[호텔 더 레스토랑] 중국요리인데 느끼하지 않다

홍연 홀 전경.

‘중국요리에 대한 선입견을 깼다.’ 세계적인 레스토랑 가이드북 『자갓』은 서울 웨스틴조선호텔 중식당 ‘홍연’을 이렇게 평했다. 붉고 어두운 식당 분위기는 영락없는 중국 전통식이다. 하나 음식은 기존에 맛보던 중국요리와 다르다. 중식 특유의 느끼함과 더부룩함이 없고 몇몇 요리는 매일 먹어도 괜찮겠다 싶을 정도로 담백하고 정갈하다.

중국에서 광둥요리는 건강식으로 불린다. 기름에 튀기거나 볶는 방식으로 소위 ‘불 맛’을 내는 것과 달리 원재료의 맛을 최대한 살려 내기 때문이다. 양념 간을 약하게하고 기름은 적게 사용한다. 광둥 지역은 바다 근처에 있어 신선한 해산물 재료를 가지고 만든 요리가 많고 두부와 채소 요리가 발달됐다.

활전복

홍연을 대표하는 해산물은 말린 해삼과 전복이다. 정수주(45) 주방장은 “말리는 과정에서 영양이 더 풍부해지고 향이 깊어져 중국에서는 말린 것을 더 상품으로 친다”고 설명한다. 홍연에서 사용하는 전복은 우리나라 완도와 일본에서 난 것이다. 신선한 전복을 잡아 해풍에 3개월간 말리고 조리하기 전에 물에 불려 사용한다. 물에 불리는 데만 꼬박 이틀이 걸린단다.

홍연의 두부 요리는 광둥요리의 특성을 가장 잘 보여주는 메뉴다. 직접 만든 두부와 푹 익힌 가지에 매콤한 양념 소스를 두른 가지 두부가 맛있다. 걸쭉하고 검붉은 소스는 매콤하지만 자극적이지는 않다. 오히려 간간하고 담백한 두부와 잘 어우러진다. 고슬고슬한 흰쌀밥과 함께 먹으면 그 풍미를 더 잘 느낄 수 있다.

베이징 덕

홍연은 일본 도쿄에 있는 ‘후레이카’와 지난해 9월부터 기술제휴를 맺어 한층 세련된 중국요리를 선보이고 있다. 후레이카는 미식의 나라 일본에서 최고로 꼽히는 중식당으로 『미슐랭가이드』에서 별점도 받았다. 광둥식과 상하이식 요리를 선보이는 후레이카의 대표 메뉴는 베이징 덕, 상하이 털게 요리, 새우 춘권, 탄탄면 등으로 홍연에서도 맛볼 수 있다.

별 실 10개, 총좌석 122석. 대표 요리로는 베이징 덕(1마리, 13만5000원), 모둠 바비큐(1인, 2만5000원), 바삭한 돼지 바비큐(5만7000원부터)를 추천한다. 특히 돼지 바비큐는 삼겹살을 뾰족한 도구로 두들겨 안에 있던 지방이 겉으로 나오게 한 다음 구워 내 더욱 바삭한 맛을 낸다. 해산물로는 홍조 건전복(일본산 30만원, 국내산 12만원), 해삼 전복 볶음(19만8000원부터)이 유명하다. 4월 23일부터 25일까지 미슐랭 스타 레스토랑인 ‘후레이카(富麗華)’의 훈지칸 총주방장을 초청해 갈라 디너를 진행한다. 가격은 3종 와인 포함 48만원, 와인 미포함 37만원이다. 이상 가격 세금·봉사료 포함. 낮 12시~오후 2시30분, 오후 6시~9시30분. echosunhotel.com, 02-317-0494.

글=홍지연 기자 jhong@joongang.co.kr
사진=서울 웨스틴조선호텔