식용기름

가정에서 보통 쓰는 기름에는 참기름·면실유·아마유·낙화생유·들기름 같은 유류와 「버터」·「라드」·「쇼트닝」과 같은 지류가 있다. 음식을 부드럽게 만들고 독특한 냄새를 내는 양념으로 쓰이기도 하며 각종튀김을 만드는데 쓰이는 유지류 가운데서 가장 보편적인 것으로 참기름·면실유·「쇼트닝」을 들수 있다.
참기름은 참깨를 볶아서 기름을 짠것으로 우리나라에선 오래 전부터 써오는 대표적인 기름이다. 참기름의 색깔은 짙은 갈색이 보편적인 것이지만 일본에서는 참깨를 까맣게 볶지 않고 슬쩍 볶아서 짜낸 연한기름이 영영도 좋고 기름도 많이 짜낼 수 있어 널리 보급되고있으나 우리나라에서는 슬쩍 볶은 참깨기름은 맛이 짙어서 기호에 맞지 않는다.
참기름은 흔히 작은 가게에서도 쉽게 「비닐」주머니로 담아 살수 있으나 소매상점에서는 질이 떨어지는 미강유(쌀겨를 눌러 짠 기름)를 섞는 수가 있으므로 참기름을 직접 짜는 상점에서 사는 것이 좋다.
또 참깨를 사서 기름 집에 맡기면 참깨한 말에서 참기름1되(큰되) 8홉을 얻을 수 있고(삯은2백원)믿고 먹을 수 있다. 참기름 도매시세는 2홉에 3백30원, 들기름은 1백80원정도.
흔히 「샐러드·오일」로 통하는 면실유는 시중에서는 유채유라고도 불린다. 기름을 가열하면 일정한 온도에서 연기를 내며 타게되는데 이때는 기름이 분해되면서 음식 맛을 변하게 하는 「아크롤레인」성분이 나온다. 따라서 튀김에 가장 좋은 기름은 발연점이 높아 웬만한 열에선 타지 않는 기름이어야 되는데 면실유는 발연점이 2백33도로 「쇼트닝」과 함께 가장 우수한 기름의 하나다. 한번 튀김에 쓴 기름은 발연점이 낮아지므로 새것과 섞지 않아야 좋다.
면실유는 찌꺼기가 없고 맑은 노란빛이 좋은 것인데 너무 맑은 것은 피하는 것이 좋다. 면실유는 기름 집에서는 짜지 않고 공장에서 생산되는 것을 도매하거나 깡통에 넣어 판다.
4ℓ들이 한 통에 l천2백50원 짜리와 1천4백20원 짜리가 있고 제조일자와 수입인지가 마개에 붙어 있는가를 확인하고 사야한다. 흰색 고체의 「쇼트닝」은 식물성 기름에 수소를 가해서만든 기름인데 특수한 맛이 없고 다른 물질과 잘 섞여 밀가루 반죽 등을 부드럽게 해주므로 제과에 많이 쓰인다.
「쇼트닝」은 면실유와 같이 발연점이 높아 튀김에도 좋은데 5파운드들이 한 통에 6백50원정도.
기름에는 「칼로리」도 높고 「비타민」A, D, E가 포함되어 있으나 보관을 소홀히 하면 부패하기 쉽다. 부패하면 맛·색·냄새·농도가 변하고 「비타민」A, D, E가 파괴된다.
기름이 부패하는 원인은 주위의 냄새흡수·자체내의 효소 또는 미생물오염·산화 등이다. 지방은 포장지나 「페인트」냄새까지 흡수하므로 다른 음식과 함께 두지 말고 포장을 잘한다. 미생물은 순수기름에는 번식하지 않으나 쓰는 도중 수분이나 음식이 들어가면 번식하게된다. 또 지방내의 효소가 적당한 온도에서 가수분해되므로 저온에서 저장하거나 일단 끓여둔다.
기름이 산화되면 절은 냄새가 나는데 광선·습기·열등이나 철분 등 광물질을 피하면 막을 수 있다. 기름은 한꺼번에 너무 많이 사지 말고 작은 병에 덜어서 쓴다. 병은 자외선을 흡수해 버리는 푸른색·황색의 병을 쓰면 좋다. <정영애기자>