[서현정의 High-End Europe]프랑스 남부 미식 투어 ②</br>1968년 미슐랭 3스타 식당 받아 ‘메종 트로아그로’

중앙일보

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프랑스 리옹에서 북서쪽으로 한 시간여를 달리면 로앙(Roanne)이다. 유명 관광지가 아니어서 볼 것은 별로 없는 소박하고 작은 도시이지만 이곳에 프랑스 미식 역사에서 빼놓을 수 없는 또 하나의 레스토랑 ‘메종 트로아그로(Maison Troisgros)’가 있다.

미셀 트로아그로 셰프는 작은 체구이지만 유쾌하고 열정적인 에너지가 뿜어나온다.

메종 트로아그로는 3대에 걸쳐 운영해오고 있는 레스토랑이다. 현재의 오너는 미셀 트로아그로(Michel Troisgros). 그의 아들까지 레스토랑에서 일을 하고 있으니 곧 4대의 레스토랑이 될 듯하다.

이 가족 레스토랑이 문을 처음 연 것은 미셀 할아버지 장 밥티스트(Jean-Baptiste)이다. 부르고뉴 태생이던 장과 그의 부인 마리(Marie)가 1930년 로앙으로 옮겨와 기차역 앞에 작은 레스토랑을 열면서 메종 트로아그로의 역사는 시작되었다.

부부는 자신들의 레스토랑을 열심히 운영하면서 두 명의 아들, 장(Jean)과 피에르(Pierre)를 최고의 셰프로 가르쳤고 1957년 ‘트로아그로 형제들(Les Freres Troisgros)’로 레스토랑의 이름을 바꾸었다. 1955년 처음 미슐랭 스타를 얻은 후 1968년 3스타를 받았으며 현재까지 유지해오고 있다. 장과 피에르는 폴 보퀴즈와 함께 1960~70년대 누벨 퀴진(nouvelle cuisine) 운동을 선도한 셰프들이기도 하다.

현재의 오너 미셀은 피에르의 아들이다. 어려서부터 최고의 요리학교에서 공부하고 전세계 최고의 레스토랑에서 수련했을 뿐만 아니라, 할아버지, 아버지, 삼촌과는 달리 일본, 미국, 영국 등 세계를 여행하면서 다양한 문화와 음식에 대한 경험을 쌓았다.
　

미셀은 이곳에서 태어나고 자랐다. 주방과 레스토랑은 어린 미셀에게 가장 흥미진진한 놀이터였다. 그래서인지 레스토랑에서 만나는 그의 모습에서는 편안한 동네 레스토랑을 운영하는 주인장의 모습과 현대적이고 국제적인 음식을 준비하는 창의적인 셰프의 모습이 함께 담겨있는 것을 볼 수 있다. 도전적인 일본식 조리방식을 과감하게 사용하면서도 레드 커런트와 같은 지역의 특산 식재료, 향신료, 치즈 등을 여전히 중요하게 사용한다. 레스토랑에 있는 날은 시장에서 신선한 재료를 직접 골라 사용한다.
　
누벨 퀴진의 경향을 계승한 곳인 만큼, 많은 도전적인 시도 속에서도 재료 본연의 모습에 집중하여 순수하고 가볍고 단순한 음식을 만들어내고자 노력한다. 트로아그로는 영향력있는 프렌치 레스토랑 가이드 고미요(Gault et Millau) 리스트에서 2015년 2위의 레스토랑으로 뽑혔다. 최근 삼성전자와 ‘클럽 드 셰프(Club de Chefs)’ 프로젝트를 함께 진행하면서 한국에도 널리 알려지게 됐다.
　
소도시의 오래된 레스토랑이지만 그 안에 한 발을 디디는 순간, 새로운 세상에 들어선 것 같은 기분을 느끼게 된다. 모던하고 세련된 실내 인테리어와 디자인 사무실 혹은 실험실과 같은 주방, 최고 수준의 품격 있는 서비스가 이곳이 세계 최고의 레스토랑임을 알려준다.
　
메종 트로아그로를 방문하기 위해서는 리옹에 숙소를 두고 다녀와도 좋고 레스토랑에서 운영하는 호텔에 묵어도 좋다. 하지만 다음 일정의 경로를 따라 오베르뉴의 더 깊은 산골로 들어가는 것이 좋다.
　

샤토 드 코디냐(Chateau de Codignat)는 12세기 중세 성의 모습을 그대로 간직하고 있는 아름다운 고성 호텔이다. 광활한 정원 같은 숲 속에 그림책을 한 장 넘긴 듯한 모습으로 등장한다. 19세기 앤티크 가구로 장식한 19개의 객실에 현대적인 수영장과 시설도 갖추고 있다.
　

이미 메종 트로아그로에서의 훌륭한 식사로 배가 부르겠지만 이곳에도 지역의 자랑인 미슐랭 1스타 레스토랑이 있다. 현지 재료의 특성을 제대로 살려내고 있다는 평가를 받는 곳이다. 고성을 고친 만큼, 아름답고 특색이 있지만 현대적인 편리함을 기대한다면 조금은 불편할 수도 있다. 하지만 깜깜한 밤, 쏟아지는 별과 반딧불이를 바라보며 야외 정원에서 현지 와인과 셰프의 특별 메뉴로 함께한 사람들과 소중한 시간을 보낸다면 또 하나의 잊지 못할 하룻밤이 될 것이다.

부근의 비쉬(Vichy)에 좋은 숙소가 있다. 쀠 드 돔(Puy-de-Dome) 화산의 영향으로 만들어진 온천 지역이다. 한국에서는 약국 판매용 화장품 브랜드로 많이 알려져 있다. 인기 있는 프랑스 생수 볼빅(Volvic)도 이 지역에서 생산되는 화산수이다.