맛있는 김치 먹으려면

LG전자가 출시한 2016년형 디오스 김치톡톡 김치냉장고는 유산균 류코노스톡 생성을 활발하게 만드는 기능을 탑재해 김치의 시원한 맛을 지켜준다. [사진 LG전자]

해마다 김장을 담그지만 김치 맛은 같지 않다. 숙성하는 동안 맛이 변하기 때문이다. 발효식품인 김치의 맛을 좌우하는 건 살아 있는 유산균에 달려 있다. 김장에서 재료 못지않게 중요한 것이 보관 방법이다. 김장철을 맞아 김치의 감칠맛을 높여 주는 특정 유산균의 역할과 숙성 환경에 대해 알아봤다.

유산균 많이 만드는 냉장고에 보관 김치 감칠맛 오래 유지하는 비결

"섭씨 6.5도로 엿새 동안 냉장고서 숙성시킨 김치 감칠맛 내는 유산균 12배"

유산균이 가득한 김치를 한입 베어물면 사각사각한 식감이 입안에 퍼진다. 김치가 맛있게 익었을 때 맛볼 수 있는 감칠맛이 혀끝에 전달된다. 유산균을 많이 생성하고 유지하는 것이 김치를 맛있게, 그리고 오래 먹을 수 있는 방법이다. 하지만 20여 종에 달하는 김치 유산균이 모두 맛을 좋게하는 건 아니다. 김치 유산균 중에도 감칠맛을 높여 주는 유산균은 따로 있다. ‘류코노스톡’과 ‘락토바실러스’다. 류코노스톡은 2000년 인하대 미생물학과 한홍의 명예교수가 김치에서 발견한 토종 유산균이다. 탄산가스를 만들어내는 특성이 있어 김치의 신맛은 줄이고 감칠맛은 높여 준다.

4년간 매년 김치 4t으로 수백 번 실험
류코노스톡과 락토바실러스 번식의 핵심은 온도다. 류코노스톡은 저온에서 번식력이 강해지는 반면, 락토바실러스는 상대적으로 높은 온도에서 증가한다. 감칠맛이 나는 김치를 먹으려면 적정한 온도로 류코노스톡을 늘리고 유지하는 게 관건이다.
  LG전자가 출시한 2016년형 디오스 김치톡톡 김치냉장고는 과학적 근거를 기반으로 김치 유산균 류코노스톡 생성을 활발하게 한다. LG전자 김치냉장고 연구팀은 김치 전문가인 조선대 김치연구센터 장해춘 교수와 함께 김치 보관 온도와 기간에 대해 실험했다. 그 결과 6.5도의 밀폐된 공간에서 류코노스톡이 가장 잘 배양된다는 사실을 발견했다. 지난 4년간 매년 김치 4t을 구입해 수백번의 실험을 통해서다. 디오스 김치톡톡은 김치를 6.5도에서 6일간 숙성시키는 일명 ‘유산균 김치+’ 기능을 탑재해 유산균을 늘려 준다. 실제 디오스 김치톡톡에서 김치를 일반 모드로 보관했을 때와 ‘유산균 김치+’로 보관했을 때를 비교한 결과 유산균 수치가 12배 이상 차이를 보였다.
  조선대 김치연구센터가 56일에 걸쳐 김치 유산균 수치를 측정한 결과 ‘유산균 김치+’에서 보관한 김치의 유산균(류코노스톡)은 3700만 마리였지만 일반 모드에서의 유산균은 300만 마리에 그쳤다. 같은 김치냉장고도 보관 온도에 따라 유산균 생성이 크게 다르다는 결론을 얻었다.
  LG전자는 소비자들이 쉽게 이해할 수 있도록 유산균 생성 순간을 특수 카메라로 촬영했다. TV를 통해 공개된 영상에서는 디오스 김치톡톡에서 김치가 변화되는 과정을 볼 수 있다. 김치가 익어갈 때 ‘톡톡’ 하는 유산균 소리와 함께 감칠맛을 내는 식이섬유인 ‘덱스트란’을 뿜어내는 모습이다.

배추김치 표면에서 감칠맛을 내는 식이섬유 덱스트 란이 형성돼 퍼져나가는 모습.

깍두기 감칠맛 내는 식이섬유도 생성
배추김치뿐 아니라 깍두기에서도 김치의 감칠 맛을 내는 식이섬유 덱스트란이 생성되는 장면을 카메라로 포착했다. 깍두기를 디오스 김치톡톡 ‘유산균 김치+’로 보관하는 실험에서 김치 표면에 윤기(덱스트란)가 나오는 모습이 마치 아지랑이가 피어오르는 것처럼 보인다. 류코노스톡이 배추김치와 깍두기에서 발효되면서 텍스트란을 스스로 생성하는 이른바 ‘김치가 맛있어지는 순간’이다. 적정 온도에 보관해 김치의 감칠맛을 높여주는 과정이 고스란히 담겼다. 이는 디오스 김치톡톡 디지털 캠페인 사이트(http://kimchitoktok.co.kr)에도 공개됐다.
  유산균 류코노스톡과 식이섬유 덱스트란이 생성되더라도 이를 잘 유지하지 못하면 감칠맛은 오래가지 않는다. 디오스 김치톡톡은 유산균을 12배 증식한 후 영하 1.8도의 온도로 낮춰 보관한다. 또 매일 7시간마다 40분씩 영하 7도로 유지해 류코노스톡은 유지하고 신맛을 내는 다른 유산균은 줄여 최대 7개월 동안 먹을 수 있도록 돕는다. 이 밖에 6분마다 쿨링팬을 작동해 18개의 홀에서 나오는 냉기를 냉장고 구석구석 순환시켜 내부 온도를 일정하게 유지한다. 냉장고 문을 열 때 냉기가 빠져나가는 것을 막기 위한 ‘냉기 지킴 가드’ 기능도 있다. 김은정 LG전자 냉장고신뢰성팀 수석연구원은 “맛있는 김치를 오래 먹기 위해서는 제대로 된 유산균 관리가 꼭 필요하다”며 “LG디오스 김치톡톡은 ‘유산균 김치+’ ‘쿨링샷’ ‘냉기 지킴 가드’ 등이 김치 유산균을 관리해 줘 시원하고 감칠맛 나는 김치를 오랫동안 즐길 수 있다”고 설명했다.

강태우 기자 kang.taewoo@joongang.co.kr