여전히 식사 때마다 ‘어디로 갈까’ 고민이라면, 소문난 미식가들이 꼽아주는 식당은 어떠세요. 바로 가심비를 고려해 선정한 내 마음 속 최고의 맛집 ‘心식당’입니다. 첫 회는 인스타그램에서 ‘먹방요괴’라는 별명으로 유명한 패선 마케팅 디렉터 박성목씨가 추천한 한식당 ‘916솜씨’입니다.
박성목씨는 '916솜씨'의 대표 메뉴로 갈비찜을 꼽았다.
"한식 그리우면 가는 곳"
인스타그램에서 '먹방요괴'로 알려진 패션 마케터 박성목씨.
남성복 브랜드 ‘카루소’의 마케팅 디렉터인 박성목 실장은 장광효 디자이너를 도와 패션쇼 디렉팅부터 마케팅까지 전반적인 업무를 담당한다. 인연을 소중히 여기는 성격 때문에 인맥이 넓은 그에겐 ‘청담동 114’라는 별명이 따라다닌다. 모델·배우·디자이너·작가 등 그를 통하면 누구와도 연이 닿을 수 있기 때문이다.
그리고 또 한 가지, 그를 표현하는 단어가 있다. 인스타그램에서 맛집 좀 찾아다닌다는 사람들 사이에선 익숙한 해시태그(#) ‘먹방요괴’다. 그는 하루에 세 끼도 모자라 어떤 날은 간식까지 네다섯 끼의 먹음직스러운 음식 사진을 올린다. 그리고 해시태그로 자신을 뜻하는 ‘먹방요괴’ ‘요괴맛집’를 붙인다. 실제로 인스타그램엔 ‘먹방요괴’ 해시태그가 달린 게시물 수가 2100개가 넘는다. 그를 팔로우하는 사람도 8100명이 넘고, 그의 게시글엔 평균 200~300명이 좋아요를 누른다. 그런 그가 꼽은 마음 속 최고의 식당은 한남동에 있는 ‘916솜씨’다. 그는 “몇 년 전부터 한식이 생각나면 가는 곳”이라며 “특히 이곳의 ‘차돌박이구이와 돌미나리무침’과 ‘갈비찜’을 좋아한다”고 말했다.
916솜씨의 차돌박이구이와 돌미나리무침. 간장양념한 차돌박이와 향이 강한 돌미나리를 함께 낸다.
제철 식재료로 차린 제대로 된 한상
먹방요괴가 반한 ‘916솜씨’는 한남오거리에서 UN빌리지 방향으로 난 언덕을 따라 올라가면 만나는 이집트 대사관 바로 옆 건물에 있다. 2013년 배윤경 대표가 연 한식당이다. 배 대표는 10년 넘게 신사동 가로수길 이탈리안 레스토랑 ‘에이스토리’, 이태원 프렌치 레스토랑 ‘로프트’ 등으로 이름을 알렸다. 흥미로운 건 그도 한식당은 916솜씨가 처음이라는 것이다. “거창한 이유가 있어 한식당을 한 게 아니라 내가 하고 싶은 요리를 할 수 있는 테스트 키친으로 시작했다”고 말했다. 어릴 때부터 마트든 재래시장이든 식재료가 있는 곳을 찾아다니길 좋아했다는 그는 서울을 넘어 강원·제주의 재래시장까지 찾아다니다 보니 자연스럽게 한국 식재료를 많이 접하게 됐고, 이를 요리로 풀어내기 시작한 것이 916솜씨다.
“제주 더덕은 물이 많고 다니까 생으로 먹는 게 낫고, 강원도 더덕은 쓴 맛이 강하니까 구워먹는게 좋더라고요.”
배 대표의 머릿속엔 전국 산지별 제철 식재료, 가격 등이 차곡차곡 쌓여있다. 제주 딱새우는 어디 것이 좋고, 산초로만 짠 기름은 어디에서 파는 지 등등을 훤히 꿰뚫고 있다. 덕분에 고기와 해산물에 따라 각각 어울리는 제철 채소를 함께 낼 수 있단다. 슴슴하게 간장양념한 차돌박이엔 향긋한 돌미나리, 쫄깃한 참소라엔 단맛 나는 제주 더덕 이 안성맞춤. 채소는 고기나 해산물의 맛은 해치지 않으면서 입맛을 돋워 계속 접시에 젓가락이 가도록 하는 역할을 한다. 배 대표는 요즘도 일주일에 한두 번은 꼭 제철 식재료를 위해 경동시장에 가서 장을 본다.
배윤경 대표는 개인소장품으로 식당 인테리어를 꾸몄다.
식재료 풍미 끌어올린 조리법이 한 수
제철식재료·한식당까지만 듣고 요즘 유행하는 모던한식당을 떠올린다면 오해다. 916솜씨는 보다 직관적인 한식을 선보인다. 그는 916솜씨를 “일상적으로 먹는 한식을 깨끗하게 차려내는 곳”이라고 정의했다. 기본인 식재료는 제철 재료를 고집하고, 재료 본연의 맛을 끌어올리는 조리법을 연구한다. 한 사람이 한 접시씩 시킬 만큼 식당의 시그니처 메뉴가 된 ‘돌미나리전’은 각종 돌미나리와 해산물·양파 등을 넣어 만든다. 밀가루는 전이 붙을 정도의 소량만 넣어야 돌미나리 본연의 향과 맛을 최대한 느낄 수 있다. 그는 “전을 부칠 때 누름개로 꾹꾹 누르면 기름을 많이 먹게 된다”며 “바삭하면서도 식재료의 식감을 즐길 수 있도록 부치는 게 우리만의 기술”이라고 귀띔했다. 또 다른 인기메뉴인 ‘명란마전’은 마를 갈고 여기에 저염 백명란만 넣어 만든다.
돌미나리의 풍미와 식감이 그대로 느껴지도록 밀가루를 조금만 넣고 부친 돌미나리전.
이곳만의 원칙은 또 있다. 모든 요리를 주문과 동시에 만드는 것이다. 기본 과정인 밑간도 주문이 들어오면 시작한다. 예를 들어 ‘육전’은 주문하면 냉장고에서 생고기를 꺼내 소금·후추 간을 하고 쌀가루를 무쳐 부쳐낸다. 반죽을 미리 해놓지 않다보니 당연히 음식이 나오기까지 길게는 20~30분씩 기다려야 할 때도 있다. 간혹 “음식이 왜 이렇게 늦게 나오냐”는 항의도 듣지만 제대로 된 음식을 차려내기 위해 포기할 수 없는 원칙이라고 했다. 청결은 기본. 전을 한 판 부친 프라이팬은 바로바로 닦는다.
916솜씨는 기본 메뉴 외에 매달 제철 식재료로 만든 '이달의 솜씨 메뉴'를 선보인다. 때문에 매달 새로운 메뉴를 만날 수 있다. 봄엔 방풍·취·두릅 등 봄나물을 듬뿍 넣어 부쳐낸 ‘봄나물전’을 맛볼 수 있다. 올해 봄부턴 제철 메뉴를 코스로 구성한 ‘제철 한상’도 선보일 예정이다.
[송정의 心식당] #인스타 '먹방요괴' 박성목씨 추천 #고기·해물엔 제철 채소 각각 조합
·대표메뉴: 차돌박이구이와 돌미나리무침 3만8000원, 갈비찜 4만5000원, 돌미나리전 2만5000원, 명랑마전 3만원
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr, 사진=최정동 기자
