차승원도 모를 걸, 인스턴트 간장은 끓여 쓰면 깔끔해

중앙일보

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천덕상 셰프가 두릅 등심편채 만드는 법을 설명하고 있다. 천 셰프는 “등심 위에 찹쌀가루를 뿌리면 속 재료를 고정시키는 데 도움이 된다”고 말했다. 사진=김경록 기자

12일 롯데호텔 서울 36층 연회장에서 江南通新 독자 8명과 쿠킹 클래스를 했다. 천덕상 한식당 무궁화 셰프가 봄 제철 식재료를 이용한 자연밥상을 주제로 두릅 등심편채와 김을 이용한 달래양념 봄나물비빔밥 만드는 법을 알려줬다.

　천 셰프는 먼저 한식의 식재료에 대해 설명했다. 4·5월엔 담양 죽순처럼 봄철 내내 몸에 좋은 제철 식재료가 많이 나기 때문에 이를 활용해 건강한 밥상을 차리기 좋다. 또한 요리 전에 식재료를 어떻게 사용하면 좋은지부터 생각해야 한다. 식재료별로 볶고 삶는 등 알맞은 조리법이 있다. 예를 들어 전어나물은 잎이 얇아서 끓는 물에 데쳐야 한다. 또한 여러 재료를 볶을 땐 흰색부터 붉은색 순서로 볶아야 색이 선명하고 영양소 파괴를 줄일 수 있다. 한식에 두루 사용하는 양념을 활용하는 방법도 소개했다. 천 셰프는 “시중에서 파는 간장은 끓여서 사용하는 게 좋은데 소독이 될 뿐 아니라 쓰고 아린 맛이 사라진다. 채소 뿌리를 넣거나 북어머리·건새우 등을 넣어 끓이면 된다”고 설명했다. 불고기 양념은 간장·물엿·설탕·물을 1:2:0.5:3.8의 비율로 섞어 끓인다. 여기에 배·양파·대파 등을 갈아 넣고 마늘·후추·참기름을 넣으면 맛있는 불고기 양념이 된다. 여기에 물을 4컵 더 넣으면 갈비찜 양념으로 사용할 수 있다.

　이어 2가지 요리를 순서대로 시연했다. 먼저 두릅 등심편채를 요리했다. 사용할 등심은 정육점에서 냉동된 상태의 것을 3~15㎜ 정도로 썰어달라고 하면 된다. 등심을 깔고 손질한 채소를 올려 김밥 말듯 만 뒤 기름에 굴려가며 굽는다. 구운 뒤에는 편채 소스를 뿌려 간을 한 뒤 담아낸다. 이어 김을 이용한 달래양념 봄나물비빔밥을 만들었다. 이 요리는 김 가루를 모시조개 육수에 담가 사용한다. 김 가루를 육수에 담그면 김이 풀어지며 퓨레 형태가 된다. 이걸 밥과 함께 팬에서 볶아주면 백미로 만든 비빔밥보다 고소하고 간이 적절하게 배 건강식으로도 손색이 없다. 국물내기에 자주 사용하는 멸치로 만든 육수에 김을 담그면 식었을 때 비린 맛이 난다. 밥 위에 데쳐낸 봄나물을 올리고 달래간장소스를 넣어 비벼 먹는다. 달래간장소스를 만들 땐 달래를 가장 마지막에 넣어야 향이 진하다. 비빔밥을 할 때는 각종 채소의 소금 간을 평소의 3분의 1 수준으로 해야 한다. 양념장을 뿌려 먹기 때문이다.

　시연이 끝난 후 독자들은 직접 요리를 만들었다. 특히 이날은 4월 3일 저녁 무궁화에서 10명 한정으로 열리는 ‘전통주 갈라디너’에 사용할 전통 증류주 ‘미르’를 먼저 시음할 수 있었다. 독자들은 한식과 전통주를 함께 맛보며 새로운 한식 스타일을 경험했다. 독자 김은희(49·대치동)씨는 “셰프님에게 한식에 대해 설명을 듣고 나니 한식의 소중함과 가치가 새롭게 다가왔고 한식과 전통주가 잘 어울린다”고 말했다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

천덕상 셰프의 두릅 등심편채(1인분)

●두릅 등심편채
재료 등심 200g, 데친 두릅 40g, 로메인 또는 봄동 50g, 팽이버섯·파프리카 30g씩, 깻잎 20g, 편채소스(간장 40g, 물 150g, 매실청 5g, 유자청 1g)

●달래 생절이(곁들여 내는 음식)
재료 달래·치커리·유채 10g씩, 붉은 소럴 5g, 생절이소스(간장·식초 10㎖씩, 간장 30㎖)

만드는 방법

1 편채소스 재료를 섞어 끓인 뒤 식혀 준비한다.
2 등심은 3㎜로 얇게 밀어 소금·후추로 간한다.
3 로메인·깻잎·파프리카는 채썰어 준비하고 데친 두릅과 팽이버섯은 5㎝ 길이로 손질한다.
4 준비된 등심에 찹쌀가루를 조금 뿌리고 준비된 채소를 넣어 말아준다.
5 ④의 등심편채 위에 찹쌀가루를 한 번 더 뿌린다.
6 팬에 기름을 두르고 굴려가며 익힌다.
7 곁들일 음식으로 달래·치커리·붉은 소럴·유채를 먹기 좋은 크기로 손질한 뒤 생절이 소스로 버무려 준비한다.
8 고기가 익으면 준비된 ①의 소스를 뿌려 간을 한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 ⑦의 생절이와 함께 담아낸다.