호르몬 분비와 작용이 저하돼서 혈당치가 높아지는 병이다. 된장에 포함되어 있는 갈색의 색소인 멜라노이딘은 이 인슐린의 분비를 원활하게 하는 역할을 함으로써 당뇨병의 예방이나 개선을 기대할 수 있다.
▣ 된장과 부추
콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 된장은 소화흡수가 잘 되고, 우수한 단백질 공급 효과가 있어 좋지만 몇 가지 단점을 갖고 있다.
첫째, 소금 함량이 많아 나트륨이 과잉 섭취된다는 것이고,
둘째 비타민A와 C가 부족하다는 점이다. 이런 결점을 보완해주는 것이 부추다.
부추를 넣고 된장국을 끓이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨을 체외로 배설시키기 때문이다. 또 부추 100g 중에 비타민 A는 2000국제단위, 비타민 C는 40㎎이 함유돼 있어 된장의 부족한 비타민을 공급해준다.
