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탄두리 치킨을 집에서? 요리 초보도 가능한 쉬운 레시피 [쿠킹]

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다. ㉗ 탄두리 치킨 몇 가지 향신료와 플레인 요거트만 준비하면 집에서도 그럴싸한 탄두리 치킨을 만들 수 있다. 사진 신혜원 탄두리 치킨은 카레에 이어 인도를 대표하는 음식이에요. 각종 향신료와 요거트를 섞은 소스에 치킨을 재운 뒤 길쭉한 쇠꼬챙이에 끼워 ‘탄두르(Tandoor)’ 라고 불리는 전통 오븐에서 고온으로 구워내는 요리인데요. 향신료가 제법 들어가지만, 카레에 익숙한 우리에게 거부감 없는 메뉴이기도 합니다. 아마 인도 레스토랑에서 많이 드셔보셨을 거예요. 외식할 때나 먹던 탄두리 치킨, 집에서도 쉽게 만들 수 있는 방법이 있답니다. 재료도 생각보다 간단하고 만드는 방법도 쉬워요. 다만 오리지널 탄두리 치킨 레시피에는 가람 마살라, 큐민, 코리앤더 등의 향신료를 사용하는데요. 이 향신료들은 특유의 향으로 한국인에게는 호불호가 갈리고 구하기도 쉽지 않으니 오늘은 구하기 쉽고 우리 입맛에도 잘 맞는 향신료를 넣은 레시피를 소개하겠습니다. 준비해야 할 향신료는 카레 가루, 마늘 가루, 생강가루, 파프리카 가루, 카이엔페퍼 가루예요. 모두 대형 마트나 온라인 몰에서 쉽게 구할 수 있는 향신료입니다. 사실 감칠맛과 탄두리 치킨의 색을 내는 파프리카 가루와 카레 가루 외에는 대체할 수 있는 재료들도 있어요. 카이엔페퍼 가루는 아주 곱게 간 고춧가루로 대체할 수 있고요. 닭의 잡내를 잡아줄 마늘 가루와 생강가루는 잘게 다진 마늘과 강판에 갈아 으깬 생강으로 대체해도 좋습니다. 이제 정말 부담 없이 만들어 볼 수 있겠죠? 닭고기에는 칼집을 넣어 간이 잘 배도록 한다. 사진 신혜원 닭은 닭볶음탕용으로 준비했어요. 취향에 따라 닭 다리나 닭 날개만 준비해서 만들어도 좋아요. 닭은 흐르는 물에 살짝 씻은 뒤 키친타월로 남은 물기를 제거하고 소스가 골고루 배도록 칼집을 내줍니다. 여기에 소금과 후춧가루로 밑간하면 닭 손질은 끝이에요. 그다음은 플레인요거트에 준비한 향신료를 넣어 섞은 뒤 손질한 닭을 넣고 최소 3시간 이상을 재워두는데요. 저는 전날 밤 미리 만들어 냉장고에서 하루를 재웠어요. 닭을 소스에 오래 숙성시킬수록 닭고기가 촉촉해지거든요. 숙성을 마친 닭은 오븐 팬에 겹치지 않게 올려 200도로 예열한 오븐이나 에어프라이어에서 20분 굽고, 뒤집어서 다시 20분간 굽습니다. 정말 쉽죠? 너무 쉬워서 맛이 의심된다고요? 먹어 보면 집에서도 이렇게 손쉽게 인도의 풍미를 느낄 수 있나 놀라게 될 거예요! Today's Recipe 신혜원의 탄두리 치킨 탄두리치킨의 재료. 사진 신혜원 “오븐이나 에어프라이어의 사양에 따라 시간은 조절해주세요. 만약 오븐이나 에어프라이어가 없다면 프라이팬으로 닭을 익혀도 좋아요. 이때 불은 중불로 맞추고 닭고기 속까지 골고루 익혀주세요. 완성된 탄두리 치킨엔 레몬이나 라임즙을 뿌려 먹으면 더 맛있어요!” 재료 볶음용 닭 1kg, 소금 1작은술, 후추 1/2작은술 소스: 플레인요거트 3/4컵, 카레 가루 2.5큰술, 마늘 가루 2큰술, 생강가루 1.5큰술, 파프리카 가루 1.5큰술, 카이엔페퍼 가루 0.5큰술, 올리고당 1큰술, 올리브오일 1큰술, 레몬즙 1큰술 만드는 법 ① 닭은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 키친타월로 남은 물기를 제거한다. 양념이 속까지 잘 배도록 닭살에 칼집을 낸 뒤 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. ② 큰 볼에 요거트와 카레 가루, 마늘 가루, 생강가루, 파프리카 가루, 카이엔페퍼 가루, 올리고당, 올리브오일, 레몬즙을 넣고 뭉치지 않게 고루 섞는다. ③ ②에 손질한 닭을 넣고 잘 버무린 뒤 냉장고에서 3시간 이상 재워둔다. ④ 종이 포일을 깐 오븐 팬에 닭을 겹치지 않게 놓은 뒤 200도로 예열한 오븐에 20분을 굽고, 다시 뒤집어 20분을 더 구워 완성한다. 신혜원 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 카레로 만드는 세계 집밥 요리 레시피〈카레로 떠나는 세계 여행〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘탄두리치킨’을 찾아보세요. 관련기사 간장으로 감칠맛 더한 카레와 쫄깃한 우동의 만남 [쿠킹] 자연 담은 '내추럴 와인'…전문가·소비자 선택 달랐다 [쿠킹] 홈파티에 딱! 고소하고 부드러운 돼지목살 스테이크 [쿠킹] 요즘 유행하는 감 샐러드... 영양에 비주얼까지 더하려면 [쿠킹]

2023.11.28 06:00
'초코덕후'도 마음 놓고 드세요…밀가루 빠진 초콜릿 케이크 [쿠킹]

갓 구워낸 빵과 쿠키부터 정성껏 만든 케이크까지. 베이킹의 세계는 무한합니다. 무엇보다 만드는 동안 집중하다 보면 걱정거리도 사라지고 예쁘게 포장해서 소중한 사람에게 선물하면 나누는 기쁨까지 누릴 수 있죠. 하지만 베이킹은 어렵게만 느껴지세요? 염혜민씨의 레시피라면 괜찮아요. 오븐이 없어도 가능한 노오븐 레시피부터 그대로 따라 하기만 하면 누구나 성공할 수 있는 쉬운 홈베이킹 레시피를 알려드릴게요. 이지 홈베이킹 ② 글루텐 프리 초콜릿 케이크 밀가루 대신 아몬드 가루를 넣어 만든 글루텐 프리 초콜릿 케이크. 사진 염혜민 추운 바람이 불면 달콤한 디저트 생각이 납니다. 특히 '초콜릿'으로 만든 디저트요! 진하고 달콤한 초콜릿 디저트 한입이면 스트레스까지 사르르 녹는 기분이 들잖아요. 근데 겨울의 초콜릿 디저트, 심리적으로만 좋은 게 아닙니다. 계절이 가을에서 겨울로 바뀔 때 인체에 많은 변화가 일어나는데요. 초콜릿 속 트립토판(Tryptophan)이라는 아미노산이 계절 변화에 따른 우울감을 완화해 준다고 해요. 늦가을과 겨울 초입의 경계인 이때 딱 맞는 디저트인 거죠. 하지만 초콜릿 칼로리를 생각하면 마음 놓고 먹기 힘든 게 사실입니다. 그럴 땐 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿을 이용해 디저트를 만드는 것도 하나의 방법이에요. 밀가루를 쓰지 않을 수 있다면 더 좋고요! 오늘 소개하는 디저트가 이 두 가지 조건에 딱 들어맞는 디저트예요. 바로 ‘글루텐 프리 초콜릿 케이크’입니다. 글루텐 프리(Gluten-free)란 밀이나 보리, 호밀 등에 함유된 불용성 단백질 혼합물인 ‘글루텐’이 포함되지 않은 식품을 말하는데요. 굳이 글루텐을 피하는 이유는 글루텐이 일부 사람들에게 알레르기나 소화 불량을 일으키기 때문이에요. 꼭 알레르기가 없더라도 밀가루 음식을 먹고 속이 더부룩해졌던 경험이 있는 분이라면 글루텐 프리 음식에 도전해 보셔도 좋을 거예요. 오늘의 초콜릿 케이크도 밀가루 대신 아몬드가루를 넣어 글루텐 프리 케이크로 만듭니다. 이때 중요한 점이 있어요. 아몬드가루는 100% 아몬드 가루를 사용해야 합니다. 가격대가 조금 높지만 그래야 완벽한 글루텐 프리 케이크를 만들 수 있어요. 이렇게 만들어진 초콜릿 케이크 맛은 어떨까요? 촉촉하면서도 입안에 초콜릿 맛이 진하게 퍼져 그 어떤 브라우니보다 고급스러운 맛이에요. 초콜릿 케이크 먹고 싶은데, 밀가루로 만든 케이크를 먹기엔 마음이 편치 않을 때 추천하는 레시피이니 꼭 한 번 만들어보세요. Today`s Recipe 염혜민의 글루텐 프리 초콜릿 케이크 "반죽을 만들 때 머랭이 꺼지지 않아야 폭신폭신한 케이크를 만들 수 있어요. 머랭을 넣고 반죽할 땐 거품이 꺼지지 않도록 실리콘 주걱으로 살살 뒤섞어가며 반죽해주세요." 머랭은 휘퍼를 뒤집었을 때 뿔이 살아있을 정도로 단단하게 만들어야 한다. 사진 염혜민 재료 준비 무염버터 68g, 다크 초콜릿(70%) 47g, 100% 아몬드 파우더 47g, 달걀노른자 35g, 달걀흰자 83g, 백설탕 89g, 소금 한 꼬집 도구 :1호 케이크 팬, 유산지, 냄비, 스테인리스 볼, 실리콘 주걱 2개, 믹싱볼, 휘퍼, 고운체 만드는 법 ① 케이크팬 바닥과 옆면에 유산지를 깐다. 유산지가 없을 경우 실온 버터를 베이킹용 붓으로 팬의 바닥과 옆면에 골고루 발라준 뒤 밀가루를 골고루 입혀 얇은 막을 만들고 팬을 뒤집어 남은 밀가루를 털어낸다. ② 컨벡션 오븐은 예열 180도, 굽기 온도는 176도로 설정한다. ③ 냄비에 물을 1/3 정도 붓고 중불에 올린다. 스테인리스 볼에 다크 초콜릿과 버터를 넣고 중탕 냄비 위에 올린 뒤 주걱으로 살살 저어가며 녹인다. 초콜릿이 녹을 정도로만 중탕하면 된다. 초콜릿이 다 녹으면 불에서 내린 후 스테인리스 볼 바닥의 물기를 닦아 둔다. ④ 믹싱볼에 달걀흰자를 넣은 뒤 휘퍼를 낮은 속도로 두고 휘핑한다. 달걀흰자 거품이 10% 부풀어 하얀 거품이 올라오면 설탕의 1/4을 넣고 계속 휘핑한다. 흰자 거품이 단단하게 올라올 때까지 설탕을 4번에 걸쳐 넣는다. 휘퍼를 뒤집어도 거품이 그대로 있는 상태가 제일 좋다. ⑤ ③의 초콜릿 반죽에 체친 아몬드 가루를 넣고 실리콘 주걱으로 잘 섞는다. ⑥ ⑤에 달걀노른자를 넣고 고루 섞는다. ⑦ ⑥에 한 주걱의 ④의 머랭을 넣고 실리콘 주걱으로 박박 섞어 반죽이 뭉쳐있지 않도록 한다. 이후 나머지 머랭을 넣고 기포가 죽지 않도록 살살 섞는다. ⑧ 반죽이 완성되었으면 바로 1호 팬에 옮긴 뒤 팬을 바닥에 탕탕 내려쳐 반죽이 고르게 분포되도록 한다. 이때 흰자를 충분히 휘핑하지 않았을 경우 딱 1번만 내려쳐 기포가 죽지 않도록 한다. ⑨ 케이크 팬을 오븐에 넣어 15분~20분 굽는다. 오븐의 크기와 세기에 따라 굽는 시간은 달라지니 15분 이후부터는 꼭 오븐을 열어 반죽을 체크한다. 다 구워졌으면 오븐에서 꺼내 케이크 중앙을 꼬지나 이쑤시개로 찔렀다 빼 반죽이 묻어나오는지 확인한다. 꼬지나 이쑤시개가 깨끗해야 다 구워진 것. ⑩ 잘 구워진 케이크는 오븐에서 꺼낸 뒤 케이크팬을 바닥으로 가볍게 내리친다. 이때 살살 내리쳐야 중간이 많이 꺼지지 않는다. ⑪ 케이크 팬째로 실온에서 식힌 뒤 위생봉투로나 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 반나절 정도 차갑게 식힌다. 케이크를 케이크팬에서 꺼내는데 이때 너무 차가우면 떨어지지 않으니 따듯한 물에 적신 행주로 케이크팬을 감싸 따뜻하게 데운 뒤 꺼낸다. ⑫ 꺼낸 케이크는 유산지를 제거한다. 슈거파우더를 뿌려 겨울 디저트 느낌을 내도 좋다. 염혜민 cooking@joongang.co.kr 관련기사 요즘 유행하는 감 샐러드... 영양에 비주얼까지 더하려면 [쿠킹] 딱 지금만 맛볼 수 있는 '이것'으로 만든 부드러운 수프 [쿠킹] 오븐 없어도 괜찮은 가을 디저트…상큼달콤한 케이크 바 [쿠킹] 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹]

2023.11.25 06:00
간장으로 감칠맛 더한 카레와 쫄깃한 우동의 만남 [쿠킹]

제주도의 ‘밥 먹으러 가는 숙소’로 유명한 이꼬이앤스테이. 비결은 이곳의 주인 정지원 셰프가 매일 아침 짓는 솥밥과 제주 식재료로 만드는 반찬입니다. 연예인부터 유명 셰프까지 밥 한 끼 먹기 위해 제주도로 달려오죠. 이들 중 다수는 서울 이촌동에 있던 밥집 겸 심야식당 이꼬이 시절부터 찾아오던 단골입니다. 10년 넘게 사랑받아온 이꼬이의 레시피를 쿠킹에 소개합니다. ① 카레우동 이촌동 이꼬이 시절 단골들에게 인기가 많았던 카레. 사진 이과용 카레는 한번 만들어 두면 따뜻한 밥 위에 얹어내도, 우동면과 함께 내놔도 훌륭한 한 끼가 되는 활용도가 높은 요리예요. 이촌동 시절 카레는 본래 직원들을 위한 식사, 스텝 밀이었어요. 사실 스텝 밀이 맛있다는 건 음식 관련 사람들에겐 이미 알려져 있죠. 이꼬이 카레도 그중 하나예요. 스텝 밀로 자주 만들었는데, 종종 단골 손님들이 식사를 찾을 때 만들어드렸죠. 그러면 한결같이 듣는 이야기가 “어렸을 적 엄마가 해주시던 그 맛”이라는 칭찬이었어요. 비결은 채소를 큼직하게 써는 거예요. 이렇게 하면 눈으로 봤을 때 먹음직스러워 보이는 데다 입에 넣었을 때 씹는 맛이 좋거든요. 이때 모서리는 둥글게 깎으면 익으면서 채소가 부서지고 뭉그러지는 것을 막을 수 있어요. 또 하나의 비결은 카레의 배합이에요. 저는 네 가지 카레를 섞어서 끓여요. 블록 카레 매운맛과 보통 맛, 여기에 시판용 카레 가루와 커리 파우더 향신료를 함께 사용하는데, 확실히 서로 풍미가 조화를 이뤄 깊은 맛이 납니다. 마지막 팁은 간장입니다. 카레에 간장을 넣는 게 생소하더라도, 꼭 넣어보세요. 카레를 끓이는 마지막 단계에서 넣어주면 간장 고유의 감칠맛이 살아나면서 미묘하게 맛의 차이가 납니다. 또한 메인 재료를 넣고 볶을 때 고수 뿌리와 생강, 청양고추 등을 다져서 넣으면 개성 있는 풍미를 즐길 수 있어요. 취향에 따라 넣어보시는 것을 추천합니다. Today`s Recipe 카레우동 쫄깃한 우동면과 이국적 풍미가 잘 어울리는 메뉴, 카레우동. 사진 이과용 “우동은 냉동면이나 건면을 사용하는데 모두 따로 삶아주세요. 가장 중요한 것은 세척입니다. 찬물로 여러 번 헹궈서 면에 남은 전분기를 말끔하게 씻어줘야 맛이 텁텁하지 않아요.” 재료 준비 재료(카레) : 닭고기(날개) 4개, 소고기(스튜용) 200g, 양파 2개, 감자 2개, 당근 1개, 청피망 1개, 대파(10cm) 1대, 시판용 블록 카레 8조각, 식용유 적당량, 물 적당량, 간장 1큰술 카레 우동: 카레 200mL, 시판용 냉동 우동면(250g) 1팩, 실파(3cm) 1대, 다시마 우린 물(찬물 200mL에 10×10cm 다시마 1장을 넣고 1시간 정도 우려낸 것) 30mL 만드는 법 1. 카레 ① 닭고기는 깨끗이 씻어 0.5cm 폭으로 날개 뼈를 따라 어슷하게 칼집을 넣는다. ② 양파·감자·당근은 껍질을 벗긴 다음 사방 5cm 크기로 깍둑썰기한다. 감자와 당근은 모서리를 둥글려 깎는다. 청피망은 사방 3cm 크기로 썰고, 대파는 2cm 길이로 어슷하게 썬다. ③ 기름을 두른 팬에 손질한 닭고기를 넣고 반 정도 익을 때까지 볶는다. 여기에 소고기를 넣고 조금 더 볶다가 손질한 양파를 넣어 양파가 투명하게 되도록 충분히 볶는다. ④ ③의 팬에 감자를 넣고 기름에 코팅하듯이 볶은 다음 당근도 넣어 볶는다. 채소가 잠길 정도로 물을 부은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 한소끔 끓어오르면 불을 줄인 후 청피망과 카레 블록을 넣고 바닥에 눌어붙지 않도록 잘 저어주며 끓인다. 다시 한번 끓어오르면 대파를 넣고 간장을 넣은 뒤 불을 끈다. ⑤ 오목한 그릇에 밥을 넣고 카레를 올린다. 2. 카레우동 ① 시판용 우동 면은 뜨거운 물에 데친 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. ② 실파는 송송 썬다. ③ 냄비에 카레와 다시마 우린 물을 넣고 끓인다. ④ 볼에 ③의 카레와 우동 면을 담고 실파를 장식해서 낸다. 정지원 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 카레로 만드는 세계 집밥 요리 레시피〈카레로 떠나는 세계 여행〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘카레우동’을 찾아보세요. 관련기사 홈파티에 딱! 고소하고 부드러운 돼지목살 스테이크 [쿠킹] 요즘 유행하는 감 샐러드... 영양에 비주얼까지 더하려면 [쿠킹] 제철 꼬막으로 만드는 밥도둑 반찬…식감·향 더하려면 ‘이것’ [쿠킹] 하루 1개만 먹어도 비타민C 채운다…제주서 온 천연 영양제 [쿠킹]

2023.11.24 06:00
홈파티에 딱! 고소하고 부드러운 돼지목살 스테이크 [쿠킹]

다가오는 연말, 사랑하는 가족이나 연인과 집에서 오붓한 시간을 보내고 싶다면 답은 ‘스테이크’다. 맛은 물론 비주얼도 훌륭하고 와인 같은 술이나 음료와도 잘 어울리기 때문이다. 하지만 요리를 좀 해본 사람이라면 안다. 스테이크를 ‘잘’ 굽는 것은 은근 어려운 일이란 것을. 자칫하면 너무 익어서 퍽퍽하거나 속은 전혀 익지 않았는데 겉만 시커멓게 타버리기 십상이다. 그렇다면 집에서도 맛있게 스테이크를 구우려면 어떻게 해야 할까. 답을 찾기 위해 지난 17일 서울 마포구에서 열린 ‘미국육류수출협회(USMEF)’와 식문화 소셜 네트워크 ‘지글지글클럽’의 쿠킹클래스 현장을 다녀왔다. 미국산 돼지고기 목살에 커피 원두와 카이엔페퍼로 시즈닝해 만든 흑맥주소스 목살 스테이크. 사진 윤지아 스테이크 하면 소고기를 떠올리기 쉽지만, 돼지고기를 활용해도 맛있게 만들 수 있다. 특히 살코기와 지방이 적절하게 섞여 있는 부위인 목살은 스테이크에 잘 어울린다. 이날 수업에서는 건강식 요리연구가 윤지아 셰프가 ‘미국산 돼지고기 목살’로 만드는 스테이크를 소개했다. 윤 셰프는 “미국산 돼지고기는 미국 중서부 옥수수 지대(콘벨트)에서 생산자가 직접 키운 옥수수를 주요 사료로 먹고 자라, 맛이 고소하고 육질이 부드러운 것이 특징”이라며 “스테이크는 어느 정도 두툼해야 하는데, 2㎝ 정도 두께에도 식감이 부드럽고 구울 때도 굽기 편하다”고 설명했다. 수업 메뉴는 흑맥주와 커피, 카이엔페퍼의 풍미가 어우러지는 ‘흑맥주소스 목살 스테이크’. 윤 셰프는 “커피와 카이엔페퍼는 각각의 특색이 강한 재료지만 두 가지 재료를 섞으면 조화를 이루고 고기에 풍미를 더해준다”며 “특히 목살에 원두 가루를 묻혀 구우면 불 세기 조절 걱정 없이 집에서도 쉽게 스테이크를 만들 수 있다”고 했다. 돼지고기는 살코기와 지방이 조화롭게 분포돼있어 스테이크로도 잘 어울린다. 사진 미국육류수출협회 이날 수업은 질 좋은 미국산 돼지고기 목살에 ‘럽(Rub, 다양한 향신료를 섞어 고기에 문지르고 숙성시키는 과정)’을 하는 것으로 시작했다. 특히 요즘 주목받는 저탄수 균형식 레시피에 걸맞게, 윤씨는 수업 중간중간 탄수화물 섭취를 낮출 수 있는 다양한 팁을 공개했다. 소스는 밀가루가 아닌 오트밀 가루로 농도를 맞추거나 매시드 포테이토 대신 콜리플라워로 근사한 가니시를 만드는 방법 등이다. 클래스 참가자들은 모두 윤 셰프의 설명을 귀 기울여 듣고 질문하며 열띤 모습을 보였다. 특히 콜리플라워 라이스로 만든 저탄수 매시드 콜리플라워는 크림치즈와 버터, 다진 마늘을 넣어 십자화과 채소 특유의 냄새를 없애고, 감자와 흡사한 질감을 만들어 참가자들의 찬사를 받았다. 대망의 고기 굽기. 앞서 고기에 원두 가루를 묻혀 구우면 불 조절 없이 스테이크를 쉽게 구울 수 있다는 설명 그대로, 단 한 명도 실패하지 않고 모두 노릇노릇 근사한 스테이크를 구워냈다. 참가자들은 미리 만들어둔 가니시와 함께 저마다 취향을 살려 플레이팅하고 인증샷을 남겼다. 오프라인 쿠킹클래스에 참가한 유진희씨는 “돼지고기 식감이 부드러워 놀랐고 저탄수 레시피로 이렇게 맛있는 맛을 낼 수 있다는 것이 놀랍다”며 “입맛에도 잘 맞고 쉽게 따라 할 수 있어 집에서도 도전해볼 예정이다”고 말했다. 이날 수업은 온라인과 오프라인에서 동시에 진행됐다. 사진은 온라인 클래스에 참여한 지글지글클럽 회원들이 완성한 요리를 보여주는 모습. 사진 쿠킹 한편 이날 쿠킹클래스는 마포구의 쿠킹스튜디오와 식문화 소셜 네트워크 서비스 지글지글클럽에서 온오프라인으로 동시에 진행했으며 인플루언서 10명과 일반인 30명이 참가했다. Recipe 흑맥주소스 목살 스테이크 레시피 쿠킹클래스에서 시연 중인 윤지아 요리연구가. 사진 쿠킹 “고기에 핏물이 남아있다면 시즈닝을 하기 전 키친타월로 제거해주세요. 그래야 잡내 없이 맛있는 스테이크를 만들 수 있습니다. 카페인에 민감하거나 어린아이와 함께 먹을 예정이라면 시즈닝에 사용하는 원두 가루를 생략해도 좋아요. 흑맥주소스는 조리하는 동안 알코올이 날아가니 안심하고 드셔도 되지만 좀 더 완벽히 알코올을 날리고 싶다면 물을 좀 더 넣고 더 오래 끓이세요.” 부드러운 식감의 돼지목살 스테이크. 사진 쿠킹 재료(2인분) 미국산 돼지목살 2장(400g). 옐로우머스터드 1/2큰술, 원두가루 1/2큰술. 카이엔페퍼 1/2작은술, 소금·후추 약간씩 흑맥주소스: 흑맥주 1컵, 옐로우머스터드 2큰술, 에리스리톨스테비아 2큰술, 진간장 1큰술, 마늘 2톨, 오트밀 간 것 2작은술, 올리브오일 1작은술, 치킨파우더 1/3작은술 매시드 콜리플라워: 냉동 콜리플라워 라이스 300g, 마늘 1톨, 크림치즈 1큰술, 버터 1큰술, 소금·후추 약간씩 시금치 볶음: 시금치 반 줌(80~100g), 마늘 1톨, 올리브오일 1작은술, 소금·후추 약간씩 파프리카 볶음: 파프리카 1/2개, 양파 1/3개, 발사믹비네거 1큰술, 소금·후추 약간씩 만드는 법 ① 시금치는 깨끗이 씻어 밑동을 자르고 파프리카는 씨를 제거한다. 마늘은 으깨어 다진다. ② 돼지고기 목살에 소금과 후추로 밑간한 뒤 고기에 머스터드를 바르고 원두커피 간 것과 카이엔페퍼를 솔솔 뿌려 10분 이상 둔다. 이때 원두커피 간 것과 카이엔페퍼를 미리 섞어두면 편리하다. ③ 볼에 흑맥주와 치킨파우더, 에리스리톨스테비아, 진간장, 옐로우머스터드와 오트밀 간 것을 넣고 잘 섞어둔다. ④ 소스팬을 달구어 올리브오일과 다진 마늘을 넣고 약불로 1분 정도 볶은 뒤 ③을 넣고 오트밀이 덩어리지지 않게 잘 저어가며 중약불로 5~7분간 끓인다. 만약 오트밀이 덩어리지면 핸드 블렌더로 갈아서 부드럽게 풀어준다. ⑤ 전자레인지용 그릇에 콜리플라워를 넣고 뚜껑을 덮어 전자레인지에서 5~8분 익힌다. ⑥ 콜리플라워가 뜨거울 때 크림치즈와 버터, 다진 마늘을 넣고 핸드 블렌더로 곱게 갈아서 소금과 후추로 간을 맞춘다. ⑦ 프라이팬을 달구어 올리브오일과 다진 마늘을 약불로 볶다가 시금치를 넣고 센불에서 30초~1분 정도 볶으며 소금과 후추로 간을 맞춘다. 볶아진 시금치는 꺼내서 넓은 접시에 펼쳐 식힌다. ⑧ 파프리카와 양파를 채를 썬 뒤 시금치를 볶았던 팬에서 가볍게 1~2분 볶다가 발사믹비네거를 넣고 졸이듯이 볶고 소금과 후추로 밑간해 접시에 꺼내 식힌다. ⑨ 프라이팬을 달구어 올리브오일을 두르고 약불로 낮춘 뒤 고기를 굽는다. 고기가 두꺼울 경우에는 뚜껑을 덮어서 약불로 속까지 익힌다. ⑩ 접시에 매시드 콜리플라워와 시금치 볶음, 파프리카 볶음을 담고 구운 고기를 올린 뒤 흑맥주소스를 곁들인다. 안혜진 쿠킹 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr 관련기사 딱 지금만 맛볼 수 있는 '이것'으로 만든 부드러운 수프 [쿠킹] 오븐 없어도 괜찮은 가을 디저트…상큼달콤한 케이크 바 [쿠킹] 제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹] 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹]

2023.11.22 09:00
요즘 유행하는 감 샐러드... 영양에 비주얼까지 더하려면 [쿠킹]

당뇨 판정을 받은 후 이를 극복하고자, 자신을 위한 밥상 차리기에 나선 푸드 콘텐트 디렉터 김혜준씨. 식재료 고르기부터 조리법, 식사법까지 자신의 경험을 아낌없이 공개한〈건강식도 맛있어야 즐겁다〉. 그 두 번째 시즌을 시작합니다. ② 제철 원플레이트 샐러드 제철 과일에 치즈, 채소를 더한 원플레이트 샐러드. 사진 김혜준 매일 거창하게 밥상을 꾸려 먹기란 어렵다. 하지만 나만의 틀을 만들고 여기에 계절에 따라 제철 재료를 넣거나 다양한 맛을 조합하면 건강하게 끼니를 챙기는 일이 한결 수월해진다. 요즘 유행하는 밀프렙(meal prep)은 특히 유용하다. 요즘은 미리 3~4일 치의 샐러드 재료를 손질해두고 그릇에 조금씩 덜어 올리브오일과 소금, 후추를 더해 원하는 때마다 만들어 먹는 습관을 들이고 있다. 가을에서 겨울로 넘어가는 이 시기에 나오는 과일 중 가장 재미있는 식감과 맛을 가진 태추단감은 요즘 가장 좋아하는 식재료다. 지난해 구매 이력을 보니 같은 농장의 작물을 21박스나 주문해 먹을 정도로 즐겨 먹고 선물도 했다. 클 태(太), 가을 추(秋)란 이름의 태추단감은 9월에서 11월에만 즐길 수 있는 대표적인 가을 제철 과일로 아삭한 식감이 배와 같고 달콤한 과즙이 풍부하다. 특히 껍질이 얇아 깨끗이 씻어 껍질째 먹는다. 당뇨인이라 과일이 가지고 있는 과당을 고려하지 않을 수는 없지만, 소량의 과일은 하루에 섭취해야 하는 영양소 중 빼놓을 수 없는 부분이다. 다만 어떻게 먹느냐가 가장 중요한데, 태추단감은 브릭스가 16 정도로 높다. 그래서 올리브 오일과 치즈 등을 더해 샐러드로 즐긴다. 샐러드 한 그릇에 최대한 다양한 색의 채소나 영양소를 고르게 넣는 것을 좋아한다. 이때 알이 굵고 저작감이 좋은 보리나 율무 등의 곡물을 익혀 화이트 비네거 드레싱에 버무려 더하면 영양 밸런스에도 도움이 된다. 항산화 효과라던가 비타민·칼륨 등이 풍부한 푸른 채소도 추가하면 좋다. 잎이 두툼하고 큼직해 샐러드에 어울리지 않을 것 같은 케일도 요즘은 쉽게 여릿한 어린잎을 살 수 있다. 베이비 시금치도 샐러드에 잘 어울린다. 단백질까지 추가하고 싶을 땐 시중에 파는 닭가슴살을 활용할 수도 있다. 하지만 이번에는 가을의 맛을 더할 수 있는 버터넛 스쿼시와 따로 챙겨 먹기 쉽지 않은 비트를 큐브 형태로 손질해 올리브 오일, 소금, 후추를 더해 오븐에 구워 준비했다. 이렇게 미리 준비를 해두면 수프나 샐러드, 파스타 등 어느 곳에나 손쉽게 맛을 더해 먹을 수 있어 편리하다. 버터넛 스쿼시는 땅콩 호박이라는 이름으로 불리기도 하는데 단호박이나 늙은 호박에 비해 당도가 낮아 당뇨인들에게도 권한다. 주로 수프로 만들어 먹지만 오븐에 구워 먹으면 고구마 말랭이처럼 달큰한 맛이 매력적이다. 비트 또한 주스로 마시지만 살짝 전처리해서 오븐에 구우면 특유의 흙 맛이 사라지고 색감이 돋보이는 좋은 샐러드 재료로 변신한다. 버터넛 스쿼시와 비트는 오븐에 구워두면 필요할 때 활용하기 좋다. 사진 김혜준 치즈와 과일의 조합도 다양하게 매칭해보는 재미가 있다. 작년 가을 기가스에서 맛보았던 푸름 당베르 라는 이름의 블루치즈와 얇게 저민 배, 아이스크림의 조합을 맛본 후에 집에서도 좋은 배가 들어오면 블루치즈와 곁들여 먹곤 한다. 단맛이 강한 구성일수록 치즈 특유의 짭조름함을 더해 맛의 포인트를 주는 방식을 추천한다. 쿰쿰하고 부드러운 꼼떼 치즈나 브리 치즈는 사과나 단단한 경도의 소시지, 햄류와 조화를 이루고 에멘탈은 통후추를 갈아 스틱처럼 먹는 것도 재미있다. 개인의 기호대로 좋아하는 것들을 하나의 플레이트에 나열해 보면서 내가 자주 먹는 맛의 조합과 가끔은 시도하지 않았던 맛에 도전해보는 것도 재미있는 식생활을 누려보면 어떨까. Today`s Recipe 김혜준의 원플레이트 샐러드 다양한 색감으로 눈까지 즐거운 원플레이트 샐러드. 사진 김혜준 재료 준비 재료(2인분) : 오색보리 1/2컵, 베이비케일·베이비시금치 각 한줌씩, 단감 1/4개, 배 1/5개, 푸름 당베르 치즈 (블루치즈) 약간, 비트루트 1/4개, 버터넛 스쿼시 1/4개, 화이트와인 비네거 2큰술, 올리브 오일 1큰술, 소금·후추 약간씩 만드는 법 1. 비트와 버터넛 스쿼시는 가능하면 한 번에 1개씩 손질해서 소금·후추·올리브 오일을 뿌려 오븐에 넣고 200도에서 20분 정도 굽는다. 2. 오색보리는 세척 후 냄비에 2배의 물을 넣고 삶는다. 3. 감과 배를 한입 크기로 두툼하게 자른다. 4. 베이비케일과 베이비시금치를 세척하고 물기를 제거한다. 5. 익힌 오색보리를 식히면서 화이트와인 비네거 3큰술과 소금, 후추, 올리브 오일을 넣어 잘 섞어둔다. 6. 넓은 그릇에 ④의 채소를 깔고 ⑤의 오색보리를 올린다. 그 위에 ①의 구운 채소를 올려 완성한다. 7. 감과 배를 사이드에 교차해 놓은 후에 푸름 당베르 치즈를 콩알 크기로 잘라 자유롭게 위에 올린다. 올리브 오일과 후추로 마무리한다. 김혜준 cooking@joongang.co.kr 관련기사 제철 꼬막으로 만드는 밥도둑 반찬…식감·향 더하려면 ‘이것’ [쿠킹] 호주 와인은 가성비? 프리미엄 와인은 깊이부터 다르다 [쿠킹] 딱 지금만 맛볼 수 있는 '이것'으로 만든 부드러운 수프 [쿠킹]

2023.11.21 08:00
제철 꼬막으로 만드는 밥도둑 반찬…식감·향 더하려면 ‘이것’ [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요. ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ② 꼬막무침 겨울철 반찬이나 술안주 등으로 활용하기 좋은 꼬막. 사진 이정웅 날씨가 추워지면 시장에서 만날 수 있는 반가운 식재료가 있습니다. 바로 겨우내 밥상을 책임질 꼬막입니다. 식감은 쫄깃하고 아미노산이 풍부해 기력회복에도 도움을 줘서, 반찬부터 술안주까지 두루두루 활용하기 좋아요. 꼬막은 보통 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 나뉘는데요. 먼저 피꼬막은 사이즈가 큰데요, 철분이 많아 삶아낸 꼬막의 껍데기 안에 육수가 붉은빛을 띠어서 피꼬막이라고 불러요. 참꼬막은 사이즈가 일반 꼬막보다는 약간 크고 살이 더 탱탱하고 꽉 차 있어요. 맛도 좋은데 가격이 조금 비쌉니다. 새꼬막은 셋 중 가장 흔해서, 반찬으로 많이 활용해요. 크기는 조금 작지만, 가격이 합리적이어서 구이·무침·비빔밥 등 활용도가 높아요. 혹시 해감과 세척이 덜된 꼬막을 먹었다가 이물질 때문에 불편한 적 있으신가요. 사실 꼬막은 세척부터 삶는 과정까지 꼼꼼하게 해야 해요. 먼저 겉에 묻은 뻘을 바락바락 씻어줘야 하는데, 이때 소금이나 밀가루를 활용하면 더 수월합니다. 잘 씻어야 뻘이나 모래가 씹히지 않아요. 꼬막을 삶을 땐 한쪽 방향으로 저어준다. 사진 이정웅 깨끗하게 씻은 꼬막을 끓일 땐, 물에 소금을 약간 넣고 끓여주세요. 소금의 양은 1ℓ에 1작은술 정도가 적당해요. 물이 끓기 시작하면 꼬막을 넣고 삶는데 이때 주걱을 이용해 한쪽으로 저어주세요. 이렇게 해야 꼬막 살이 한쪽 껍데기에 잘 붙습니다. 보통 15~20바퀴 정도 저어주면, 우르르 끓어오르는데요. 이즈음이면 냄비 속 꼬막 중 3~5개 정도 살짝 입을 연 게 보일 거예요. 부드럽게 잘 삶아진 상태예요. 이때 불을 끄고 물에서 건져내서 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주세요. 꼬막은 다른 조개류와 다르게 삶았을 때 입이 확 벌리지 않아요. 살짝만 벌려도 익은 거니까 걱정 마세요. 오래 삶으면 살이 단단하고 질겨지니 삶을 때 자리를 뜨지 말고 살짝 입을 여는지 지켜보셔야 합니다. 꼬막을 깔 때는 뒷부분에 숟가락을 끼운 뒤 비틀어주면 편해요. 그 과정은 복잡하지만, 겨울 반찬으로는 꼬막만한 게 없어요. 잘 발라낸 꼬막에 양념장을 더하면, 밥 한 그릇은 뚝딱 비워낼 수 있는 반찬이 완성되는데요. 저는 꼭 영양부추를 함께 넣어요. 영양부추 특유의 아삭한 식감과 향이 어우러져 훨씬 맛있거든요. Today`s Recipe 꼬막무침 영양부추로 식감과 향을 더한 꼬막무침. 사진 이정웅 “꼬막은 다른 조개류와 다르게 삶았을 때 입이 확 벌리지 않아요. 살짝만 벌려도 익은 거니까 걱정 마세요. 오래 삶으면 살이 단단하고 질겨지니 삶을 때 자리를 뜨지 말고 살짝 입을 여는지 지켜보셔야 합니다. 삶아낸 꼬막 중 껍데기가 안 열리는 것은 죽거나 뻘이 있는 것이니, 억지로 까지 말고 버려주세요.” 재료 준비 재료 : 꼬막 500g, 물 1ℓ, 소금 1작은술 양념장 : 영양부추 60g, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 2큰술, 쯔유 4큰술, 물엿 1큰술, 맛술 2큰술, 참기름 2큰술, 깨 1큰술 꼬막무침 재료. 사진 이정웅 만드는 법 1. 꼬막은 깨끗이 씻은 후끓는 물에 소금을 넣고 삶는다. 2. 삶은 꼬막은 물로 깨끗하게 씻어 건진 후, 한쪽 껍데기를 벗겨낸다. 3. 영양부추는 잘게 다지고 양념장 재료와 잘 섞어, 앙념을 만든다. 4. 접시에 한쪽 껍데기를 깐 꼬막을 올리고 양념장을 1작은술씩 올린다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr 관련기사 가을 반찬 고민? 제철 표고버섯과 새송이만 있으면 해결 [쿠킹] 딱 지금만 맛볼 수 있는 '이것'으로 만든 부드러운 수프 [쿠킹] 하루 1개만 먹어도 비타민C 채운다…제주서 온 천연 영양제 [쿠킹] 호주 와인은 가성비? 프리미엄 와인은 깊이부터 다르다 [쿠킹]

2023.11.18 08:00
하루 1개만 먹어도 비타민C 채운다…제주서 온 천연 영양제 [쿠킹]

건강 관리가 필요한 때다. 갑작스레 기온이 뚝 떨어지면서, 면역력이 약해지기 쉽기 때문이다. 면역력이 약해지면 감기 같은 질환에 걸리기 쉬울뿐더러, 숨어있던 질병이 발현될 수 있다. 특히 올해는 일찌감치 독감이 유행하기 시작하면서 본격적인 겨울을 앞두고 건강 관리에 대한 관심이 높다. 건강하게 겨울을 나기 위해서는 일상 속 생활습관이 중요하다. 먼저, 잠을 충분히 자고 기온 변화에 적응할 수 있도록 옷을 따뜻하게 챙겨 입는 게 좋다. 무엇보다 필수 영양소를 충분히 섭취하고 건강한 음식으로 식사를 챙기는 것이다. 달콤한 맛과 높은 비타민C 함유량이 특징인 썬골드키위. 사진 제스프리 조금 더 편리하게, 하지만 맛있게 영양소를 제대로 챙기고 싶을 때 좋은 방법이 과일을 섭취하는 것이다. 키위는 20가지 이상의 비타민과 미네랄이 들어있어, 건강관리에 도움을 주는 대표적인 과일로 꼽힌다. 특히 황금빛 색상과 달콤한 맛의 골드키위는 면역력 강화에 필수적인 비타민C가 풍부하다. 비타민C는 체내에서 생성되지 않아 음식을 통해 섭취해야 하는데, 열을 가하면 파괴될 수 있으므로 신선한 과일로 먹는 것이 좋다. 그렇다면 골드키위 한 개엔 어느 정도의 비타민C가 들어있을까. 대표적인 골드키위 품종인 ‘썬골드키위’는 100g당 152mg의 비타민C가 들어있다. 이는 하루 한 개만 먹어도 성인 비타민C 권장량(100mg)을 충분히 채울 수 있는 양이다. 뉴질랜드 오타고대학 연구팀에 따르면 4주 동안 매일 썬골드키위를 2개씩 섭취한 사람이 그렇지 않은 사람보다 면역 기능에 직접 관여하는 '호중성 백혈구'의 기능이 향상된 것으로 나타났다. 겨울철 또 하나의 불청객 중 하나인 '계절성 우울증' 관리에도 비타민C가 도움될 수 있다. 겨울엔 일조량이 줄어들면서 행복 호르몬이라 불리는 세로토닌이 체내에서 감소한다. 이 경우 나도 모르게 축 처지고 기운이 없어지는 계절성 우울증이 나타날 수 있다. 비타민C는 트립토판을 세로토닌으로 전환하는 역할을 하는 데다, 정상적인 뇌 기능을 도와 정서적인 피로감과 우울감을 해소해준다. 썬골드키위 한 개로, 비타민C를 충분히 섭취해 몸과 마음까지 돌볼 수 있는 셈이다. 비타민C만이 아니다. 식이섬유, 비타민E, 엽산, 칼륨 등 20종이 넘는 다양한 영양소를 함유하고 있다. 이는 영양소 밀도로도 확인할 수 있다. 영양소 밀도는 식품 100kcal당 영양소가 얼마나 들어있느냐를 측정하는 지수로, 높을수록 균형 잡힌 영양소를 섭취할 수 있다. 썬골드키위는 100kcal 당 20.1점을 차지하는데, 이는 건강 과일로 알려진 사과(3.5점)나 블루베리(4.3점)보다 5~6배나 높다. 던 베넷 주한 뉴질랜드 대사(사진 왼쪽)가 제주시 구좌읍의 키위 농장을 찾아 썬골드키위를 맛보고 있다. 그는 ″뉴질랜드에서 먹었던 키위와 품질의 차이가 없다″고 말했다. 사진 제스프리 맛도 영양도 꽉 채운 키위의 인기가 높아지면서 국내에서도 키위를 생산하는 농가가 늘고 있다. 특히 키위의 대표적인 생산지인 뉴질랜드와 비슷한 환경의 청정 자연의 땅 제주도는 키위 생산에 최적지다. 온난한 기후와 깨끗한 물, 그리고 미생물의 보고로 불릴 만큼 유익균이 많은 화산 토양을 자랑하기 때문이다. 실제로 제주도에서 자란 썬골드키위는 당도가 높고 영양소가 풍부한 것으로 알려져 있다. 이는 던 베넷 주한 뉴질랜드 대사의 후기로도 확인할 수 있다. 지난달 20일 그는 제주시 구좌읍의 제스프리 썬골드키위 농장을 찾아 "뉴질랜드에서 먹었던 키위와 품질의 차이가 전혀 없다"며 "뉴질랜드와 한국 제주의 키위 농가가 재배 노하우를 공유하며 품질을 개선한 결과로 보인다"고 말했다. 지구 반대편 뉴질랜드와 제주의 썬골드키위가 같은 품질로 소비자와 만날 수 있는 것은 실제로 제스프리 시스템 덕분이다. 이 시스템은 국내 농가에 묘목 식재부터 수확에 이르는 전 과정에 명확한 가이드라인을 제시하고 포장과 유통, 마케팅 등의 후반 작업을 모두 지원해준다. 농가 입장에선 키위 재배에만 집중하면 돼서, 매년 키위 농가가 늘고 있는 이유가 되기도 한다. 몸에 좋은 키위, 어떻게 먹어야 할까. 신선한 생육 그대로 먹는 게 좋은데 이때 숙성의 정도를 체크해야 한다. 키위는 후숙 과일로, 말랑한 상태가 되었을 때 가장 맛이 좋기 때문이다. 키위를 살짝 손으로 쥐었을 때 말랑하고 탄력이 느껴지면 후숙이 잘 된 상태를 뜻한다. 반대로 키위가 너무 단단하다면 서늘한 곳에서 1~2일 정도 후숙 후 먹으면 된다. 더 빨리 먹고 싶다면 사과나 바나나 등과 함께 밀봉해 보관하면 된다. 과일에서 생성된 에틸렌 가스가 숙성을 촉진하기 때문이다. Today`s Recipe 키위 타르트 썬골드키위는 다양한 요리에 활용할 수 있다. 샐러드를 만들 때 아삭한 채소에 달콤함을 더해 전체적인 맛을 더욱 풍요롭게 해주거나 디저트의 달콤함을 끌어올리기도 한다. 오늘은 이 중에서도 홈파티나 크리스마스에도 잘 어울리는 달콤한 키위 타르트 레시피를 소개한다. 썬골드키위를 활용해 더욱 달콤한 디저트, 키위 타르트. 사진 제스프리 재료 준비 재료: 썬골드키위 4개 타르트시트 : 박력분 100g, 차가운 무염버터 50g, 설탕 1작은술, 꽃소금 약간, 차가운 물 2작은술(10mL) 필링 드레싱 : 플레인 크림치즈 6큰술, 생크림 6큰술, 꿀 1큰술 만드는 법 1. 체에 내린 밀가루와 설탕, 크게 깍둑 썬 차가운 무염버터를 믹서기에 넣고 부슬부슬 엉키도록 돌린다. 2. 버터와 밀가루가 섞이면 소금을 녹인 차가운 물을 넣고 돌려 반죽이 엉키도록 한다. 3. 반죽이 엉키면 동그랗게 만들어 랩을 씌우거나 비닐에 담아 냉장고에서 1시간 숙성시킨다. 4. 키위는 껍질을 벗겨 깍둑썰기하고, 크림치즈와 생크림은 볼에 담아 골고루 섞는다. 5. 숙성된 반죽을 유산지 사이에 넣고 밀대를 사용해 0.3㎜ 두께로 편다. 타르트 틀보다 약간 큰 원형으로 찍어 낸다. 6. 타르트 틀에 원형 반죽을 넣어 모양을 잡고, 밑면에 포크로 구멍을 낸다. 7. 180도로 예열된 오븐에서 약 15~20분간 굽는다. 오븐 사양에 따라 시간을 조절하는 게 좋다. 8. 한 김 식힌 타르트에 필링 드레싱을 담은 후 준비해둔 키위를 소복이 얹어 완성한다. 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 관련기사 딱 지금만 맛볼 수 있는 '이것'으로 만든 부드러운 수프 [쿠킹] “230년 전통 장어덮밥 맛 그대로" 부산에서 맛보는 작은 도쿄 [쿠킹] 오븐 없어도 괜찮은 가을 디저트…상큼달콤한 케이크 바 [쿠킹] 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹]

2023.11.13 11:30
딱 지금만 맛볼 수 있는 '이것'으로 만든 부드러운 수프 [쿠킹]

아침과 점심을 겸한 식사를 뜻하는 브런치의 의미가 달라졌죠. 특정 시간이 아닌 하루 중 언제라도 좋고, 식사만이 아닌 그 시간까지 즐기는 것으로요. 이러한 ‘올 데이 브런치 문화’를 알리고 있는 김희경 카페 시트롱 대표가 〈집에서 즐기는 카페 브런치〉를 통해 브런치 메뉴를 소개합니다. 메뉴에 담긴 이야기부터, 유명 카페 부럽지 않은 맛을 낼 수 있는 비법을 만나보세요. 집에서 즐기는 카페 브런치 ② 땅콩호박 크림수프 마음까지 따뜻해지는 수프 요리, 지금만 맛볼 수 있는 땅콩호박으로 만든 수프. 사진 김희경 ‘소박하지만 소중한 위로’ 수프 얘깁니다. 쌀쌀한 아침, 우리에게 주어진 하루를 든든하게 시작할 수 있는 힘을 주는 음식으로는 수프만 한 게 없잖아요. 수프를 떠올리면 마음이 평온해지기도 하고요. 수프를 만드는 과정도 이러한 마음을 닮았습니다. 아이가 어린 시절 이유식 책을 낸 적이 있는데요. 당시 7개월이었던 아이는 어떤 이유식도 거부하는, 입맛이 예민한 아이였어요. 아마도 재료를 갈아서 만든 음식의 질감이 맘에 들지 않았었던 모양입니다. 그래서 생각해낸 게 수프였어요. 고기 육수에 채소를 넣고 끓여 부드러운 수프로 만들어줬더니 거부하지 않더라고요. 지금까지도 아이는 아침에 다양한 채소를 넣은 수프를 즐겨 먹습니다. 수프는 어떤 채소든 활용할 수 있는 마법의 음식입니다. 오늘은 가을에만 만날 수 있는 땅콩 호박을 사용한 호박 크림수프 레시피를 소개할게요. 땅콩호박은 한국에서 재배된 지 몇 년 되지 않았어요. 하지만 부드럽고 달콤한 맛과 질감이 알려지면서 요즘 큰 인기를 누리고 있죠. 지금이 바로 그 땅콩호박을 맘껏 즐길 수 있는 제철입니다. 드셔보시면 영어로 '버터넛스쿼시'라고 이름 붙여진 것에 공감하실 수 있을 거예요. 땅콩호박뿐 아니라 감자, 단호박, 당근, 고구마, 버섯 등 좋아하는 채소를 활용해서 취향껏 바꾸셔도 괜찮아요. 마지막에 수프 위에 밀크 폼이나 생크림, 올리브유를 살짝 곁들이거나 허브로 마무리하면 브런치 카페 분위기를 낼 수 있어요. 수프 하면 오랜 시간이 걸린다고 생각하기 쉬운데 쉽고 빠르게 만들 수 있는 방법이 있어요. 사실 이 방법도 아이 덕분에 연마한 건데요. 배고픔을 참지 못하는 아이여서 허기를 느꼈을 때 바로 준비해줘야 했거든요. 덕분에 지금도 카페에서 수프 주문이 들어오면 다른 곳보다 빨리 낼 수 있게 됐죠. 그 비결이 베이스가 되는 채소 퓌레예요. 퓌레를 냉동실에 저장해두면 아침마다 새로 끓인 수프를 간편하게 드실 수 있거든요. 먹고 싶을 때 빠르고 간편하게 수프를 끓이고 싶다면 퓌레를 만들어 두는 게 좋다. 사진 김희경 수프만 한 그릇 먹기 서운하다면 단맛이 적은 스콘, 바싹 구운 토스트, 샌드위치 등을 더해 함께 준비해도 좋아요. 다이어트 식단 중이라면 샐러드에 따뜻한 수프를 더하면 차갑고 헛헛한 속을 충분히 채워줄 수 있답니다. 직접 수프를 끓여보면, 단순히 섭취하는 음식의 의미가 아닌 온정과 위로가 담긴 소중한 추억을 만들 수 있어요. 아! 수프를 듬뿍 끓여 유리병에 담아 마스킹 테이프에 제목을 붙여 주위 분들에게 선물해 보세요. 받는 사람뿐 아니라 주는 사람의 마음도 따뜻해지거든요. Today`s Recipe 김희경의 땅콩호박 크림수프 땅콩호박은 구워서 사용하면 풍미가 더욱 좋아진다. 사진 김희경 “땅콩호박은 오븐에서 구운 후 사용해요. 호박을 구워주면 수분이 빠지면서 맛이 응축돼 풍미가 더 좋아지거든요. 간혹 생으로 호박을 물에 넣으면 특유의 비린내가 나는데 구워주면 냄새도 나지 않아요. 땅콩호박 퓌레는 한 번에 만들 때 넉넉히 만들어서 냉동 보관해보세요. 소분해서 보관한 후 필요할 때마다 전자레인지로 해동하고 여기에 우유와 생크림을 넣어 끓이면 쉽고 빠르게 수프를 완성할 수 있어요.” 재료 준비 땅콩호박수프. 사진 김희경 재료 : 땅콩호박 1개 (약 400g), 양파 반개 (약 100g), 식용유 1큰술, 버터 1큰술, 물 400mL, 우유 200mL, 생크림(또는 휘핑크림) 150mL, 소금 1/2작은술 만드는 법 1. 땅콩호박은 조심스럽게 반으로 갈라 씨를 제거하고 180도로 예열된 오븐에서 30분 정도 과육이 부드럽게 익을 때까지 굽는다. 2. 다 구워진 호박이 알맞게 식으면 숟가락으로 과육만 파내 준비한다. 3. 양파는 채썬다. 달궈진 팬에 식용유와 버터를 넉넉히 두르고 양파를 넣어 중약불에서 천천히 볶는다. 4. 양파가 옅은 갈색이 되면 호박 과육과 물을 넣고 끓이다가 팔팔 끓으면 불을 끈다. 믹서기로 곱게 간다. 5. 믹서기에 4를 넣고 곱게 간 후 체에 내려 퓌레 상태로 만든다. 6. 호박 퓌레에 우유와 생크림을 넣고 약불에서 주걱으로 저으면서 끓여준다. 소금으로 간을 해서 마무리한다. 7. 그릇에 담고 우유폼이나 생크림을 살짝 올려 장식한다. 김희경 cooking@joongang.co.kr 관련기사 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹] 오븐 없어도 괜찮은 가을 디저트…상큼달콤한 케이크 바 [쿠킹] “230년 전통 장어덮밥 맛 그대로" 부산에서 맛보는 작은 도쿄 [쿠킹] 부스 80개로 시작해 25배 성장…서울카페쇼의 성공 비결은 [쿠킹]

2023.11.11 08:00
오븐 없어도 괜찮은 가을 디저트…상큼달콤한 케이크 바 [쿠킹]

갓 구워낸 빵과 쿠키부터 정성껏 만든 케이크까지. 베이킹의 세계는 무한합니다. 무엇보다 만드는 동안 집중하다 보면 걱정거리도 사라지고 예쁘게 포장해서 소중한 사람에게 선물하면 나누는 기쁨까지 누릴 수 있죠. 하지만 베이킹은 어렵게만 느껴지세요? 염혜민씨의 레시피라면 괜찮아요. 오븐이 없어도 가능한 노오븐 레시피부터 그대로 따라 하기만 하면 누구나 성공할 수 있는 쉬운 홈베이킹 레시피를 알려드릴게요. 이지 홈베이킹 ① 사과 자두 케이크바 가을이 제철인 사과와 말린 자두를 넣어 상큼달콤한 디저트, 사과 자두 케이크 바. 사진 염혜민 디저트의 계절입니다. 왜냐고요? 디저트의 달콤함은 날이 쌀쌀해질수록 더욱 생각이 나기 마련이니까요. 바로 달달한 만족감과 함께 포만감을 주거든요. 이왕이면 제철 과일을 활용하면 더욱 좋죠. 태풍으로 인해 올해 유난히 작황이 좋지 못하다고는 하지만 제철 재료 중 가을 하면 떠오르는 과일은 역시 사과죠. 사과로 만든 많은 디저트 중에서 오늘 소개할 레시피는 ‘사과 자두 케이크 바’입니다. 이름에서 알 수 있듯, 사과와 말린 자두를 활용한 디저트인데요. 두 재료 모두 식이섬유가 풍부해 포만감과 함께 장운동을 도와주는 효과가 있어, 간식으로도 간단한 식사로도 훌륭합니다. 여기에 약간의 계핏가루로 향을 더하면 풍미가 더욱 좋아지죠. 다이어트만 아니라면 바닐라 아이스크림을 더해 멋진 디저트로도 손색이 없을 터이니 한번 도전해 보세요. 오븐을 사용하는 대신 프라이팬으로 구워 누구나 따라 할 수 있는 레시피를 소개할게요. 참! 케이크 바가 생소한 분들도 있으시죠. 케이크 바는 보통 네모난 모양의 케이크 또는 쿠키를 말하는데요, 케이크보다는 조금 더 무거운 질감의 반죽을 사용해 믹서기 없이도 따라 할 수 있어요. Today`s Recipe 염혜민의 사과 자두 케이크 바 반죽은 오븐이 아니라 냄비에 넣어 만든다. 사진 염혜민 “빵은 갓 구운 게 맛있다고 알려졌지만 몇몇 케이크는 달라요. 냉장고에서 반나절에서 하루 정도 숙성하면 풍미와 빵의 식감이 더욱 좋아지거든요. 사과 자두 케이크 바도 바로 먹는 대신, 하루 지나서 먹어보세요. 이때 상온보다는 냉장고에 넣어두시는 게 좋아요. 노오븐 레시피인데, 혹시 오븐을 활용하고 싶다면 컨벡션 오븐 기준, 176도에서 20분간 구워주세요.” 재료 준비 사과 자두 케이크 바 재료. 사진 염혜민 사과 조림 : 사과 135g, 바닐라 페이스트 1g, 백설탕 23g, 물 20g 반죽 : 중력분 109g, 베이킹파우더 4g, 베이킹소다 1g, 계핏가루 4g, 무염 버터 88g, 갈색 설탕 130g, 계란 73g, 사과 조림 88g, 바닐라 익스트렉트 4g, 사과 175g, 건자두 73g, 호두 반태 46g 도구 : 조림용 냄비(대략 1.8L), 뚜껑 있는 얕은 냄비(지름 18cm), 깊은 냄비(대략 2L), 실리콘 주걱, 휘퍼, 케이크 3호 유산지, 고운 가루 채, 칼, 도마, 이쑤시개 만드는 법 1. 사과 조리기 ① 사과를 깨끗이 씻은 후 씨를 제거하고 5㎜ 두께로 썰어 준비한다. ② 냄비에 사과와 물, 백설탕, 바닐라 페이스트를 넣고 중불에서 끓인다. 바닐라 페이스트가 없다면 넣지 않아도 괜찮다. 바글바글 끓어 오르면 불을 약불로 줄여 물이 없을 정도로 졸인 뒤 그릇에 담아 식힌다. ③ 필요한 양(88g)만 준비한다. 남은 사과조림은 냉장 보관한다. 2. 반죽 만들기 ① 뚜껑이 있는 프라이팬 또는 조림용 팬에 실온의 버터 또는 식용유를 발라준 후 유산지를 깔아 준비한다. ② 사과는 깨끗이 씻어 껍질을 제거하거나 그대로 사용한다. 씨를 제거하고 5㎜ 두께로 썬다. ③ 건자두는 미지근한 물에 담가 씻어준다. 이등분 또는 삼등분하여 체에 밭쳐 물기를 제거한다. ④ 다른 깊은 프라이팬에 버터를 중불에서 녹여 액체 상태로 만든 후 설탕을 넣고 잘 저어준다. 버터의 층이 설탕에 모두 스며들어 하나의 반죽이 되도록 한다. 이때 나무 주걱을 사용하면 된다. ⑤ 불에서 깊은 프라이팬을 내려 계란 모두를 넣고 잘 저어준다. ⑥ 조린 사과와 바닐라 엑스트렉트를 넣고 섞어준다. ⑦ 고무 주걱으로 체에 친 중력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 계핏가루를 가루가 보이지 않을 정도로만 섞는다. ⑧ 5㎜ 두께로 썬 사과, 물기를 제거한 건자두, 호두를 넣고 섞어준다. 호두는 살짝 볶아줘도 좋다. ⑨ 유산지를 깐 냄비에 반죽을 넣고 뚜껑을 덮어 약불로 25분간 굽는다. ⑩ 중간중간 뚜껑에 물이 맺히면 뚜껑을 열어 물기를 닦아 다시 뚜껑을 덮어준다. ⑪ 반죽의 중간이 부풀어 오르고 이쑤시개로 찔렀을 때 깨끗하게 나오면 냄비를 불에서 내린다. ⑫ 그릇을 위에 받히고 냄비를 뒤집어 케이크 바를 꺼낸 후 케이크 바의 윗면이 냄비의 바닥으로 가도록 뒤집어 준다. ⑬ 다시 뚜껑을 덮어 약불로 5분간 더 굽는다. ⑭ 완성이 되면 케이크 바를 꺼내 열감을 식힌 후 냉장고에 넣어 완전하게 식힌다. ⑮ 차갑게 식었을 때 유산지를 제거한다. ⑯ 취향에 따라 차갑게 먹어도 맛이 좋고 전자레인지에 30초 데워 먹어도 맛있다. 염혜민 cooking@joongang.co.kr 관련기사 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹] 한입에 쏙! 아이와 함께 만들어도 좋은 양송이 새우햄버거 [쿠킹] 제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹] 가을 반찬 고민? 제철 표고버섯과 새송이만 있으면 해결 [쿠킹]

2023.10.28 08:00
가을 반찬 고민? 제철 표고버섯과 새송이만 있으면 해결 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요. ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ① 버섯 장조림 버섯장조림. 사진 이정웅 가을 하면 어떤 식재료가 떠오르세요, 전 버섯입니다. 물론 요즘은 사시사철 마트에서 손쉽게 버섯을 구할 수 있지만, 제철인 가을엔 선선하고 습한 날씨 덕분에 조직도 탄탄하고 향이 더 좋거든요. 실제로 이맘때 나오는 버섯은 모양도 예쁘고 향도 뛰어나 요리의 부재료나 장식이 아닌 메인 재료로도 손색이 없어요. 게다가 버섯은 본래 양질의 영양소도 풍부하죠. 특히 면역력 강화에 도움을 주는 베타글루칸, 비타민 D 등이 많이 함유돼 있다고 해요. 포만감은 높고 열량은 낮아 다이어트 식품으로도 잘 어울려요. 맛도 좋고, 몸에도 좋은 버섯으로는 전골부터 볶음까지 모든 요리에 두루 활용할 수 있죠. 저는 10월의 버섯으로는 반찬을 즐겨 만들어요. 느타리버섯으로는 튀김을 하고, 표고버섯으로 솥밥을 만들죠. 양송이에 치즈를 올려 구우면 안주로도 잘 어울리고요. 냉장고 속에 넣어두면 며칠은 든든한 반찬을 만들 땐 장조림이 딱 맞아요. 주로 새송이하고 표고버섯으로 만드는데 감칠맛과 식감의 균형이 뛰어나거든요. 물론 양송이나 다른 버섯으로도 만들 수 있어요. 윤기가 흐르는 밥 위에 짭조름한 버섯 장조림 하나면, 진수성찬 부럽지 않을 맛일 거예요. 주중에 먹을 반찬이 고민이라면 10월에 버섯 장조림 어떠세요. Today`s Recipe 버섯 장조림 조림장은 버섯에서 물이 나오기 때문에 레시피 양을 지켜야 간이 적당하다. 사진 이정웅 “버섯은 가볍게 키친타월로 닦아야 향도 맛도 잃지 않아요. 장조림의 핵심은 조림장인데요. 레시피의 조림장 양이 적어 보여도, 물을 추가하지 마세요. 버섯에서 물이 나오기 때문에 아래 분량의 재료가 적당합니다. 또한 조림장을 끓일 때는 중불을 유지해야 타지 않아요. 취향에 따라 꽈리고추와 메추리알을 넣고 함께 조리해도 좋은데요, 이때 조림장을 좀 더 추가해줘야 해요. 예를 들어 메추리알 200g과 꽈리고추 100g을 넣는다면 조림장을 1/2 정도 추가해주세요.” 재료 준비(3인분) 버섯장조림의 재료 사진 이정웅 새송이버섯 4송이, 표고버섯 4송이, 대파 1/2대, 통마늘 5알 조림장 : 물 400mL, 진간장 100mL, 설탕 2큰술, 물엿 4큰술, 생강청1큰술, 맛술 3큰술 만드는 법 1. 새송이와 표고버섯은 한입 크기로 썬다. 2. 냄비에 조림장 재료와 대파, 통마늘을 넣고 5분간 끓인다. 3. 끓인 조림장에 대파와 마늘을 건져낸다 4. 조림장에 손질한 버섯을 넣어 뒤적뒤적하며 자작하게 졸인다 5. 윤기가 나고 버섯에 간장색이 배면 완성입니다 이정웅 cooking@joongang.co.kr 관련기사 제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹] 한입에 쏙! 아이와 함께 만들어도 좋은 양송이 새우햄버거 [쿠킹] 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹] 한 그릇 뚝딱 비운다! 기분 좋게 매운맛 살린 덮밥 [쿠킹]

2023.10.21 08:00
제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹]

윤지아의 저탄수 균형식 ③ 마늘버터 꽃게볶음 맛 좋은 가을 꽃게와 바삭바삭한 마늘 플레이크를 볶아 만든 마늘버터 꽃게볶음. 사진 윤지아 모든 것이 풍요로운 가을입니다. 산과 들, 바다에서 갖은 산해진미가 쏟아져 나오는 미식의 계절이기도 하죠. 제철 식재료는 제가 ‘저탄수 균형식’을 구성할 때, 매우 중요하게 여기는 부분입니다. 대부분의 식단은 길게, 그리고 꾸준히 유지해야 하는데 매일같이 닭고채(닭고기, 고구마, 채소)만 먹을 수는 없으니까요. 이때 맛이나 영양이 한껏 무르익은 제철 식재료가 식단에 활력을 불어넣어 줍니다. 그래서 혈당을 관리할 때에도 몸에 좋다는 몇몇 재료만 제한적으로 섭취하는 것보다는 제철 식재료를 골고루 드시는 것을 추천해 드리는데요, 다만 제철 식재료를 이용할 때도 양념에 설탕이나 꿀, 물엿 등 체내 흡수가 빨라 혈당을 급격하게 올리는 단순당은 되도록 사용하지 않고, 흰쌀밥이나 면에 곁들여 먹는 대신 식이섬유가 풍부한 잡곡밥이나 두부면(또는 탄수화물이 낮은 곤약면, 콩담백면, 두유면 등), 데친 채소, 생채소 등과 함께 섭취하도록 합니다. 오늘은 맛 좋은 가을 꽃게를 활용해 이국적인 게 요리를 준비해봤어요. 바로 홍콩식 게 볶음 ‘베이퐁통 차우하이’를 떠올리며 만든 ‘마늘버터 꽃게볶음’입니다. 베이퐁통(피풍당, 避風塘)은 태풍을 피하는 곳이라는 뜻으로, 홍콩 뱃사람들이 먹던 독특한 음식 문화를 말합니다. 여름 태풍을 피해 배를 정박시켜놓고 뱃사람들이 모여 요리를 해 먹던 풍습에서 전해져온 것이죠. 정박 중인 배 위에 다양한 재료가 있을 리 없으니 대부분 자극적인 양념으로 튀기고 볶아 매콤짭짤한 술 안주 느낌의 요리가 많은 것이 특징입니다. 마늘버터 꽃게볶음에 밥 대신 데친 청경채나 양배추, 공심채 등을 곁들이면 더 가볍게 즐길 수 있다. 사진 윤지아 오늘 소개하는 마늘버터 꽃게볶음에 영감을 준 오리지널 레시피에는 바삭바삭하게 볶은 빵가루가 꽤 많이 들어갑니다. 하지만 이대로 요리하면 탄수화물 섭취량이 어마어마하겠죠? 그래서 빵가루 대신 굵게 다진 마늘을 사용해 바삭바삭한 마늘 플레이크를 만들었어요. 튀겨진 게의 고소한 향과 버터 향, 바삭바삭한 마늘의 맛이 양념과 잘 어우러져 잡곡밥이나 통귀리밥에 비벼 먹어도 좋고, 두부면을 넣어 파스타처럼 먹어도 좋습니다. 가볍게 먹고 싶을 때는 데친 양배추나 청경채, 공심채, 얇게 채 썬 양상추를 곁들여도 좋고요. 꽃게를 손질할 때는 흐르는 물로 씻어 배꼽을 열고 가운데를 눌러 이물질을 뺀 뒤 가위로 꽃게 입과 살이 없는 다리 끝을 잘라 정리해줍니다. 그다음 몸통과 등딱지를 손으로 벌려 분리하고 배 양쪽에 있는 아가미를 제거한 후 요리에 사용하면 됩니다. 혹시 살아있는 꽃게를 손질하기가 부담스럽다면 꽃게를 냉동실에 30분 정도 넣어두거나 수돗물에 잠깐 넣어두면 움직임이 둔해집니다. 그래도 자신 없다면 손질이 쉬운 급속 냉동 절단 꽃게를 사용해보세요. 생물 꽃게의 달고 차진 맛을 따라가진 못하더라도 양념이 맛있어서 꽤 맛있게 만들어져요. 참! 가을이 제철인 대하를 가지고 같은 조리법으로 요리해 먹어도 아주 별미예요. Today's Recipe 마늘버터 꽃게볶음 “굵게 다진 마늘은 물에 담가서 마늘 진을 충분히 빼 주어야 튀길 때 쉽게 타버리지 않습니다. 물에 담가 두었던 다진 마늘은 튀기기 전 키친타월이나 면포에 얇게 펼쳐 올려서 둘둘 말아 최대한 물기를 제거하고 튀겨 내세요. 다진 마늘의 물기가 덜 제거되면 기름이 튀어 화상을 입을 수 있습니다. 마늘은 아래 사진처럼 색이 변했을 때 바로 건져냅니다. 그래야 타지 않고 잔열로 적당히 익은 마늘 플레이크를 만들 수 있어요. ” 다진 마늘을 튀길 땐 사진과 같은 색이 났을 때 건져내야 타지 않고 잔열로 알맞게 익는다. 사진 윤지아 재료(2인분) 꽃게 2~3마리, 깐 마늘 250g, 양파 1/5개(30g), 편으로 썬 생강 1/3톨(2g), 깐 쪽파 1/2줌(40g), 베트남 고추 3~4개, 통후추 간 것 약간, 마늘 튀김용 아보카도 오일 1/2컵(100mL), 버터 1/2큰술(가염 또는 무가염 모두 가능) 양념장: 진간장 1큰술, 굴소스 1/2큰술, 두반장 1/2큰술, 올리고당 1/2큰술, 맛술 1/2큰술 만드는 법 1. 깐 마늘은 꼭지를 제거해 굵게 다진 뒤 찬물에 헹구고 키친타월이나 면포에 펼쳐 돌돌 만다. 이때 마늘의 물기를 최대한 제거한다. 2. 양파는 1cm 두께로 썰고 깐 쪽파는 5cm 길이로 썬다. 3. 진간장, 굴소스, 두반장, 맛술, 올리고당을 섞어 양념장을 만든다. 4. 꽃게는 깨끗이 손질해 몸통을 4등분한 뒤 표면의 수분을 가볍게 닦아낸다. 5. 팬에 아보카도 오일과 물기 뺀 다진 마늘을 함께 넣어 중불로 5~7분 정도 천천히 볶아 바삭한 마늘 플레이크를 만든다. 다 튀긴 마늘은 체로 건져 기름을 뺀 뒤 따로 담아둔다. 6. 팬에 ⑤의 마늘 튀긴 기름을 3~4큰술 정도 넣고 꽃게살을 넣어 꽃게가 80% 정도 익도록 중불에서 3~5분간 볶은 뒤 꽃게 껍질과 껍질 안쪽의 내장을 긁어 넣고 편으로 썬 생강과 베트남 고추를 넣어 30초~1분 정도 더 볶아준다. 7. ⑥에 팬 가장자리로 ③의 양념장을 붓고 튀긴 꽃게와 골고루 버무려가며 볶는다. 8. ⑦에 쪽파와 마늘 플레이크, 통후추 간 것과 버터를 넣고 잘 섞어서 접시에 담아낸다. 윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 가을 제철 해산물로 차리는 색다른 레시피〈물 만난 꽃게·새우로 이 ‘요리’ 어때요?〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘마늘버터 꽃게볶음’를 찾아보세요. 관련기사 두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹] 제철 전복으로 누리는 호사, 감칠맛 넘치는 전복내장볶음 김밥 [쿠킹] 부산 국제시장 명물 ‘낙곱새’, 냄새 잡고 깊은 맛 내는 비법은 [쿠킹] 무르익은 가을의 맛이 궁금해? 잎새버섯 솥밥 [쿠킹]

2023.10.18 06:00
한입에 쏙! 아이와 함께 만들어도 좋은 양송이 새우햄버거 [쿠킹]

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다. ㉖ 양송이 새우햄버거 빵 대신 양송이를 사용한 영양 만점 양송이 새우햄버거. 사진 신혜원 워킹맘 중 많은 이들이 주말을 활용해 아이를 위해 혹은 아이와 함께 요리합니다. 하지만 집에서 아이와 요리하기란 쉬운 일이 아니죠. 산처럼 쌓이는 설거짓거리에 난장판이 되는 주방까지. 아이와 함께 요리하는 즐거움과는 별개로 부담이 되는 것은 어쩔 수 없습니다. 요즘 문화센터나 동네 키즈 쿠킹 클래스가 인기인 것도 이러한 이유겠죠. 하지만 재료 손질 과정이 복잡하지 않고, 아이가 집중할 수 있을 만큼 전체 조리 시간이 짧은 요리라면 집에서도 충분히 아이와 도전해볼 수 있습니다. 오늘 소개하는 양송이 새우햄버거가 딱 그런 메뉴인데요. 이름은 햄버거지만 빵은 들어가지 않아요. 뽀얀 양송이가 빵 역할을 할 겁니다. 양송이는 밑동을 제거해 사용하는데요. 이 일은 아이에게 맡겨주세요. 아이가 양송이 밑동을 제거하는 동안 소를 준비하세요. 가을 제철 새우의 살만 발라내 칼로 잘게 다져주고 개운한 맛을 더해줄 양파도 블렌더나 초퍼(Chopper, 다지개)를 사용해 아주 잘게 다져 새우살과 섞어주세요. 반죽 농도를 맞추기 위해 튀김가루도 약간 넣어 섞어주면 ‘새우 소’가 완성됩니다. 새우속으로 양송이 밑면을 꼼꼼히 채운다. 이 과정은 아이와 함께 한다. 사진 신혜원 이제 밑동을 제거한 양송이 속에 새우 소를 채워 넣어야 하는데요. 이 과정은 아이와 함께하세요. 수저로 양송이 속과 밑면 전체에 새우 소를 잘 채워 넣으면 됩니다. 다음은 달군 팬에 새우가 익을 때까지 양송이를 노릇노릇하게 구워주세요. 이후 나머지 재료를 아이와 함께 햄버거처럼 순서대로 쌓아 꼬치로 고정하면 끝입니다. 새우와 베이컨에 이미 짭짤한 맛이 배어 있기 때문에 따로 소스는 첨가하지 않았지만, 케첩이나 마요네즈를 더해도 좋습니다. 양송이 새우햄버거는 만들기 쉬울뿐더러 새우와 버섯, 치즈, 토마토까지 두루 섭취할 수 있어 아이에게 참 좋은 영양 간식입니다. 가을에 맛과 영양이 더 좋아지는 새우로 이번 주말 아이와 즐거운 요리 시간 가져보는 건 어떠세요. Today's Recipe 신혜원의 양송이 새우햄버거 양송이 새우햄버거의 재료. 사진 신혜원 "가을 제철 새우를 손질해 쓰면 가장 좋지만, 이 과정이 번거롭다면 시판 냉동 새우살을 활용해도 괜찮습니다. 새우살과 양파를 블렌더에 넣고 갈면 간편하게 소를 준비할 수 있어요." 재료(2인분, 6개 분량) 새우 10개, 양송이 12개, 양파 30g, 베이컨 30g, 상추 2잎, 체다 슬라이스 치즈 2개, 방울토마토 3개, 튀김가루 1.5큰술 만드는 법 1. 양송이 밑동을 제거한 뒤 키친타월로 양송이 표면의 먼지나 이물질을 가볍게 털어낸다. 티스푼으로 양송이 속을 조금 더 파내어 준비한다. 2. 새우는 껍질과 내장을 제거한 뒤 양파와 함께 아주 잘게 다진다. 여기에 튀김가루를 섞어 속 반죽을 만든다. 3. 상추는 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 제거하고 한입 크기로 자른다. 슬라이스 치즈도 같은 크기로 자르고, 방울토마토는 꼭지를 뗀 뒤 도톰하게 슬라이스한다. 4. 베이컨은 팬에서 앞뒤로 구운 뒤 키친타월에 올려 남은 기름을 제거해 준비한다. 5. 양송이 속에 새우 반죽을 채운 뒤 동그랗게 덮는다. 6. 팬에 기름을 두른 뒤 중약불로 달구고 ⑤의 양송이를 올려 새우가 익을 정도로 굽는다. 7. 속을 채운 양송이, 베이컨, 상추, 방울토마토, 치즈, 다시 양송이 순으로 덮어 햄버거를 만든 뒤 꼬치로 모양을 고정한다. 신혜원 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 가을 제철 해산물로 차리는 색다른 레시피〈물 만난 꽃게·새우로 이 ‘요리’ 어때요?〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘양송이 새우햄버거’를 찾아보세요. 관련기사 꽃처럼 예뻐! 보기 좋고 맛도 좋은 라이스페이퍼 카나페 [쿠킹] 요리 초보도 20분 완성! 쌈장에 ‘이것’ 넣어 상큼·풍미↑랩 [쿠킹] 냉장고 뒤져 후다닥 요리…피크닉 도시락에 딱, 콜드 파스타 [쿠킹] 두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹]

2023.10.17 06:00
주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹]

아침과 점심을 겸한 식사를 뜻하는 브런치의 의미가 달라졌죠. 특정 시간이 아닌 하루 중 언제라도 좋고, 식사만이 아닌 그 시간까지 즐기는 것으로요. 이러한 ‘올 데이 브런치 문화’를 알리고 있는 김희경 카페 시트롱 대표가 〈집에서 즐기는 카페 브런치〉를 통해 브런치 메뉴를 소개합니다. 메뉴에 담긴 이야기부터, 유명 카페 부럽지 않은 맛을 낼 수 있는 비법을 만나보세요. 집에서 즐기는 카페 브런치 ① 프렌치 토스트 프렌치토스트. 사진 김희경 ‘프렌치토스트는 휴식이다’ 주말에 어울리는 브런치를 꼽는다면 단연 프렌치토스트입니다. 단아한 비주얼에, 칼로 쓱쓱 잘라 입 안에 넣으면 퍼지는 부드럽고 달콤한 맛까지, 따뜻하고 편안함이 휴식과 똑 닮았거든요. 그래서일까요. 차가운 바람이 낯설게 느껴지는 10월의 주말, 카페를 찾는 손님이 가장 먼저 주문하는 메뉴는 예외 없이 ‘프렌치토스트’입니다. 쉴 새 없이 울리는 배달 주문에도 프렌치토스트가 빠지지 않죠. 프렌치토스트는 만드는 사람도 여유로운 마음으로 만들어야 합니다. 계란 물에 푹 적신 빵을 급하게 구워내려 하면 겉은 타버리고 속은 덜 익어 축축하게 돼버리기 쉽거든요. 예열된 팬에 식용유를 두르고 약한 불에 은근하게 익히며 마지막에 버터를 약간 더해 겉이 황금색이 될 때까지 끈기 있게 구워주는 것이 ‘겉은 바삭하고 속은 촉촉한’ 완벽한 프렌치토스트를 만드는 핵심입니다. 어떤 빵으로 만드느냐에 따라 맛도 달라지는데요. 가장 클래식한 프렌치토스트를 만들고 싶다면 ‘브리오슈 낭테르’를 추천합니다. 얼핏 보면 평범한 식빵같이 생겼지만, 버터와 계란을 듬뿍 넣어 아주 공들여서 만들어야 하는 정통 프랑스 빵입니다. 브리오슈 낭테르를 두껍게 잘라 계란 물에 적셔 구우면 마치 케이크의 스펀지와 같은 식감이 느껴져요. 하지만 냉동실 한구석을 꽤 오래 차지하고 있는 먹다 남은 식빵, 바게트, 반쪽짜리 베이글, 사워도우, 치아바타 크루아상 등 어떤 빵도 아주 멋진 재료가 될 수 있습니다. 다만 빵의 질감에 따라 계란 물에 적시는 시간을 조절해야, 제대로 된 프렌치토스트가 완성됩니다. 하나 더! 바게트나 사워도우 베이글같이 단단하고 밀도 있는 빵은 계란 물에 담가둔 채로 하룻밤 냉장보관을 한 뒤 다음 날 아침에 구우면 부들부들한 푸딩 같은 질감으로 즐길 수 있어요. 좀 더 심화 단계로 올라가고 싶다면 계란 물에 다양한 맛이나 향을 더해보세요. 홍차, 커피, 생강, 녹차, 치즈 등 취향에 따라 자유롭게 맛과 풍미를 더해보면 나만의 프렌치토스트 레시피를 만들 수 있습니다. 여기에 초콜릿과 아이스크림, 다양한 과일잼과 시럽 등으로 토핑의 변화를 주면 테이블 위에 즐거움이 더해지겠죠. 늘어지게 늦잠을 자고 난 뒤 여유롭게 만들어 먹는 프렌치토스트를 떠올리면 바쁜 일상을 버틸 힘도 생길 거에요. 가족들의 접시가 싹싹 비워지는 모습을 보면 만드는 즐거움도 더해지겠죠. 이번 주말, 직접 만든 프렌치토스트와 함께 휴식을 즐겨 보세요. Today`s Recipe 김희경의 프렌치토스트 “계란 물을 만들 땐 체에 한 번 거르면 알 끈을 제거할 수 있어요. 또한 이 계란 물에 빵을 담가둘 땐 뒤적여주면 빵에 더 잘 흡수됩니다. 계절에 따라 딸기나 샤인머스캣, 키위, 블루베리 등의 부드러운 과일을 추가하면 더욱 맛있고 비주얼도 근사해요. 개성 있는 맛을 내고 싶다면 입자가 굵은 소금이나 후추를 더해보세요.” 재료 프렌치토스트 재료. 사진 김희경 계란 물(3인분) : 계란(특란) 3개, 설탕 15g, 연유 15g, 우유 120g, 생크림 또는 휘핑크림 120g (우유로 대체 가능), 소금 한 꼬집 (0.5g), 바닐라 익스트렉-1~2방울 (없으면 생략 가능) 빵(브리오슈 낭테르 1쪽 또는 식빵 2쪽), 메이플시럽 취향껏, 휘핑한 생크림(생크림 100g+설탕 10g), 가루 설탕 약간 만드는 방법 1. 계란을 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 섞는다. 2. 설탕과 소금이 잘 녹았다면 계란을 추가해 잘 섞는다. 3. 빵을 적당한 크기로 자르고 계란 물에 5~10분 정도 담가둔다. 이때 계란 물이 잘 흡수되도록 뒤적여준다. 4. 중불로 예열한 프라이팬에 식용유를 두르고, 약불로 줄인 뒤 빵의 모든 면이 연한 갈색이 될 때까지 굽는다. 5. 마지막에 1작은술의 버터를 더해 빵의 모든 면이 먹음직스러운 갈색이 되도록 굽는다. 6. 접시에 옮겨 가루 설탕(분당 또는 슈가파우더)을 체쳐서 뿌리고, 바나나, 메이플시럽, 휘핑한 생크림 등을 곁들인다. 김희경 cooking@joongang.co.kr 관련기사 한 그릇 뚝딱 비운다! 기분 좋게 매운맛 살린 덮밥 [쿠킹] '흑돼지 발골쇼'…예약 대기만 1년, 6시간 먹는 맛집의 비밀 [쿠킹] 두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹] 파리·뉴욕서 통했다…세계 미식가 사로잡은 서산 '감태' 비결 [쿠킹]

2023.10.14 09:00
한 그릇 뚝딱 비운다! 기분 좋게 매운맛 살린 덮밥 [쿠킹]

당뇨 판정을 받은 후 이를 극복하고자, 자신을 위한 밥상 차리기에 나선 푸드 콘텐트 디렉터 김혜준씨. 식재료 고르기부터 조리법, 식사법까지 자신의 경험을 아낌없이 공개한 〈건강식도 맛있어야 즐겁다〉. 그 두 번째 시즌을 시작합니다. 첫 회는 가지두부덮밥입니다. ① 가지두부덮밥 두반장으로 매운맛을 살린 가지두부덮밥. 사진 김혜준 지난했던 당뇨 식단에 변화가 찾아왔다. 당뇨 수치가 정상화되면서 3개월간 해온 인슐린 투약을 끊었고, 식단에도 조금은 여유를 꾀할 수 있게 된 것이다. 물론 그렇다고 기본적인 저염, 저당 그리고 저탄의 룰을 깰 수는 없지만, 심적인 안도감이 찾아온 것은 사실이다. 그동안 아예 먹지 않았던 김치찌개나 솥밥을 먹기도 하고 약간의 과일 디저트를 먹기도 한다. 면 요리도 아주 가끔 도전한다. 하지만 소량이라도, 현미를 이용한 면이라도, 확실히 면 요리를 먹으면 혈당 스파이크가 일어나는 폭이 크기 때문에 웬만하면 거리를 두고 있다. 그러다 정말 먹고 싶을 땐 3/4 그릇을 먹고 바로 걷기 운동을 하러 뛰쳐나갔다. 이렇게 식단을 꾸리는 과정에서 나도 몰랐던 내 취향을 깨닫게 됐다. 바로 식재료의 색감에 무척 신경 쓴다는 것이다. 오방색까지는 아니더라도 초록, 빨강, 흰색, 보라 등의 색조합을 최대한 다양하게 사용하려고 노력하고 있었다. 그래서 자주 해 먹는 요리가 식물성 오일을 이용해 채소와 해산물을 볶아 먹는 메뉴다. 이때 간은 미량의 소금이나 후추, 간장을 더한다. 종종 다른 레시피를 고민하는데, 이때 활용하는 게 중식의 대표적인 소스인 콩을 이용한 두반장과 노추 간장이다. 두반장은 콩과 누에콩을 섞어 발효한 것에 소금과 고추, 향신료 등을 섞어 만든 장이다. 보통 마파두부에 많이 사용하는데, 매콤한 맛과 향을 입히기에 이만한 게 없다. 노추 간장은 중국 간장의 한 종류로 우리나라 간장 제조법과는 약간 다르게 콩에 밀을 더해 만든다. 그래서 밀전분의 달큰한 맛이 도드라진다. 오래 묵혀 만들었다는 의미로 노추 간장이라고도 부른다. 진득한 점도와 진한 색이 특징이라, 동파육과 같은 찜 요리에 진한 색을 입힐 때 유용하다. 비교적 짠맛이 덜해서 가끔 볶음 요리에 애용하곤 한다. 사실 이 두 가지 소스와 장을 이용하기로 한 것은 재료와의 자연스러운 매칭 때문이다. 올 하반기부터 소량이지만 홍성의 농장에서 채소박스를 신청해 일상에서 사용하기 좋은 채소들을 받기로 결심했다. 그 첫 스타트로 다양한 컬러와 크기의 물가지와 호박류들을 받게 되었다. 집에서 가지를 먹는 여느 방법으로는 길게 4조각으로 찢어 살짝 찐 후에 간장과 식초, 고춧가루, 마늘에 무치는 조리법을 사용하곤 했다. 이번에는 제주의 마른두부(*물기가 적은 단단한 두부로 만약 마른두부가 없다면 일반 두부를 구워서 사용해도 괜찮다)의 탄탄함을 잘 이용하여 마파두부 소스의 맛을 튀기지 않고 구운 가지와 함께 볶아내 밥 위에 얹어 먹는 방법을 선택했다. 여기에 다진 돼지고기 대신 추석 연휴 선물세트에 들어있는 소시지로 대체했다. 이탈리안 소시지 특유의 매콤한 맛이 있는 데다, 자연스레 염도까지 담당했다. 가지두부덮밥의 재료는 먹기 좋게 썰어 준비한다. 사진 김혜준 먼저 대파의 흰 부분을 총총 썰어 포도씨 오일을 넉넉히 부어 파 기름을 냈다. 두반장과 소시지의 매운맛이 있어 따로 고추기름을 사용하지 않았다. 파프리카의 빨간색과 노란색, 내가 중식의 킥이라 생각하는 셀러리의 초록색, 가지의 하얀색과 보라색, 두부의 약간 노르스름한 색 등이 팬에서 자연스레 섞이는 순간에 약간의 희열감을 느꼈다. 다양한 영양소를 고루 섭취하는 듯한 기분이 들어서일까. 여기에 색을 낼 정도의 두반장 약간과 노추 간장 조금 흘려 놓고 센 불에 후루룩 볶아내고 나면 흰 쌀밥 위에 올려지는 모양새가 마치 흰 스케치북에 진한 색의 물감을 붓에 묻혀 과감하게 올리는 것 같았다. 마무리로 늘 참기름 약간 또는 참깨를 올린다. 아, 새파란 고수잎 한 다발을 올려도 좋았을 텐데. 다음번에는 향채를 올려 마무리해야겠다는 생각이 들었다. 보기보다 짜지 않고 향으로 매운 뉘앙스를 입은 이 가지두부덮밥은 식재료 칼질만 미리 해두면 팬 하나로 휘뚜루마뚜루 재미나게 볶아내기만 하면 되는 간단하고도 유용한 메뉴이다. 우리나라의 간장, 된장, 고추장 외에도 중식의 장이나 태국의 피쉬소스들이 내는 맛을 조금씩 즐기기 시작하면 맛의 카테고리가 훨씬 넓어진다. Today`s Recie 김혜준의 가지두부덮밥 가지두부덮밥 재료, 홍성의 '채소생활'에서 받은 채소박스의 채소와 소시지를 활용했다. 사진 김혜준 재료(2인분) : 가지 1개, 파프리카 1/2개(색깔별로 섞어 사용 가능), 마른 두부 1/4모, 대파 하얀 부분 1대, 셀러리 1대, 이탈리안 소시지(매콤한) 1개, 두반장 1/2작은술, 노추간장 1/2작은술, 포도씨유 약간, 후추, 참기름 또는 참깨 약간 만드는 법 ① 대파와 파프리카는 곱게 총총 썰어둔다. ② 가지는 길게 반을 갈라 한입 크기로 지그재그 썬다. 셀러리는 사선으로 어슷하게 썬다. ③ 마른 두부와 이탈리안 소시지는 가열 후 줄어들 가지 크기 정도로 자른다. ④ 팬에 포도씨유를 넉넉히 두르고 썰어놓은 대파 흰 부분을 넣고 향을 낸다. ⑤ 여기에 두부를 튀기듯 굽고 한켠으로 몰아둔 뒤, 파프리카와 셀러리를 볶는다. ⑥ 소시지와 가지를 넣고 두반장과 노추 간장을 더해 다 함께 센 불에 볶는다. ⑦ 윤기가 흐르게 졸아들면 불을 끄고 미리 담아 둔 밥 위에 올려 완성한다. ⑧ 위에 참기름 또는 참깨를 더한다. 김혜준 cooking@joongang.co.kr 관련기사 건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹] 단백질 함량이 두부의 3~5배, 유바를 넣은 맑은 채소 수프 [쿠킹] 무르익은 가을의 맛이 궁금해? 잎새버섯 솥밥 [쿠킹] 쫀득한 도토리묵 말랭이와 촉촉한 생선 살의 만남 [쿠킹]

2023.10.11 10:00
두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹]

윤지아의 저탄수 균형식 ② 두부면 문어 알리오올리오 보양식으로도 손색이 없는 저탄수 균형식 '두부면 문어 알리오올리오'. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』 입맛이 없을 때는 면 요리만 한 게 없죠. 그중 파스타는 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴 중 하나인데요, 저탄수 균형식 하면 면 요리는 멀리해야 할 것 같지만 GI지수(당지수)가 높은 일반 파스타면 대신 ‘이것’만 있으면 충분히 건강하게 즐길 수 있습니다. 바로 두부면이에요. 두부면은 두부를 압착해서 면처럼 길게 잘라 만든 식물성 단백질 급원으로, 혈당 변화에 영향을 적게 주고 다양한 양념과도 잘 어울립니다. 다만 두부면은 일반 파스타면과는 달리 전분질이 없기 때문에 소스와 면이 따로 노는 느낌이 있어요. 그래서 저는 소금 대신 그라나파다노치즈 간 것을 조금 넣어 소스에 점성을 더해준답니다. 빨강, 초록 등 다양한 색감을 넣어 보기에도 근사하다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』 두부면 저탄수파스타의 메인재료는 바로 보양 식재료인 문어예요. 한국뿐 아니라 일본, 이탈리아, 스페인 등에서 즐겨 먹는 해산물로, 고단백 저지방 식품인 데다 아미노산과 타우린이 풍부해 피로해소와 기력회복에 도움을 주거든요. 문어 특유의 쫄깃한 식감이 부드럽고 고소한 두부면과도 잘 어울리고요. 요즘 마트에 소분해서 파는 자숙 문어를 활용하면 직접 삶을 필요가 없어서 요리 과정이 복잡하지 않습니다. 여기에 붉은색 토마토, 초록색 꽈리고추와 와일드루꼴라, 블랙·그린 올리브를 더하면 보기에도 근사한 지중해 스타일의 파스타가 완성됩니다. 참! 닭 육수를 내기 번거롭다면, 물 100mL에 치킨 파우더 2꼬집을 넣어서 사용해도 괜찮아요. 건강한 파스타가 먹고 싶을 때, 당지수를 낮추고 보양까지 생각한 두부면 문어 알리오 올리오 어떠세요. Today’s Recipe 두부면 문어 알리오올리오 마늘은 약한 불에서 천천히 익혀야한다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』 “알리오 올리오의 풍미는 마늘에서 나오는데요. 이 마늘을 요리할 때 주의할 점이 있어요. 먼저 마늘 꼭지에는 독성이 있으므로 제거하고 사용하세요. 또한 기름을 두른 팬에 마늘을 넣고 볶을 때는 약한 불에서 천천히 노릇하게 익혀야 해요. 센 불에서 마늘을 익히면 속은 익지 않아 아린 맛이 나고 겉은 과하게 튀겨져 탄 맛이 날 수 있거든요.” 재료 준비 재료(1인분) : 두부면 1팩(100g), 자숙 문어 다리 1개(50g), 꽈리고추 2개(10g), 방울토마토 3개(45g), 마늘 6쪽(30g), 올리브유 2큰술, 안초비 2조각(6g), 닭육수 1/2컵(100mL), 그라나파다노치즈 간 것 2큰술 또는 파르미지아노 레지아노치즈, 올리브 2알(블랙·그린 1알씩), 케이퍼 1작은술, 와일드루꼴라 5장, 또는 참나물, 크러쉬드페퍼 약간, 통후추 간 것 약간 만드는 법 1. 자숙 문어는 다리에 칼집을 넣고, 꽈리고추는 어슷하게 썬다. 2. 방울토마토는 이등분하고, 마늘은 굵게 으깬다. 3. 달군 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 약한 불에서 5분간 노릇하게 익혀 덜어둔다. 4. 마늘을 익힌 기름에 자숙 문어 다리를 넣고 중간 불에서 3분간 뒤집어가며 노릇하게 구운 후 한쪽으로 밀어둔다. 5. ④에 안초비를 넣고 약한 불에서 30초간 볶은 후 재료를 모두 덜어둔다. 6. 팬에 ③의 마늘, 닭 육수를 넣고 중간 불에서 1~2분간 끓인다. 7. 두부면, 꽈리고추, 방울토마토를 넣고 중간 불에서 2~3분간 두부면에 소스가 스며들도록 익힌다. 8. 그라나파다노치즈 간 것을 넣어 섞고 올리브, 케이퍼, 와일드루꼴라, 크러쉬드페퍼, 통후추 간 것을 섞는다. 9. 그릇에 담고 ⑤를 올린다. 윤지아 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 맛있게 먹으며 기력 회복하는 저당 밥과 면 요리 레시피〈혈당 걱정 없는 온 가족 기력 보충식〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘두부면 문어 알리오올리오’를 찾아보세요. 관련기사 여름 가기 전 꼭 맛봐야 할 별미! 가지·소고기로 만드는 국밥 [쿠킹] 와인 빅뱅, 한국와인시장이 뜨겁다 [쿠킹] 파리·뉴욕서 통했다…세계 미식가 사로잡은 서산 '감태' 비결 [쿠킹] 육우, 저지방 고단백으로 MZ세대 취향 저격하다 [쿠킹]

2023.09.05 08:00
여름 가기 전 꼭 맛봐야 할 별미! 가지·소고기로 만드는 국밥 [쿠킹]

윤지아의 저탄수 균형식 ① 검정보리밥과 소고기 가지구이 국밥 검정보리밥 위에 소고기 가지구이를 올린 색다른 국밥. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』 더위가 그친다는 ‘처서’가 지났습니다. 올여름은 조금만 움직여도 땀이 줄줄 흐르는 무더위가 기승을 부렸는데요. 그래서인지 요즘 부쩍 만성 피로나 무기력증을 호소하는 이들이 많습니다. 이럴 때는 영양제 복용이 답일까요? 아니요! 우선 밥을 잘 챙겨 먹어야 해요. 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 식사로요. 오늘 소개하는 요리가 딱 그런 요리예요. 필수 아미노산이 풍부한 소고기, 항산화 물질 ‘안토시아닌’이 들어 있는 가지로 만든 요리거든요. 게다가 탄수화물이 적은 저당 레시피입니다. 당뇨인 아빠부터 다이어트 하는 딸까지, 온 가족이 즐길 수 있어요. 오늘은 검정보리밥 레시피로 준비했는데요. 검정보리로 밥을 지을 땐 쌀을 씻은 뒤 8시간 이상 불린 뒤 사용해야 합니다. 날이 더운 여름엔 냉장고에서, 겨울엔 실온에서 불려주세요. 검정보리 대신 압맥(눌린 보리), 보리쌀, 귀리, 카무트 등으로 대체해도 괜찮아요. 만약 검정보리쌀 대신 압맥을 사용한다면 불리는 과정을 생략해도 돼요. 미리 쪄서 눌러놓은 형태이기 때문이죠. 보리쌀과 귀리, 카무트는 검정보리쌀과 마찬가지로 충분히 불려서 사용하세요. 채소를 구울 땐 오븐 대신 에어프라이어를 사용해도 된다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』 밥을 짓고 여기에 아미노산이 풍부한 소고기와 항산화 성분인 안토시아닌이 함유된 가지를 볶아 올린 뒤 감칠맛 나는 멸치 장국을 부어 내면 소고기 가지구이 국밥을 만들 수 있어요. 채소를 구울 땐 오븐이 없다면 가정용 에어프라이어를 사용해도 좋습니다. 가지와 양파, 꽈리고추 등의 채소를 오븐이나 에어프라이어에서 조리하면 팬에 볶을 때보다 오일을 적게 사용하며 요리할 수 있을 뿐만 아니라 불 앞에서 계속 뒤적일 필요가 없어 매우 편리합니다. 맛이 궁금하다고요? 가지와 소고기의 풍미가 고스란히 느껴지면서도 담백하고 감칠맛이 도는 그 맛이 일품이랍니다. 구수하고 걸쭉한 국밥과 깔끔한 오차즈케의 중간 느낌이기도 해요. 만드는 법이 어렵지 않으니 이번 주말 온 가족이 혈당 걱정 없이 즐길 수 있는 국밥 한 그릇, 어떠세요. Today’s Recipe 검정보리밥과 소고기 가지구이 국밥 레시피 “구운 채소와 고기를 버무릴 때 홀그레인 머스터드를 약간 넣어주면 짠맛과 신맛, 그리고 입안에서 알알이 터지는 알싸하고 매콤한 맛이 풍미를 높여줍니다. 국간장이 들어가는 한국적인 요리이지만 홀그레인 머스터드가 씨겨자 절임이기 때문에 생각보다 이질적이지 않고 잘 어울려요. 겨자는 전통음식에서도 자주 사용하는 재료니까요. 이렇게 만든 소고기 가지구이는 채소 위에 토핑으로 올려 샐러드를 만들어 먹어도 맛있답니다.” 소고기는 국간장, 다진 파·마늘, 물을 넣고 물기 없이 볶는다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』 검정보리밥 재료(6인분): 현미 1컵(180g, 불리기 전), 검정보리 1컵(180g, 불리기 전), 물 2컵(400mL) 만드는 법 1. 현미와 검정보리는 씻은 후 8시간 이상 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 없앤다. 2. 압력솥에 현미, 검정보리, 물을 넣고 센 불에서 추가 돌 때까지 끓인다. 3. 가장 약한 불로 낮춰 15분 정도 익힌다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 그대로 10분간 둬 뜸을 들인다. 소고기 가지구이 국밥 재료(2인분): 검정보리밥 약 1공기(또는 잡곡밥 240g), 멸치장국: 국물용 멸치 15마리(15g), 물 3컵(600mL), 다시마 5×5cm, 대파(푸른 부분) 1대, 국간장 1작은술 소고기 가지구이: 다진 소고기 50g, 가지 2/3개(100g), 양파 1/3개(70g), 꽈리고추 2개(10g), 들기름 1큰술, 소금 3꼬집, 물 1큰술, 국간장 1/2작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 다진 파 1큰술, 홀그레인 머스터드 1작은술 만드는 법 1. 국물용 멸치는 머리와 내장을 떼어낸 후 접시에 펼쳐 담고 전자레인지에서 30초씩 3회 돌려 비린내를 없앤다. 오븐은 220도로 예열한다. 2. 냄비에 멸치 장국의 물(3컵), 다시마를 넣어 약한 불에서 3분간 끓인다. 다시마를 건져내고 멸치, 대파를 넣어 약한 불에서 15분간 끓인 후 건더기를 건져낸다. 국간장을 더해 멸치 장국을 완성한다. 3. 가지와 양파는 한입 크기로 썰고, 꽈리고추는 3~4등분한다. 들기름, 소금과 버무려 오븐 팬에 펼쳐 담는다. 220도로 예열된 오븐에서 10분간 구워 한 김 식힌다. 오븐 대신 팬에 볶아도 좋다. 달군 팬에 넣고 중간 불에서 3~5분간 볶으면 완성. 4. 달군 팬에 다진 소고기, 물(1큰술), 국간장, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 중간 불에서 1~2분간 물기가 없도록 볶는다. 5. 큰 볼에 ③, ④, 홀그레인 머스터드를 넣고 버무린다. 6. 그릇에 검정보리밥을 담고 ⑤를 올린 후 ②의 멸치 장국(1컵)을 살살 붓는다. 다진 쪽파, 통깨 등을 더해도 좋다. 윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 맛있게 먹으며 기력 회복하는 저당 밥과 면 요리 레시피〈혈당 걱정 없는 온 가족 기력 보충식〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘검정보리밥과 소고기 가지구이 국밥’을 찾아보세요 관련기사 유난히 더운 올 여름 마지막 복날, 고기말고 채소로 보양하세요. [쿠킹] 쫀득한 회와 아삭한 채소 듬뿍 담은 물회, 새콤달콤 육수 비결은 [쿠킹] 슈퍼푸드 케일로 만드는 쌈밥…고기·치즈, 매콤한 ‘이것’ 넣어요 [쿠킹] 건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹]

2023.08.31 08:00
유난히 더운 올 여름 마지막 복날, 고기말고 채소로 보양하세요. [쿠킹]

“흰색 채소는 면역력을 높이고 몸속 노폐물을 배출해요. 혈관을 맑게 하고 활성산소를 억제하는 건 보라색 채소죠. 빨간 채소는 혈관 순환을 돕고 심장을 건강하게 합니다.” 최윤정 요리 전문가는 채소의 색이 주는 효과에 주목해 말복 보양식으로 채소 솥밥을 제안했다. 솥밥은 한 그릇으로 탄수화물,단백질, 비타민을 충분히 섭취할 수 있는 온전한 보양식이다. 올해 마지막 복날엔, 나도 지구도 생각하는 채소 보양식에 도전해보면 어떨까. ━ 고구마청경채솥밥 “고구마에는 탄수화물이 풍부하고 단백질, 지방, 식이 섬유, 비타민이 골고루 들어 있어요. 감자보다 단맛이 강하지만 당 지수가 낮아 다이어트 식품으로 인기가 있죠. 껍질의 일부가 검은 것은 쓴맛이 나고 잔뿌리가 많으면 질길 수 있으니 고를 때 잘 살펴보세요. 전분 함량이 낮은 호박 고구마는 구워야 맛있고, 전분이 많은 밤 고구마는 찜통에 쪄야 고유의 맛을 온전히 발휘할 수 있습니다. 포슬한 고구마와 고슬고슬한 솥밥은 잘 어울립니다. 취향에 따라 고구마 껍질을 벗기지 않아도 상관없어요.” 고구마는 달지만, 당 지수가 낮아 다이어트에도 좋은 재료다. 사진 사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식 ▶소요 시간: 재료 준비 10분, 요리 시간 30분 ▶준비 재료: 쌀 300ml, 채수 290ml, 고구마 2개 , 청경채 4개, 마늘 3~4톨 ▶양념 재료: 쯔유 1큰술, 검은깨 1큰술, 올리브오일 1큰술, 식용유 2큰술, 소금 약간 ▶만드는 법 ① 쌀은 흐르는 물에 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 상태에서 20분간 불린다. ② 고구마는 도톰하게 자르고 찬물에 10분간 담가 전분을 뺀다.③ 청경채는 한입 크기로 사각 썰고 마늘은 굵게 다진다.④ 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 고구마를 겉만 노릇하게 굽는다. ⑤ 솥에 올리브오일 1큰술을 두르고 마늘을 볶다가 향이 올라오면 청경채 넣어 볶은 후 소금으로 간한다. ⑥ 청경채가 노릇해지면 불린 쌀을 넣고 쯔유 1큰술, 소금 약간으로 간해 1분 더 볶다가 채수를 넣는다.⑦ 뚜껑을 연 상태에서 중강불로 5분간 끓이고 바글바글 끓어오르면 주걱으로 2~3번 저은 후 솥밥 길이 생겼을 때 윗면을 정리하고 약한 불로 줄인다. ⑧ 쌀 위에 ④를 올리고 뚜껑을 닫아 제일 약한 불에서 10분간 끓인다.⑨ 불에서 내려 15분간 뜸 들인다.⑩ 뜸이 다 들었으면 뚜껑을 열고 검은깨 1큰술을 솔솔 뿌린다. 검은 깨 대신 볶은 통깨로 대체해도 괜찮다. ━ 방울토마토양송이솥밥 “한입에 먹기 좋은 방울 토마토는 여느 토마토보다 비타민 B·C와 칼슘 함유량이 더 높아요. 또 색깔과 맛이 다양하고 조금 더 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 식이 섬유와 무기질이 풍부하고, 지방 합성을 억제하는 데 도움을 주는 라이코펜이 들어 있어 다이어트 식단에도 빠지지 않는 식재료죠. 새콤하고 달콤한 방울 토마토에 풍미 진한 양송이버섯을 곁들여보세요. 방울토마토에서 나온 즙이 쫄깃한 버섯과 섞이면서 감칠맛이 훨씬 깊어진답니다. 잘 익은 토마토를 큼직하게 깍둑 썰어 대체해도 괜찮아요.” 강렬한 태양아래 무르익은 여름 토마토는 보약이다. 사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식 ▶소요 시간: 재료 준비 5분, 요리 시간 30분 ▶준비 재료: 쌀 300ml, 채수 290ml, 방울토마토 7~8개, 시금치 ⅓단, 양송이버섯 6~7개 ▶양념 재료: 발사믹 글레이즈 1큰술, 쯔유 1큰술, 올리브오일 4큰술, 소금 약간, 통후추 약간 ▶만드는 법 ① 쌀은 흐르는 물에 여러 번 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 상태에서 20분간 불린다,② 양송이버섯은 모양을 살려 3등분으로 편 썰고 방울토마토는 꼭지를 따고 반으로 자른다.③ 시금치는 뿌리를 자르고 길이로 2등분한다.④ 팬에 올리브 오일 2큰술을 두르고 양송이버섯을 중간 불에서 굽는다.⑤ 버섯이 노릇노릇해지면 방울토마토를 더해 주걱으로 누르듯 굽는다. 이때 토핑용 방울토마토를 조금 남긴다.⑥ 방울토마토 껍질이 터지면 발사믹 글레이즈 1큰술, 소금 약간을 뿌려 재빨리 볶으며 섞어준다.⑦ 솥에 올리브오일 1큰술을 두르고 중간 불에서 시금치를 1분간 볶다가 불린 쌀과 채수를 붓고 쯔유 1큰술로 간한 후 뚜껑을 연 상태에서 중강불로 5분간 끓인다.⑧ 바글바글 끓어오르면 주걱으로 2~3번 저은 후 솥밥 길이 생겼을 때 윗면을 정리하고 약한 불로 줄인다. ⑨ 쌀 위에 ⑥과 토핑용 방울 토마토를 올린 후 뚜껑을 닫고 약한 불에서 10분 더 끓인다.⑩ 불을 끄고 15분 간 뜸 들인 후 뚜껑을 열어 향긋한 올리브오일 1큰술과 통후추를 갈아 낸다. ━ 새송이버섯무솥밥 “무는 속이 꽉 차 무거우면서 탱탱하고 잔뿌리가 없는 것을 고르세요. 무는 시금치의 6배에 달하는 칼슘을 함유해 뼈 건강에 도움을 줍니다. 무를 채 썰어 볕에 말린 무말랭이는 비타민과 칼슘 함량이 높을 뿐 아니라 오독한 식감이 재밌더라고요. 새송이버섯무솥밥은 무의 시원하고 달큼한 맛을 그대로 느낄 수 있는 솥밥이에요. 무에서 채수가 나오는 것을 생각해 밥물을 조금 덜 잡아주는 걸 잊지 마세요. 새송이버섯을 구울 땐 버섯에서 물기가 나왔다가 다시 흡수될 때까지 굽는 게 포인트입니다.” 무는 소화들 돕는 성분이 있어 여름, 보양식 재료로 좋다. 사진 사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식 ▶소요 시간: 재료 준비 10분, 요리 시간 30분 ▶준비 재료: 쌀 300ml, 채수 280ml, 무 ⅓개 , 새송이버섯 1팩, 쪽파 ½단 ▶양념 재료: 소금 약간,들기름 2큰술, 쯔유 2큰술, 검은깨 1큰술 ▶만드는 법 ① 쌀은 흐르는 물에 여러 번 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 상태에서 20분간 불린다.② 무는 도톰하게 채 썰고 쪽파는 얇게 총총 썬다. 새송이버섯은 세로로 길쭉하게 편으로 써는데, 구우면 얇아지기 때문에 두껍게 썰어 준비한다. ③ 마른 팬에 버섯을 지지듯 굽고 소금으로 간하다. 버섯에서 물기가 나왔다가 다시 흡수될 때까지 굽는다. ④ 솥에 들기름 2큰술을 두르고 무를 넣어 중간 불에서 볶는다.⑤ 무가 반투명해지면 불린 쌀을 넣고 1분 더 볶다가 채수를 붓고 쯔유 2큰술로 간한다. ⑥ 뚜껑을 연 상태에서 중강불로 5분간 끓인다. ⑦ 바글바글 끓어오르면 주걱으로 2~3번 저은 후 솥밥 길이 생겼을 때 윗면을 정리하고 약한 불로 줄인다. ⑧ 쌀 위에 구운 버섯을 가지런히 올리고 뚜껑을 닫아 제일 약한 불에서 10분간 끓인다.⑨ 불에서 내려 15분간 뜸 들인 후 뚜껑을 열어 썰어놓은 쪽파를 듬뿍 올리고 검은깨 뿌린다. tip. 먹기 전에 들기름을 취향껏 추가하면 더 고소하게 먹을 수 있다. ■ 솥밥의 기본 채수만들기 「 “솥밭의 감칠맛은 채수에서 비롯됩니다. 맹물을 사용했을 때보다, 훨씬 깊은 맛이 나죠. 채수를 따로 끓이기 힘들 때는 국물용 다시마를 냉침하거나 쌀 위에 바로 올려 지어도 좋고요. 시판 채수를 활용할 때는, 원물로만 만든 무첨가 제품을 고르세요. 갖은 채소로 끓인 채수는 상온에 두면 금방 상할 수 있으니, 넉넉하게 끓인 후 냉장고에 보관하면 보통 3~4일 정도까지 사용할 수 있습니다.” ▶소요 시간: 재료 준비 5분, 요리 시간 30분 ▶준비 재료: 물2l, 대파(하얀 부분) 2대, 양파1개, 무(5cm 두께) 2덩어리, 손바닥만 한 크기의 국물용 건다시마 1개, ▶만드는 법 ① 물에 모든 재료를 넣고 중약불로 끓인다.② 무가 투명해지면 다 익을 때까지 끓인 후 식힌다.③ 내용물을 면보다 채반으로 걸러 채수만 따로 모은다. 」 최윤정 요리전문가는 일상의 식재료를 간단한 방법으로 근사하게 만드는 것에 관심이 많다.식품영양학을 전공하고 도쿄에서 신혼생활을 하면서 두 나라의 장점을 뽑은 독특한 레시피를 개발, SNS에 공유하면서 요리전문가의 길을 걷게 되었다. 류니키친이라는 유튜버 채널을 운영하고 있다. 저서로는「사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식」있다. 관련기사 ‘귀리·아몬드·코코넛·캐슈너트’ 골라 먹는 재미, 식물성 우유 [쿠킹] 여름 도시락 고민이라면, 간편한데 근사한 '이것' 어때요 [쿠킹] 쫀득한 회와 아삭한 채소 듬뿍 담은 물회, 새콤달콤 육수 비결은 [쿠킹]

2023.08.10 10:56
쫀득한 회와 아삭한 채소 듬뿍 담은 물회, 새콤달콤 육수 비결은 [쿠킹]

요즘 뜨는 맛집부터 오랜 시간 사랑받는 노포까지, 직접 가서 맛보고 싶지만 여의치 않다고요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨의 레시피가 있다면 괜찮습니다. 이씨는 유튜브 채널부터 다양한 매체를 통해 누구나 따라 할 수 있는 쉬운 레시피를 소개해왔는데요. 유명한 맛집의 요리를 자신만의 레시피로 재해석해 COOKING에 소개합니다. ‘요리요정 이팀장’의 맛집 레시피 ⑮ 물회 여름 더위를 식혀줄 포항식 물회. 사진 이정웅 지루한 장마에 30도를 웃도는 폭염까지, 본격적인 여름 무더위가 시작됐습니다. 올여름은 무더위가 더욱 기승을 부릴 것이라는 예보가 있어서인지, 일찌감치 휴가 계획을 세우신 분이 많더라고요. 여름 휴가하면 누가 뭐래도 바다를 빼놓을 수 없죠. 저는 여름에 긴 휴가를 떠나지 못하는데요, 대신 주말을 이용해 당일치기 또는 1박 2일로 포항을 자주 찾습니다. 바로 죽도시장에 있기 때문이죠. 포항의 죽도시장은 부산의 자갈치시장만큼 유명한 곳으로, 다양한 해산물과 회, 특히 문어나 물회 같은 먹거리가 많고 가격도 저렴해요. 바다 구경에, 맛있는 먹거리까지 두루 만족할만한 곳이죠. 개인적으로 회가 먹고 싶을 땐 물회를 찾는 편인데요, 새콤달콤하게 양념한 육수에, 쫀득하고 담백한 생선회, 여기에 아삭한 채소가 듬뿍 들어있는 물회를 한 그릇 비우고 나면 그렇게 만족스러울 수가 없어요. 탄수화물이 부족하다 싶을땐 소면 사리를 추가해도 되고요. 아! 포항에서는 물회를 주문하면 매운탕을 같이 주는데요, 차가운 물회와 뜨거운 매운탕을 함께 먹다 보면, 마치 냉탕과 온탕을 오가는 것 같은 기분이 들어요. 집에서도 손쉽게 물회를 만들 수 있어요. 요즘은 대형마트나 온라인 쇼핑몰에서 신선한 활어회를 팔아서, 원하는 일정에 맞춰 주문하면 됩니다. 여기에 육수를 미리 만들어서 냉동실에 넣어두면, 채소를 썰어서 담기만 하면 되죠. 배 음료수를 활용하면 따로 육수를 끓이지 않아도 감칠맛이 살아있는 육수를 만들 수 있어요. 마지막으로 시원한 맥주까지 페어링 하면, 여름철 이만한 손님 초대용 요리가 없으니 꼭 한번 따라 해보세요. Today`s Recipe 요리요정 이정웅의 포항 물회 물회용 채소는 잘게 채썰어야 먹기 좋다. 사진 이정웅 “물회에 넣는 채소는 취향에 따라 고를 수 있는데요. 다만, 양배추·무·당근처럼 무겁고 단단한 것보다 배·오이·깻잎처럼 가벼운 채소를 사용하면 맛이 더 깔끔해요. 오늘은 배 음료수로 만든 육수 레시피를 소개했는데요, 배 음료수 대신 냉면육수를 활용할 수도 있어요. 육수 1봉지(300mL) 기준 초장 50g을 넣고 잘 섞어주면 됩니다.” 재료 준비 재료(2인분) : 광어회 200g, 배 1/2개, 오이 1개, 깻잎 20g, 고추 1개, 쪽파·깨 약간씩, 소면 100g 육수 재료 : 갈아 만든 배300mL, 고추장 3큰술, 식초 7큰술, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술 물회용 재료. 사진 이정웅 만드는 법 1. 배 음료수에 고추장, 식초, 설탕, 다진 마늘을 넣어 잘 풀어서 냉동실에 살얼음이 낄 때까지 넣어둔다. 2. 회는 채를 썬다. 이때 크기는 일반 회보다 작은 게 좋다. 3. 배와 오이, 깻잎은 채를 썰고 쪽파는 다진다. 4. 그릇에 배와 오이를 깐다. 그 위에 회와 깻잎을 차례대로 올리고 깨를 뿌린다. 5. 살얼음 낀 육수를 붓고 소면 사리를 곁들여낸다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr 관련기사 우려서 끓이고 식히면 끝! 달콤 쌉싸래한 말차 판나코타 [쿠킹] 프라이드vs양념치킨, 맥주 궁합 다르다…"이 조합은 피해라" 오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹] 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹]

2023.07.20 09:00
여름 도시락 고민이라면, 간편한데 근사한 '이것' 어때요 [쿠킹]

본격적인 휴가와 아이들의 방학으로 야외 활동이 잦아지는 계절, 여름이다. 나들이에 미리 준비하면 좋은 게 도시락이다. 낯선 장소에서 먹거리를 찾아 헤매는 수고를 덜 수 있는 데다 평소 좋아하는 재료로 만들어 나들이의 재미를 더할 수 있다. 다만 더위에 음식이 쉽게 상할 수 있는 만큼, 재료나 조리법을 신경 써야 한다. 식어도 맛이 변하지 않고 먹기 편한 것이 좋다. 하나 더, 쉽고 빠르게 준비할 수 있는 메뉴여야 한다. 집을 나서기 전부터 요리하다 지치면, 나들이 자체가 즐겁지 않을 수 있기 때문이다. 나들이에 빠질 수 없는 도시락은 무스비와 김치볶음밥처럼 간편하게 준비할 수 있는 메뉴를 추천한다. 사진 하림 이때 활용하면 좋은 게 캔햄이다. 누구나 쉽게 활용할 수 있고, SNS에 다양한 레시피가 공개돼 있어 취향에 따라 좋아하는 메뉴를 선택할 수 있기 때문이다. 대표적인 메뉴가 무스비와 김치볶음밥이다. 만들기 간편한 데다 호불호가 적은 메뉴다. 하지만 캔햄 특유의 높은 칼로리와 지방, 나트륨 함량이 고민이라면 닭가슴살로 만든 햄은 어떨까. 이난우 요리연구가는 “누구나 비교적 든든하고 근사하게 조리해 먹을 수 있는 요리가 김치볶음밥과 무스비로, 둘은 도시락 메뉴로도 잘 어울린다”며 “이때 닭가슴살 햄을 이용하면 기름지지 않고 감칠맛 나게 도시락을 완성할 수 있는데, 하림의 닭가슴살햄 챔의 경우 열량(100g 기준)은 110kcal, 단백질은 19g이 들어있는 반면 지방은 2.4g에 불과하다”고 말했다. 오늘은 여름 나들이할 때 활용하면 좋은, 닭가슴살 햄을 활용한 도시락 레시피를 소개한다. 이난우 요리연구가가 여름철 쉽게 상하지 않는 무스비 조리 팁부터, 볶음밥의 고슬고슬한 식감을 살리는 비결 등을 공개한다. Today`s Recipe 요리연구가 이난우의 닭가슴살햄 챔 활용 도시락 레시피 ① 무스비 “음식이 쉽게 상하는 여름철엔 무스비용 밥에 식초 1/2 큰술을 넣어주세요. 식초가 밥이 상하는 것을 막아주고, 챔과 만나 맛을 더욱 담백하게 만들어줘요. 마지막으로 기호에 따라 고수, 참나물 잎 등의 생채소를 챔 크기에 맞게 접어서 한 층을 채우면 더욱 먹음직스러워 보이고 비타민도 챙길 수 있습니다.” 재료 : 닭가슴살햄 챔 1개, 밥 한 공기, 계란 3개, 김밥 김 1장, 참기름 2큰술, 소금 1큰술, 식용유 1큰술 무스비의 재료. 사진 하림 만드는 법 1. 햄은 먹기 좋은 두께(약 1cm)로 자른 다음 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 앞뒤로 노릇하게 익힌다. 2. 계란을 깨서 그릇에 잘 풀어준다. 3. 예열한 프라이팬에 식용유를 두른 뒤 2의 계란을 붓고 얇게 펼친다. 4. 계란이 절반쯤 익으면 1의 햄과 비슷한 너비로 잘 말아서 마저 익힌다. 5. 익힌 계란을 햄과 비슷한 길이로 잘라서 식힌다. 6. 그릇에 밥을 담고 참기름, 소금을 넣고 잘 섞는다. 7. 햄 용기 안쪽을 랩으로 감싼 후 밥, 햄, 계란, 다시 밥 순으로 담고 꾹 눌러준다. 8. 랩을 조심스럽게 당겨, 쌓아 올린 재료를 꺼낸다. 9. 랩을 제거하고 김으로 말아서 먹기 좋은 크기로 자른다. ② 김치볶음밥 “김치와 챔을 볶기 전에 기름에 대파를 넣고 볶아, 파 기름을 낸 후 요리하면 풍미를 더욱 끌어올릴 수 있어요. 만약 고슬고슬한 식감의 김치볶음밥을 선호한다면 챔과 김치, 밥을 따로따로 볶은 후 섞어주세요.” 재료 : 닭가슴살햄 챔 1/2개, 밥 한 공기, 김치, 참기름 2큰술, 간장 1.5큰술, 식용유 1큰술 김치볶음밥 재료. 사진 하림 만드는 법 1. 햄과 김치를 먹기 좋은 크기로 작게 자른다. 2. 프라이팬에 식용유를 두르고 김치를 먼저 볶다가 햄을 넣어서 함께 볶는다. 3. 어느 정도 볶은 재료는 프라이팬 한쪽으로 모으고 빈 곳에 간장을 붓는다. 4. 간장이 끓기 시작하면 밥을 넣고, 옆으로 밀어 뒀던 나머지 재료와 잘 섞어 가며 볶는다. 5. 밥과 재료들이 먹기 좋게 볶아지면 마지막에 참기름을 두르고 잘 섞는다. 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 관련기사 우려서 끓이고 식히면 끝! 달콤 쌉싸래한 말차 판나코타 [쿠킹] 프라이드vs양념치킨, 맥주 궁합 다르다…"이 조합은 피해라" 오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹] 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹]

2023.07.18 09:00
우려서 끓이고 식히면 끝! 달콤 쌉싸래한 말차 판나코타 [쿠킹]

노-오븐 베이킹 ② 말차 판나코타 쌉싸래한 말차, 생크림, 설탕, 젤라틴을 넣어 만든 판나코타. 사진 권은경 오븐 없이 만들 수 있는 근사한 디저트 중 하나가 바로 ‘판나코타’입니다. 판나코타란 바닐라 크림을 살짝 끓인 뒤 젤라틴을 넣고 차갑게 굳혀 만드는 이탈리아식 푸딩을 말해요. 만드는 법이 아주 쉬워 집에서도 충분히 따라 할 수 있는 디저트죠. 생크림을 뭉근히 끓인 뒤 바닐라를 넣어 향을 내고 젤라틴을 넣어 굳히면 끝이거든요. 전 세계인의 사랑을 받은 디저트인 만큼 수많은 응용 레시피들이 개발되었는데요, 오늘은 그중 요즘 유행하는 ‘말차’를 넣은 판나코타 레시피를 소개할게요. 오늘의 주인공 ‘말차’는 녹차와 무엇이 다를까요? 말차는 일종의 가루 녹차입니다. 다만 재배 방식이 녹차와 조금 다르지요. 말차는 햇빛의 양을 조절하는 차광 방식으로 재배하는데요, 직사광선을 피한 덕에 엽록소가 풍부해 찻잎이 선명한 녹색을 띠고 일반 녹차보다 떫은맛이 덜한 것이 특징이에요. 이 말차를 이용하면 부드럽고 달콤한 맛과 쌉싸래한 맛이 조화롭게 어우러지는 매력적인 판나코타를 만들 수 있답니다. 판나코타는 만드는 법이 아주 쉽지만 대신 기다림이 조금 필요한 디저트예요. 만든 뒤 4시간 이상 숙성시켜야 풍미가 더 좋아지고, 형태가 잘 유지되거든요. 하지만 기다리는 만큼 맛은 더 풍성해집니다. 주말이나 휴일, 하루 정도 여유를 가지고 중간중간 짬을 내 만들어보세요. 만드는 노력에 비해 맛에 놀라게 될 거예요. 차게 먹는 디저트이니 올여름, 꼭 한 번 만들어보세요. Today`s Recipe 권은경의 ‘말차 판나코타' “우유나 생크림은 레시피에서 제시한 양보다 최소 2~5% 정도 더 계량해 넣는 것이 좋습니다. 개인마다 끓이는 정도가 달라 끓이고 난 뒤 무게가 처음 중량과 차이가 날 수 있거든요. 특히 젤라틴을 넣는 레시피의 경우 점도 차이가 크게 날 수 있으니 꼭 조금 더 넣어주세요.” 재료(컵 3~4개 분량) 말차 판나코타의 재료. 사진 권은경 생크림 400mL, 우유 80mL, 녹차 잎 4g, 판 젤라틴 2장(4g), 설탕 70g, 말차 2g 말차 토핑: 생크림 100mL, 우유 20mL, 설탕 20g, 말차 2g 만드는 법 1. 생크림 400mL와 우유 80mL, 녹차 잎 4g을 넣고 하루 정도 우린다. 2. 얼음물에 판 젤라틴을 넣고 10분 정도 불린다. 3. 다음 날 ①에서 녹차 잎을 건져낸 뒤 설탕 70g과 말차 2g 정도를 넣고 거품이 살짝 올라올 때까지 끓인다. 끓인 뒤 혼합물의 온도가 60℃ 이하가 될 때까지 식힌다. 4. 불린 판 젤라틴은 손으로 물기를 짠 뒤 ③에 넣고 고루 섞는다. 5. 미지근해질 때까지 식힌 뒤 컵에 나누어 담고 냉장고에서 최소 4시간 굳힌다. 6. 말차 토핑용 생크림과 우유, 설탕, 말차를 넣고 살짝 끓인다. 거품기로 잘 섞은 뒤 얼음물에서 식힌다. 너무 뻑뻑하다면 우유를 조금 넣어 농도를 조절한다. 7. 냉장고에서 꺼낸 판나코타 위에 말차 토핑을 나누어 붓는다. 8. 판나코타 위에 말차를 뿌려 장식한다. 권은경 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 오븐 없이 만드는 No-Baked 디저트 레시피 〈여름에도 디저트는 놓칠 수 없어!〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘말차 판나코타’를 찾아보세요 관련기사 프라이드vs양념치킨, 맥주 궁합 다르다…"이 조합은 피해라" 오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹] 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹] 서울 단 8곳 '미쉐린 2스타' 떠난다…'주옥' 뉴욕행 결심 이유 [쿠킹]

2023.07.10 08:00
오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹]

노-오븐 베이킹 ① 베리 콩포트를 곁들인 미니 치즈케이크 베리 콤포트를 올려 상큼한 맛을 더한 레어 치즈케이크. 사진 권은경 전 세계인에게 오랫동안 사랑받아온 디저트 하면 치즈케이크를 빼놓을 수 없습니다. 많은 이들이 치즈케이크 하면 뉴욕 치즈케이크를 떠올리겠지만, 놀랍게도 치즈케이크는 기원전 로마인들도 즐겨 먹던 디저트입니다. 물론 맛과 형태는 조금 달랐을 겁니다. 기원전에는 밀가루와 치즈, 꿀로 만들었거든요. 좀 더 투박하고 거친 맛이 아닐까 싶습니다. 이후 치즈케이크는 여러 나라에서 다양한 치즈를 사용해 저마다의 방식으로 만들어졌습니다. 그러다 19세기 후반 크림치즈가 대량 생산되기 시작했고, 우리가 익히 아는 진한 맛의 뉴욕식 치즈케이크도 탄생하였죠. 지금은 그 레시피가 변형되어 일본에서 즐겨 먹는 수플레 치즈케이크, 굽지 않는 레어 치즈케이크, 겉면을 살짝 그을려 굽는 바스크 치즈케이크 등 다양한 형태로 대중의 사랑을 받고 있습니다. 오늘은 그중 젤라틴을 사용해 굽지 않고 만드는 레어 치즈케이크 방식의 레시피를 소개합니다. 왜 레어 치즈케이크냐고요? 뉴욕식이든 일본식이든, 바스크식이든 최소 30분에서 1시간은 구워야 합니다. 한여름에 베이킹해본 사람이라면 누구나 알듯, 요즘처럼 후텁지근한 날씨에 그 긴 시간 동안 오븐을 작동하는 게 쉽지 않습니다. 오븐에서 내뿜는 열기가 어마어마하니까요. 그래서 여름엔 오븐 없이 만드는 레어 치즈케이크가 안성맞춤인 거죠. 게다가 오늘 치즈케이크에는 맛을 더 풍부하게 만들어 줄 베리 콩포트를 곁들입니다. 만들기도 쉬워요. 딸기나 블루베리, 라즈베리 등 냉동실에 잠들어 있던 과일과 설탕, 물, 시나몬 가루, 옥수수전분을 넣고 한소끔 끓이기만 하면 됩니다. 혹시 콩포트가 남는다면 시리얼 위에 올려 먹어도 별미고요. 무엇보다 상큼 달콤 베리 콩포트로 한 끗을 살린 치즈케이크의 맛, 궁금하지 않으세요? Today`s Recipe 권은경의 ‘베리 콩포트를 곁들인 미니 치즈케이크' “젤라틴을 사용하는 베이킹에서 제일 중요한 것은 온도예요. 60~70℃만 넘어가도 젤라틴이 분해되어 차게 식혀도 단단하게 굳지 않습니다. 젤라틴을 섞을 반죽은 꼭 60℃ 이하인 상태에서 사용하세요.” 재료(2개 분량) 레어 치즈케이크를 만드는 데 필요한 7가지 재료. 사진 권은경 크림치즈(상온) 500g, 마스카포네치즈(상온) 100g, 사워크림 180g, 설탕 60g, 판 젤라틴 2장(4g) 크러스트: 다이제스티브 100g, 녹인 가염버터 50g, 설탕 10g 베리 콩포트: 냉동 베리 250g, 설탕 80g, 물 60mL, 시나몬 가루 약간, 옥수수전분 7g 만드는 법 1. 얼음물에 판 젤라틴을 넣고 10분 정도 불린다. 2. 지퍼백에 다이제스티브를 넣고 밀봉한 뒤 밀대로 밀어 곱게 부순다. 3. 믹싱볼에 다이제스티브 가루와 녹인 가염버터와 설탕 10g을 넣고 고루 섞어 크러스트를 만든다. 4, 케이크틀 바닥에 유산지를 깐 뒤 ③의 크러스트를 넣고 바닥을 꾹꾹 눌러 고르게 편다. 크러스트는 케이크틀째 냉동실에 넣어 20분간 굳힌다. 5. 믹싱볼에 실온에 둔 크림치즈, 마스카포네치즈, 사워크림, 설탕 60g을 넣고 덩어리지지 않게 섞어 치즈 믹스를 만든다. 6. ⑤의 치즈 믹스를 중탕해 흐르는 농도가 될 때까지 온도를 높여준다. 7. 불린 판 젤라틴은 손으로 물기를 꼭 짠 뒤 ⑥의 치즈 믹스에 섞는다. 8. 굳힌 크러스트 위에 국자로 치즈 믹스를 붓는다. 이때 거품이 생기지 않도록 조심히 옮겨 담는다. 9. 냉장고에서 최소 4~6시간 이상 굳힌다. 10. 냄비에 콩포트용 냉동 베리, 설탕, 물, 시나몬 가루를 넣고 거품이 올라올 때까지 끓인다. 11. ⑩에 옥수수전분을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 넓은 팬에 옮겨 식힌다. 12. 치즈케이크를 틀에서 분리한 뒤 접시에 옮겨 담고 식힌 콩포트를 올려 장식한다. 애플민트나 로즈메리가 있다면 함께 장식해도 좋다. 권은경 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 오븐 없이 만드는 No-Baked 디저트 레시피 〈여름에도 디저트는 놓칠 수 없어!〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘베리 콩포트를 곁들인 미니 치즈케이크’를 찾아보세요. 관련기사 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹] 서울 단 8곳 '미쉐린 2스타' 떠난다…'주옥' 뉴욕행 결심 이유 [쿠킹] 단백질 섭취,간식·간편식 선호…5일간 간편식 먹으며 챌린지 해보니 [쿠킹] 치킨만 어울릴까…안주는 바뀌어도 맥주는 라거, 그 이유는 [쿠킹]

2023.07.06 08:00
슈퍼푸드 케일로 만드는 쌈밥…고기·치즈, 매콤한 ‘이것’ 넣어요 [쿠킹]

〈편집자주〉 맛있는 건 먹고 싶지만, 열심히 요리하기는 싫은 날이 있죠. 그럴 땐 모아서 감싸기만 하면 되는, 랩 요리 어떠세요. 최근 랩 요리 레시피북『랩랩』을 낸 20년 경력의 푸드스타일리스트 문인영 101레시피 대표는 “랩은 솜씨가 없어도 멋지게 차려낼 수 있는 요리”라고 말합니다. 그런데, 어떤 재료를 어떻게 준비해야 할까요. 누구나 따라 할 수 있을 만큼 쉽지만, 환상의 조합으로 더욱 맛있고 근사한 랩 레시피를 골라 4주에 걸쳐 소개합니다. ④ 두 가지 맛 섞기 케일 위에 고기와 프레시 모차렐라 치즈, 할라페뇨, 밥을 얹어 만들어 다양한 맛을 느낄 수 있다. 사진 브.레드 근사해 보이는 음식을 먹었는데 기대보다 맛이 없어서 실망했던 적 있으신가요. 특히 심심하거나, 단조롭게 느껴졌다면 맛의 다양성을 놓쳤을 가능성이 높아요. 여러 재료를 감싸 만드는 랩을 만들 때 각각의 다른 맛을 섞어야 하는 이유예요. 많은 사람이 좋아하는 단맛과 짠맛의 조합인 '단짠단짠'을 떠올리면 쉬운데요. 실제로 단맛과 신맛, 짠맛과 단맛, 매운맛과 고소한 맛 등 최소 두 가지 이상의 맛을 함께 섞으면 심심했던 요리가 특별하게 느껴집니다. 오늘 소개할 랩은 맛의 조합의 매력을 느낄 수 있는 ‘고기엔 할라페뇨’입니다. 케일 위에 소고기와 모차렐라 치즈, 할라페뇨, 밥을 얹은 쌈인데, 고기의 깊은 풍미와 치즈의 고소함, 할라페뇨의 새콤하고 매콤함이 어우러져, 다양한 맛을 즐길 수 있어요. 모두 모아놓고 보면 낯설게 느껴지는 식재료 조합이지만, 케밥을 먹을 때 고기에 치즈, 할라페뇨, 밥을 함께 먹는 것을 보며 생각했어요. 실제로 치즈는 어떤 식재료랑도 잘 어울리고, 할라페뇨는 새콤하면서도 깔끔하게 매운맛이 있어 고기의 느끼한 맛도 잡아줘서 함께 먹으니 제법 맛있더라고요. 만약 매운 음식을 못 먹으면할라페뇨 대신 오이피클을 넣고, 신맛을 싫어하면 매운 고추를 넣어도 괜찮아요. 속 재료를 감싸줄 재료로는 케일을 골랐습니다. 쌈 채소나 주스용으로 즐겨 먹는 잎채소인데, 얇고 손질하기 편해서 랩 재료로는 최고예요. 무엇보다 잎이 일정해서 모든 크기를 고루 맞출 수 있고, 진한 녹색이 맛있어 보이게 하죠. 케일 대신 여름이 제철인 호박잎이나 근대로 대체해도 좋습니다. 참! 고기의 느끼함을 날려줄 탄산수나 입맛을 돋우는 새콤한 탄산수, 시원한 맥주와도 잘 어울려요. Today`s Recipe 문인영의 랩랩 ‘고기엔 할라페뇨' 케일의 두꺼운 심지는 부분은제거한다. 사진 브.레드 “케일은 양배추보다는 얇지만, 잎채소 중에서는 도톰하고 심지가 두꺼운데요. 심지 부분만 칼로 얇게 포 뜨듯이 떠낸 후 찜통에 쪄내면 되는데요. 이때 찜통의 김이 오르면 중불로 바꿔야 합니다. 센불에서 찌면 채소가 너무 물러지거든요. 찌는 시간은 1~2분 정도가 적당해요.” 재료 준비 재료 : 케일 16장, 밥 1공기, 쇠고기 채끝살(스테이크용, 두께 2cm) 1장(200g), 프레시 모차렐라 치즈 1덩이(125g), 할라페뇨 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩 만드는 법 1. 김이 오른 찜통에 케일을 넣고 중불로 1분간 찐다. 2. 채끝살은 소금과 후춧가루로 간해 앞뒤로 구운 후 0.5cm 폭으로 썬다. 3. 모차렐라 치즈는 0.5cm 두께로 썬다. 4. 밥은 소금으로 밑간한다. 5. 케일 위에 밥을 얹고 모차렐라 치즈, 채끝살 스테이크, 할라페뇨를 올린 후 후춧가루를 뿌리고 감싼다. 문인영 푸드 스타일리스트 cooking@joongang.co.kr 관련기사 쌈 요리에 꼭 필요해! 각기 다른 재료를 한데 모아주는 ‘이것’은 [쿠킹] 입맛 없을 때 추천…아삭한 백김치와 고소한 차돌박이 쌈 [쿠킹] 요리 초보도 20분 완성! 쌈장에 ‘이것’ 넣어 상큼·풍미↑랩 [쿠킹]

2023.06.22 06:00
2시간 줄서는 '잠봉 파스타'…치킨스톡과 '이것'으로 따라하기 [쿠킹]

요즘 뜨는 맛집부터 오랜 시간 사랑받는 노포까지, 직접 가서 맛보고 싶지만 여의치 않다고요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨의 레시피가 있다면 괜찮습니다. 이씨는 유튜브 채널부터 다양한 매체를 통해 누구나 따라 할 수 있는 쉬운 레시피를 소개해왔는데요. 유명한 맛집의 요리를 자신만의 레시피로 재해석해 COOKING에 소개합니다. ‘요리요정 이팀장’의 맛집 레시피 ⑭ 잠봉 파스타 짭짤하고 고소한 맛의 잠봉 파스타. 사진 이정웅 맛집이냐, 아니냐를 가르는 기준 중 빼놓을 수 없는 것이 ‘줄’ 이죠. 가게 앞에 입장을 기다리며, 길게 늘어선 줄은 맛집에 대한 기대를 키워주기에 충분하니까요. 게다가 기다림 끝에 맛본 메뉴를 SNS에 자랑할 수 있으니 매력적입니다. 최근 다녀온 신용산의파스타 가게는 요즘 줄 서는 맛집 중 한 곳입니다. 예약을 받지 않기 때문에 누구든 줄을 서야 하죠. 삼각지역 아래 조용한 골목에서 유난히 사람이 모여있는 곳이 있는데, 이곳이 바로 파스타 맛집입니다. 평일엔 60팀이, 주말에는 150팀 가까이 웨이팅해야 맛볼 수 있다고 해요. 2시간 30분을 기다린 후에야 들어갈 수 있던 가게 내부는 미국 캘리포니아를 떠오를 만큼 알록달록한 색상과 밝은 분위기였는데요, 특히 오픈 주방의 열기와 리듬감 있는 음악이 더해져 특유의 활기찬 분위기로, 다른 파스타 가게에선 느낄 수 없는 에너지가 느껴졌어요. 이곳의 대표 메뉴는 잠봉 파스타와 라자나입니다. 뇨끼나 스테이크도 맛있지만, 갈 때마다 잠봉 파스타는 꼭 주문해요. 큰 접시에 푸짐하게 담긴 파스타 위에 쭉쭉 찢어낸 잠봉, 피스타치오 가루가 올려져 있는데, 일단 첫맛은 짭짤하고 고소한데, 씹다 보면 감칠맛이 느껴져, 무척 맛있어요. 제맛을 느끼고 싶다면 입안 가득 차게 음식이 느껴지도록 포크에 파스타 면을 넉넉히 감아서 맛보세요. 맛과 식감이 조화가 뛰어나서 가득 넣고 씹었을 때 본연의 풍미를 제대로 느낄 수 있으니까요. 줄 설 자신이 없다면 오늘 소개할 레시피로 도전해 보세요. 감칠맛을 내는 치킨 스톡과 맛과 향을 풍부하게 만들어주는 레몬을 활용해서, 파스타 조리가 어렵게 느껴졌던 사람도 쉽게 만들 수 있을 거예요. Today`s Recipe 요리요정 이정웅의 잠봉파스타 파스타 면에 면수를 넣고 충분히 볶아준다. 사진 이정웅 “파스타 면에 면수를 넣어 볶을 땐 충분히 볶아줘야 파스타 면에 간이 잘 뱁니다. 잠봉은 볶을 때도 넣고, 조금 남겨뒀다 마무리할 때 토핑으로 올려주면 씹는 식감을 즐길 수 있어서 좋아요.” 재료 준비 잠봉 파스타 재료. 사진 이정웅 재료: 파스타면 150g, 레몬 1개, 버터 30g, 치킨 스톡 2큰술, 후추·소금 약간씩, 올리브유 5큰술 , 마늘 5알, 피스타치오 5알, 잠봉 50g, 파르메산 치즈 20g 만드는 법 1. 끓는 물에 파스타 면과 소금을 넣고 6~7분 정도 알단테로 삶는다. 2. 팬에 올리브유를 두르고 편으로썬 마늘을 넣어 볶는다. 3. 레몬즙(레몬 1/2개)과 남은 레몬 반개, 치킨 스톡, 잘게 찢은잠봉을 2에 넣어 볶는다. 4. 3에 면을 넣고 볶다가 면수를 한 국자 넣어 농도를 맞춘다. 5. 후추를 뿌리고 피스타치오를 뿌린다. 6. 접시에 담고파르메산 치즈와 잠봉을 토핑으로 올린다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr 관련기사 담양 대나무숲서 힐링한 후에 꼭 맛봐야 할 별미는 [쿠킹] 밥도둑 안동찜닭, 잡내는 제거하고 닭 식감은 쫄깃해지는 비결 [쿠킹] 건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹] 쌈 요리에 꼭 필요해! 각기 다른 재료를 한데 모아주는 ‘이것’은 [쿠킹]

2023.06.17 07:00
건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹]

김혜준의 건강식도 맛있어야 즐겁다 ⑱ 3년 차 당뇨인의 한상차림과 식사법 당뇨인 3년 차에 응급실을 찾게 됐다. 보름간 3곳의 해외 출장이 준 피로감과 스트레스, 자연스레 느슨해진 식단 그리고 약간의 음주가 신경합병증으로 이어졌던 모양이다. 혈당이 잘 조절되지 않거나 당뇨병을 오래 앓으면 말초 혈관까지 혈액순환이 되지 않아 말초신경이 손상되면서 피부가 가렵고 건조해지는 등의 신경합병증이 나타난다. 나 역시 혈당 수치가 치솟으면서 두 다리에 극심한 간지러움이 발현돼 새벽녘 혼자 응급실을 찾았다. 높아진 혈당 수치에 비교하면 내가 평소 먹던 약은 너무 미미한 효과를 내는 상태였다. 인슐린 투약이 아닌 약으로 당뇨병을 관리해온 2형 당뇨인으로서 가장 위험한 고비였다. 결국, 의사의 권유로 며칠 후 외래 진료를 다시 받게 됐다. 지난해 연말 검진 이후로 5개월 만에 찾은 병원 진료 결과는 당화혈색소 13%, 공복 혈당 수치 319㎎/dl을 찍었다. 정상인의 수치는 보통 당화혈색소 6.5% 미만, 공복 혈당 수치는 80~110㎎/dl이다. 혈당 수치가 높아지면서 인슐린 투약과 함께 강도 높은 관리를 해야 했다. 식사는 채소 위주로 준비했다. 사진 김혜준 급한 불은 인슐린을 투약하며 끄기로 하고 매일 한 번 맞는 기저 인슐린과 식사 15분 전마다 맞는 초속효성 인슐린 두 가지를 처방받았다. 루틴도 다시 만들었다. 철저한 당뇨 식단과 연속 혈당 측정이라는 강도 높은 관리를 3주간 실행했다. 또 밤 10시면 어김없이 침대에 누웠다. 당뇨는 부자병이라는 옛 어르신들의 우스갯소리를 떠올리면서. 강도 높은 관리 중에서도 핵심은 역시 식단이었다. 먼저 혈당 지수(GI: Glycemic Index)가 낮은 제철 채소와 과일을 온라인으로 주문해 냉장고를 채웠고 조리법은 저탄과 저염으로 바꿨다. 특히 저염은 당 섭취를 줄이는 일만큼이나 중요한 부분이다. 그토록 좋아하는 국에서 국물 섭취를 줄이고 김치와 찌개, 가공식품의 섭취를 낮춰 싱거운 음식들이 익숙해지도록 입맛을 변화시켰다. 식사는 규칙적으로 하되 ‘먹는 순서’에도 신경 썼다. GI지수가 낮은 양배추는 샐러드와 쌈으로 즐겨 먹었다. 사진 김혜준 예를 들어 식전에는 GI 지수가 낮은 ‘양배추 샐러드’를 주로 먹었다. 양배추는 미리 채 썰어 냉장고에 보관하고 끼니마다 채 썬 양배추 위에 미소생강드레싱(시판)을 약간만 더해 애피타이저로 먹었다. 혈당 지수(GI)가 낮은 콜라비나 양배추의 식이섬유는 당뇨병 환자의 급격한 혈당 상승을 억제하고 인슐린 분비를 촉진한다. 게다가 양배추는 고기나 곡물과도 궁합이 좋다. 쌈을 싸 먹거나 돌돌 말아 토마토소스에 익혀 별미로 즐길 수 있다. 샐러드 대신 먹어도 좋을 식전 애피타이저로는 그릭요거트도 있다. GI 지수가 낮은 블루베리 10알을 그릭요거트와 함께 먹었다. 혈당 수치 내려주는 ‘비네거 워터’ 역시 식전에 마셔줬다. 천연 발효 과정에서 나오는 물질인 초모(醋母)를 함유한 식초를 미온수에 타서 식전에 마셨다. 식초에 포함된 아세트산이 체내 혈당 수치를 줄이는 데 도움을 주기 때문이다. 산에 취약한 사람이라면 식사 중간과 식후에 마시면 된다. 보통 1컵의 물에 1큰술의 초를 타서 마신다. 식사를 할 때는 ‘채소-단백질-지방-탄수화물-과일 약간’의 순서를 지켰다. 체내 소화・흡수가 느린 채소와 단백질을 먼저 섭취함으로써 혈당을 천천히 올리는 방법이다. 포만감이 생겨 자연스레 탄수화물의 섭취도 줄일 수 있다. 식후 과일은 ‘약간’만 먹는 게이 중요하다. 과일의 과당이 혈당을 빠르게 올리기 때문이다. GI 지수가 낮은 과일로는 블루베리, 딸기, 캔털루프 멜론(Cantaloupe Melon) 등이 있다. 그중 캔털루프 멜론은 항산화 작용을 한다고 알려진 베타카로틴이 일반 멜론보다 67배 많다. 또 열량이 적고 수분 함량이 높으며 혈당 지수(GI)가 3으로 낮다. 혈당 지수는 낮다고 해도 많이 먹을 수는 없다. 2~3조각 정도면 충분하다. 당근에 비네거와 올리브유, 소금을 넣어 만든 당근 샐러드는 그대로 먹거나 호밀빵이나 통밀빵에 얹어 오픈 샌드위치로 먹어도 좋다. 사진 김혜준 식단을 구성할 때는 제철에 나는 신선한 식재료를 많이 활용했다. 맛은 물론이고 건강에도 좋지만, 각각의 식감을 느끼는 재미가 있어 식사에 즐거움을 줄 수 있기 때문이다. 또 채소를 많이 먹을 수 있는 메뉴를 식단에 넣도록 노력했다. 후무스(병아리콩을 으깨 만든 음식)나 채소 스틱을 활용하기도 했고, 당근에 비네거와 올리브유, 호박씨 등을 더해 당근 샐러드로 만들어 둔 다음 원하는 때에 호밀빵 또는 통밀빵에 얹어 오픈 샌드위치로 먹었다. 간을 할 때는 강한 맛의 소스 대신 들기름, 올리브유, 소금, 후추 정도만 넣었고, 맛을 더 살리고 싶을 때는 멸치나 고추지를 사용했다. 곡류는 늘보리압맥, 현미, 백미, 카무트를 섞었다. 특히 식이섬유가 많이 함유된 늘보리(겉껍질이 남아있는 상태의 보리)를 주로 먹었다. 그중에서도 늘보리를 수증기로 쪄서 납작하게 눌러 단단한 식감을 없애고 소화가 잘되도록 만든 늘보리 압맥을 사용했다. 찰기가 없어도 백미나 현미와 섞어 밥을 지으면 먹는 데 불편함이 없고 알알이 식감이 재미있다. 특히 밥을 지은 후 한 김 식혀 냉장고에 12시간 정도 보관한 후에 꺼내 데워 먹는 법도 추천한다. 밥의 저항성 전분 함량이 높아지기 때문이다. 또 두부, 낫토, 비지, 계란, 생선, 육류 등의 질 좋은 단백질원을 적절히 구성하는 것도 잊지 않았다. 간식도 빠질 수 없다. 당뇨인은 쉽게 배고픔을 느끼기 때문에 간식을 중간중간 먹어줘야 한다. 간식으로는 치즈나 견과류를 추천하는데, 가공 치즈보다는 자연산 저염 치즈 2~3조각과 피스타치오, 아몬드와 같은 견과류를 가까이하면 좋다. 첨가물 없는 100% 피넛버터를 바른 바나나, 삶은 달걀, 오이, 토마토도 허기를 채울 수 있는 기특한 간식이다. 이렇게 3주의 시간을 보내고 검진을 받으니 당화혈색소 11%, 혈당 수치는 160㎎/dl로 떨어져 식사때마다 투여하던 초속효성 인슐린을 끊게 됐다. 현재는 당화혈색소 10% 이하, 혈당은 120~70㎎/dl을 유지하고 있다. 당뇨라는 병은 현대인의 식생활에 경종을 울리는 하나의 신호다. 반갑지 않은 질환임은 분명하지만, 응급실에 다녀온 날부터 3주의 관리를 돌이켜보니 관점에 따라 달리 볼 수도 있겠다는 생각이 들었다. 느슨했던 식생활을 개선함으로써 건강한 중・노년으로 가는 터닝포인트로 작용할 수도 있기 때문이다. 나 자신을 더 아끼고 보살피게 되는 계기로 당뇨병이라는 질환을 받아들인다면 우리는 더 긍정적인 삶의 방향성을 되찾게 되지 않을까. ■ 당뇨인을 위한 한상차림의 예시 「 양배추 샐러드, 비네거 워터 늘보리 현미밥 불린 미역 또는 표고를 넣은 콩비지국 콩잎 물김치, 죽순멸치미소무침, 노각무침 캔털루프 멜론 」 김혜준 푸드 콘텐트 디렉터 cooking@joongang.co.kr 관련기사 [쿠킹] 집에서 즐기는 태국 요리, 참외로 달콤함 더한 쏨땀 [쿠킹] 비타민 풍부한데 칼로리는 일반 면보다 20배 낮은 '이것' 쫀득한 도토리묵 말랭이와 촉촉한 생선 살의 만남 [쿠킹] 단백질 함량이 두부의 3~5배, 유바를 넣은 맑은 채소 수프 [쿠킹]

2023.06.16 06:00