전문가에게 듣는 로컬푸드 구입 노하우

토니 오 셰프(토니스 키친 대표) 요리가 주는 사랑과 따뜻함, 그리고 그것을 먹는 즐거움과 만드는 즐거움을 알리는 그는 지역의 맛을 세상에 알리고 나누는 로컬푸드 요리사다.

-로컬푸드에 관심 갖게 된 계기는.

　“전국의 맛있는 식재료를 찾아 다니는 방송 프로그램에 출연하게 되면서 지역 식재료에 대한 관심과 애정이 자연스레 생겼다. 로컬푸드는 유통과정이 줄어 가격이 저렴하다. 싼 값에 신선하고 좋은 식재료를 구할 수 있어서 좋다.”

-신선한 로컬푸드 주로 어디서, 어떻게 구하나.

　“신선한 로컬푸드를 구하려면 산지로 찾아가는 것이 가장 좋은 방법이다. 현지에서 구한 재료는 대부분 현지에서 직접 요리해 먹는다. 좋은 식재료가 있다면 판매자나 농민과 연락처를 교환해 직거래를 하는 편이다. 요즘엔 도시 곳곳에 직거래 장터가 생기고 있다. 구매 대행 사이트도 편리하다. 주로 로컬푸드운동본부 블로그(blog.naver.com/klocalfood)에서 정보를 많이 공유하는 편이다.”

-같은 요리를 할 때 로컬푸드와 유통과정을 거친 식재료는 어떤 점이 다른가.

　“공기가 바뀌고 지역의 향수가 담겨있지 않으면 맛과 질에서 차이가 나는 것 같다. 로컬푸드는 신선하고 질 좋은 재료라는 것 외에도 그 지역만의 정서와 이야기를 담고 있다고 생각한다.”

이미경 요리연구가(네츄르먼트 대표) 도시에 살면서 건강한 시골음식을 연구하는 그는 쉽게 구할 수 있는 제철 식재료에 다섯 가지 과정을 넘기지 않고 갖은 양념을 배제한 몸에 좋은 음식을 만들고 있다.

-로컬푸드를 식재료로 사용하는 이유는.

　“로컬푸드는 가장 좋은 식재료를 구할 수 있는 방법이다. 유통 과정이 짧아 농약이나 비료를 사용하지 않는다는 게 로컬푸드의 장점이 아닐까. 또 신선한 로컬푸드는 재료 본연의 맛이 잘 살아서 특별한 양념을 하지 않아도 맛있게 먹을 수 있다.”

-로컬푸드를 구하는 나만의 노하우가 있다면.

　“가능하면 제철에 나는 식재료를 산다. 필요한 만큼만 산다. 저장 가능한 재료들은 말리거나 절여 보관한다. 특히 다른 지역에 갈때면 꼭 시장에 들러 그 지역의 특산물을 구매하는 편이다. 얼마 전작은 텃밭이 있는 곳으로 이사했다. 가족들이 먹을 수 있을 만큼 여러 가지 채소들을 키우고 있다. 독자들에게 도시에서 작은 텃밭 가꾸기를 추천한다. 가까이에 있는 주말 농장을 분양 받거나 베란다에서 화분이나 상자에 모종을 심으면 가족들이 먹을 만큼은 키울 수 있다. 마트에서 제철 식재료를 구입하는 게 가장 쉽게 접근할 수 있는 방법이다. 요즘엔 집으로 배송해 주는 로컬푸드 꾸러미도 괜찮은 것 같다.”

-신선한 식재료인 만큼 조리나 보관에도 신경써야 할 것 같다. 특별한 방법이 있나.

　“로컬푸드는 재료가 갖고 있는 맛과 향을 잘 살려 요리하는 것이 가장 좋다. 나물류는 재료의 맛을 잘 살려 주는 간장이나 소금으로 가볍게 양념한다. 파나 마늘 등 자극적인 맛을 내는 것은 피하는 것이 맛있다. 육류나 생선류는 가능하면 사용할 만큼씩만 보관하는 것이 좋다.”

<한진 기자 jinnylamp@joongang.co.kr>