[서현정의 High-End Europe] 프랑스 남부 미식 투어 ⑨</br> 전설의 알랭 뒤카스와 루이 15세 레스토랑

중앙일보

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루이 15세 레스토랑과 호텔 드 파리의 웅장한 야경.

화려함과 낭만의 상징, 모나코. 모나코의 매력을 완성하는 다양한 요소 중 절대 무시할 수 없는 하나가 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)의 레스토랑 루이 15세이다. 모나코의 역사와 함께하는 로얄 카지노와 그 앞 중앙 광장에 자리잡은 호텔 드 파리(Hotel de Paris)의 메인 레스토랑이다.
　
호텔 드 파리는 로얄 카지노가 건설된 1년 후인 1863년 문을 연 모나코의 상징 중 하나이다. 지난 100여 년 동안 전 세계 최고의 부호들은 물론 연예게 스타, 정치·문화계 명사들의 사랑을 받아온 곳이다. 그런데 호텔 드 파리가 모나코에서 특별한 의미를 갖는 이유 중에는 루이 15세 레스토랑이 쌓아온 명성이 한 몫했다. 미슐랭 3스타 임은 물론 모나코를 대표하는 최고의 레스토랑이다.
　
루이 15세는 지중해에서 얻어지는 최고의 해산물과 주변 지역의 신선한 재료들로 음식을 만들어낸다. 모나코가 자리잡은 프렌치 리비에라의 자연과 품격을 담은 리비에라 요리를 표방하고 있다. 클래식한 프랑스 음식인 듯 하지만 모던하고, 단순한 듯 하지만 고도의 기술과 고민이 반영된 음식을 만들어내는 것이 이 레스토랑의 특징과 자부심이 있다.
　
루이 15세 당시의 양식을 떠올리게 하는 화려한 실내 장식을 기본으로 바카라 크리스탈과 다마스크 리넨, 황금 도금의 본 차이나 등 프랑스와 유럽인들이 극찬하는 다양한 요소들을 골고루 갖추었다. 2012년에는 알랭 뒤카스의 25주년을 기념하여 레스토랑을 리노베이션하면서 기존의 레스토랑에 현대적인 터치를 더하기도 하였다.
　
첫 번째는 좀 더 효과적인 서비스를 위한 메인 홀에 서비스 공간을 마련한 것이다. 이 레스토랑의 스테프들은 ‘오피스’라고 부른다. 레스토랑 홀의 중심에 과감하게 자리잡고 있다. 이 곳에서는 에피타이저부터 디저트까지 다양한 음식 중 홀에서의 서비스가 중요한 음식들이 바로바로 만들어진다. 루이 15세 레스토랑의 세심한 배려와 고집이 느껴지는 공간이다.
　
다음으로는 지름 7m에 달하는 샹들리에를 설치한 것이다. 손으로 깎은 700개의 수공예 유리 조각으로 만들어졌다. 샹들리에라고 하지만 단순한 원의 모양으로 클래식한 기존의 실내장식에 어울리면서도 매우 모던하고 트렌디한 느낌을 자아낸다.

모던 비스트로 풍의 아틀리에 드 알랭뒤카스.

　
1956년 프랑스 남서부의 작은 도시 오르테즈(Orthez)에서 태어난 알랭 뒤카스가 이 레스토랑의 책임자가 된 것은 1987년이다. 그 전까지는 프랑스 미식계에서 수많은 전설적 셰프들이 학습한 것으로 알려진 물랭 드 무쟁(Moulin de Mougins) 등 프로방스와 코트다쥬르 인근의 레스토랑에서 배웠다. 루이 15세 레스토랑을 맡으며 알랭은 이곳을 프랑스를 대표하는 최고의 레스토랑으로 만들었으며 동시에 본인도 프랑스 최고의 셰프가 되어갔다.
　
현재 알랭 뒤카스는 전 세계 8개 국가에서 24개의 레스토랑을 운영하고 있다. 그가 취득한 미슐랭 스타는 총 21개. 수많은 세계적인 명성의 셰프들 사이에서도 독보적이다. 파리, 모나코, 뉴욕 세 곳의 도시에 각각 미슐랭 3스타 레스토랑을 보유한 첫 번째 셰프이기도 하다.
　
모나코 외에 그의 레스토랑들이 빛을 발하는 곳은 역시 파리이다. 파리에서 첫 번째 손꼽는 곳은 호텔 플라자 아테네(Hotel Plaza Athene)의 메인 레스토랑인 알랭 뒤카스 오 플라자 아테네이다. 역시 미슐랭 3스타 레스토랑이다. 이곳 역시 클래식한 명품 호텔의 실내에 현대적인 터치를 더했다. 하늘에 은하수가 쏟아지는 것 같은 천정의 크리스탈과 화이트와 실버 메탈로 메인 색조를 삼은 유려한 곡선의 테이블과 좌석 배치가 매우 특별한 감동을 준다. 과거와 미래가 이 레스토랑에서 완벽한 조화를 이룬다는 평가를 받고 있기도 하다. 알랭 뒤카스는 이 레스토랑에 자신의 역사가 담겨있다고 이야기한다. 음식은 모나코와 같이 자연 친화적이되 오트 쿠진(Haute Cuisine)에 대한 자유롭고 도전적인 표현을 담고 있다.
　
그 다음 빼놓을 수 없는 곳은 에펠탑 2층에 자리잡은 쥴 베른 레스토랑(Le Jules Verne) 레스토랑. 파리에서 가장 빼어난 전망을 자랑하는 곳으로도 이름높다. 예약하기가 매우 어려운 곳임은 물론이다.
　

알랭뒤카스 아틀리에의 기본에 충실한 요리.

뉴욕에 같은 이름의 레스토랑이 있는 베누아(Benoit)도 빼놓을 수 없다. 1912년 문을 연 정통 프렌치 비스트로를 알랭 뒤카스 만의 터치로 되살렸다. 대표적인 프랑스 전통 음식을 커다란 도기 접시에 담아 편하게 즐길 수 있게 준비한다. 커다란 거리, 유리 판넬, 기둥과 타일, 나무 프레임으로 장식된 실내는 100년 전 파리의 아르누보 시대를 여전히 떠올리게 한다.