(12)|식물성 기름

지방은 가장 높은 열량 식품으로 1백g에 9백 칼로리를 내므로 함수 탄수·단백질에 비해 2배 이상이 된다. 버터·라드 등의 동물성 기름과 참기름·들기름·면실유·「마가린」 「쇼트닝」등의 식물성기름은 열량, 비타민의 함유량, 발연점, 건성비 등에 차이가 있다.
버터는 지방(81%)외에 수분(15.5), 단백질(0.6), 탄수화물(0.4) 등을 포함하고 「비타민」A와D를 가지고 있으나 열량은 7백33 「칼로리」밖에 안된다. 이에 비해 우리가 많이 먹는 참기름·면실유·콩기름 등은 지방이 99.9%로 8백99 칼로리의 훨씬 높은 열량을 낸다.
산성식품인 식품성 기름들은 발연점이 각각 다른데 발연점이란 열을 가했을 때 분해가 시작되는 온도를 말한다. 참기름·면실유·쇼트닝 등은 섭씨 2백20도 이상에서 연기를 내며 낙화생기름·「올리브」유는 1백60도∼1백70도에서 연기를 낸다. 이렇게 분해되기 시작하던 분해한 물질이 음식에 스며들어 맛을 나쁘게 할뿐 아니라 소화에도 지장을 주고 튀김오리를 할 경우 바삭바삭하게 튀겨지지 않는다.
그러므로 발연점이 높은 기름을 보통 좋은 기름으로 친다. 우리 나라의 식생활 습관에서는 지방을 섭취할 기회가 아주 적은데 튀김요리는 충분한 지방을 주고 또 고온에서 단시간에 조리되어 튀김재료의 영양가가 파괴되는 양을 최소한도로 줄여준다. 또 야채의 튀김은 식물성 기름이 갖지 못한 비타민을 야채에서 섭취할 수 있어 이상적이다.
그러나 재료에 따른 기름 선택이 중요하다. 야채는 발연점이 낮은 기름에 튀길 수 있으나 고기처럼 오래 익힐 재료는 발연점이 높은 기름을 골라야 한다. 또한 기름의 발연점은 기름을 담은 그릇의 표면이 넓을 수록 낮아지고 튀김껍질 등 불순물이 섞였을 때 낮아지므로 되도록 좁은 그릇을 쓰고 재료 그대로를 껍질 없이 튀겨 먹는게 기름을 보호하는 방법이다.
이렇게 한번 사용한 기름은 반드시 버리도록 한다. 라면이나 튀겨서 파는 식료품에서 늘 문제가 되는 것이 오래 사용하는 기름이며 일단 발연점에 올라 분해된 기름은 위장의 점막을 해치는 불순물을 포함하게 된다.
또한 기름에서 문제가 되는 건성의 비율은 지방사의 포화도와 관계 있는 것으로 불포화의 지방산을 함유한 지방은 공기 중에서 산화하면 건조한 껍질을 만드므로 이것을 건성유라고 한다. 이와 반대로 포화지방산을 갖고 있는 불 건성유는 산화하지 않고 건조피막을 만들기 않는다. 들기름은 건성유에 속하고 낙화생기름·올리브기름·동백기름 등은 불 건성유·참기름·면실유·콩기름은 반 건성유에 속한다. 건성유는 그리할 때 가열 등으로 맛이 변하기 쉽고 불 건성유는 보통 맛이 없으므로 반 건성유를 조리에 적합한 기름으로 친다.
시험공부를 하는 학생모는 늘 정신노동을 하는 사람들은 머리만 노동을 하고 근육노동을 하지 않으므로 칼로리 원을 늘릴 필요는 없으나 보통소화가 잘 안되기 때문에 위에 부담을 주기 않고 열량이 높은 기름을 많이 섭취하는 게 좋다. <장명수 기자>