높이 약 3미터, 지름 1.6미터의 스테인리스 탱크. 이 10개의 탱크에서 액상조미료 `디미장`이 생산된다.
다시마와 무, 멸치, 양파, 대파, 버섯 등 국내산 천연 원료를 깨끗이 씻어 추출 탱크에 넣고 원래 본연의 맛을 우려낸다먹거리에 대한 관심이 갈수록 높아가고 있다. 중앙일보는 aT(한국농수산식품유통공사)의 도움을 받아 전국에서 착한 생산자들의 특산물을 발굴해 연재한다. 특산물 하나 하나에 얽혀있는 역사적 기록과 사연들, 그리고 그걸 생산하는 사람들의 이야기다.
인공조미료가 몸에 좋지 않다는 건 다 안다. 그런데도 식당들마다 인공조미료를 엄청 쓴다. 빠르고 손쉽게 음식 맛을 내는 데는 그만한 게 없기 때문이다. 인공조미료를 쓰는 가정이 많이 사라졌는데도 전체 인공조미료의 판매량은 오히려 늘고 있다고 하니 음식점들이 얼마나 많은 인공조미료를 쓰는지 불문가지다. 내가 식당에서 먹는 음식에 어떤 조미료가 얼마나 들어갔는지 알 수 있는 방법은 없다. 식당마다 재료의 원산지 표시는 법에 따라 하게 되어 있지만 조미료 사용량을 밝히지 않는다고 처벌할 법은 없다. 게다가 후딱 한 그릇 먹고 나오는 마당에 그걸 따져 물을 경향도 없다. 밖에서 먹는 음식은 그렇다 쳐도 집에서는 얘기가 달라진다. 인공조미료의 자극적인 맛에 길들여져 그걸 고집하는 극소수의 사람도 있지만 요즘의 대세는 역시 천연조미료다. 그러다 보니 다양한 천연조미료들이 시중에 쏟아지고 있다. 콩, 버섯, 새우, 조개 등을 원료로 한 상품들이다.
그 수많은 천연조미료 생산업체들 중에서 농마드가 주목한 건 '씨앤티푸드'(Sea and Treasure Food)다. 삼면이 바다로 둘러싸인 청정 지역 전남 고흥군에서 다시마를 주원료로 액상조미료를 생산하는 업체다. 누구나 '조리연구가' 하면 흔히 여성을 떠올린다. 한데 이 업체는 여성도 아니고, 요리사도 아닌 남성 공학박사들이 조미료를 생산한다.
전남대학교 수산해양대학 해양바이오식품학과 배태진 교수와 그의 수하에서 공부한 5명의 박사들은 지난 15년간의 연구를 통해 8개의 특허를 등록하고 신제품을 개발해냈다. "특허 받은 해조효소분해공법과 저온추출공법을 이용해 다시마의 단단한 조직을 저온에서 효소로 분해하여 다시마의 맛을 내는 성분과 몸에 좋은 유용 성분을 추출해냈습니다. 이로써 과거에 물을 끓여 맛을 우려내는 방법으로는 불가능했던 순도 높은 다시마 소스를 제조할 수 있게 되었습니다." 씨앤티푸드의 대표인 김지만 박사(40세)의 말이다.
원자재가 보관된 창고를 지나 조미료를 생산하는 공간에 들어서자 높이 약 3미터, 지름 1.6미터의 커다란 스테인리스 탱크 10개가 줄지어 있었다. "3톤짜리 추출 탱크를 비롯한 10개의 탱크에서 상품이 생산됩니다. 만드는 과정이 상당히 복잡하죠. 우선 다시마와 무, 멸치, 양파, 대파, 버섯 등 국내산 천연 원료를 잘 씻어 추출 탱크에 넣고 원료 본연의 맛을 우려냅니다. 그 다음 여과탱크로 옮겨 고순도의 원료를 뽑아낸 후, 배합 탱크 안에서 알맞게 혼합합니다. 혼합된 원료를 다시 여과탱크로 옮겨 순도를 더 높인 뒤 충진 과정을 거치면 상품이 되는 거죠. 총 48시간이 소요되는 긴 작업이에요. 식약청 해썹(HACCP)으로 위생 면에서도 검증 받았습니다." 김 대표의 설명이다.
자연의 맛으로 건강한 먹거리를 만들어 낸 '디미장'
"저희 상품 이름은 '디미장'입니다. 한자로 표현한다면 知味醬 혹은 旨味醬이 되겠죠. '장맛을 알자' 혹은 '감칠맛 나는 장'이란 뜻입니다. 요즘엔 액상조미료를 소스라고 부르지만, 우리 조상님들은 이 모든 걸 장(醬)이라 했어요. '말 단 집에 가지 말고 장 단 집에 가라'는 옛말을 아시나요? 말이 달콤한, 그러니까 감언이설 하는 집(가게)에 가지 말고, 장맛이 달콤한 데 가면 좋은 음식을 먹을 수 있다는 뜻입니다. 장맛이 그 집의 음식 맛을 결정한다는 것이죠. 좋은 장(醬)으로 쉽게 음식 맛을 돋우고, 인공조미료에 찌든 현대인의 입맛을 자연으로 돌리자는 취지 아래 김지만 박사를 비롯한 제자들과 힘을 모았습니다." 씨앤티푸드의 공동 대표를 맡고 있는 전남대 배태진 교수의 말이다.
'디미장'은 음식 용도에 따라 국물ㆍ찌개용과 조림ㆍ볶음용 두 가지로 구분된다. 해조다당, 미네랄, 비타민 등의 영양 성분 함유량이 높고, MSG와 방부제, 착색료 등이 전혀 없다는 게 배 교수의 설명이다. 농마드팀은 '디미장'을 컵에 따라 마셔봤다. 다시마 특유의 감칠맛이 진하게 감돌았다. 소스의 효능 검증을 위해 떡국, 국수, 우동에 국물ㆍ찌개용 소스를 넣고 끓여 보았다. 금세 맛이 좋아졌다. 배 교수는 "국물ㆍ찌개용 소스는 모든 국물과 찌개 요리에 활용 가능합니다. 조림ㆍ볶음용 소스는 나물, 잡채 등의 무침 요리, 소고기, 돼지고기 등의 육류 양념 등 각종 조림과 볶음요리에 활용할 수 있습니다."라고 말했다. 김 대표는 "저희 제품의 맛과 가치를 인정한 대기업들이 OEM 방식으로 생산하자고 섭외가 많이 들어왔었지만 다 거절했어요. 납품 가격을 맞추려면 싼 원료를 쓸 수밖에 없고, 대량 생산을 하면 품질 관리도 소홀해지기 때문입니다. 건강에 좋은 식품을 만들겠다는 초심으로 서두르지 않고 '디미장'을 알리겠습니다."라고 말했다.
위 상품에 대한 구매 정보는 농부마음드림 : 농마드 사이트 (www.nongmard.com) 에서 확인 하실 수 있습니다.
박성용 sypark@joongang.co.kr
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