SPC그룹, 김치와 누룩 이용한 제빵용 발효종 개발

SPC식품생명공학연구소가 고유한 제빵용 발효종 개발에 성공했다고 26일 발표했다. 연구소에서 연구원이 자료를 검토하고 있다. [사진 SPC 그룹]

SPC그룹은 전통 누룩과 김치 등에서 발굴한 토종효모와 토종 유산균을 활용한 제빵용 발효종 개발에 성공했다고 26일 발표했다. 제빵에서 흔히 쓰는 이스트 대신 이 발효종을 사용해 깊은 맛을 낼 수 있다는 설명이다.

13년 연구 끝에 성공, ‘상미종’으로 명명

SPC식품생명공학연구소는 지난 2005년부터 서울대ㆍ충북대와 함께한 ‘SPC그룹 기초소재연구 프로젝트’를 진행해왔다. 이 팀이 2016년 국내 최초 토종효모 발굴 이후 3년 만에 두 번째 결실을 냈다. 국내에서 효모와 유산균의 특성을 과학적으로 규명하고 이를 선별적으로 사용한 발효종을 개발한 것은 처음이다.

이번에 개발한 발효종은 SPC의 모태가 된 제과점 ‘상미당’에 ‘차원이 다른 건강한 맛’이라는 뜻을 더해 ‘상미종’이라는 이름을 붙였다. 상미종은 앞서 발굴한 토종효모와 토종유산균 4종을 최적의 비율로 혼합해 만든다.

발효종이란 효모와 유산균 등 많은 미생물이 공존하는 배양물이다. 이를 이용해 빵을 만들면 맛이 좋아지지만, 품질을 균일하게 관리하기 어렵다. 숙련된 제빵사는 경험과 감각에 의존해 특정 과일이나 곡식을 이용해 발효종을 만들어 자신만의 맛을 낸다. 이런 비법은 표준화하기 힘들어 발효종을 이용한 빵을 대량생산하기도 어렵다.

SPC그룹은 파리바게뜨를 통해 ‘진한우유식빵’, ‘브라운 브레드’ 등 관련 제품 5종을 출시하고, 향후 프리미엄 제품에 상미종을 쓸 계획이다. SPC그룹 관계자는 “13년간 미생물 수만 개의 특성을 분석한 끝에 토종효모에 유산균의 장점을 더한 발효종 개발에 성공했다”며 “우리 고유의 기술로 만든 발효종 빵으로 글로벌 베이커리 시장에서 경쟁할 것”이라고 말했다.

전영선 기자 azul@joongang.co.kr