[별별메뉴 훔쳐보기] 초코케이크를 생선으로 만든다고?

중앙일보

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'파인다이닝 레스토랑'이라는 말을 들으면 어떤 메뉴가 떠오르나요? 투뿔 한우 스테이크, 트러플 오일에 튀긴 감자튀김, 샤프란 리조또…. 아마 대부분 이런 요리를 생각하겠죠. 하지만 조금 색다른 메뉴를 시도하는 파인다이닝 레스토랑이 점점 늘고 있습니다. 무슨 요리인지 몰라 고개를 갸우뚱거릴 만큼 독특하고 창의력 넘치는 음식이 이제 눈앞에 펼쳐집니다. '별별메뉴 훔쳐보기'를 통해 이 신기한 요리들의 정체를 낱낱이 파헤쳐 분석해 봅니다. 그 두번째 메뉴는 김방어와 어묵퓨레입니다. 무슨 그런 뻔한 음식을 소개하냐구요? 직접 보면 생각이 달라질 겁니다.

# 김방어와 어묵퓨레

셰프 아키라 백(백승욱)이 운영하는 파인다이닝 레스토랑 도사(Dosa by 백승욱)에서 맛볼 수 있는 요리. 한국인 최초로 라스베이거스 벨라지오 호텔 레스토랑의 수석 주방장이 된 아키라 백은 2008년 미국 요리 배틀 프로그램 '아이언 셰프'에 출연하며 유명 스타가 됐다. ‘크레이지 셰프’라는 별명에 고개가 끄덕여질 만큼 그의 메뉴는 독특하고 참신하다. 현재 그는 라스베이거스, 두바이, 자카르타, 뉴델리 등 다양한 나라에서 모던 재패니즈 레스토랑을 운영하고 있으며, 한국에서는 2016년 모던 코리안 레스토랑 도사(Dosa by 백승욱)를 오픈했다.

영상에서 소개하는 ‘김방어와 어묵퓨레’는 도사 레스토랑 코스 중 제공되는 요리다.

[Recipe] 김방어와 어묵퓨레

초콜릿 케이크와 옥수수 그리고 정체를 알 수 없는 초록색 소스. 참으로 난감한 조합이다. 어째서 이들이 한 접시 위에 놓여있는 걸까? 먼저 초콜릿 케이크부터 살펴보자. 달콤한 초콜릿 케이크처럼 보이는 이것의 정체는 초콜릿이 아니라 ‘생선’. 정확하게는 방어다. 마리네이드한 날고기를 오징어먹물로 염색한 검은색 빵가루 위에 굴려낸다. 이후 후라이팬에 구워주면 초콜릿 케이크 모양을 한 근사한 방어 스테이크가 탄생한다.

다음은 옥수수. 오돌토돌 알갱이 하나하나 살아있는 모습이 영락 없이 진짜처럼 보이지만 이 역시 진짜 옥수수가 아니다. 이것의 정체는 어묵 퓨레. 어묵 퓨레가 뭐냐면, 먼저 무와 간장을 물에 넣고 졸인 후 이를 갈아 생크림과 섞는다. 그리고 이것을 베이비콘 모양의 조형틀에 넣어 굳힌다. 그런데 잠깐. 이름은 분명 ‘어묵 퓨레‘인데 생선은 어디 갔냐고? 아까 방어를 요리하지 않았던가. 생선(어묵)과 무를 넣은 요리가 어묵탕이니, 비록 생선은 없지만 생선과 함께 어우러진 무 요리를 어묵퓨레라고 이름붙인 것이다.