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하루의 고단함 치유해 줄 힐링푸드...딱 좋은 매콤함, 닭꼬치구이 [쿠킹]

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다. (31) 매운 닭꼬치구이 힐링 푸드로 제격인 매운 닭꼬치구이. 사진 쿠킹 스트레스를 받는 날이면 유독 매운 음식이 당기잖아요. 그런데 배달 음식으로 해결하자니 딱히 마음에 드는 메뉴가 없고, 너무 자극적이게 느껴지는 요리만 눈에 띄어서 선뜻 주문하고 싶지 않아질 때가 있어요. 게다가 배달 후 쌓이는 일회용 용기도 부담되고요. 그렇다면 직접 요리를 해보세요. 요리하며 집중하는 동안, 집 밖에서 받은 스트레스를 잠시 잊을 수 있거든요. 내 입맛대로 식재료를 고르고 양념도 가감할 수 있어 좋고요. 오늘 소개할 메뉴는 스트레스를 날려줄 힐링푸드, ‘매운 닭꼬치구이’입니다. 꼬치구이는 정겨운 선술집 분위기를 만들어주는 데다, 시원한 맥주와도 찰떡궁합을 자랑하잖아요. 혼술용으로도, 지인들과 도란도란 이야기를 나누며 함께 하기에도 좋은 안주입니다. 닭꼬치의 주재료는 닭고기입니다. 닭가슴살보다는 닭다리살이 잘 어울려요. 퍽퍽하지 않고 쫄깃하고 푹 익히면 부드러워서, 볶음 요리나 찜 요리에 두루 활용하기 좋아요. 부재료로는 버섯·파프리카·애호박 등 냉장고 속 남은 자투리 채소를 활용해도 괜찮아요. 전 두릅과 가지를 골랐습니다. 두릅은 요즘이 제철이라 쉽게 구할 수 있잖아요. 이 두릅이 매콤한 양념과 제법 잘 어울리거든요. 특히 닭꼬치구이 양념의 매운 맛이 두릅 특유의 알싸함을 잡아줘서 잘 어울립니다. 가지는 이제부터 여름까지 제철로, 구우면 풍미가 강해져서 꼬치구이에 활용하면 좋아요. 만드는 법은 간단합니다. 먼저 닭고기는 소금·후추·맛술을 넣어 버무려 밑간해 둡니다. 이렇게 해야, 고기의 간이 잘 맞거든요. 이어 꼬치에 준비한 재료를 차례대로 꽂아 구워요. 참! 처음부터 바로 양념을 발라 구우면 겉면만 타고 속은 익지 않아요. 재료가 충분히 익을 수 있도록 앞뒷면을 고루 익힌 후, 마지막에 양념을 발라 데우는 정도로만 구워주세요. Today's Recipe 신혜원의 매운 닭꼬치구이 닭꼬치구이를 만들 때 시작과 끝에 단단한 재료로 고정해야 구울 때 흐트러지지 않는다. 사진 쿠킹 “꼬치를 굽다가 재료가 빠져나와 실패했던 경험 있으시죠. 그래서 꼬치의 시작과 끝 재료는 빠져나가지 않고 양 끝을 잘 고정할 수 있는 단단한 대파나 두릅을 추천해요. 두릅을 데칠 때 식감을 살리고 싶다면 단단한 밑동부터 넣어 30초간 데친 후, 나머지 부분을 다 넣어 30초 정도 더 데쳐주세요. 하나 더, 식당처럼 불맛을 내고 싶다면 양념을 바르기 직전에 토치로 꼬치의 겉면을 그을러 주면 됩니다.” 재료 준비(꼬치 8개 분량) 매운 닭꼬치구이의 재료. 사진 쿠킹 재료 : 닭다리살 400g, 두릅 200g, 가지 1개, 대파 2대, 소금 1/2큰술, 밑간(소금 1작은술, 후추 0.5 작은술, 맛술 2큰술) 양념 : 고춧가루 2.5큰술, 고추장 1큰술, 케첩 2큰술, 올리고당 2.5큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 레몬즙 1큰술, 후추 1작은술, 물 40mL 만드는 법 ① 가지는 반달썰기 하고, 두릅과 대파는 약 4㎝ 정도 일정한 크기로 자른다. ② 닭다리살은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 키친타월을 이용해 남은 물기를 제거한다. 껍질과 지방을 제거하고 한입 크기로 자른 뒤 큰 볼에 밑간 재료를 넣어 간을 한다. ③ 두릅은 손질한 후 소금 1/2큰술을 넣은 끓는 물에 넣어 데친다. 데친 두릅은 찬물에 담가 헹군 뒤 물기를 뺀다. ④ 작은 볼에 양념 재료를 넣고 잘 섞어 둔다. ⑤ 꼬치에 닭다리살과 가지 또는 두릅을 교차해 꽂는다. 이때 맨 처음과 마지막은 대파로 고정한다. ⑥ 팬에 식용유를 두른 뒤 닭꼬치를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에 고루 익힌다. 닭꼬치가 어느 정도 노릇하게 익으면 약불로 줄인다. ⑦ 약불로 속까지 충분히 익힌 뒤 매운 양념을 앞뒤로 바르고, 양념만 조금 더 익혀 완성한다. 신혜원 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 마음을 치유해주는 요리를 소개하는〈봄햇살보다 따스한 힐링푸드〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘매운 닭꼬치구이’를 찾아보세요. 관련기사 가정의달, 5월…부모님 선물과 어린이날 이벤트 고민이라면 [쿠킹] 아침밥만 챙겨먹어도 비만‧당뇨 위험↓…2주간 꾸준히 챙겨보니 [쿠킹] 맥주·와인과도 잘 어울리는 피크닉 도시락 추천 [쿠킹] 베트남 요리엔 '쌀'만 있다고? '이것'으로 만나는 이색 베트남 요리 [쿠킹]

2024.04.26 08:00
맥주·와인과도 잘 어울리는 피크닉 도시락 추천 [쿠킹]

〈편집자주〉 작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 셰프가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 피크닉 레시피를 총 4회 연재합니다. 마지막 4회는 아시안 노르딕 피크닉 도시락입니다. 4. 아시안 노르딕 피크닉 도시락 파인다이닝 '마테르'를 운영하고 있는 김영빈 셰프는 맥주, 와인도 잘 어울리는 두부마파소스와 두부나초, 당근두부 후무스를 바른 오픈샌드위치를 피크닉 도시락으로 제안했다. 사진 쿠킹 콩은 거의 모든 문화권에서 애정하는 식재료다. 영국에서는 아침식사로 빵과 소시지, 달걀과 함께 토마토소스에 콩을 넣어 푹 익혀 먹는 베이크드 빈(Baked Beans)을 곁들여 먹는다. 미식의 나라 프랑스에서는 남프랑스 전통 요리인 까슐레(Cassoulet)가 유명하다. 콩과 각종 향신료, 고기를 넣어 뭉근하게 오래 끓여 만드는데, 고기에 따라 변주가 가능하다. 브라질에선 콩과 돼지고기, 양파, 고수 등을 넣어 끓여 먹는 페이조아다(Feijoada)를 국민 요리라 부른다. 발효문화가 강한 아시아에서는 콩 가공품을 활용한 요리가 많다. 콩을 발효해 만드는 장류만 해도 가지 수가 수십 개. 삶은 콩을 바나나 잎에 싸서 발효시킨 인도네시아 전통 요리 템페, 세계 3대 콩 발효식품이라 불리는 일본의 낫또, 한국의 된장, 간장, 청국장 역시 콩을 발효해 만든다. 중국에서는 동네식당만 가도 50종류의 두부가 있다는 우스갯말이 있을 정도로 다양하게 만들어 먹는다. 김영빈 셰프가 온, 오프라인에서 동시 진행하는 2024 소이푸드 쿠킹클래스에 참여해 요리에 대해 설명하고 있다. 사진 박지우 파인다이닝 레스토랑 ‘마테르’를 운영하고 있는 김영빈 셰프는 이점에 주목해 2024 소이푸드 쿠킹클래스의 피크닉 도시락을 제안했다. 아시아는 물론 유럽, 남미 입맛까지 잡은 콩을 활용해 어디서 본 듯하지만, 전혀 다른 김영빈 셰프만의 새로운 요리를 선보였다. 제안 요리는 ‘두부마파소스를 곁들인 두부나초’와 ‘당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치’. 이름만 들어도 중국(마파소스), 멕시코(나쵸), 이집트(후무스) 국가 몇 개가 떠오른다. 조화는 그의 특기인 노르딕 퀴진으로 풀었다. 노르딕 퀴진은 자연 식재료 본연의 맛을 최대한 살려 요리하는 방식으로 요리법이라기보단, 재료를 대하는 태도 혹은 철학에 가깝다. 김셰프는 “노르딕 퀴진에서는 자연, 환경, 윤리 모두를 요리에 담아내는 셰프만의 요리 철학이 중요하다. 제안을 받고, 콩의 지속가능성이라는 부분을 잘 표현하고 싶었다. 지속가능성은 셰프로서 가장 중요하게 생각하는 부분인데, 우리의 실천이 지속가능한 식탁을 만들어 낼 수 있다고 믿기 때문이다” 고 설명했다. 미국대두 지속가능성 인증 로고. 현재 전세계 1000여 개의 제품에 부착되어 있다. 지속가능성은 전 인류가 실천해야 하는 가장 중요한 문제가 되었다. 미대두협회는 일찍이 지속가능한 농법에 대한 고민을 시작했다. 다음 세대가 양질의 좋은 콩을 안정적으로 생산하려면 좋은 땅을 넘겨줘야 한다는 사명 때문이다. 한 농지에 콩 만을 재배하지 않고 다른 작물과 돌아가며 재배하는 윤작, 땅을 갈아엎지 않고 파종하는 무경운 농법 등을 시행하고 소비자 참여를 유도하기 위해 이런 방식으로 생산한 콩을 사용한 제품에는 지속가능성 인증마크(suss)를 부착하는 캠페인을 펼치고 있다. 2024 소이푸드 쿠킹클래스에 사용된 식재료들도 뜻을 같이하는 브랜드로만 모았다. 두부는 CJ 제일제당, 콩기름과 된장은 사조대림, 두유는 정식품이 참여했다. 고기 대신 물기를 뺀 두부를 으깨 넣어 되직한 소스로 표현된 두부마파소스. 사진 쿠킹 두부마파소스는 고기 대신 두부를 으깨 넣어 되직한 소스로 만들었다. 전분을 넣어 걸쭉하게 만드는 마파두부와는 다른 식감이다. 두부나쵸 역시 으깬 두부와 올리브 오일을 넣어 부드럽고 담백하게 표현했다. 혈당관리 중이라면 충분히 만들어 냉동고에 보관해 간식으로 활용하길 추천한다. 콩에 들어있는 이소플라본은 혈압과 혈당을 낮춰 당뇨병을 예방하는 효과가 있다. 또 당뇨병 환자의 심혈관 위험을 감소시키는 데 좋다. 당근두부 후무스를 바른 오픈샌드위치는 노르딕 특징을 살린 요리다. 빵 위에 여러 재료를 올려 포크와 나이프로 잘라 먹는 오픈샌드위치는 호밀빵을 주로 먹는 북유럽에서 시작해 북유럽 샌드위치라고도 불린다. 김 셰프는 “어떤 요리를 선보일까 고민하다가, 요즘 피크닉에 맥주와 와인을 곁들이는 분들이 많아 술과도 잘 어울리는 오픈샌드위치를 제안했다. 근사한 피크닉을 즐기고 싶은 분들에게 추천하는 레시피”라고 설명했다. Recipe 1. 두부나초와 두부마파소스 “정확한 조리, 맛, 그리고 안전을 위해 두부의 물기를 잘 제거해 주시는 게 중요해요. 두부마파소스와 두부나초에 들어가는 두부는 1.5cm 두께로 자른 뒤 키친타월 위에 올려 전자레인지에 3분간 돌려 물기를 날리고 면보로 완전하게 짜주세요.” 재료(2인분) 두부나초: 두부 30g, 올리브유 9mL, 계란(전란액) 12g, 박력분 52g, 덧가루 8g, 설탕 4g, 소금 1g, 콩기름 두부마파소스: 두부 30g, 양송이버섯 50g, 양파 120g, 마늘 3g, 홍고추 1g, 두반장 45g, 설탕 10g, 간장 5g, 콩기름 만드는 법 [두부나초] 1. 볼에 올리브오일과 달걀을 넣고 잘 섞어 준다. 2. 볼에 설탕과 소금을 넣고 섞은 다음 물기를 빼고 으깬 두부 30g을 넣는다. 3. 박력분을 한 번 체에 친 뒤 볼에 넣어서 한 덩어리 반죽으로 만든다. 4. 냉장고에서 1시간 정도 숙성한다. 5. 도마에 덧밀가루를 뿌린 다음 숙성시킨 반죽을 올리고 밀대로 얇게 민다. 6. 나초 모양이 되도록 삼각형으로 자르고, 한 개씩 최대한 얇게 밀대로 펴준다 7. 팬에 콩기름을 넉넉히 두르고 기름 온도가 175도 정도 되면 나초를 넣어 노릇하게 튀긴다. [두부마파소스] 1. 양송이버섯, 양파, 마늘, 홍고추를 잘게 썰어 준비한다. 2. 팬에 콩기름을 두르고 다진 버섯을 넣어 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 접시에 옮긴다. 3. 팬에 콩기름을 두르고 물기를 빼서 으깬 두부 30g을 넣은 뒤 노릇하게 볶아 접시에 옮긴다. 4. 팬에 콩기름을 두르고 중불에서 다진 양파, 다진 마늘, 다진 홍고추를 넣고 볶다가 간장을 넣고 센불에서 볶는다. 5. 팬의 볶아 둔 버섯과 두부를 넣고 두반장과 설탕을 넣은 후 볶아 완성한다. Recipe 2. 당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치 “당근두부후무스는 샐러드 위에 올려 먹어도 좋고, 고기에 곁들여도 좋아요. 다양하게 드실 수 있으니 넉넉히 만들어 보세요. 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하면 오래 먹을 수 있습니다.” 재료(2인분) 당근두부후무스:당근 180g, 올리브오일 50g, 토마토페스트 8g, 펜넬씨드 4g, 큐민씨드 2g, 고수씨 2g ,소금 6g, 두부 160g, 타히니 페이스트 40g, 레몬 1/6개, 물 20mL 오픈샌드위치: 사워도우 빵 슬라이스 2장, 참치 100g, 양파 20g, 피클주스, 버터 1큰술, 건파슬리 또는 허브 약간, 말돈소금 약간, 레드페퍼 약간, 올리브오일 약간 만드는 법 [당근두부 후무스] 1. 당근은 껍질을 벗겨 1×1cm 크기로 깍둑썰기한다. 2. 오븐이나 에어프라이어를 200도로 예열한다. 3. ①의 당근에 올리브오일, 토마토페이스트, 펜넬씨드, 큐민씨드, 코리앤더, 소금을 넣어 버무린다. 4. 알루미늄 호일 안에 종이호일을 깔고 그 안에 ③을 다 넣은 뒤 보자기처럼 감싸 밀봉한다. 5. 200도로 예열한 오븐에 넣고 30분간 구운다. 당근이 덜 익었다면 5~10분 정도 더 굽고, 완전히 익으면 호일을 열어 식힌다. 6. ⑤를 믹서에 넣고, 물기를 뺀 두부, 타히니페이스트, 레몬, 물을 넣어 곱게 갈아준다. 거칠 경우 물이나 올리브 오일을 조금씩 넣어가며 부드러운 질감이 되도록 갈아준다. [오픈샌드위치] 1. 참치는 체에 밭쳐 기름을 빼고 양파는 얇게 채 썰어 준비한다. 2. 채 썬 양파를 피클주스에 넣어 10분간 담근다. 3. 팬에 버터를 녹인 후 사위도우 빵을 올려 살짝 굽는다. 4. ③의 빵에 당근두부 후무스를 바르고 기름 뺀 참치를 올린 후 ②의 양파를 올린다. 5. 허브를 올리고 말돈소금, 레드페퍼, 올리브 오일을 살짝 뿌려 마무리한다. 황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr 관련기사 피크닉 계절이 돌아왔다…일드에서 본듯한 그 도시락! [쿠킹] 베트남 요리엔 '쌀'만 있다고? '이것'으로 만나는 이색 베트남 요리 [쿠킹] 요즘 인기 프렌치토스트, '이것'으로 맛집 못지않게 만들어요 [쿠킹]

2024.04.20 09:30
베트남 요리엔 '쌀'만 있다고? '이것'으로 만나는 이색 베트남 요리 [쿠킹]

〈편집자주〉작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 식재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 요리연구가가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 레시피를 총 4회 소개합니다. 3회는 ‘베트남 피크닉 요리’입니다. 3. 베트남 피크닉 요리 김희경 셰프가 두부와 두유, 된장을 활용해 선보인 베트남 피크닉 요리 3종. 사진 쿠킹 베트남 요리하면 흔히 쌀국수나 월남쌈, 반미 정도를 떠올린다. 하지만 베트남 요리는 우리가 아는 것보다 훨씬 다양하다. 세로로 길게 뻗은 국토의 영향으로 북부, 중부, 남부 지역에 따라 식재료의 특색을 살린 현지 음식들이 많다. 또 중국과 국경을 접한 탓에 중식과 비슷하거나, 프랑스 식민지 시절의 영향으로 프랑스 요리를 닮아 있기도 하다. 이런 ‘다양성’ 덕분에 베트남 요리는 미식가들 사이에서 높게 평가받는다. 베트남 요리는 크게 3가지 요소로 구성된다. ‘쌀’을 주재료로 한 메인 요리, 풍미를 더하는 ‘피쉬소스’ 그리고 신선한 채소나 허브 등의 ‘향채’이다. 이 3가지 요소를 적재적소에 활용해 독특한 맛을 낸다. 또한 전체 인구 비율의 45%가 농업에 종사하는 만큼 쌀 이외에도 밀가루·찹쌀·옥수수·카사바·콩 등 다양한 곡물을 활용한 요리가 발달 되어있다. 김희경 셰프는 “베트남 요리는 신선한 재료에 다양한 양념과 향신료를 사용해 특유의 풍미를 더하는 것이 중요하다”고 설명했다. 미국대두협회는 다음 세대를 위해 환경 보전형 농업으로 콩을 생산하고 미대두를 사용한 제품에 지속가능성 인증 로고(suss)를 부착하고 있다. 이번 쿠킹클래스는 이런 뜻에 동참하는 다양한 브랜드들이 참여했다. 사진은 쿠킹클래스를 진행하고 있는 김희경 셰프의 모습. 사진 이정우 김희경 셰프는 이런 베트남 요리의 특성을 살려 2024 소이푸드 쿠킹클래스에서 샐러드, 샌드위치, 디저트로 구성된 3종 피크닉 요리를 선보였다. ‘두부 반미 샌드위치’와 ‘된장 유자 드레싱 샐러드’ 그리고 ‘두유 베트남 커피 판나코타’가 바로 그 주인공이다. 김희경 셰프는 “이번 레시피는 3가지 메뉴의 조합에 초점을 뒀다”며 “작은 코스요리처럼 준비해 손님맞이에도 좋고 봄맞이 피크닉 도시락으로도 활용하기 좋다”고 레시피 구성의 이유를 설명했다. 이번 소이푸드 쿠킹클래스에는 콩 요리의 대표적 재료인 두부뿐 아니라 두유와 된장이 사용돼 맛의 폭을 넓혔다. CJ제일제당에서 두부를, 사조대림에서 콩 식용유와 된장을, 정식품에서 두유를 제공했다. ‘두부 반미 샌드위치’의 핵심은 ‘반미’다운 베트남 요리의 풍미를 살리는 것이다. 소스에 졸인 튀긴 두부가 반미에 들어가는 고기의 맛을 대신하고 ‘피클초’를 만들어 피쉬소스 샐러드 특유의 향을 살렸다. 튀김용 두부를 준비할 때는 물기를 미리 빼는 것이 중요하다. 물기 뺀 두부에 감자전분을 입힌 뒤 콩기름에 튀겨 미리 만들어 둔 두부조림 소스에 은근히 졸여주면 된다. 콩기름에 튀겨지고 있는 두부. 담백한 반미의 맛을 살려준다. 사진 이정우 ‘된장 유자 드레싱 샐러드’에는 얇은 쌀국수 면인 ‘버미셀리’를 사용했다. 흔히 분짜에 사용되는 버미셀리는 특유의 얇은 면과 낮은 칼로리로 다이어트식으로 인기가 많다. 버미셀리는 쉽게 불기 때문에 끓는 물에 1분만 살짝 데치고 차가운 물에 얼른 헹궈내야 한다. 요리의 포인트는 ‘된장 유자 드레싱’, 된장의 구수함과 유자의 상큼함이 부담스럽지 않게 입맛을 돋게 해준다. 된장에는 식이섬유와 유산균이 많이 함유되어 있어 다이어트에도 도움이 된다. 마지막은 디저트로 준비한 ‘두유 베트남커피 판나코타’. ‘판나코타(panna cotta)’는 이탈리아어로 ‘익힌 크림’을 뜻한다. 생크림과 설탕을 뭉근히 끓이다가 바닐라로 향을 낸 후 마지막에 젤라틴을 넣어 차갑게 굳힌 이탈리아식 우유 푸딩이다. 김희경 셰프는 “베트남 커피는 연유를 사용한 진한 단맛이 특징인데 이번 레시피에는 연유에 두유를 추가해 고소함을 더했다”고 설명하며 “입맛에 맞게 연유와 커피의 비율을 조절하면 남녀노소 부담스럽지 않게 먹을 수 있는 디저트 메뉴가 될 것”이라고 덧붙였다. RECIPE 1. 두부 반미 샌드위치 두부와 매운 마요네즈 소스의 조화가 매력적인 두부 반미 샌드위치. 사진 쿠킹 “아이와 함께 먹는다면 매운 마요네스 소스에 스리라차 소스 대신 스위트 칠리 소스나 케첩을 넣으면 좋아요, 두부를 튀길 때는 두부 표면의 전분 때문에 쉽게 달라붙을 수 있으니 넉넉한 팬을 사용하거나 나누어서 튀겨주세요.” 재료(2인분): 반미용 빵 2개, 두부 1/2모, 무 100g, 당근 100g, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 고수 1줄기, 감자전분 1컵, 소금 약간, 후춧가루 약간, 콩기름 1컵 두부조림 소스 : 다진 마늘 1작은술, 다진생강 1/2작은술, 설탕 1.5큰술, 꿀 1.5큰술, 피쉬소스 1.5큰술, 굴소스 1.5큰술, 청주 1.5큰술, 물 1.5큰술 피클초 : 소금 2g 식초 40g 설탕 40g 매운 마요네즈 : 마요네즈 100g, 스리라차소스 20g, 설탕 5g 만드는 법 1. 두부는 1cm 두께로 썬 뒤 반으로 잘라 수분을 제거하고 반미용 빵은 길게 반 가른다. 2. 오이는 어슷썰고 무, 당근, 양파는 얇게 슬라이스한다. 3. 피클초에 채썬 무와 당근을 30분 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 적당히 제거한다. 4. 물기를 제거한 두부에 소금, 후춧가루를 약간 뿌리고 감자전분을 꼼꼼히 입힌다. 5. 팬에 콩기름을 넉넉히 붓고 중불에서 달군 뒤 ④의 두부를 노릇하게 튀겨 식힘망에서 식힌다. 6. 다른 팬에 두부조림 소스를 끓인 뒤 튀긴 두부를 넣고 소스를 입혀 윤기가 돌 때까지 졸인다. 7. 작은 볼에 매운 마요네즈 재료를 넣고 섞어 빵 안쪽 양면에 적당히 바른다. 8. 빵 위에 ⑥의 두부, ③의 당근과 무, 오이 슬라이스, 양파 슬라이스, 고수를 차례대로 올린다. RECIPE 2. 된장 유자 드레싱 샐러드 된장과 버미셀리를 사용해 다이어트에 좋은 된장 유자 드레싱 샐러드. 사진 이정우 “버미셀리는 삶아서 냉장고에 넣어두면 2~3일은 먹을 수 있으니 다른 요리에도 활용하시면 좋아요. 된장 유자 드레싱은 생각보다 된장 향이 강하게 나지 않으니 된장의 양을 조금 늘리면 더 짭조름하게 먹을 수 있어요.” 재료(2인분): 방울토마토 10개, 버미셀리 1컵, 양상추 2~3장, 적양배추 2~3장, 구운 땅콩 분태 1큰술 된장 유자 드레싱: 된장 1작은술, 통유자즙 2큰술, 레몬즙 1작은술, 후춧가루 약간, 포도씨유 2큰술 만드는 법 1. 버미셀리는 찬물에 담가 20분 정도 불리고 방울토마토는 꼭지를 제거한 뒤 물기를 닦아 반 자른다. 2. 양상추와 적양배추는 깨끗하게 씻어 물기를 제거하고 채 썬다. 3. 드레싱 재료를 볼에 넣고 잘 섞다가 포도씨유를 조금씩 떨어뜨리며 휘퍼로 잘 섞는다. 4. 불린 버미셀리를 끓는 물에 1분간 데치고 차가운 물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 5. 채 썬 양상추와 적양배추, 방울토마토, 버미셀리를 그릇에 담고 먹기 전에 드레싱을 뿌린 뒤 구운 땅콩을 올린다. RECIPE 3. 두유 베트남커피 판나코타 연유의 달콤함에 두유의 고소함을 더한 두유 베트남 판나코타. 사진 쿠킹 “불을 세게 하면 연유가 눌어붙어서 주의해야 돼요, 냉장고에 넣어 둔 판나코타는 살짝 기울였을 때 흐르지 않고 탱글한 질감이 생기면 딱 먹기 좋은 상태예요.” 재료(2인분): 베지밀A 140mL, 연유 80g, 인스턴트 커피가루 4g, 판젤라틴 2g, 소금 한 꼬집, 얼음물 적당량 만드는 법 1. 판젤라틴은 얼음물에 5분 정도 불렸다가 키친타월로 물기를 빼서 준비한다. 2. 젤라틴을 제외한 모든 재료를 냄비에서 넣고 보글보글 끓기 전까지 가열한다. 전자레인지를 사용해도 좋다. 3. ②이 뜨거울 때 불린 젤라틴을 넣고 주걱으로 저어 잘 녹여준 뒤 디저트 용기에 붓고 용기째 얼음물에 담가 굳힌다. 4. 판나코타가 굳으면 뚜껑을 덮어 냉장 보관한다. 김호빈 쿠킹 기자 kim.hobin@joongang.co.kr 관련기사 "셰프에게 멘토란"...미식의 미래 이끌어갈 젊은 셰프 찾는다 [쿠킹] 요즘 인기 프렌치토스트, '이것'으로 맛집 못지않게 만들어요 [쿠킹] 피크닉 계절이 돌아왔다…일드에서 본듯한 그 도시락! [쿠킹] 가성비 좋은 중저가 와인? 칠레의 '고급스러운' 반란이 시작됐다. [쿠킹]

2024.04.19 09:31
전현무도 반한 '밥도둑' 그 김치...30분이면 충분해 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요. ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ⑦ 토마토 김치 겉과 속이 단단하고 단맛과 짠맛이 조화로운 대저토마토. 사진 이정웅 새빨간 토마토가 익을수록 의사의 얼굴이 붉어진다는 속담 들어보셨죠. 그만큼 토마토는 비타민과 무기질 등 영양이 풍부합니다. 최근엔 그 종류도 다양해지고 있는데요. 특히 이때 추천하는 토마토가 있습니다. 바로 대저 토마토예요. 부산과 김해의 중간 즈음, 낙동강 하류와 바다가 만나는 곳엔 대저동이라는 동네가 있는데요. 민물과 바닷물이 교차하면서, 넓은 습지가 조성돼있고 땅은 비옥한 곳이죠. 땅 자체에 미네랄과 영양분이 풍부해, 뭘 심어도 잘 자라 '축복받은 땅'으로 유명했습니다. 이땅에 1950년대부터 본격적으로 토마토를 심기 시작했는데요. 이곳에서 자란 토마토는 겉과 속이 단단하고 과육이 흐르거나 씨가 무르지 않은 게 특징이에요. 특히 단맛과 짠맛, 감칠맛이 조화롭죠. 2008년 부산광역시가 우수농산물로 지정했고, 2012년엔 국립농산물품질관리원의 지리적 표시제로 등록되는 등 지역을 대표하는 농산물로 자리매김했습니다. 매년 봄에는 대저토마토 축제까지 열려요. 맛뿐만이 아닙니다. 대저토마토는 일반 토마토에 비해 비타민C 함량이 높아, 면역력에 도움을 줘 요즘 같은 환절기에 감기를 예방하고 싶을 때, 또 피로 해소가 필요할 때 먹으면 좋아요. 대저토마토는 그대로 먹어도 맛있지만, 더 맛있게 먹는 팁이 있어요. 바로 김치입니다. ‘토마토로 김치를?’ 생소한 분도 있겠지만, 방송인 전현무, 요리연구가 백종원 대표 등이 TV에 나와 소개하며 화제가 됐는데요. 특히 겉과 속이 단단한 대저토마토는 김치에 잘 어울립니다. 만드는 법도 간단해요. 양념을 고루 섞어 잘 버무리면 끝인데 특유의 감칠맛이 뛰어나 흰 밥에 올려 먹으면 이만한 밥도둑이 없어요. 남은 주말, 토마토 김치로 상큼한 봄 식탁을 완성해보세요. Today`s Recipe 토마토 김치 감칠맛이 일품인 토마토 김치. 사진 이정웅 “대저토마토는 후숙하지 않은 단단한 상태로 사용해야 물이 생기지 않아요. 같은 양념으로 양파나 미나리김치 등 다양하게 활용해도 잘 어울립니다. 토마토 김치는 바로 먹어도 좋고, 하루 정도 숙성한 후 먹어도 괜찮아요. 다만 냉장고 대신 다용도실처럼 시원한 곳에 박스를 깔고 보관하는 게 좋아요.” 재료 준비 토마토 김치의 재료. 사진 이정웅 재료 : 대저토마토 7개, 양파 1/2개, 쪽파 4대, 양념 : 고춧가루 3큰술, 다진마늘 1큰술, 새우젓 1/2큰술, 참치액 1 큰술, 매실청 3큰술 만드는 법 1. 토마토는 세척 후 8~10조각으로 자른다. 2. 양파는 채를 썰고 쪽파도 같은 크기로 썬다. 3. 양념을 잘 섞어서30분 정도 숙성시킨다. 4. 썰어놓은 재료에 양념을 잘버무린다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr 관련기사 입안에서 먼저 만나는 봄…10분 완성, '이 반찬' 어때요 [쿠킹] 가성비 좋은 중저가 와인? 칠레의 '고급스러운' 반란이 시작됐다. [쿠킹] 요즘 인기 프렌치토스트, '이것'으로 맛집 못지않게 만들어요 [쿠킹] 피크닉 계절이 돌아왔다…일드에서 본듯한 그 도시락! [쿠킹]

2024.04.14 10:00
피크닉 계절이 돌아왔다…일드에서 본듯한 그 도시락! [쿠킹]

〈편집자주〉 작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 요리연구가가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 레시피를 총 4회 소개합니다. 첫 회는 일본 가정식으로 구성한 도시락 메뉴입니다. 1. 일본 가정식 도식락 대두는 세계인의 영양을 책임지는 식재료다. 사진은 지속가능한 농법으로 대두를 생산중인 미국의 농장. 사진 미국대두협회 일식(日食)은 예부터 채소와 생선 등을 주로 활용한 건강식으로 알려져 있다. 특히 간이 세지 않고 담백한 일본 가정식은 한국에서도 꾸준히 찾는 사람이 늘고 있다. 특히 ‘심야식당’ ‘카모메식당’ 같은 일본 드라마와 영화가 유행하면서, 더욱 익숙해졌다. 일본 가정식 전문가 정지원 이꼬이&스테이 대표는 “일본 가정식은 우리 밥상과 닮아, 눈에도 익숙하고 속도 편안한 데다 조리법이 간단해 배우려는 사람이 많다”고 설명했다. 식문화 소셜 커뮤니티 '지글지글클럽'을 통해 온오프라인에서 동시에 진행한 '2024 소이푸드 쿠킹클래스'에서 수업 중인 정지원 대표. 사진 김동하 속이 편하고 담백해, 건강식으로 알려진 일본 가정식. 바로 이 밥상에 자주 오르는 식재료가 콩이다. 콩은 단백질과 지방의 주요 공급원으로, 콩을 발효한 미소(일본식 된장), 두부, 콩물은 일본 가정식에서 자주 쓰이는 식재료다. 정지원 대표는 이들 재료를 활용한 메뉴로, 두부와 돼지고기를 간장 소스로 조려낸 ‘돼지고기 두부 조림’, 두부를 으깨서 톳과 함께 반죽해 튀겨낸 ‘톳 두부 튀김’, 유채를 얹은 따뜻한 ‘콩국’ 3가지를 소개했다. 정지원 대표는 “나들이나 평소 도시락으로 활용하는 메뉴는 식어도 맛이 변하지 않고 쉽게 상하지 않는 메뉴여야 하는데, 두부는 조리거나 튀기면 상하지 않고 맛도 유지돼서 좋다”고 말했다. 이날의 주재료는 두부. 조림과 튀김용엔 단단한 부침용 두부를 사용하는 게 좋다. 담백한 두부는 어떤 요리에도 잘 어울리는데, 조리 시 주의할 게 있다. 바로 요리에 따라 물기를 제거하는 정도다. 조리용 두부는 무거운 것으로 눌러서, 물기를 빼야 양념이 잘 밴다. 튀김용 두부는 물기가 남아있으면 기름에 넣었을 때 기름이 튈 수 있으므로 손으로 꽉 눌러서 물기를 제거해야 한다. 빨리 물기를 빼고 싶다면 전자레인지를 활용하면 된다. 전자레인지용 용기에 키친타월을 깔고, 적당한 크기로 썬 두부를 올린 후 1분 정도 조리하면 빠르고 쉽게 물기를 뺄 수 있다. 정지원 대표가 콩 가공품을 활용해 제안한 일본 가정식 도시락 메뉴. 사진 김동하 다음 주인공은 콩국물. 콩을 통째로 갈아 만든 콩국수뿐만 아니라 다양한 요리에 활용할 수 있다. 콩국물을 끓여 된장으로 간을 해도 그 자체로 훌륭한 요리가 된다. 정지원 대표는 “콩국물은 샤부샤부나 전골 요리, 솥밥의 육수로 사용해도 요리의 풍미가 더욱 깊어진다”고 강조했다. 한편, 미국대두협회는 세계 1000여개 제품에 지속 가능하게 생산됐음을 알리는 인증 마크를 부착하고 있다. 이날 쿠킹클래스에는 사조대림, CJ제일제당, 정식품이 된장·콩기름·두부·콩국물 등의 대두 가공품을 제공했다. Recipe 1. 돼지고기 두부 조림 돼지고기 두부 조림. 사진 김동하 "돼지고기는 샤부샤부용이나 불고깃감이 적당해요. 조림 소스는 은은한 단맛이 특징인데, 취향에 따라 양을 조절하면 됩니다. 밥과 함께 먹기엔 레시피의 양을 그대로, 심심한 간을 선호하거나 아이와 함께 먹는다면 절반 정도만 넣어주세요." 재료(2인분) : 돼지고기 샤부샤부용 200g, 두부 반 모, 5cm 두께의 무(70g), 장식용 파 약간, 콩기름 약간 조림 국물 : 술(정종) 100cc, 간장 100cc, 물 200cc 만드는 법 1. 무는 반달 모양으로 자른 후 1㎝ 두께로 썬다. 2. 파는 어슷하게 썰고 두부와 돼지고기는 한입 크기로 썬다. 3. 달군 팬에 콩기름을 두르고, 돼지고기를 넣어 약불에서 천천히 볶는다. 4. 돼지고기가 80% 정도 익으면 강불로 바꾼 후 조림 국물과 손질한 무를 넣는다. 5. 끓어오르면 불을 중불로 줄여서 15분 끓인다. 6. 손질한 두부를 넣고 끓어오르면 불을 줄이고 5분간 더 졸인다. 7. 파를 올리고 불을 끈다. Recipe 2. 톳 두부 튀김 톳 두부 튀김. 사진 김동하 "튀길 땐 콩기름을 충분히 넣어야 맛있게 만들 수 있어요. 콩기름을 가득 넣은 냄비 안에서 튀김이 춤을 추듯 넉넉히 튀겨줘야, 수분이 빠지면서 바삭한 식감을 제대로 살릴 수 있거든요. 남은 톳 두부 튀김은 냉동 보관했다가, 어묵탕 끓일 때 넣어보세요. 두부 어묵 같은 맛을 즐길 수 있어요." 재료(2인분, 8개 분량) : 두부 반 모, 말린 톳 5g, 당근 3㎝, 전분 1큰술, 소금 약간, 튀김용 기름 만드는 법 1. 톳은 물에 불리고, 당근은 0.3㎝ 두께로 채를 썬다. 2. 볼에 준비한 두부와 톳, 당근을 넣고 전분 1큰술, 소금 넣고 잘 섞는다. 3. ②를 동그란 모양으로 빚는다. 4. 튀김용 냄비나 팬에 기름을 넉넉히 넣고 180도에서 ②를 넣어 5분 정도 튀긴다. Recipe 3. 유채나물을 넣고 끓인 콩국 유채나물을 넣고 끓인 콩국. 사진 김동하 "콩국의 간은 세지 않아야 특유의 담백한 맛을 살릴 수 있어요. 또한 콩국을 간을 할 땐 된장으로 하면, 둘 다 콩으로 만들어서 궁합이 잘 맞아요. 콩국에 된장을 풀 때는 거름망을 활용해야 깔끔합니다. 유채나물 대신 계절에 따라 초록색 채소를 활용해도 좋아요." 재료(2인분) : 진한 콩국물 400mL, 유채나물 100g, 된장 1큰술, 맛술 1작은술 만드는 법 1. 유채나물은 깨끗하게 씻어 손질한다. 2. 냄비에 물을 넣고 끓인 후 유채나물을 데친다. 3. 데친 유채나물은 체에 건져 충분히 식힌 후 3㎝ 두께로 썬다. 4. 냄비에 콩 국물을 넣고 끓어오르면 된장과 맛술로 간을 한다. 5. 그릇에 ③의 유채나물을 담고 ④의 국물을 부어준다. 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 관련기사 혈당 관리 식사법? 매번 칼로리 계산 어렵다면 '이것' 준비하세요 [쿠킹] 주꾸미·달래·머위꽃, 봄기운 가득 담은 활력↑ 제철 파스타 [쿠킹] 봄 내음 가득! 제철 쑥으로 만드는 향긋 촉촉한 스콘 [쿠킹] 참나물로 만드는 봄 파스타…10분 완성, 마법의 소스면 충분해 [쿠킹]

2024.04.12 09:00
주꾸미·달래·머위꽃, 봄기운 가득 담은 활력↑ 제철 파스타 [쿠킹]

매일 우리의 식탁에 오르는 음식은 어디에서 왔을까요. 제철 식재료는 언제, 어떻게 먹어야 할까요. 24절기를 따르며 농사를 짓는 장현주 보타닉남도 대표가 〈사계절 채소 밥상〉을 통해 익숙한 채소의 맛부터 풍미를 끌어올리는 조리법을 소개합니다. 우리가 몰랐던 채소 본연의 맛부터 더 맛있게 먹는 비법을 전합니다. 사계절 채소 밥상 ② 봄나물 해산물 파스타 봄을 그릇에 담아내기엔 나물과 해산물로 만든 파스타만한 요리가 없다. 사진 장현주 올 듯 말듯 느껴지는 봄이 확연히 다가온 게 느껴지는 시기를 꼽는다면 경칩 아닐까요. 땅에서 솟아오르는 파릇파릇한 순들과 나무에 맺혀있던 꽃눈들이 일제히 피어나며 봄의 시작을 알립니다. 그리고 이때 깨어나는 식물 중에서도, 봄을 상징하는 게 봄나물이죠. 다른 계절에는 먹지 못하는 일부 식물도, 봄에 나오는 어린 순은 식용이 가능합니다. 대표적인 봄나물이 원추리입니다. 독성이 있어 평소엔 먹지 않지만 봄에 돋아나는 어린 순은 데쳐서 하룻밤 물에 담가 두었다가 조리하여 먹습니다. 맛이 달고 식감이 아삭하여 꽤 맛있는 나물 중 하나입니다. 식물은 자신을 지키기 위해 독을 만드는데, 이는 쓴맛이나 아린 맛으로 표현됩니다. 인간도 자신을 지키기 위해 혀로 맛을 분별하여 먹어도 되는 것과 안되는 것을 구분해 왔습니다. 그런데 왜 우리는 쓴맛과 아린 맛의 봄나물들을 계속해서 찾고 먹게 되는 걸까요. ‘약과 독은 한 끗 차이다’라는 말이 있습니다. 약도 과하면 독이 되고, 미량의 독이 때로는 약이 되기도 합니다. 인간은 경험을 통해 약으로 쓰이는 독을 체득했을 겁니다. 제철인 봄나물. 사진 장현주 그리고 또 계절을 담은 식재료를 꼽는다면 바다에서 나는 해산물이죠. 저는 사계절을 오롯이 느끼는 방법으로 지역의 해산물을 주로 찾아 먹습니다. 주꾸미와 조개가 맛있는 시기가 오고 있는데요. 살이 오르고 알이 차는 주꾸미와 바지락은 가까운 마트에서도 쉽게 만날 수 있습니다. 오늘은 향기로운 봄나물과 달달한 주꾸미, 바지락을 더한 향긋한 파스타를 소개할게요. 봄을 만끽하기 좋은 메뉴입니다. 봄나물의 향을 진하게 즐길 수 있도록, 머위꽃과 달래를 사용했는데요. 향에 익숙하지 않다면 다른 나물을 사용해도 좋아요. 봄동을 취나물이나 어린 머위순과 함께 조리하셔도 잘 어울립니다. 주꾸미는 국내산 생물을 사용하시고 바지락 대신 모시조개나 동죽도 추천해 드립니다. 겨우내 움츠렸던 몸과 마음을 봄나물과 해산물을 넣은 한 그릇 요리, 파스타를 먹으며 보강해 보면 어떨까요. Today`s Recipe 봄나물 해산물 파스타 봄나물 해산물 파스타 조리시 주꾸미 머리를 넣으면 감칠맛이 풍부해진다. 사진 장현주 “봄나물 해산물 파스타는 오일 파스타로, 일반 스파게티보다 얇은 스파게티니나 엔젤헤어를 사용하시는 게 소스와 더 잘 어울립니다. 또한 주꾸미의 머리를 함께 넣으면 먹물이 요리의 감칠맛을 더 풍부하게 만들어 줍니다.” 재료 준비 봄나물 해산물 파스타의 재료. 사진 장현주 재료(2~3인분) : 주꾸미 450g, 바지락 300g, 머위꽃 60g, 달래 50g, 스파게티니(혹은 엔젤헤어) 200g 소스 : 올리브 오일 10큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금/후추 약간씩, 참치액 3큰술, 화이트 와인 혹은 소주, 면수 3국자 마무리 재료 : 레몬 1/4개 혹은 화이트 발사믹 3큰술, 올리브 오일 적당량 만드는 법 1. 머위꽃과 달래는 1cm 정도로 썰어둔다. 주꾸미는 살짝 데쳐서 머리와 다리를 분리한다. 다리는 2개씩 잘라놓고 머리는 따로 빼놓는다. 바지락은 해감하여 씻어 놓는다. 2. 팬에 올리브 오일을 두르고 열이 오르면 다진 마늘과 썰어놓은 달래의 흰 부분을 넣어 볶는다. 3. 바지락과 주꾸미 다리, 소금, 후추, 참치액을 넣고 30초 정도 볶다가 화이트 와인(혹은 소주)을 부어 뚜껑을 닫고 3분 정도 익힌다. 4. 바지락이 입을 벌리면 소스팬을 불에서 내려놓는다. 5. 냄비에 물과 소금을 넣고 끓으면 면과 주꾸미 머리를 넣어 6~7분간 삶는다. 6. 면과 주꾸미 머리를 건져 소스 팬에 바로 옮기고 면수 3국자, 썰어놓은 머위꽃을 넣고 3분간 다시 볶는다. 7. 접시에 면을 먼저 담고 위에 소스와 나머지 내용물을 올린다. 8. 레몬즙이나 화이트 발사믹을 둘러 산미를 더하고 올리브오일로 마무리한다. 남은 달래를 고명으로 올리고 치즈를 갈아 더해도 좋다. 장현주 cooking@joongang.co.kr 관련기사 참나물로 만드는 봄 파스타…10분 완성, 마법의 소스면 충분해 [쿠킹] 봄햇살 닮은 브런치 추천…부드러운 스크램블에그 비결은 [쿠킹] 입안에서 먼저 만나는 봄…10분 완성, '이 반찬' 어때요 [쿠킹] 겨울은 뿌리채소 계절…당근·비트 구워 쫀득한 식감 살린 샐러드 [쿠킹]

2024.03.27 10:00
봄 내음 가득! 제철 쑥으로 만드는 향긋 촉촉한 스콘 [쿠킹]

갓 구워낸 빵과 쿠키부터 정성껏 만든 케이크까지. 베이킹의 세계는 무한합니다. 무엇보다 만드는 동안 집중하다 보면 걱정거리도 사라지고 예쁘게 포장해서 소중한 사람에게 선물하면 나누는 기쁨까지 누릴 수 있죠. 하지만 베이킹은 어렵게만 느껴지세요? 염혜민씨의 레시피라면 괜찮아요. 오븐이 없어도 가능한 노오븐 레시피부터 그대로 따라 하기만 하면 누구나 성공할 수 있는 쉬운 홈베이킹 레시피를 알려드릴게요. 이지 홈베이킹 ⑤ 쑥 스콘 제출 쑥의 향긋함을 담은 부드러운 스콘. 그릇 광주요 변덕스러운 날씨에도 쑥쑥 잘 자라는 쑥은 냉이와 함께 봄을 알리는 식재료 중 하나입니다. 생명력과 번식력이 강해 어디서든 잘 자라고, 향긋하며 맛도 좋아 아주 옛날부터 우리 조상들도 즐겨 찾은 나물입니다. 영양도 풍부합니다. 식이섬유·무기질·비타민이 두루 풍부해 면역력을 높이고 여성 건강에 도움을 준다고 합니다. 맛 좋고, 건강에도 좋다니 봄철 꼭 챙겨 먹어야죠. 물론 쑥은 특유의 향과 쌉싸름한 맛 때문에 흔히 어른의 취향이라는 인식이 강했습니다. 근데 최근엔 이야기가 좀 다릅니다. 요 몇 년간 MZ세대 사이에서 '할매니얼 트렌드(할머니가 먹을 법한 음식을 밀레니얼 세대가 즐긴다는 신조어)'가 식지 않고 있거든요. 한때 유명 약과를 사려고 대학교 수강신청이나 아이돌 콘서트 티켓팅 하듯 하기도 했죠. 이후 할매니얼 트렌드는 쑥이나 흑임자, 팥 등 전통 식재료에 대한 관심으로 뻗어져 나가 베이커리와 접목해 새로운 메뉴로 재탄생 되었습니다. 오늘 소개할 '쑥 스콘'처럼요! 쑥 스콘은 쑥 향이 은은하게 감돌고, 생크림을 넣어 포슬포슬하면서도 촉촉해요. 오리지널 스콘처럼 목이 메일 정도로 퍽퍽하거나 드라이하지 않답니다. 그래서 어린아이부터 할머니, 할아버지까지 두루 좋아할 거예요. 만드는 법도 데친 쑥을 잘게 잘라 넣는 과정을 제외하면 기본적인 생크림 스콘 만드는 법과 같습니다. 재료들을 다 섞어 한 덩이 반죽으로 만든 뒤 적당한 크기로 잘라 굽기만 하면 끝이에요. 특히 버터와 달걀 없이 생크림으로 반죽해 누구나 손쉽게 만들 수 있습니다. 구운 스콘은 잘 밀봉해 냉동실에 넣어두면 1개월까지 보관할 수 있어요. 냉동한 것을 먹을 땐 냉장실로 옮겨 4시간 이상 해동한 뒤에 165도 오븐이나 에어프라이어에서 5분 정도 살짝 데워 먹으면 갓 구운 것 같은 겉바속촉 스콘을 맛볼 수 있습니다. 쑥 제철일 때 시간 내어 만들어두면 두고두고 봄을 만끽할 수 있는 레시피이니 꼭 만들어보세요. Today's Recipe 염혜민의 쑥 스콘 쑥 스콘은 향긋한 차 한잔과도 잘 어울리는 티푸드다. 그릇 광주요 “쑥 가루가 없다면 쑥 양을 43g으로 늘려 대체할 수 있습니다. 스콘에 단맛을 더하고 싶다면 조리 과정 5번에서 화이트 초콜릿(30g)을 잘게 다져 넣고 반죽과 고루 섞어주세요. 화이트 초콜릿을 더하면 고급스러운 단맛이 나는 스콘을 만들 수 있거든요.” 재료 준비 쑥 스콘의 재료. 사진 쿠킹 반죽: 강력분 203g, 동물성 생크림 203g, 백설탕 46g, 베이킹파우더 6g, 꽃소금 2g, 쑥 가루 4g, 쑥 25g, 화이트 초콜릿 30g(생략 가능) 도구: 작은 볼 1개, 중간체, 냄비, 칼, 도마, 스크래퍼, 비닐랩, 베이킹 붓, 오븐, 오븐용 팬, 오븐 장갑, 식힘망 미리 준비하기 - 생크림은 1~2시간 전 미리 냉장고에서 꺼내 실온에 둔다. 만드는 법 1. 중간 크기 볼에 강력분, 설탕, 베이킹파우더, 소금, 쑥가루를 체에 쳐서 담는다. 2. 쑥을 깨끗하게 씻은 뒤 소금을 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 데친 쑥은 찬물에 헹군 뒤 손으로 물기를 최대한 꼭 짠다. 3. ②의 데친 쑥을 0.5㎜ 크기로 잘게 썬 뒤 다진다. 4. 다진 쑥을 ①의 가루류에 넣고 쑥이 잘 섞이도록 고르게 섞는다. 5. ④에 실온에 둔 생크림을 붓고 스크래퍼로 살살 섞다가 손으로 반죽해 한 덩어리로 뭉쳐준다. 6. 비닐랩을 넉넉히 뜯어 반죽을 완전히 감싸 밀봉한 뒤 냉장고에 넣어 반나절(최소 6시간 이상) 숙성한다. 7. 오븐은 175도로 예열한 뒤 작업대나 도마에 덧가루를 살짝 뿌려 숙성한 반죽을 6등분한다. 8. 스콘 반죽 위에 남은 생크림이나 우유를 바르고 오븐 온도를 165도로 낮춰 13~15분 굽는다. 팬 스피드를 조절할 수 있다면 2로 설정한다. 9. 겉이 노르스름하게 익었을 때 오븐에서 꺼낸 뒤 식힘망에 올려 완전히 식힌다. 10. 스콘이 충분히 식었다면 잼 또는 버터와 함께 곁들여 먹는다. 염혜민 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 봄을 맞아 나물을 활용한 특별한 요리를 소개하는〈나물로 차리는 향긋한 봄 식탁〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘쑥 스콘’을 찾아보세요. 관련기사 참나물로 만드는 봄 파스타…10분 완성, 마법의 소스면 충분해 [쿠킹] 봄햇살 닮은 브런치 추천…부드러운 스크램블에그 비결은 [쿠킹] 입안에서 먼저 만나는 봄…10분 완성, '이 반찬' 어때요 [쿠킹] 미리 만들어두면 아침으로 딱 좋아! 곡물 에너지바 레시피 [쿠킹]

2024.03.26 08:00
참나물로 만드는 봄 파스타…10분 완성, 마법의 소스면 충분해 [쿠킹]

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다. ㉚ 참나물 페스토 파스타 봄과 잘 어울리는 '참나물 페스토 파스타'. 그릇 광주요 페스토는 바질에 잣, 올리브오일을 넣어 갈아 만든 소스입니다. 잘 삶은 면에 페스토를 넣어 버무리면 금세 맛있는 파스타가 완성할 수 있는, 마법의 소스죠. 그만큼 찾는 사람이 늘면서, 이제는 토마토나 크림소스처럼 쉽게 살 수 있습니다. 하지만, 직접 만든 페스토를 맛보면 그 매력을 제대로 알 수 있어요. 신선한 허브와 잣의 고소함이 어우러져 근사한 풍미를 자랑하거든요. 게다가, 만드는 법도 정말 쉽고 조리 시간도 10분 이내로 간단해 누구나 할 수 있습니다. 바질 대신 파슬리나 고수, 민트같이 상큼하고 개운한 맛을 내는 허브를 사용해도 좋아요. 오늘은 참나물 페스토로 만든 파스타를 소개할게요. 참나물은 진한 초록색으로 페스토 특유의 색감을 살릴 수 있는 데다, 사계절 내내 쉽게 구할 수 있는 고마운 재료거든요. 다음으로 중요한 재료는 잣입니다. 나물의 씁쓸한 맛을 중화시키고 고소한 맛을 끌어 올리는 역할을 합니다. 하지만 비싼 가격이 부담스럽다면 땅콩이나 피스타치오, 또는 아몬드 등 다른 견과류를 사용해도 괜찮아요. 조리 방법은 준비된 재료를 푸드 프로세스나 블렌더에 넣고 갈아주면 끝이에요. 정말 간단하죠. 참! 남은 페스토는 센 불에서 볶은 새우에 넣어 버무리면 화이트 와인과 곁들일 근사한 페어링 요리가 되고, 구운 베이글이나 바게트 위에 그대로 발라 먹는 스프레드용으로도 잘 어울려요. 남은 페스토 소스는 따로 작은 보관 용기에 담아 바로 냉장고에 넣어주세요. 그래야 색이 변하지 않아요. 이때 비닐랩으로 덮어 뚜껑을 닫아주면 최대 3일까지 냉장 보관할 수 있습니다. 더 오래 보관하고 싶을 땐 냉동실에 넣으면 되는데, 위에 올리브오일을 뿌려 한 번 더 덮어주면 두 달 정도 보관이 가능합니다. 페스토가 완성됐다면 면을 삶아야죠. 파스타는 숏파스타 중 하나인 펜네를 골랐어요. 걸쭉한 페스토 소스를 면과 함께 약간 비벼 먹는다는 느낌을 주기 위해서죠. 푸실리나 마카로니, 파르팔레 등 포크로 한입 찍어 먹을 수 있는 종류라면 다 괜찮아요. 면에 페스토와 볶은 채소를 넣어 버무려 주면 조리는 끝입니다! Today's Recipe 신혜원의 참나물 페스토 파스타 페스토는 올리브오일의 양과 재료를 가는 시간에 따라 식감이 달라진다. 그릇 광주요 “페스토의 농도는 올리브오일의 양과 가는 시간에 따라 달라져요. 부드럽게 만들고 싶을 땐 올리브 오일을 더 넣어 오래 갈아주고, 씹히는 식감을 선호한다면 갈리는 시간을 짧게 설정해서 농도를 조절해 주세요.” 재료 준비 참나물 페스토 파스타. 사진 쿠킹 페스토 소스: 참나물 100g, 파마산치즈 85g, 잣 6큰술(60g) 마늘 6톨(20g), 레몬즙 3큰술, 소금과 후춧가루 각 1작은술, 올리브오일 200mL 파스타: 완두콩 40g, 아스파라거스 2개, 방울 토마토 5개, 펜네 200g, 물 1L, 소금 1큰술 만드는 법 1. 올리브오일 절반과 페스토 소스 재료를 한데 넣고 블렌더로 곱게 간다. 2. ①에 남은 올리브오일을 나누어 넣으며 농도를 조절한다. 3. 아스파라거스는 어슷썰고 방울토마토는 꼭지를 떼고 반 자른다. 4. 팬에 올리브오일을 2큰술 두르고 아스파라거스와 방울토마토, 완두콩을 넣어 볶는다. 5. 냄비에 물 1L와 소금을 넉넉히 넣고 끓인 뒤 파스타면을 넣고 10분 정도 삶는다. 6. 볼에 삶은 파스타 면, 페스토 소스, 볶은 채소를 넣고 고루 섞어 완성한다. 신혜원 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 봄을 맞아 나물을 활용한 특별한 요리를 소개하는〈나물로 차리는 향긋한 봄 식탁〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘참나물 페스토 파스타’를 찾아보세요.

2024.03.22 08:00
봄햇살 닮은 브런치 추천…부드러운 스크램블에그 비결은 [쿠킹]

아침과 점심을 겸한 식사를 뜻하는 브런치의 의미가 달라졌죠. 특정 시간이 아닌 하루 중 언제라도 좋고, 식사만이 아닌 그 시간까지 즐기는 것으로요. 이러한 ‘올 데이 브런치 문화’를 알리고 있는 김희경 카페 시트롱 대표가〈집에서 즐기는 카페 브런치〉를 통해 브런치 메뉴를 소개합니다. 메뉴에 담긴 이야기부터, 유명 카페 부럽지 않은 맛을 낼 수 있는 비법을 만나보세요. 집에서 즐기는 카페 브런치 ⑥ 아보카도 스크램블에그 토스트 부드러운 계란과 바삭한 빵의 식감을 즐길 수 있는 아보카도 스크램블에그 토스트. 사진 김희경 겨울에서 봄으로 넘어가는 지금이 바로! 계절의 변화를 가장 잘 느낄 수 있는 시기입니다. 겨우내 추위로 온통 회색빛이었던 자연이 초록과 노랑으로 물들어가니까요, 그리고 바로 이때의 생명력과 기운은 우리의 마음을 설레게 합니다. 실제로 겨울엔 매서운 추위에 나도 모르게 많이 경직돼 있던 몸도 날이 풀리는 봄날 조금씩 이완하는데요. 그래서일까요, 더 졸리고, 피곤해지잖아요. 이때 자극적인 음식을 찾는 분들이 많죠. 문제는 이런 음식을 먹고 나면 잠시 '반짝'하고 활력을 찾는 것 같지만, 금세 먹기 전보다 더 몸이 나른진다는 거예요. 이런 경험, 다들 해보셨죠. 그럴수록 충분한 영양가 있는 식사를 즐기되 소화에 부담이 되지 않는 음식을 추천합니다. 이때 추천하는 메뉴가 바로 토스트입니다. 종류가 다양하지만, 오늘은 아보카도와 계란, 질 좋은 올리브유, 그리고 담백한 빵으로 만드는 아보카도 스크램블에그 토스트를 소개할게요. 노랑과 초록이 더해진 봄옷 같은 색감과 어느 하나 도드라지지 않지만, 적절히 어우러진 재료 간의 궁합이 좋아요. 그래서일까요. 편안하고 여유로운 브런치 타임에 잘 어울립니다. 보들보들한 새싹 같은 담백한 토스트지만 맛의 포인트를 주는 재료가 있어요. 바로 굵은 후추와 핑크 페퍼입니다. 또! 질 좋은 엑스트라 버진 올리브유가 있다면 듬뿍 뿌려서 올리브 특유의 풋풋함까지 더해보시길 바랍니다. 취향에 따라 잘 익은 토마토를 올리거나 좋아하는 치즈를 올려도 잘 어울려요. 따뜻한 봄 햇살 아래, 방금 내린 커피 한 잔과 무늬 없는 하얀 접시에 올린 봄옷 같은 아보카도 스크램블에그 토스트로 홈 카페를 완성해보세요. 참! 감성 사진으로 따뜻한 봄날을 남기는 것도 잊지 마세요. 소박한 토스트지만 봄을 맞이하는 소중한 시간을 나누면서 마음속에 따스함과 희망이 차오르길 기대해 봅니다. Today`s Recipe 아보카도 스크램블에그 토스트 계란물을 익힐 땐 약불에서 조리해야 보들보들한 식감을 살릴 수 있다. 사진 김희경 “아보카도 토스트의 보들보들한 식감을 완성하는 것은 스크램블에그예요. 계란물을 익힐 때는 약불에서 조리해야, 타지 않고 골고루 익힐 수 있어요. 또한 버터와 생크림을 넣어야, 고소한 풍미와 함께 부드러운 식감을 제대로 살릴 수 있습니다.” 재료 준비(1인분) 아보카도 스크램블에그 토스트 재료. 사진 김희경 재료 : 사워도우 (또는 단맛이 없는 빵) 1쪽, 아보카도 1/2개, 소금 1g, 후추 약간, 엑스트라버진 올리브유 1큰술, 굵은 후추 약간, 핑크 페퍼 약간 계란물 : 계란 2개, 생크림 30g, 소금 1g, 버터 1큰술 만드는 법 1. 사워도우는 달군 팬에 올린 뒤 앞뒤 면을 바삭하게 굽는다. 2. 잘 익은 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 그릇에 담아 소금, 후추를 뿌려 포크로 잘 으깬다. 3. 계란 2개는 껍질을 까고 생크림과 소금을 넣고 잘 섞어 달걀물을 만든다. 4. 팬을 예열한 뒤 버터 1큰술을 올려 녹으면 준비한 ③의 계란물을 붓고 고무주걱을 사용하여 저으면서 원하는 정도로 스크램블에그를 만든다. 5. 구운 사워도우 위에 으깬 아보카도를 올리고 스크램블에그를 듬뿍 올린 뒤 엑스트라버진 올리브유, 굵은 후추, 핑크 페퍼를 올려 마무리한다. 김희경 cooking@joongang.co.kr 관련기사 입안에서 먼저 만나는 봄…10분 완성, '이 반찬' 어때요 [쿠킹] 양파 5시간 이상 볶고 30가지 향신료 조합...카레 오마카세 [쿠킹] 미리 만들어두면 아침으로 딱 좋아! 곡물 에너지바 레시피 [쿠킹] 요리는 10분, 만족은 100배! 떡볶이 밀키트 3종 비교 [쿠킹]

2024.03.16 08:00
입안에서 먼저 만나는 봄…10분 완성, '이 반찬' 어때요 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요. ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ⑥ 방풍나물 된장무침 향이 좋고 영양도 풍부한 봄 제철 식재료인 방풍나물. 사진 이정웅 드디어 찾아온 ‘봄’을 만끽하고 싶으시죠? 멀리 나가지 않아도 제대로 즐길 수 있는 방법이 있습니다. 마트나 시장에 가는 거죠. 봄의 시작을 알리는 봄나물이 가득하잖아요. 냉이부터 달래, 봄동, 두릅까지, 향긋한 봄나물은 이때만 즐길 수 있는 제철 식재료입니다. 삶아서 무치거나, 볶아도 좋고, 전을 부쳐도 맛있죠. 이뿐인가요. 된장찌개에 넣어도 맛있고 듬뿍 넣어 밥을 짓는 솥밥의 주재료로도 잘 어울려요. 다양한 봄나물 중에서도 저는 방풍나물을 참 좋아합니다. 요즘은 식재료로 두루 활용되지만, 과거엔 풍을 막아준다고 해서 약재로 사용되기도 했어요. 실제로 방풍나물은 봄철 급증하는 황사와 미세먼지가 몸에 들어왔을 때 이를 배출하도록 도와주는 효과가 있대요. 인과 철분 등의 무기질, 칼륨, 비타민, 베타카로틴도 풍부하대요. 봄철 불청객인 비염뿐 아니라 천식 같은 호흡기 질환에도 효과가 있다고 합니다. 이렇게 영양이 풍부한 방풍나물로 맛있는 요리를 만들어 자주 즐긴다면 건강한 봄을 보낼 수 있을 거예요. 방풍나물 무침. 사진 이정웅 그럼, 본격적으로 식재료 '방풍나물'에 대해 알아볼게요. 방풍나물은 특유의 향이 있고 따뜻한 성질을 가지고 있어서 생선이나 조개 같은 해산물과 잘 어울려요. 보통 고추장을 넣어 부치는 장떡도 맛있어요. 만약 볶아먹고 싶다면 차돌박이와 함께 볶아보세요. 차돌박이의 고소함과 방풍나물 특유의 향이 어우러져 정말 잘 어울립니다. 오늘은 무침을 소개할게요. 살짝 데쳐서 된장에 조물조물 무쳐 먹는 조리법인데, 향과 식감을 제대로 즐길 수 있어요. 방풍나물을 살 때는 잎이 신선하고 줄기가 길지 않으며 향이 강한 것을 고르세요. 손질할 때는 흐르는 물에 깨끗하게 씻고, 굵은 줄기를 제거합니다. 손질한 방풍나물은 물에 적신 키친타월이나 신문지로 감싼 후 비닐에 넣어 냉장고에 보관해 주세요. 쉽게 무르지 않아, 다른 봄나물보다 오래 보관할 수 있어요. Today`s Recipe 방풍나물 된장무침 방풍나물은 굵고 긴 줄기는 제거한다. 사진 이정웅 “방풍나물의 줄기는 먹을 때 질겨서 불편할 수 있어요. 그래서 굵거나 긴 줄기는 버리고 보들보들한 잎만 사용하세요. 데칠 때는 끓는 물에 나물을 넣고 충분히 데쳐야, 풀냄새가 나지 않아요. 눈으로 보았을 때 부들부들할 정도로 숨이 죽을 때까지 1분 정도가 좋아요.” 재료 준비 방풍나물 무침 재료. 사진 이정웅 재료 : 방풍나물 200g, 다진 마늘 1작은술, 된장 1큰술, 요리당 1/2큰술, 참기름 1큰술, 소금 약간 만드는 법 1. 방풍나물은 흐르는 물에 씻어 얇은 줄기와 잎만 따로 준비한다. 2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 방풍나물을 1분 정도 데친다. 3. 데쳐진 방풍나물은 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4. 볼에 된장, 다진 마늘, 요리당, 참기름을 넣어 잘 섞는다. 5. ④의 된장 소스에 ③의 방풍나물을 넣어서 조물조물 무친다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr 관련기사 양파 5시간 이상 볶고 30가지 향신료 조합...카레 오마카세 [쿠킹] 미리 만들어두면 아침으로 딱 좋아! 곡물 에너지바 레시피 [쿠킹] 요리는 10분, 만족은 100배! 떡볶이 밀키트 3종 비교 [쿠킹] 몸에 좋다고 먹는 시대 지나…케어푸드 성공 열쇠는 맛! [쿠킹]

2024.03.14 14:00
미리 만들어두면 아침으로 딱 좋아! 곡물 에너지바 레시피 [쿠킹]

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다. ㉙ 곡물 에너지바 식사나 간식으로 모두 잘 어울리는 곡물 에너지바. 사진 신혜원 마트에 가면 볼 수 있던 곡물류가 현미나 보리, 팥, 검은콩 정도로, 종류가 다양하지 않았던 과거와 달리, 요즘은 퀴노아, 치아시드, 햄프시드, 귀리, 병아리콩 등 그 종류가 다양해졌습니다. 접하는 방식도 마찬가지예요. 잡곡밥과 곱게 갈아 만든 선식용 음료 정도로 활용했다면 이제는 비건용 음료나 베이킹 재료로도 인기입니다. 오늘은 곡물을 활용한 새로운 방법으로 ‘곡물 에너지 바’를 소개할게요. '에너지'라는 이름 그대로 아침 식사 대용으로도 손색없고 끼니 사이의 간식으로 잘 어울리는 메뉴입니다. 번거롭게 재료를 손질할 필요가 없는 데다 조리 과정도 정말 간단해 집에서도 충분히 시도해 볼 수 있어요. 특히 잘 섞고 손으로 꾹꾹 눌러 모양을 잡는 과정 등은 아이와 놀이하듯 해도 좋아요. 곡물은 물에 불려 볶아서 사용하는데, 이 과정이 번거롭다면 볶은 곡물을 구매해도 좋다. 사진 신혜원 재료로는 현미, 귀리, 검은깨, 그리고 새콤한 맛을 더해줄 건 크랜베리를 준비해 주세요. 저는 초록색으로 포인트를 주고 싶어서 호박씨를 추가했습니다. 이 밖에도 호두, 아몬드, 땅콩 등 견과류를 더하면 고소함이 배가됩니다. 현미는 최소 6시간 이상 불려야 해서 보통 전날 자기 전에 불려두고 아침에 채반에 받쳐 남을 물기를 빼 준비해야해요. 만약 이 과정이 번거롭게 느껴진다면 볶은 귀리와 볶은 현미를 사용해도 좋아요. 저도 이번엔 볶아서 나온 곡물을 사용했습니다. 볶은 곡물이 있다면 조리법은 정말 간단해요. 넓고 깊은 궁중 팬에 버터와 조청을 넣어 끓인 뒤 준비해둔 곡물류를 한데 섞어 볶아주세요. 그러다 보면 거미줄같이 얇은 실타래가 생기는데 이때 불을 끄면 완성입니다. 참 쉬운 레시피지만 주의할 게 있어요. 바로 재료의 비율이에요. 이 비율이 맞지 않으면 잘 뭉쳐지지 않거나, 너무 딱딱해서 먹기 불편할 수 있어요. 곡물 에너지바가 모두 완성된 뒤에는 네모난 반찬 통이나 사각 틀에 종이 포일을 깔고 뜨겁게 볶아 한데 뭉쳐진 곡물을 틀 위에 바로 부어주세요. 저는 긴 직사각형 모양으로 만들었지만, 손으로 동그랗게 굴려 에너지 볼로 만들어도 좋아요. 이렇게 만들면 한입에 쏙 넣을 수 있어 깔끔합니다. 대용량으로 만들었을 때는 지퍼백에 소분해 놓고 냉동보관 해 주세요. 먹기 전 20분 정도 상온에 미리 꺼내 놓으면 언제든 즐겨 먹기 좋아요. Today's Recipe 신혜원의 곡물 에너지바 미지근한 상태일 때 잘라야 원하는 모양이 가능하다. 사진 신혜원 “곡물 에너지바는 자르는 타이밍이 중요합니다. 틀에서 너무 오래 굳혀 식게되면 칼로 자를 때 가루가 날리면서 잘게 부서질 수 있거든요. 미지근한 온기가 남아있을 때 칼로 잘라야 깨끗하게 원하는 모양으로 자를 수 있어요.” 재료 준비 곡물 에너지바 재료. 사진 신혜원 재료(8개, 3×9cm 기준) : 볶은 현미 120g, 볶은 귀리 120g, 건크랜베리 20g, 호박씨 40g, 검은깨 2큰술, 시나몬가루 1작은술, 조청 100g, 버터 15g 만드는 법 1. 약불로 달군 궁중 팬에 조청과 버터를 넣고 젓지 말고 잠시 기다린다. 팬 가장자리를 시작으로 가운데까지 거품이 끓어 오르기 시작하면 이때 준비해둔 곡물과 건크랜베리, 시나몬가루를 모두 넣는다. 2. 5분 정도 섞다 보면 점성으로 인해 곡물 사이마다 거미줄처럼 얇은 실타래가 생기기 시작하는데, 이때 불을 끈다. 3. 준비된 사각 틀에 종이 포일을 깔고 볶아놓은 곡물을 살며시 부어준다. 주걱을 이용해 윗부분을 평탄하게 펴준다. 4. 펼쳐진 곡물은 서로 잘 붙도록 손바닥으로 꾹꾹 누르거나 윗면을 종이 포일로 덮은 뒤 무거운 보관 용기를 올려 한 번 더 눌러준다. 5. 약 10~15분 후 곡물이 적당히 식어 온기가 남아있을 때 도마 위에 그대로 올린 뒤 원하는 크기나 모양으로 잘라 완성한다. 신혜원 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 곡물을 색다르게 즐기는 방법〈잡곡으로 차리는 건강 식탁〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘곡물 에너지바’를 찾아보세요. 관련기사 정월대보름엔 나물? 별미 김밥 '복쌈' 드셔보셨나요 [쿠킹] 금딸기여도 포기 못해! 매출 견인하는 '딸기' 잡아라 [쿠킹] 요리는 10분, 만족은 100배! 떡볶이 밀키트 3종 비교 [쿠킹] 몸에 좋다고 먹는 시대 지나…케어푸드 성공 열쇠는 맛! [쿠킹]

2024.02.27 09:00
정월대보름엔 나물? 별미 김밥 '복쌈' 드셔보셨나요 [쿠킹]

윤지아의 저탄수 균형식 ⑥ 안초비 냉이 김밥 저탄수 잡곡밥과 제철 냉이, 안초비, 달걀말이로 만든 김밥. 사진 윤지아 2월 24일, 오늘은 음력으로 1월 15일, ‘정월 대보름’입니다. 이날은 그해의 풍요로운 농사를 기원하며 지신밟기, 쥐불놀이, 더위팔기 등 다양한 놀이를 즐겼죠. 빠짐없이 챙기던 절기 음식도 있었습니다. 대표적인 것이 ‘오곡밥’과 ‘묵은 나물’입니다. 오곡밥에 호박오가리, 가지고지, 시래기, 묵나물, 취나물 등 9가지 묵은 나물들을 삶아 함께 먹으면 여름에 더위를 안 탄다는 말도 있지요. 묵은 나물과 오곡밥을 배춧잎이나 취·김 등으로 쌈 싸 먹으면 ‘복쌈’, 혹은 명(命)을 길어지게 한다 하여 ‘명쌈’이라고 불렀습니다. 저는 정월 대보름 하면 이 ‘복쌈’ 가장 먼저 생각납니다. 정월 대보름상을 차린 엄마는 팥과 검은콩, 기장, 수수 등을 넣은 간간한 찹쌀밥에 여러 가지 나물을 넣고 김으로 돌돌 말아 김밥을 싸 주셨거든요. 어릴 때는 그게 복쌈인 줄 모르고 콩과 나물이 들어간 김밥이 싫기만 했습니다. ‘이런 김밥 말고 햄이랑 맛살 넣은 김밥을 만들어 달라’고 투정부렸던 기억도 납니다. 요즘은 대보름마다 매년 복쌈을 싸준 엄마 덕분에 건강하게 잘살고 있구나 생각하지만요. 그 시절 가족들의 건강과 안녕을 위해 수고스러움을 마다치 않았던 엄마의 노고와 사랑을 떠올리며, 오늘은 세 가지 잡곡으로 밥을 짓고 제철 맞은 냉이를 맛있게 무쳐 만든 ‘안초비 냉이 김밥’ 소개합니다. 이름 그대로 냉이와 안초비가 들어간 이 김밥은 낯설면서도 단순한 맛들이 잘 어우러지면서 정월대보름의 ‘복쌈’으로 손색 없을 만큼 영양적으로도 훌륭하니 꼭 만들어 보길 추천합니다. 우선 김밥을 만들기 전 현미보리밥을 만들어야 합니다. 현미는 깨끗이 씻어 8시간 이상 물에 담가 충분히 불렸다가 사용합니다. 식이섬유가 풍부한 현미는 백미보다 혈당을 천천히 올리는 건강한 탄수화물 중 하나입니다. 하지만 현미로만 밥을 지으면 소화기관이 약한 분들에게는 무리가 될 수 있습니다. 이때는 백미와 섞어서 밥을 지어보세요. 저는 소화를 잘하는 편이라 이번 레시피는 현미 50%, 백미 25%, 다른 잡곡 25%로 구성했습니다. 하지만 소화 기능이 떨어져 있다면 백미 50%, 현미 25%, 다른 잡곡 25% 정도로 조절해보세요. 안초비 냉이 김밥은 흰 쌀밥보다 탄수화물 양이 적은 현미 보리밥을 사용한다. 사진 윤지아 현미와 백미 외에는 눌린 보리(압맥)를 사용했습니다. 눌린 보리는 보리를 가열 압착한 것이라 일반 보리보다 잘 익습니다. 따로 불릴 필요 없이 쌀과 비슷한 속도로 조리되니 바로 씻어서 밥을 지어도 됩니다. 또한 특유의 탱글탱글한 식감 덕분에 씹는 시간이 길어져 식사를 천천히 유지할 수 있습니다. 눌린 보리가 없다면 같은 양의 카무트나 귀리를 사용해도 좋습니다. 다만 카무트나 귀리를 사용할 때는 충분히 물에 불려 사용하세요. 완성된 현미보리밥은 8인분 정도 되는 양이니 충분히 식힌 뒤 120g씩 나누어 냉장실에 5시간 정도 두었다 드세요. 냉장에서 보관되는 동안 전분이 노화되어 당질저감의 효과가 있기 때문입니다. 오래 두고 먹을 예정이라면 냉장보관 이후에 냉동으로 옮겨 보관하면 됩니다. 잡곡밥에 양념은 참기름 대신 엑스트라버진 올리브오일과 소금으로 맞춥니다. 핵심 재료인 안초비와의 연결고리를 만드는 거예요. 김밥에 저런 재료들이 어울릴까 싶지만, 안초비는 멸치를 염장한 식품으로 고소하면서도 짭조름하고 감칠맛이 나 냉이 특유의 향과 무척 조화로워요. 멸치젓갈과 달리 생으로 먹어도 비리지 않아요. 주의해야 할 점은 안초비는 제품에 따라 간이 약간씩 다르지만 대체로 짭짤하니 냉이나물과 달걀말이, 잡곡밥의 밑간을 삼삼하게 맞춰주세요. 냉이는 뿌리와 잎을 나누어 손질합니다. 뿌리와 잎 사이에 흙이 많이 끼어있기도 하고, 냉이를 데칠 때 뿌리 쪽은 섬유질이 더 질기고 단단해서 익히는 시간을 길게 잡아야 하므로 나누어 조리하는 게 좋습니다. 뿌리는 1분 이상 충분히 데치고 잎은 3~5초 정도만 살짝 데쳐요. 찬물에 헹구어 식힌 후 물기를 짜고 굵은 뿌리에는 칼집을 넣어 가늘게 찢어서 준비합니다. 그러면 간이 골고루 스며들고 나물을 접시에 담을 때도 모양새가 얌전합니다. 김밥에 냉이만 듬뿍 넣어 말아 먹는 것도 맛있지만, 영양 균형을 생각해 단백질 재료인 달걀말이도 들어갑니다. 달걀은 곱게 풀어서 지단팬에 김밥용 김의 길이에 맞춰 달걀말이를 만듭니다. 달걀말이가 어렵다면 얇게 지단을 부쳐서 채 썰어 넣는 것도 좋습니다. 그것도 어렵다면 스크럼블드 에그를 만들어도 됩니다. 1인분인 김밥 1줄에 달걀 2개를 기준으로 하면 한 끼에 섭취하는 양으로 적당합니다. Today's Recipe 윤지아의 안초비 냉이 김밥 냉이의 뿌리가 두껍다면 칼집을 넣고 가늘게 찢어 준비한다. 사진 윤지아 “냉이나물을 무칠 때 사용하는 들기름은 향이 옅은 생 들기름을 추천해요. 생 들기름을 사용하면 잡곡밥에 사용한 엑스트라버진 올리브오일의 향과 부딪히지 않아요.” 재료 준비 현미보리밥(8인분): 현미 2컵, 눌린 보리 1컵, 쌀 1컵, 물 4와 1/4컵 안초비 냉이 김밥(2인분): 현미보리밥 240g, 엑스트라버진 올리브오일 1작은술, 소금 2꼬집, 김밥용 김 2장, 안초비 6조각 냉이나물: 냉이 150g, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 1꼬집, 들기름 1/2작은술 달걀말이: 달걀 4개, 소금 2꼬집, 맛술 1/2작은술, 들기름 1/2작은술 현미보리밥 만드는 법 1. 현미는 깨끗이 씻은 뒤 8시간 불려서 물기를 뺀다. 2. 눌린 보리와 쌀은 밥을 짓기 15분 전에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 3. 전기압력밥솥에 ①과 ②의 잡곡을 넣고 분량의 물을 부어 잡곡 모드로 40분간 밥을 짓는다. 4. 밥이 다 지어지면 골고루 섞어 완전히 식힌 후 120g씩 소분한다. 안초비 냉이 김밥 만드는 법 1. 냉이는 뿌리와 잎을 나누어 손질하고 여러 차례 헹구어 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 뿌리 부분은 1분간, 잎은 3~5초 동안 데친다. 2. 데친 냉이는 찬물에 헹구어 물기를 꾹 눌러 짜고 두꺼운 뿌리는 칼집을 내서 잘게 찢어 소금과 들기름, 다진 마늘로 양념한다. 3. 달걀을 풀어 소금과 맛술, 들기름을 넣고 잘 섞는다. 4. 사각 코팅팬을 달구어 약불로 줄이고 아보카도 오일을 살짝 두른 후 키친타월로 닦아낸다. 5. 팬에 달걀물의 절반을 붓고 돌돌 말아 접어 도톰한 달걀말이를 만든다. 같은 과정을 반복해 달걀말이를 1개 더 만든다. 6. 현미보리밥에 엑스트라버진 올리브오일과 소금으로 밑간하여 한 김 식힌다. 7. 김밥용 김에 현미보리밥 120g을 얇게 펼친다. 김의 2/3가 밥으로 골고루 채워지면 냉이나물과 달걀말이, 안초비 3조각을 얹어서 돌돌 만다. 8. 한입 크기로 썰어 접시에 담아낸다. 윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 곡물을 색다르게 즐기는 방법〈잡곡으로 차리는 건강 식탁〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘안초비 냉이 김밥’을 찾아보세요. 관련기사 식사 순서 바꾸면 혈당이 덜 오른다고? 직접 확인해보니 [쿠킹] 겨울은 뿌리채소 계절…당근·비트 구워 쫀득한 식감 살린 샐러드 [쿠킹] 굴 특유의 풍미 살리려면? 무즙 대신 '이렇게' 씻어야 [쿠킹] 제철 삼치로 구이만? 고소하고 짭짤한 파스타 한 그릇 [쿠킹]

2024.02.24 08:00
밸런타인 데이, 꼭 초콜릿만?…달콤상큼 이 샌드위치 인기예요 [쿠킹]

아침과 점심을 겸한 식사를 뜻하는 브런치의 의미가 달라졌죠. 특정 시간이 아닌 하루 중 언제라도 좋고, 식사만이 아닌 그 시간까지 즐기는 것으로요. 이러한 ‘올 데이 브런치 문화’를 알리고 있는 김희경 카페 시트롱 대표가〈집에서 즐기는 카페 브런치〉를 통해 브런치 메뉴를 소개합니다. 메뉴에 담긴 이야기부터, 유명 카페 부럽지 않은 맛을 낼 수 있는 비법을 만나보세요. 집에서 즐기는 카페 브런치 ⑤ 과일 샌드위치 밸런타인데이 같은 특별한날 브런치 메뉴로 잘 어울리는 과일 샌드위치. 사진 김희경 상술이라고는 하지만, 그냥 넘어가기 서운한 날이 있죠. 사랑하는 사람에게 초콜릿으로 마음을 전하는 밸런타인데이처럼요. 물론 꼭 초콜릿일 필요는 없어요. 그저 추억을 하나 더해줄 수 있다면 충분합니다. 제 추천은 과일 샌드위치입니다. 딸기·바나나·생크림·초콜릿처럼 이름만 생각해도 달콤함에, 사랑이 느껴지는 재료로 만들어서 밸런타인데이뿐 아니라 화이트데이에도 잘 어울리는 브런치 메뉴입니다. 달콤 상큼한 과일, 부드러운 크림, 폭신한 식빵의 조합은 정말 완벽합니다. 흔히 볼 수 있는 재료들의 조합이라, 별 기대 없이 한입 베어 물면 입안 가득 퍼지는 달콤함에 기분이 좋아져요. 물론 비주얼도 예쁘죠. 그래서인지 특별한 날 카페를 찾는 손님들에게도 브런치로 가장 인기 있는 메뉴예요. 과일 샌드위치는 반으로 잘랐을 때 나올 단면을 생각하며 과일을 올려야 한다. 사진 김희경 만드는 방법은 간단합니다. 빵에 크림을 바르고 과일을 얹고 다시 크림과 빵을 얹은 후 냉장고에서 굳히면 완성이거든요. 하지만 주의할 게 있어요. 바로 식빵을 반으로 잘랐을 때 보이는 과일과 크림의 단면을 예상하며 만들어야 한다는 점이죠. 저는 잘 굳힌 샌드위치의 반을 가를 때마다 사뭇 비장해지는데요. 하지만 잘랐을 때 과일과 크림이 아름답게 자리 잡은 단면을 보는 순간 행복해져요. 생크림 속 과일들이 저를 보고 웃는 것 같거든요. 아마 과일 샌드위치를 만들어 보면 ‘이런 기분이구나’ 하고 알게 되실 거예요. 정성 들여 만든 과일 샌드위치는 사이좋게 한 조각씩 나눠 먹으면 됩니다. 저는 이 샌드위치를 먹을 때 종종 우리의 삶을 떠올려요. 익숙한 재료지만 정성을 들여 만들었을 때 나온 결과물이 주는 기쁨, 그리고 이를 나누는 행복이 우리의 일상과 닮았다는 생각이 들거든요. 올해 밸런타인데이, 그리고 한 달 후 화이트데이에 특별한 추억을 더 하고 싶다면, 과일 샌드위치를 만들어보세요. 과일 때문에 디저트 같은 느낌이 들지만, 한 끼 식사로도 손색이 없는 메뉴예요. 여기에 흰우유나 홍차를 준비하면 근사한 브런치가 완성됩니다. Today`s Recipe 과일 샌드위치 과일 샌드위치는 만든 후 냉장고에서 1시간 이상 넣어둬야 한다. 사진 김희경 “생크림을 휘핑할 때는 처음부터 끝까지 고속으로 해주세요. 그래야 크림이 잘 만들어져요. 우유 생크림은 딸기와 누텔라 생크림은 바나나와 잘 어울려요. 취향에 따라 귤이나 샤인머스캣 등 다른 과일을 함께 넣어줘도 좋아요. 만든 샌드위치는 냉장고에 넣어 굳혀야 하는데, 이때 최소 1시간 길게는 2일까지 보관 가능합니다.” 재료 준비(2인분) 재료 : 우유 식빵 4쪽, 딸기 2개, 바나나 1개 우유생크림 : 생크림 100g, 설탕 10g 누텔라 생크림 : 생크림 100g, 설탕 8g, 누텔라 25g 만드는 법 1. 생크림과 설탕은 차가운 상태로 단단하게 휘핑한다. 2. 생크림과 설탕, 누텔라는 차가운 상태로 단단하게 휘핑한다. 3. 식빵 한쪽에 생크림의 반을 올리고 딸기를 올린 뒤 나머지 생크림을 올려 식빵을 덮어 샌드한다. 4. 누텔라와 바나나도 위와 같은 방식으로 샌드한다. 5. 샌드위치를 랩에 단단히 말아 냉장 보관한다. 6. 냉장된 샌드위치의 랩을 벗기고 테두리를 먼저 자른다. 7. 이어 샌드위치의 가운데 부분을 반으로 잘라 단면을 잘 정리한 뒤 접시에 담는다. 김희경 cooking@joongang.co.kr 관련기사 명절 음식 느끼함 달래줄 칼칼한 국...콩나물 비린내 없애려면 [쿠킹] 겨울은 뿌리채소 계절…당근·비트 구워 쫀득한 식감 살린 샐러드 [쿠킹] '금딸기'인데 무르고 상했다고? 이럴 때 만드는 향긋한 스콘 [쿠킹] '디저트'만으로 한끼 식사 된다…파리서 배운 그녀의 7종 코스 [쿠킹]

2024.02.14 06:00
명절 음식 느끼함 달래줄 칼칼한 국...콩나물 비린내 없애려면 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요. ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ⑤ 김치 콩나물국 나물, 국, 밥 등 어떤 요리에도 잘 어울리는 콩나물. 사진 이정웅 설 연휴 잘 보내셨나요. 오랜만에 만난 가족이나 지인과의 술자리 후, 또는 기름진 명절 음식에 느끼한 속을 달래고 싶을 때 딱 좋은 요리가 있습니다. 바로 콩나물국입니다. 실제로 콩나물은 숙취 해소하면 가장 먼저 떠오르는 식재료예요. 숙취 해소 제품 관련 광고에 자주 등장하는 단골 표현 중엔 '콩나물 뿌리에 풍부한 아스파라긴산'만 봐도 알 수 있죠. 이 아스파라긴산은 우리 몸에 알코올 성분을 빠르게 분해해줘서 숙취 해소에 도움이 된다고 합니다. 이뿐만이 아니에요. 식이섬유가 풍부해 장운동을 돕고 다양한 효소가 소화작용을 촉진해 속 쓰림이나 위장 질환 개선에도 도움을 줍니다. 한 바구니를 가득 채워도 부담이 안 되는 착한 가격에, 영양은 풍부하니 정말 좋은 식재료죠. 명절 기름진 음식으로 부담스러운 속을 개운하게 해줄 김치 콩나물국. 사진 이정웅 게다가 활용할 수 있는 요리도 다양해요. 살짝 데쳐 나물로 무쳐도, 국에 넣어도, 밥을 지어도 훌륭한 한 끼를 만들 수 있죠. 저는 이 중에서도 김치를 넣어 칼칼함을 더한 김치 콩나물국을 즐겨 먹어요. 지난해 담근 김장김치가 적당히 익어서 감칠맛을 더하는 이때 먹기 좋게 잘라 냄비에 넣고 여기에 콩나물 듬뿍 넣어 끓인 후 밥을 말면 한 끼 식사로 손색이 없어요. 다른 반찬도 필요 없으니 간편하죠. 무엇보다 과음한 다음 날, 김치 콩나물국만큼 훌륭한 해장음식이 없어요. 깔끔하고 담백하게 먹으려면 콩나물, 김치, 두부만 넣어 끓이고, 조금 더 특별하게 혹은 식감을 다양하게 구성하고 싶다면 황태나 데친 오징어를 넣어보세요. 달걀을 풀어서 넣어도 좋아요. 아침에 밥 말아서한 그릇 비우고 나가면, 매서운 겨울 추위도 끄떡없는 데다 누구나 20분이면 충분히 만들 수 있는 요리니까 꼭 한 번 도전해보세요. Today`s Recipe 김치 콩나물국 콩나물을 넣고 익을 때까지 뚜껑을 닫지 않고 끓이면 비린내가 나지 않는다. 사진 이정웅 "콩나물 특유의 비린내 때문에 걱정이라면 콩나물을 넣고 익을 때까지 뚜껑을 닫지 마세요. 특유의 냄새가 날아가서 깔끔한 콩나물국을 드실 수 있을 거예요. 김치를 넣을 땐 김칫국물을 5큰술 정도 같이 넣으면 간도 맞고, 감칠맛도 더욱 좋아져요." 재료 준비 재료: 김치 200g, 콩나물 200g, 두부 1모(300g), 다진 마늘 1큰술, 대파 1대, 물 1ℓ, 참치액 3큰술, 소금 약간, 고춧가루 1큰술 만드는 법 1. 김치와 두부는 한입 크기로 썰고 콩나물은 흐르는 물에 씻어서 건져놓는다. 2. 냄비에 물을 넣고 끓어오르면 김치를 넣는다. 이때 김칫국물이 있으면 5큰술 정도 넣어 한소끔 끓인다. 3. 다진 마늘과 콩나물을 넣어 3분정도더 끓이고참치액과 소금, 고춧가루를 넣어 간을 맞춘다. 4. 어슷썬 대파를 넣어 마무리한다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr

2024.02.12 11:00
겨울은 뿌리채소 계절…당근·비트 구워 쫀득한 식감 살린 샐러드 [쿠킹]

매일 우리의 식탁에 오르는 음식은 어디에서 왔을까요. 제철 식재료는 언제, 어떻게 먹어야 할까요. 24절기를 따르며 농사를 짓는 장현주 보타닉남도 대표가 〈사계절 채소 밥상〉을 통해 익숙한 채소의 맛부터 풍미를 끌어올리는 조리법을 소개합니다. 우리가 몰랐던 채소 본연의 맛부터 더 맛있게 먹는 비법을 전합니다. 사계절 채소 밥상 ① 구운 뿌리채소 샐러드 겨울은 뿌리채소의 계절이다. 사진은 매운맛이 강한 검정무. 사진 장현주 겨울은 뿌리채소의 계절입니다. 1년 중 가장 맛있는 때가 바로 겨울이거든요. 여름에는 맛이 없던 무와 당근은 겨울에 단맛과 풍미가 한껏 높아지죠. 그래서 겨울 농장은 뿌리채소를 집중적으로 재배합니다. 무와 당근, 비트는 평소 우리가 알고 있는 종류보다 훨씬 더 다양한 품종이 있는데요. 예를 들어 검정무는 겉이 까맣고 주먹만 한 둥근 무로 매운맛이 강합니다. 노란 당근과 노란 비트는 단맛이 풍부하고 향이 부드럽습니다. 이런 맛의 특성을 살려 요리에 활용하면 결과도 근사합니다. 농사는 할수록 어렵지만, 그만큼 매력도 있습니다. 재배 방법으로 맛의 차이를 만들어 낼 수도 있거든요. 저는 노지에서 유기농으로 재배하면서 미생물을 적극적으로 활용합니다. 노지재배는 계절을 따른다는 뜻이고, 유기농법은 자연에 순응한다는 의미입니다. 여기에 미생물을 더하는 방법은 건강한 토양을 유지 시키며 작물의 뿌리에 직접적인 영향을 주는 거예요. 또한 두둑을 높이 올려 배수를 원활하게 하고 성장에 방해가 되는 잡초를 제거해 뿌리를 곧고 아름답게 자라도록 돕습니다. 이렇게 자란 채소를 적기에 수확하는 것도 맛에 영향을 주는 중요한 요인이 됩니다. 식감이 여려 통째로 요리에 사용하기 좋은 노랑 당근과 보라 당근. 사진 장현주 올겨울에는 당근과 비트의 크기를 작게 재배하는 것을 시도했습니다. 작아도 맛에 차이가 없고 식감이 여려 통째로 요리에 쓸 수 있다는 점이 매력이라고 생각했거든요. 이렇게 자란 채소들은 줄기를 다 제거하지 않고 2㎝ 정도 남겨둡니다. 칼로 겉을 살살 긁어내고 흙이 묻은 부분을 손질하여 최대한 모양을 살립니다. 이대로 먹어도 맛있지만, 저온 조리를 통해 당도를 극대화하면 상상을 뛰어넘는 맛을 즐길 수 있거든요. 여기에 곁들일 샐러드 채소는 겨울에 맛이 차오르는 알배추를 추천합니다. 계절을 함께 나는 작물들은 맛의 궁합도 상당히 좋아요. 아삭하고 수분이 풍부한 알배추와 구운 뿌리채소의 쫀득한 식감과 고소한 풍미가 꽤 잘 어울립니다. 거기에 맵쌀한 루콜라를 곁들이면 더할 나위가 없지요. Today`s Recipe 구운 뿌리채소 샐러드 겨울이 제철인 뿌리채소를 굽고 싱싱한 알배추 등을 더해 완성한 샐러드. 사진 장현주 “요즘은 제주의 당근과 비트가 맛있는 시기입니다. 작은 크기일 필요는 없으니 일반 크기의 당근과 비트를 새끼손가락 굵기로 썰어서 사용해보세요. 에어프라이어 사양에 차이가 있으므로 40분 조리 후에는 5분 단위로 열어서 확인하시고 겉면이 갈색을 띠기 시작할 때 꺼내면 됩니다. 또, 군고구마 굽듯 저온에서 장시간 익히고 으깨 디핑소스로 활용해도 좋아요.” 재료 준비 재료(3~4인 기준) : 당근 1개, 비트 1/3개, 올리브유 4큰술, 소금·후추 약간씩 샐러드 채소 : 알배추 1/2개, 양파 1/4개, 루콜라 30g 드레싱 : 화이트 발사믹 비네거 5큰술, 물 3큰술, 꿀 1큰술, 홀그레인 머스타드 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/2작은술, 후추 적당량, 올리브유 2큰술 만드는 법 ① 당근과 비트는 새끼손가락 굵기와 길이로 잘라 준비한다. ② 에어프라이어에 종이호일을 깔고 잘라놓은 채소와 분량의 올리브유, 소금을 골고루 뿌린다. ③ 120도에서 40분 조리하고 표면이 갈색을 띠기 시작하면 꺼내어 식힌다. ④ 알배추는 속잎 위주로 한 장씩 떼어 사용한다. ⑤ 양파는 얇게 채를 썰고 루콜라는 손으로 적당히 찢는다. ⑥ 준비해놓은 ⑤의 샐러드 채소를 접시에 깔고 ③의 구운 뿌리채소를 올린다. ⑦ 올리브유를 제외한 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만들어 뿌린다. 올리브유는 마지막에 둘러 완성한다. 취향에 따라 치즈나 허브를 더하여도 좋다. 장현주 cooking@joongang.co.kr 관련기사 '금딸기'인데 무르고 상했다고? 이럴 때 만드는 향긋한 스콘 [쿠킹] 14년차 MD "신상의 조건? 셀링 포인트가 될 스토리 먼저" [쿠킹] 제철 삼치로 구이만? 고소하고 짭짤한 파스타 한 그릇 [쿠킹] 굴 특유의 풍미 살리려면? 무즙 대신 '이렇게' 씻어야 [쿠킹]

2024.02.06 08:00
'금딸기'인데 무르고 상했다고? 이럴 때 만드는 향긋한 스콘 [쿠킹]

갓 구워낸 빵과 쿠키부터 정성껏 만든 케이크까지. 베이킹의 세계는 무한합니다. 무엇보다 만드는 동안 집중하다 보면 걱정거리도 사라지고 예쁘게 포장해서 소중한 사람에게 선물하면 나누는 기쁨까지 누릴 수 있죠. 하지만 베이킹은 어렵게만 느껴지세요? 염혜민씨의 레시피라면 괜찮아요. 오븐이 없어도 가능한 노오븐 레시피부터 그대로 따라 하기만 하면 누구나 성공할 수 있는 쉬운 홈베이킹 레시피를 알려드릴게요. 이지 홈베이킹 ④ 딸기 크림 스콘 인공 첨가물 없이 생딸기 과육과 과즙으로 맛을 낸 향긋한 딸기 스콘. 사진 염혜민 추운 겨울부터 봄까지 우리의 입을 즐겁게 해주는 과일이 있습니다. 바로 ‘딸기’입니다. 하지만 최근 장 보신 분들은 알 거예요. 요즘 딸기 값이 금값입니다. 변덕스러운 날씨 때문에 재배가 쉽지 않아 가격이 많이 올랐다고 해요. 오죽하면 ‘금딸기’라고 부를까요. 심지어 큰마음 먹고 딸기 한 팩 사 오면 안쪽에는 무르고 상처 난 딸기들도 더러 있습니다. 딸기 한 알 한 알이 소중한데 말이죠. 그래서 오늘은 상처 났거나 무른 딸기까지 버리지 않고 아낌없이 활용할 수 있는 베이킹 레시피를 소개할게요. 우선 좋은 딸기 고르는 법을 알려드릴게요. 딸기는 과육이 빨갛고 진한 색을 띠는 것도 중요하지만, 꼭지를 잘 봐야 합니다. 꼭지가 싱싱한 것이 신선한 딸기거든요. 참고로 오늘 소개하는 딸기 크림 스콘에도 신선한 딸기를 사용하면 향과 색상이 더욱 짙어져 맛이 더욱 좋아집니다. 보관은 어떻게 해야 할까요? 딸기는 씻지 않은 채로 4~6℃로 일정하게 온도가 유지되는 냉장실에 넣어 보관하는 것이 신선하고, 오래 딸기를 즐길 수 있는 방법이라고 해요. 사블라주 한 반죽과 딸기 절임. 사진 염혜민 딸기가 준비되었다면 이제 딸기 향이 일품인 딸기 크림 스콘을 만들어볼게요. 우선 딸기는 슬라이스한 뒤 설탕을 넣고 살살 버무려 30분 이상 절입니다. 딸기를 절이는 동안 반죽을 만들 건데요. 여기서 오늘 베이킹의 포인트 ‘사블라주(Sablage)’가 나옵니다. 이름이 너무 생소하다고요? 하지만 이 기술로 만든 빵을 다들 드셔 보신 적은 있을 거예요. 베이킹에서 사블라주는 버터를 밀가루나 전분 등의 가루로 코팅한 뒤 아주 잘게 쪼개고 비벼 고슬고슬하게 만드는 기법을 말해요. 우리나라에서는 흔히 ‘소보루’라고 불리는 크럼블을 이 방식으로 만듭니다. 사블라주가 끝난 반죽은 냉장고에 넣어 차갑게 하고요. 딸기 절임을 체에 밭쳐 과육과 과즙을 분리해요. 그다음 과육은 사블라주한 반죽에 넣어 살살 섞고, 과즙은 흰 우유를 추가해 딸기 우유를 만든 뒤 다시 반죽에 섞어 한 덩어리로 만듭니다. 다음은 스콘 반죽을 충분히 냉동시킨 뒤 오븐에 굽기만 하면 돼요. 여기에 슈거파우더와 우유, 생크림으로 만든 글레이즈를 바르면 향긋 달콤 바삭한 딸기 크림 스콘이 완성됩니다. Today's Recipe 염혜민의 딸기 크림 스콘 “버터와 가루류를 섞을 땐 버터가 녹지 않아야 스콘 특유의 식감이 나와요. 스크래퍼 2개가 있다면 처음부터 손으로 반죽하지 말고 양손에 하나씩 쥐고 버터를 다지듯 잘게 쪼갠 뒤 손으로 비벼 완성합니다. 푸드 프로세서가 있다면 편하게 반죽할 수 있어요. 구울 땐 생딸기가 들어가 다른 스콘 반죽보다 수분이 많기 때문에 고온에서 굽다 보면 구움 색이 진하게 나올 수 있어요. 진한 갈색이 되어야 속까지 익으니 섣불리 빼지 말고 충분히 구워주세요.” 딸기 크림 스콘의 재료. 사진 염혜민 재료 준비 반죽: 딸기 123g, 백설탕 34g(딸기 절임 9g + 반죽 25g), 중력분 157g, 베이킹파우더 7g, 소금 2g, 차가운 무염버터 77g. 우유 약 20g 글레이즈: 슈거파우더 59g, 우유 12g, 생크림 7g 도구: 작은 크기 볼 2개, 중간 크기 볼 2개, 과도, 도마, 포크, 체, 실리콘 주걱, 행주, 정밀 저울, 밀폐 용기, 조리용 붓, 오븐용 팬, 오븐 장갑, 식힘망 만드는 법 1. 딸기는 꼭지를 제거한 뒤 0.3mm 두께로 슬라이스한다. 2. 작은 크기 볼에 슬라이스한 딸기, 백설탕 9g을 넣고 손으로 살살 섞은 뒤 30분 이상 두어 딸기 절임을 만든다. 3. 중간 크기 볼에 중력분과 백설탕 25g, 베이킹파우더, 소금은 체에 쳐 준비한다. 4. 차가운 버터를 1×1cm 크기로 잘라 ③번 볼에 넣는다. 5. 손에 체친 가루를 묻힌 뒤 양손으로 버터를 눌러 작게 부수는 동작을 반복해 버터가 모래알 크기가 되도록 한다. 버터가 잘게 잘 부서졌으면 볼을 랩핑하여 냉장고에 넣고 차갑게 만든다. 6. 딸기 절임은 30분간 고운 체에 밭쳐 딸기 과육과 과즙을 분리한다. 7. 딸기 과육은 키친타월에 올려 남은 물기를 제거한다. 8. 딸기 과즙은 흰 우유를 넣어 총 53g의 딸기 우유를 만든다. 9. 냉장고에서 꺼낸 ⑤의 반죽에 물기 제거한 딸기 과육을 넣고 포크로 살살 섞는다. 10. ⑨에 ⑧의 딸기 우유를 넣고 섞어 한 덩어리 반죽으로 만든다. 반죽이 조금 질어도 괜찮다. 11. 하나로 뭉친 반죽을 4등분해 동그랗게 모양을 만든 뒤 호떡처럼 중간을 살짝 누른다. 12. 밀폐 용기에 넣어 냉동실에서 최소 45분 이상(4시간 이상 추천) 둔다. 13. 오븐은 예열 210도, 베이킹 온도 200도, 바람세기는 약하게 설정한다. 14. 냉동한 반죽을 꺼내 충분한 간격을 두고 오븐용 팬에 올린다. 15. 조리용 붓으로 반죽 위에 우유를 약간 바르고 오븐에 넣어 15~20분 굽는다. 16. 오븐에서 꺼내 식힘망에서 충분히 식힌다. 충분히 식혀야 딸기 향이 강해진다. 17. 스콘을 식히는 동안 중간 크기 볼에 체 친 슈거파우더, 우유, 생크림을 붓고 고루 섞어 글레이즈를 만든다. 18. 충분히 식은 스콘 위에 글레이즈를 뿌리거나 발라 완성한다. 염혜민 cooking@joongang.co.kr 관련기사 '디저트'만으로 한끼 식사 된다…파리서 배운 그녀의 7종 코스 [쿠킹] 새해맞이 음식? 액운 쫓는 팥 넣어 달콤한 '이것' 나눠요 [쿠킹] '초코덕후'도 마음 놓고 드세요…밀가루 빠진 초콜릿 케이크 [쿠킹] 매일 똑같은 굴 요리? 브런치부터 안주까지 가능한 메뉴 추천 [쿠킹]

2024.02.03 06:00
제철 삼치로 구이만? 고소하고 짭짤한 파스타 한 그릇 [쿠킹]

윤지아의 저탄수 균형식 ⑤ 삼치파스타 제철 삼치로 만드는 저탄수 삼치 파스타. 사진 윤지아 가을부터 살에 기름이 오르기 시작해서 겨울에 가장 맛있어지는 생선 중 하나가 바로 ‘삼치’예요. 맛뿐만이 아니에요. 영양도 물이 오릅니다. 등푸른 생선인 삼치에는 DHA 등 오메가-3 지방산이 풍부하게 들어있어 우리 몸의 혈류를 개선시켜 혈관 건강에 도움을 주고, 어린아이의 두뇌 발달과 노인의 치매 예방, 기억력 증진에도 도움이 된다고 합니다. 바닷가 근처인 제 고향 장흥에서는 겨울이 되면 시장 어물전에서 어른 팔뚝보다 더 큰 삼치를 볼 수 있었어요. 숙성해서 도톰하게 썰어낸 삼치회는 잇몸으로 씹어도 될 정도로 부드러워 파 간장을 푹 찍어 밥과 함께 곱창돌김에 싸서 먹곤 했습니다. 갓 지은 뜨신 밥 위에 굵은 소금 툭툭 뿌려서 노릇하게 구운 삼치살 한 점과 묵은 갓김치를 올려 먹는 맛도 정말 특별했죠. 제 기억 속 맛있는 겨울 삼치 요리는 언제나 갓 지은 흰 쌀밥과 함께였습니다. 덤으로 간장과 소금, 김, 짭짤한 묵은지도 곁들여졌죠. 저탄수 균형식을 실천하는 지금이라면 흰 쌀밥 대신 식이섬유가 풍부한 잡곡밥을 2/3공기만 채우고 삼치와 함께 여러 가지 나물 반찬, 쌈 채소를 함께 먹을 거예요. 삼치회에는 양념간장을 조금만 넣고 구울 때 소금을 추가로 뿌리지도 않을 거고요. 이렇듯 제철 식재료를 챙겨 먹되 늘 무엇과 함께, 어떻게, 건강하게 먹을 것인지를 생각해야 합니다. 그래야 제철 식재료가 가진 영양분을 오롯이 몸에 좋은 방식으로 받아들일 수 있어요. 오늘 소개하는 삼치 요리가 바로 그런 요리입니다. 삼치의 맛과 영양을 그대로 즐기되 두부면으로 혈당 자극이 낮춘 저탄수 삼치 파스타거든요. 삼치는 먹기 편하도록 핀셋으로 가시를 제거하는 것이 좋다. 사진 윤지아 생선을 사용하지만 전혀 비리지 않고 아주 고소해요. 안초비를 조금 넣어 감칠맛까지 살렸습니다. 부드러운 삼치와 감칠맛 나는 소스, 케이퍼가 어우러져 심플하면서도 빈틈없이 꽉 찬 맛을 느낄 수 있는 파스타입니다. 맛만 좋을까요? 도톰한 삼치를 노릇노릇하게 구워 올리는데 그 비주얼이 압도적입니다. 마치 스테이크처럼요! 삼치는 살이 부드럽게 느껴지는 것보다는 배와 몸 전체에 탄력이 있고 광택이 도는 것을 고르세요. 살은 두툼한 것이 좋아요. 삼치는 크면 클수록 맛있거든요. 좋은 삼치를 준비했다면 파스타를 먹다가 중간에 가시를 발라낼 필요가 없도록 미리 가시를 제거하는 편이 좋아요. 손으로 만졌을 때 느껴지는 가시들은 모두 핀셋으로 제거해주세요. 삼치 손질이 끝났다면 이제 소스 재료를 준비해요. 우선 마늘은 굵게 다져주세요. 마늘이 소스를 머금은 채로 잘 익으면 감자처럼 포근포근해져 부드럽고 맛있답니다. 대파를 길게 썰어서 넣으면 면을 집을 때 포크에 같이 자연스럽게 딸려서 올라오는데 그때 느껴지는 달큰하고 향긋한 대파의 맛이 굉장한 별미예요. 재료가 준비되었다면 우선 삼치를 노릇노릇하게 굽습니다. 삼치가 다 구워지면 같은 팬에서 그대로 파스타 소스를 만드는데요. 여기서 주의해야 할 점이 있어요. 소스를 만들 때는 삼치의 살 부분이 바닥으로 오도록 놓고, 노릇하게 구운 껍질에 수분이 닿지 않도록 주의하세요. 소스엔 페퍼론치노 대신 청양고추나 꽈리고추를 넣어도 좋아요. 한식 재료들도 이질감 없이 잘 어울리는 파스타거든요. 안초비가 없다면 액젓을 약간 넣어 감칠맛을 내도 좋습니다. 소스가 완성되었다면 파스타 면을 넣기 전 삼치살이 부서지지 않도록 미리 꺼내두세요. 소스에 두부면을 넣어 졸인 뒤 접시에 면과 소스, 구운 삼치를 올리면 끝입니다. 비주얼 정말 근사하죠? 맛 또한 비주얼 못지않게 훌륭하니 삼치 맛있는 철에 꼭 맛보시길 바랍니다. Today's Recipe 삼치 파스타 소스를 만들 땐 삼치 껍질에 수분이 닿지 않도록 주의한다. 사진 윤지아 “와일드루꼴라 대신 방풍나물이나 참나물, 미나리 등의 재료를 활용해봐도 좋아요. 색다른 풍미를 즐길 수 있는 좋은 방법입니다. 혹시 삼치 철이 아닌 기간에 냉동 삼치살을 사용한다면 충분히 해동한 후에 사용하세요.” 재료 준비(2인분) 생물 삼치 300g, 두부면 2팩(200g), 마늘 10톨(50g), 대파 흰 부분 15cm, 페퍼론치노 2개, 안초비 필레 3조각, 엑스트라버진 올리브오일 5큰술, 케이퍼 1작은술, 물 1/2컵(100mL), 소금 3꼬집, 후춧가루 약간, 와일드루꼴라 약간 만드는 법 1. 삼치는 가시를 발라내고 살코기만 10~15cm 길이로 준비한다. 살 쪽에 소금 1꼬집을 골고루 뿌려서 밑간한다. 2. 마늘은 칼등으로 눌러 으깬 뒤 굵게 다지고, 대파는 세로로 반 가르고 다시 한번 반 갈라 길게 썰어 준비한다. 방울토마토는 꼭지를 제거한 뒤 4등분한다. 3. 중불로 달군 팬에 올리브오일을 두르고 손질한 삼치 껍질이 바닥에 닿도록 올려 중불에서 3~5분간 노릇하게 익힌다. 4. 삼치 껍질이 노릇해지면 뒤집고 이때 준비한 다진 마늘과 대파를 넣어 삼치와 함께 중불에서 3~5분 정도 노릇노릇하게 익힌다. 5. 삼치와 마늘, 대파가 노릇하게 익었을 때 엔초비와 페퍼론치노를 넣고 약불에서 타지 않게 30초 정도 볶는다. 6. ⑤의 팬에 물을 넣고 중불에서 1분 정도 바글바글 끓여 맛이 잘 어우러지도록 한 뒤 삼치는 잠시 꺼내두고 두부면과 방울토마토를 넣고 잘 섞어가며 국물이 2큰술 정도 남을 때까지 졸인다. 7. 소금과 후춧가루로 마지막 간을 맞추고 접시에 담아낸다. 8. 두부면 위에 삼치와 케이퍼, 와일드루꼴라를 얹은 뒤 질 좋은 엑스트라버진 올리브오일을 조금 더 뿌려 완성한다. 윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr 관련기사 굴 특유의 풍미 살리려면? 무즙 대신 '이렇게' 씻어야 [쿠킹] 냉장고 남은 재료로 '건강'을 드세요…작심삼일 탈출, 이 메뉴 [쿠킹] 새해맞이 음식? 액운 쫓는 팥 넣어 달콤한 '이것' 나눠요 [쿠킹] 겨울 추위 녹여줄 한그릇…국물까지 부담없이 즐기는 비지스튜 [쿠킹]

2024.01.31 05:00
굴 특유의 풍미 살리려면? 무즙 대신 '이렇게' 씻어야 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요. ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ④ 굴조림 굴의 풍미가 살아있어 반찬뿐 아니라 술안주로도 잘 어울리는 굴조림. 사진 이정웅 삼면이 바다인 한국은 찬바람이 불기 시작하면 먹거리가 더욱 풍성해지죠. 해산물도 이때 살이 통통하게 올라 맛은 기본이고 영양가도 풍부해집니다. 특히 굴은 한겨울에 살이 통통하게 오르고 맛이 진해져요. 그러니, 미식가를 자처하는 사람들은 좋은 굴을 찾겠다며 남해와 서해로 향합니다. 굴 먹는 법은 저마다 취향에 따라 다르지만, 개인적으로는 생굴을 흐르는 물에 헹구고 초장에 찍어 먹는 것을 좋아합니다. 비리지도 않고 바다 향을 온전히 느낄 수 있거든요. 특히 탱글탱글하고 입안에 감도는 짭짤한 맛에, 젓가락이 쉬지 않아요. 굴은 바다의 우유라고 불리지만, 저는 우유보다 더 좋은 식품이라고 생각합니다. 그만큼 칼슘이 풍부하고 단백질, 철분, 타우린 등의 영양성분이 풍부해, 겨우내 약해진 기력과 체력을 보충하는데 이만한 식품이 없어요. 특히 글리코켄이라는 성분이 풍부한데 이는 몸에 흡수가 빠르다고도 알려져 있죠. 굴의 좋은 점은 이렇게 한참을 나열해도 부족할 만큼 많아요. 하지만 겨울이 지나고 산란기가 되면 독을 품기 때문에 3월부터는 조심해야 합니다. 겨울 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 굴. 사진 이정웅 굴을 손질하는 법은 다양하죠. 무즙에 굴을 넣고 세척해 불순물을 제거하는 방법이 많이 알려져 있는데요, 이렇게 하면 불순물 제거는 잘되더라도, 굴 특유의 맛이 빠져나와 싱거워질 수 있어요. 그럼 어떻게 손질하냐고요? 흐르는 물에 헹군 후, 진한 소금물에 넣어 휘휘 저어 해감합니다. 이를 다시 흐르는 물에 살짝 헹구면 끝이죠. 굴은 저처럼 생으로 먹을 수도 있고 전이나 튀김, 국 등 다양한 방법으로 조리할 수 있는데요. 굴로 밑반찬을 만들고 싶다면 조림을 추천합니다. 굴에 전분 가루를 살짝 묻혀 기름에 지져낸 후, 조림장에 자작하게 졸이는 요리예요. 섬유질이 많은 셀러리를 같이 넣어 졸이면 영양도 더욱 풍성해집니다. 굴만으로도 맛있지만, 새우나 해물을 추가하면 덮밥으로 활용해도 좋아요. 물론 술안주로도 이만한 굴 요리가 없으니 꼭 한번 해보세요. Today`s Recipe 굴조림 굴조림을 할 땐 굴에 전분 가루를 묻힌다. 사진 이정웅 “굴은 그냥 양념에 넣어 졸이면 조직이 약해져 모양이 흐트러지기 쉬워요. 그래서 전분 가루를 살짝 묻히는 것을 추천합니다. 또한 굴 자체의 염도가 있는 만큼 조림장은 조금 심심할 정도로 졸여주는 게 좋아요.” 재료 준비 굴. 사진 이정웅 재료 : 굴 200g, 전문가루 3큰술, 셀러리 2대, 식용유 4큰술, 참기름 1큰술 조림 양념 : 맛간장 2 큰술, 굴소스 1큰술맛술 2큰술, 물엿 1큰술, 물 5큰술, 후춧가루 약간 만드는 법 1. 굴은 소금물에 담갔다가 흐르는 물에 헹궈물기를 제거한다. 2. 물기를 제거한 굴은 전분 가루를 살짝살짝 묻혀낸다. 3. 셀러리는 한입 크기로어슷하게 썬다. 4. 팬에 식용유를 두르고 굴을 앞뒤로 구워낸다. 5. 굴이 노릇하게 익으면 조림 양념을 부어 자작하게 졸여낸다. 6. 셀러리를 넣어 휘휘 볶은 후 참기름을 뿌려 마무리한다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 영양 만점 제철 굴을 색다르게 즐기는 방법〈굴로 차리는 겨울 별미 식탁〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘굴조림’을 찾아보세요. 관련기사 매일 똑같은 굴 요리? 브런치부터 안주까지 가능한 메뉴 추천 [쿠킹] '디저트'만으로 한끼 식사 된다…파리서 배운 그녀의 7종 코스 [쿠킹] 당신의 혈당, 안녕하십니까…나도 모르게 위협받고 있다면 [쿠킹] 추운 겨울 이 만한 거 없지! 대형마트 전골 밀키트PB 3종 비교 [쿠킹]

2024.01.30 09:00
매일 똑같은 굴 요리? 브런치부터 안주까지 가능한 메뉴 추천 [쿠킹]

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다. ㉘ 굴 감바스 제철 굴을 더해 특유의 감칠맛을 살린 굴 감바스. 사진 신혜원 겨울 식탁에 빠질 수 없는 식재료가 바로 ‘굴’이죠. 굴은 주로 초장에 살짝 찍어 먹거나 각종 양념에 버무려 무쳐 먹기도 하는데요. 매번 비슷한 굴 요리에 질렸다면 오늘 레시피를 주목하세요. 오늘은 조금 더 색다른 방법으로 굴을 맛볼 수 있는 ‘굴 감바스’를 소개할게요. 감바스의 정식 명칙은 ‘감바스 알 아히요(gambas al ajillo)’예요. 스페인어로 감바스는 새우, 아히요는 마늘을 뜻합니다. 보통 줄여서 감바스라고 말하는 이 요리는 올리브오일을 듬뿍 넣고 거기에 새우와 마늘, 소금, 후추를 넣어 만들어요. 하지만 꼭 새우만 넣을 필요는 없어요. 닭가슴살, 흰살생선, 문어 등 주재료는 각자 취향에 맞게 바꿔도 맛있거든요. 굴은 소금물에 살살 흔들어 씻어야 불순물을 깨끗히 제거할 수 있다. 사진 신혜원 오늘은 새우 대신 제철 굴을 활용했어요. 새우는 껍질을 까고 내장을 제거해야 하는 등 손질이 필요한데, 굴은 소금물에 살살 씻어두면 준비가 끝나요. 하지만 감칠맛은 뛰어나요. 다만, 뜨거운 기름에 튀겨내야 하니 미리 키친타월로 굴에 남은 물기를 제거해 주세요. 들어가는 재료도 정말 간단해요. 크게 굴과 마늘, 올리브오일을 준비하고 나머지 채소는 집에 있는 것을 활용해보세요. 저는 마침 아스파라거스, 브로콜리, 양송이버섯이 있어서 이들을 넣었어요. 조리 시간이 워낙 짧다 보니 아스파라거스같이 두께가 있는 녹색 채소는 미리 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하면 좋아요. 물론 아삭한 식감을 선호한다면 바로 넣어도 괜찮습니다. 조리법도 간단합니다. 모든 재료는 달군 올리브오일에 넣어 튀기듯 익혀요. 올리브오일이 끓기 시작하면 마늘을 넣어 색깔이 노르스름해질 때까지 튀겨주세요. 여기에 페퍼론치노로 붉은빛과 칼칼함을 살립니다. 페퍼론치노가 없다면 파프리카 파우더나 고춧가루 1/2큰술로도 대체 가능해요. 여기서 또 하나의 팁! 감바스는 보통 소금으로만 간을 하지만 여기에 참치액을 조금 넣으면 감칠맛을 더 높일 수 있답니다. 완성된 굴 감바스는 앞뒤로 바삭하게 구운 바게트나 식빵, 치아바타 위에 올려 드셔 보세요. 근사한 브런치 메뉴로도 좋답니다. 빵만 곁들이니 뭔가 허전하다고요? 남은 올리브오일에 삶은 파스타를 넣어 오일 파스타로 변신시켜 보세요. 한 끼 식사로 완벽하겠죠? 식사뿐만이 아니에요. 늦은 밤 와인이나 맥주 생각날 때 간편하게 만들 안주로도 찰떡이니 굴 맛이 가장 좋은 지금, 꼭 만들어보세요! Today's Recipe 신혜원의 굴 감바스 굴 감바스의 재료. 사진 신혜원 “마늘은 일정한 두께로 썰어야 올리브오일에 익힐 때 균일하게 익어요. 마늘 두께가 일정치 않으면 두껍게 썰린 마늘을 익히려다가 얇게 썰린 마늘이 너무 많이 튀겨져 탄 맛이 날 수 있습니다. 요즘엔 마늘 세절기(슬라이서)도 저렴하게 잘 나와 있으니 편 썰기에 자신 없다면 활용해보세요.” 재료 굴 200g(약 20개), 올리브오일 1/2컵, 마늘 15개(50g), 방울토마토 5개, 아스파라거스 3개, 페퍼론치노 4~5개, 참치액 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2 작은술 만드는 법 ① 물 1L에 소금 1큰술을 넣고 소금물을 만든 뒤 굴을 넣어 살살 흔들어가며 남은 껍질이나 불순물들을 씻어낸다. 이 과정을 2번 더 반복하고, 마지막에는 채반에 올린 뒤 흐르는 물에 살짝 흔들어 씻어준다. 깨끗이 씻은 굴은 키친타월로 남은 물기를 제거해 준비한다. ② 마늘은 일정한 두께로 편 썰고, 방울토마토는 꼭지를 제거하고 반 자른다. 아스파라거스는 밑동을 잘라내고 아래의 질긴 줄기 부분은 필러로 벗겨낸다. ③ 끓는 물에 소금 1/2큰술을 넣은 뒤 아스파라거스를 밑동 부분부터 넣어 먼저 데치고 남은 윗부분을 넣어 데친다. 줄기가 좀 더 선명한 녹색을 띠면 건져내 찬물에 식힌다. 굴과 마찬가지로 남은 물기를 제거한 뒤 한입 크기로 어슷썰기해 둔다. ④ 팬에 올리브오일을 넣고 중약불로 달군다. 기포가 올라오면 편마늘과 페퍼론치노를 넣고 마늘이 노르스름해질 때까지 익힌다. ⑤ 마늘의 색이 어느 정도 올라오면 미리 준비해둔 굴과 아스파라거스, 방울토마토를 넣고 모든 재료가 고루 어우러지도록 살살 저어준다. ⑥ 여기에 소금과 후춧가루, 참치액을 넣은 뒤 굴이 익고 토마토가 살짝 쪼그라들 때까지 중약불에서 마저 익힌다. ⑦ 감바스가 완성되면 불에서 내린 뒤 바게트와 함께 곁들여 먹는다. 신혜원 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 영양 만점 제철 굴을 색다르게 즐기는 방법〈굴로 차리는 겨울 별미 식탁〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘굴 감바스’을 찾아보세요. 관련기사 당신의 혈당, 안녕하십니까…나도 모르게 위협받는 혈당 [쿠킹] 추운 겨울 이 만한 거 없지! 대형마트 전골 밀키트PB 3종 비교 [쿠킹] 무용가 창업으로 이끈 '템페' 인니 셰프도 인정한 맛의 비결 [쿠킹] 냉장고 남은 재료로 '건강'을 드세요…작심삼일 탈출, 이 메뉴 [쿠킹]

2024.01.26 00:03
냉장고 남은 재료로 '건강'을 드세요…작심삼일 탈출, 이 메뉴 [쿠킹]

아침과 점심을 겸한 식사를 뜻하는 브런치의 의미가 달라졌죠. 특정 시간이 아닌 하루 중 언제라도 좋고, 식사만이 아닌 그 시간까지 즐기는 것으로요. 이러한 ‘올 데이 브런치 문화’를 알리고 있는 김희경 카페 시트롱 대표가〈집에서 즐기는 카페 브런치〉를 통해 브런치 메뉴를 소개합니다. 메뉴에 담긴 이야기부터, 유명 카페 부럽지 않은 맛을 낼 수 있는 비법을 만나보세요. 집에서 즐기는 카페 브런치 ④ 샥슈카 먹음직스러운 비주얼에 건강까지 챙길 수 있는 샥슈카. 사진 김희경 2024년을 맞이하며 각자 마음에 품은 새해 다짐이 있으실 텐데요. 건강한 식단과 운동, 다이어트 등 모두 잘 지키고 계시나요? 제 경험에 의하면 지금쯤 슬슬 그 다짐들이 느슨해지면서 다시 한번 마음을 다잡아야 하는 시기일 듯합니다. 그래서 오늘은 여러분의 건강을 위한 메뉴, ‘샥슈카’를 준비해 봤습니다. 샥슈카는 빨간 토마토소스 안에 빠진 하얀 달걀의 모습 때문에 ‘에그인 헬’이라는 이름으로도 많이 알려져 있습니다. 손쉽게 구할 수 있는 재료로 비교적 간단히 만들 수 있는데, 또 다른 매력은 취향에 따라 순한 맛 또는 자극적인 맛으로도 변형 가능한 유용한 브런치 메뉴입니다. 보기에도 아주 먹음직스럽고 근사합니다. 달걀을 넣을 수 있는 자리를 만든 후 달걀을 넣어준다. 사진 김희경 샥슈카는 매운 고춧가루를 넉넉히 넣어 칼칼하게 먹을 수도 있고, 마지막에 치즈를 듬뿍 올려 풍부하게 즐길 수도 있습니다. 냉장고에 남아있는 자투리 채소를 모두 작게 잘라 넣어도 맛있어요. 빵을 곁들여 먹어도 좋은데요, 전통적으로 함께 먹는 피타 빵이나 단맛이 없는 빵이 잘 어울려요. 포크와 나이프 대신 빵을 찢어 샥슈카를 싹싹 긁어먹다 보면 함께하는 사람들과 친밀감을 다질 수도 있습니다. 2024년 새로운 해가 시작되면서 건강한 식단을 고려해 보셨다면 샥슈카를 만들어보세요. 다양한 맛과 영양, 먹는 즐거움을 만끽하며 새로운 한 해를 기분 좋게 시작해보세요. 건강한 식사가 행복한 일상을 만들어 줄거예요. Today`s Recipe 김희경의 샥슈카 샥슈카는 피타 빵이나 단맛이 없는 빵이 잘 어울린다. 사진 김희경 “샥슈카를 만들 때 저만의 킥이 있는데요. 바로 큐민입니다. 큐민 자체의 향을 맡아보면 거부감이 느껴질 수도 있지만, 갖은 채소와 함께 어우러져 끓여지면 구미가 당기는 향과 깊은 풍미를 더 할 수 있거든요. 또, 먹고 나면 몸속 깊은 곳부터 은근히 훈훈해지는 온기를 느낄 수 있으니까 꼭 넣어보세요.” 재료 준비(2인분) 샥슈카의 재료. 사진 김희경 재료 : 토마토 홀 500g, 양파(중간 사이즈) 1/2개, 파프리카1/2개, 셀러리 1줄기, 마늘 2~3톨, 큐민파우더 1/2작은술, 고춧가루 1/2작은술, 달걀-3~4개, 소금 1/2작은술, 후추 약간, 피타 빵 또는 단맛이 없는 사워도우나 치아바타 만드는 법 1. 양파는 슬라이스한다. 2. 파프리카와 셀러리, 마늘은 잘게 다진다. 3. 토마토 홀은 적당한 크기로 자르거나 으깬다. 4. 팬에 올리브오일을 넉넉히 두른 뒤 중약불에서 양파를 충분히 볶아준다 5. 양파가 연갈색이 될 때까지 볶아지면 마늘·파프리카·셀러리를 넣고 볶다가 채소가 부드러워지면 약불로 줄인다. 6. 큐민·고춧가루를 넣고 2~3분 더 볶아준다. 이때 타지 않도록 잘 저어준다. 7. 토마토 홀을 넣고 잘 섞어서 끓어오르기 시작하면 소금·후추로 간을 하고 달걀을 넣을 공간을 만들어준 뒤 달걀을 까서 넣어준다 8. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 10분 정도 끓여 달걀이 반숙 상태가 될 때까지 익힌다. 9. 피타 빵이나 사워도우등 단맛이 없는 빵을 바싹 익혀 곁들여 먹는다. 김희경 cooking@joongang.co.kr 관련기사 새해맞이 음식? 액운 쫓는 팥 넣어 달콤한 '이것' 나눠요 [쿠킹] 연희동서 사랑받는 카페…전기 콘센트와 외부음식 가능한 이유 [쿠킹] “한식, 글로벌 미식 트렌드 이끄는 글로벌 브랜드로 각인될 것” [쿠킹] 뉴욕부터 영국까지 세계를 홀린 한국의 맛, 그 비결은 [쿠킹]

2024.01.20 05:00
새해맞이 음식? 액운 쫓는 팥 넣어 달콤한 '이것' 나눠요 [쿠킹]

갓 구워낸 빵과 쿠키부터 정성껏 만든 케이크까지. 베이킹의 세계는 무한합니다. 무엇보다 만드는 동안 집중하다 보면 걱정거리도 사라지고 예쁘게 포장해서 소중한 사람에게 선물하면 나누는 기쁨까지 누릴 수 있죠. 하지만 베이킹은 어렵게만 느껴지세요? 염혜민씨의 레시피라면 괜찮아요. 오븐이 없어도 가능한 노오븐 레시피부터 그대로 따라 하기만 하면 누구나 성공할 수 있는 쉬운 홈베이킹 레시피를 알려드릴게요. 이지 홈베이킹 ③ 청주 넣은 통팥 케이크 팥 시루떡이 생각나는 통팥 케이크. 사진 염혜민 2024년 갑진년이 밝았습니다. 올해도 모든 일이 잘 풀리고 모두가 건강하길 바라며 가족들과 맛있는 음식을 나누어 먹습니다. 새해가 되면 어떤 먹거리가 생각나시나요? 떡국이나 만둣국? 저는 액운을 쫓아준다는 '팥'과 차례상에 빠지지 않는 ‘청주’가 생각납니다. 특히 전통주의 한 종류인 청주는 누룩으로 쌀을 발효시켜 숙성시킨 뒤 정제하여 맑은 부분만 떠낸 술로 다양한 요리에 두루 잘 어울려 반주용 술로도 마시거나 요리에서 재료의 잡내를 잡는 용도로도 요긴하게 쓰이죠. 오늘은 이 두 가지로 만든 독특한 디저트를 소개할까 합니다. 바로 ‘청주를 넣은 통팥 케이크’입니다. 사진에서 보시다시피 팥 시루떡을 닮았습니다. 시루떡에서 영감을 받아 만든 레시피이거든요. 만드는 법도 간단한 편입니다. 청주와 통팥앙금을 넣은 케이크 반죽을 구운 뒤 시트 사이사이 생크림을 바르면 끝이에요. 청주가 들어가 아이들은 먹을 수 없는 것 아니냐고요? 오븐에서 충분히 굽기 때문에 알코올은 날아가고 케이크 속엔 청주의 단맛과 풍미만 남으니 걱정하지 않으셔도 됩니다. 팥이 들어가고, 보기에도 떡을 닮아 새해를 기념하며 가족들과 나눠 먹거나 어른들에게 선물하기도 너무 좋은 케이크입니다. 올해의 시작을 가족들과 특별한 음식을 나누며 시작하고 싶다면 이번 주말 통팥 케이크 만들어 보시는 건 어떠세요? Today`s Recipe 염혜민의 청주 넣은 통팥 케이크 “머랭은 휘퍼를 뒤집었을 때 뿔이 살아있을 정도로 단단하게 휘핑해주세요. 다만 너무 많이 믹싱하지 않도록 주의하세요. 머랭을 오버 믹싱할 경우 거품이 분리될 수 있습니다.” 반죽을 만들 때 머랭이 꺼지지 않아야 폭신한 케이크를 만들 수 있다. 사진 염혜민 재료 준비 달걀흰자 148g, 백설탕 89g, 중력분 81g, 박력 쌀가루 4g, 베이킹파우더 1g, 무염버터(반죽용) 13g, 물엿 13g, 올리브유 13g, 청주 13g, 통팥앙금 127g, 무염버터(코팅용) 약간 크림: 생크림 또는 휘핑크림 100g, 백설탕 10g 도구: 1호 케이크팬, 케이크 유산지 1호, 중탕용 냄비,중탕용 스테인리스 볼, 실리콘 주걱, 핸드믹서 또는 휘퍼, 믹싱볼, 중간 체, 긴 이쑤시개 또는 꼬지, 빵칼, 각봉(생략 가능), 스파출라 만드는 법 1. 케이크팬 안쪽에 녹은 버터를 골고루 발라준 뒤 케이크 유산지를 둘러준다. 이렇게 하면 버터가 풀 역할을 해 유산지가 팬에서 떨어지지 않고 잘 달라붙어 있는다. 2. 컨벡션 오븐은 예열 165도, 굽는 온도 160도로 세팅한다. 오븐 내 바람이 너무 강하면 유산지가 날릴 수 있으니 바람 조절이 가능한 오븐이라면 '약' 또는 '팬 스피드 1'로 설정한다. 조절이 안 되는 오븐이라면 옆면의 유산지를 케이크 1호 팬의 높이에 맞게 잘라 바람에 날아가지 않도록 방지한다. 3. 중탕용 냄비에 물을 1/4 정도 붓고 중불에서 끓인 뒤 물이 끓어오르면 중약불로 불을 줄인다. 4. 중탕용 스테인리스 볼에 무염버터·물엿·올리브유·청주를 담아 중탕 냄비에 올려 데워준다. 온도는 손가락을 넣었을 때 따뜻하거나 조금 더 뜨거운 정도면 좋다. 온도가 적당히 올랐으면 중탕을 멈추고 냄비에서 볼을 꺼낸다. 5. ④에 통팥앙금을 넣고 주걱으로 바닥을 눌러주며 덩어리가 없도록 잘 풀어준다. 앙금이 잘 섞였으면 열을 조금 식혀준다. 6. 믹싱볼에 달걀흰자를 넣은 뒤 휘퍼를 낮은 속도로 두고 휘핑한다. 흰 거품이 올라오면 백설탕을 1/4씩 나눠 넣으며 단단한 머랭을 만든다. 7. 중력분, 박력쌀가루, 베이킹파우더는 한꺼번에 체에 내려 준비한다. 8. ⑤에 체친 가루류를 넣고 섞는다. 뻑뻑한 정도가 맞는 농도이다. 9. ⑧에 머랭을 3번에 걸쳐 나눠 넣는데 처음과 두 번째는 반죽과 잘 섞어주고, 마지막은 거품이 꺼지지 않게 주의하며 살살 섞어준다. 10. 케이크팬에 ⑨의 반죽을 부은 뒤 바닥에 살짝 내리쳐 반죽 윗면을 정리하고 예열된 오븐에 넣어 160도에서 30분간 굽는다. 바람이 강한 오븐이라면 20분부터 오븐을 열고 케이크 중간 부분을 이쑤시개나 꼬지를 꽂아보며 반죽이 익었는지 확인한다. 반죽이 다 익었으면 이쑤시개나 꼬지에 묻어 나오는 것이 없이 깨끗하다. 11. 다 익은 케이크는 오븐에서 꺼내 바닥을 살짝 내려친 뒤 10분간 식혀 케이크팬에서 빼낸다. 케이크는 충분히 식힌 후 비닐로 밀봉하여 차가워질 때까지 최소 4시간 냉장 보관한다. 12. 차가워진 케이크를 냉장고에서 꺼내 유산지를 제거한 후 4개의 시트로 등분한다. 이때 각봉이 있다면 쉽게 4단 커팅이 가능하다. 13. 소량의 생크림과 설탕을 휘핑하여 케이크 사이사이에 발라준 뒤 먹기 좋게 자른다. 염혜민 cooking@joongang.co.kr 관련기사 겨울 추위 녹여줄 한그릇…국물까지 부담없이 즐기는 비지스튜 [쿠킹] 색다른 홈파티 메뉴가 필요할 땐 프랑스식 부대찌개 어때요 [쿠킹] 홈파티 메뉴 고민? 크리스마스 리스 닮은 '이 요리' 어때요 [쿠킹] '초코덕후'도 마음 놓고 드세요…밀가루 빠진 초콜릿 케이크 [쿠킹]

2024.01.06 05:00
겨울 추위 녹여줄 한그릇…국물까지 부담없이 즐기는 비지스튜 [쿠킹]

당뇨 판정을 받은 후 이를 극복하고자, 자신을 위한 밥상 차리기에 나선 푸드 콘텐트 디렉터 김혜준씨. 식재료 고르기부터 조리법, 식사법까지 자신의 경험을 아낌없이 공개한〈건강식도 맛있어야 즐겁다〉. 그 두 번째 시즌을 시작합니다. ③ 닭가슴살 비지 스튜 닭가슴살을 넣어 깔끔한 맛의 비지 스튜. 사진 김혜준 겨울엔 차가운 공기로 얼어버린 몸과 마음을 따끈하게 녹여줄 온기 있는 요리를 떠올리게 된다. 맑은 국물에 채소를 마음껏 넣어 데치듯 익혀 먹는 샤부샤부는 혈당이나 식단을 조절하는 이들에게도 적합하다. 하지만 얇게 저민 고기나 풍성한 채소들이 만들어 낸 진한 국물에 밥을 풀어 죽이나 볶음밥을 만들어 먹어야(?) 하는 한국의 후식, K 디저트(K-dessert)의 유혹을 떨치기란 무척 어렵다. 물론 쌀 대신 컬리플라워 라이스나 곤약밥으로 대체할 수 있지만, 쌀알이 가진 넉넉한 전분기로 무장된 당의 맛을 채우기엔 다소 아쉽다. 이러한 아쉬움을 대신할, 국물까지 부담 없이 즐길 수 있는 요리를 고민하다가 떠오른 재료가 있다. 바로 ‘콩비지’. 내 기준 콩비지에 어울리는 환상적인 조합은 1년쯤 푹 삭은 김장 김치다. 하지만 나트륨의 장벽에 부딪혀 차마 사용할 수 없다. 말간 맛이지만 각각의 재료가 가진 식감과 맛을 살려 만들 수 있는 건강한 요리는 어떤 것이 있을까. 이때 샤부샤부와 퐁듀의 중간 형태의 스튜가 떠올랐다. 하지만 양식의 기술이 아닌 한식의 조리법을 빌어 기름에 다진 마늘과 액젓을 넣고 나물이나 채소를 달달 볶아 콩비지를 더하면 좋겠다 싶었다. 여기에 단백질이 풍부한 재료까지 더하면 영양 밸런스까지 조화롭게 채울 수 있다. 흔히 콩비지 하면 돼지고기를 떠올리는데 깔끔한 맛을 내고 싶을 땐 냉장고 한쪽에 쟁여져 있는 닭가슴살팩만한 게 없다. 소금과 들깨로 간과 농도를 맞춰 부담 없이 국물까지 푹푹 떠서 즐기는 비지 스튜를 만들 수 있다. 또 하나의 포인트는 채소다. 좋아하는 채소들을 담뿍 넣는 것! 집에 늘 구비되어 있는 말린 표고버섯은 불리고 봄철에 손질해 데쳐 보관해 둔 제주산 고사리도 냉동실에서 꺼낸다. 수분을 꼭 짜낸 후에 먹기 좋게 잘라 예열해 둔 냄비에 고소하게 볶는다. 포도씨유나 아보카도 오일과 같은 식물성 오일에 볶고, 액젓이나 국간장으로 밑간을 한다. 닭가슴살도 함께 볶다가 여기에 생기 넘치는 색감의 비금섬초나 봄동을 넣어 숨만 죽여주면 우선 1단계 완성. 좋아하는 채소를 가득 넣고 끌이는 비지스튜. 사진 김혜준 다음으로 콩비지와 물이나 냉침해 둔 멸치 육수를 더해 충분히 재료들과 함께 어우러지도록 끓인다. 각각의 재료가 가진 식감과 맛이 살아 있는 비지 스튜가 된다. 콩의 비릿함이 거슬린다면 들깻가루를 더해 걸쭉하면서도 특유의 세련된 향을 입혀 보길. 마지막으로 먹기 전에 들기름 한 바퀴 두르면 코끝에서부터 스치는 싱그러운 향에 입가에 침이 고일 것이다. 당뇨나 건강 식단을 하다가 가끔 외식하거나, 자극적인 한식을 먹은 후에 다시금 입맛을 슴슴히 되돌리기란 쉽지 않다. 양배추 샐러드나 삶은 달걀, 그릭 요거트로 식전에 혈당 발란스를 맞추기에도 너무나 추운 계절이다. 그럴 땐 따뜻하게 데운, 콩단백질 가득한 요리를 한 냄비 끓여두면 굳이 칼로리나 혈당 수치의 압박에 시달리지 않고서도 포만감 가득한 한 끼를 채울 수 있다. 무엇보다 구하기 쉬운 식재료를 모아 냄비 하나로 빠르게 완성하는, 어렵지 않은 조리법인 만큼 올겨울 꼭 만들어보길 권한다. Today`s Recipe 닭가슴살 비지스튜 “고사리나 표고는 처음부터 간을 잘해 두어야 싱거워서 맛이 혼자 겉도는 일을 막을 수 있다. 간혹 소금이나 간장 사용을 꺼리는 사람들이 있는데 이들은 적당량 사용하면 요리의 맛을 끌어올리는 소중한 매개체다. 무엇보다 무작정 무염이나 무탄수화물로 식단을 짜다가 꾸준히 식단을 이어가지 못하는 경우가 많으니 필요한 만큼은 사용하는 것을 권한다.” 재료 준비 닭가슴살 비지스튜의 재료. 사진 김혜준 재료(2인분) : 닭가슴살 1팩, 콩비지 1팩, 봄동 1/3대, 데쳐서 불린 고사리 100g, 말린 표고 20g, 멸치 육수 또는 물 120mL, 들깻가루 2큰술, 들기름 1큰술, 식물성 오일 2큰술, 액젓 2큰술 또는 국간장 2큰술 만드는 법 1. 닭가슴살은 손으로 자연스레 찢는다. 2. 예열한 냄비에 식물성 오일을 두르고 고사리와 불린 표고, 닭가슴살을 넣고 볶는다. 이때 액젓이나 국간장으로 밑간을 한다. 3. ②에 봄동이나 시금치를 넣고 숨이 죽을 정도로 살짝 볶는다. 4. ③에 콩비지를 넣고 물이나 냉침한 멸치 육수를 더해 충분히 익을 수 있는 농도로 맞춘다. 5. 들깻가루를 넣고 농도를 맞춘다. 6. 그릇에 담고 들기름을 한 바퀴 둘러 완성한다. 김혜준 cooking@joongang.co.kr

2023.12.27 06:00
색다른 홈파티 메뉴가 필요할 땐 프랑스식 부대찌개 어때요 [쿠킹]

윤지아의 저탄수 균형식 ④ 카술레 프랑스식 부대찌개라 불리는 카술레. 사진 윤지아 카술레(Cassoulet)는 프랑스 남서부 랑독(Langeudoc)을 대표하는 콩 요리로 흰 강낭콩과 소시지, 여러 가지 고기를 푹 끓여서 만든 스튜입니다. 이 요리는 백년전쟁 때 프랑스 군인들의 기력을 보충하기 위해 카솔(Cassole)이라는 전통 식기에 콩과 고기를 넣고 푹 끓여 만든 음식에서 비롯되었다는 설이 가장 유력한데요, 그래서 ‘프랑스를 지켜낸 음식’이라는 상징적인 의미를 가지고 있는 재미있는 요리이기도 합니다. 다소 투박한 외형에 국밥이나 부대찌개를 떠올리게 하는 스토리를 가진 이 냄비 요리는 한 숟가락 입에 넣는 순간 진가를 느낄 수 있습니다. 고기에서 나온 육즙과 기름, 허브, 채소의 풍미가 부드러운 콩 안에 묵직하게 담겨있다가 씹는 순간 입안을 꽉 채우거든요. 고기보다 콩이 더 맛있다는 말을, 이 카술레를 먹어보면 알게 될 거예요. 카술레를 정통 레시피대로 만들기 위해서는 꽤 많은 재료와 시간이 필요해요. 오리지널 레시피에서는 오리다리 콩피나 툴루즈식 소시지 등을 사용하는데 이는 우리나라 마트에서 쉽게 구할 수 있는 것들이 아니잖아요. 각종 허브와 돼지껍데기로 육수를 내는 과정 역시 호락호락하지 않습니다. 하지만 포기할 필요는 없습니다. 원래 지역색이 담겨있는 요리를 타지에서 완벽하게 따라 하기란 쉽지 않으니까요. 집집마다 갈비찜이나 김치찌개의 맛이 조금씩 다르듯이 카술레도 상황이나 취향에 따라 변화를 줄 수 있어요. 이때 저탄수화물 레시피로 변화를 준다면 당뇨나 체중 감량으로 식이조절을 하는 가족도 모두 둘러앉아 먹기 좋겠죠? 그래서 오늘은 카술레 위에 토핑처럼 올리는 빵가루와 오리다리 콩피 과정을 생략하고 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 저탄수화물 카술레 레시피를 알려드릴게요. 카술레는 미리 만들어두었다가 데우기만 하면 돼 여러 요리를 준비하는 홈파티에 제격이다. 사진 윤지아 마트에서 구할 수 있는 생 오리다리를 준비합니다. 오리다리가 없다면 통오리에서 다리를 떼어내어 준비해주세요. 오늘은 콩피를 하지 않으니 달군 팬에 오리다리를 껍질 쪽부터 올려 노릇하게 구워 줄 건데요. 굽기 전 포크로 두툼한 살 부분을 콕콕 찔러 넣어주면 빠른 시간 내에 열이 오리다리 안쪽까지 잘 전달되어 조리시간도 단축되고 맛도 잘 우러나옵니다. 카술레에 넣는 원육의 질감이 살아있어 씹는 맛이 좋은 툴루즈 지방의 소시지가 좋은데, 구하기 쉽지 않다면 시판 소시지 중에 원육 함량이 높은 것이나 고기 맛이 많이 나는 것으로 준비해주세요. 만약 주변에 소시지를 만들어 파는 샤퀴테리가 있다면 다양한 소시지를 활용해보길 추천합니다. 이 요리의 별명이 프랑스 부대찌개인 만큼, 소시지의 퀄리티에 따라 맛도 훨씬 좋아지거든요. 그리고 소시지의 염도에 따라 간이 달라지니 조리가 끝나고 오븐에 넣기 전에 마지막으로 간을 맞춰주세요. 카술레의 조리과정은 그리 복잡하지 않으나 끓이는 시간이 꽤 걸립니다. 총 2시간 이상이 소요되는 요리이니 마음을 느긋하게 먹고 요리를 시작하는 것이 좋습니다. 조리시간이 오래 걸리는 대신 미리 만들어 두었다가 손님이 오셨을 때 데우기만 하면 되는 요리라서 준비해야 할 음식 가짓수가 많을 때 아주 요긴하다는 장점도 있어요. 콩과 채소, 고기가 재료의 전부라서 탄수화물 함량은 낮은 편이지만 칼로리가 높은 요리이니 드실 때 빵이나 밥보다는 샐러드나 채소와 함께 드시는 편을 추천합니다. 한 해를 마무리하는 시기인 만큼 각종 모임이나 회식, 많으시죠? 식단 관리 중이신 분들은 이런 자리가 마냥 즐겁진 않으실 거예요. 하지만 이 카술레를 먹는 날만큼은 식단 걱정 없이 사랑하는 이들과 함께 둘러앉아 맛있는 식사를 즐겨보세요. Today's Recipe 카술레 오리다리는 포크로 콕콕 찔러두면 맛이 더 좋아질 뿐만 아니라 조리시간을 단축시킬 수 있다. 사진 윤지아 재료 불리지 않은 흰 강낭콩 2컵(불린 후 무게 700g), 물 1.5L, 오리다리 2개(500g), 킬바사소시지 1개 (270g), 베이컨 2줄, 양파 1개 (150g), 당근 1/2개(80g), 셀러리 1줄기(40g), 깐 마늘 3톨(30g), 대파 흰 부분 10cm, 로즈메리 2줄기, 타임 2줄기, 월계수잎 1장, 이탈리안파슬리 1줄기, 화이트와인 1/2컵, 토마토페이스트 2큰술, 소금·후추 약간씩 만드는 법 1. 흰 강낭콩은 깨끗이 씻어서 물을 충분히 부어서 하룻밤 불린다. 2. 오리다리의 살이 도톰한 쪽에 소금을 뿌려 밑간하고 포크로 콕콕 찔러 열이 잘 전달되도록 준비한다. 통오리를 사용할 경우 오리다리만 떼어내 사용한다. 3. 베이컨은 1cm 크기로 썰고, 소시지는 한입 크기로 자른다. 4. 양파와 당근, 셀러리는 작은 큐브 모양으로 썰고 깐 마늘과 이탈리안파슬리는 다진다. 5. 냄비에 불린 콩과 물 500mL를 부어서 센 불로 끓이다가 물이 끓어오르면 중불을 유지하며 5분 정도 익힌다. 6. 큰 무쇠솥을 달군 뒤 기름을 두르지 않고 중불에서 5~10분간 베이컨과 오리다리, 소시지를 굽는다. 오리다리는 껍질이 냄비 바닥 쪽에 닿도록 하여 노릇노릇하게 구운 뒤 꺼내고 소시지도 노릇노릇해질 때까지 구운 뒤 꺼낸다. 7. 솥에 썰어둔 채소들과 마늘을 넣고 양파가 투명해질 때까지 중불로 3~5분 볶는다. 8. ⑦에 토마토페이스트를 넣고 약불로 1분 정도 볶다가 화이트와인을 넣고 바닥에 눌어붙은 재료들을 긁어가며 중불로 1분 정도 조리한다. 9. ⑧의 솥에 삶은 콩과 콩 삶은 물, 물 500mL 추가로 넣고 그 위에 구워둔 오리다리와 소시지, 대파로 감싼 허브(이탈리안파슬리 제외)를 골고루 얹은 후 뚜껑을 덮고 약불로 80분 동안 뭉근하게 끓인다. 중간중간 500mL 정도의 물을 나눠 넣어 재료의 맛이 잘 어우러지고 콩이 무르게 익도록 한다. 10. 테이블에 올릴 오븐용기나 내열 그릇에 요리를 옮겨 담고 160도 오븐에서 오리다리의 껍질이 노릇해지도록 30분 정도 구운 뒤 통후추 간 것과 다진 파슬리를 뿌려 완성한다. 윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 연말을 맞아 특별한 홈파티를 준비하고 싶은 분들을 위한 〈홈파티 메뉴 고민 해결해줄 프랑스 요리〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘카술레’를 찾아보세요. 관련기사 홈파티 메뉴 고민? 크리스마스 리스 닮은 '이 요리' 어때요 [쿠킹] 탄두리 치킨을 집에서? 요리 초보도 가능한 쉬운 레시피 [쿠킹] '초코덕후'도 마음 놓고 드세요…밀가루 빠진 초콜릿 케이크 [쿠킹] 간장으로 감칠맛 더한 카레와 쫄깃한 우동의 만남 [쿠킹]

2023.12.24 08:00
'지금이 제일 맛있어' 배추로 만드는 간단한 만두 레시피 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요. ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ③ 배추만두 만두피 대신 배춧잎으로 만두소를 감싼 배추만두. 사진 이정웅 가을과 겨울철 가장 맛 좋은 것이 ‘배추’입니다. 이맘때 가장 쉽게 구할 수 있는 채소기도 하고요. 배추 한 포기만 있어도 삶아 무치고, 국 끓이고, 고기와 함께 볶아 한 끼를 뚝딱 차릴 수 있습니다. 지금처럼 배추가 달고 실한 계절에는 샐러드 채소로 활용하거나 날 것 그대로 쌈장만 찍어서 먹어도 맛있죠. 근데 이렇게 자주 먹는 배추에 어떤 영양 성분이 들어있는지 알고 계셨나요? 배추에는 수분을 비롯해 칼슘과 칼륨, 비타민 등이 많이 들어 있고 특히 식이섬유가 풍부해 변비 해소에도 도움이 된다고 해요. 100g당 13kcal밖에 안 할 정도로 열량도 적어 다이어트에도 좋고요. 좋은 배추를 고르려면 어떤 것을 살펴봐야 할까요? 일단 좋은 배추는 길이가 너무 길지 않고 들었을 때 묵직하며, 눌러봤을 때 속이 비지 않고 꽉 차 있어야 합니다. 겉잎은 진한 초록색을 띠고 반으로 갈랐을 땐 무른 곳 없이 속이 노랗게 차 있어야 하고요. 좋은 배추를 골랐다면 겉잎을 떼지 말고 신문지로 싼 뒤 비닐에 넣어 냉장고나 김치냉장고에 보관하세요. 이렇게 하면 2주 이상 아삭아삭 싱싱한 배추를 드실 수 있습니다. 반으로 갈랐을 때 무른 곳 없이 속이 꽉 차 있어야 좋은 배추다. 사진 이정웅 오늘은 배추로 만드는 배추만두를 소개할게요. 밀가루 만두피 대신 배춧잎을 사용해, 건강까지 생각한 메뉴죠. 돼지고기와 두부, 숙주나물을 볶아 만두소를 만든 뒤 데친 배춧잎에 돌돌 말아내기만 하면 끝인 아주 간단한 요리기도 해요. 물론 만들기는 간단하지만, 손님 초대상에 내어도 손색없을 정도로 정갈하고 맛있습니다. 화이트와인이나 막걸리 안주로도 딱이고요. 배추가 맛있는 지금 꼭 만들어 봐야겠죠. Today`s Recipe 배추만두 배추만두의 재료. 사진 이정웅 “배추 줄기 중 너무 두툼한 부분이 있다면 데치기 전에 포를 뜨듯 어슷하게 저며주세요. 배추가 너무 두껍지 않아야 만두를 만들 때 쉽게 잘 말립니다. 만두소는 팬에서 볶은 뒤 더 이상 익히는 과정이 없으므로 재료가 완전히 익을 때까지 충분히 볶아주세요.” 재료 준비 재료: 배춧잎 15장, 돼지고기 간 것 300g, 두부 1모(300g), 숙주나물 100g 양념: 쯔유 5큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1큰술, 후춧가루 약간, 깨 약간 만드는 법 1. 배춧잎은 끓는 물에 30초~1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2. 숙주나물은 끓는 물에 데친 뒤 손으로 꼭 짜 물기를 제거하고 잘게 다진다. 3. 두부는 칼등으로 잘게 으깬 뒤 면포나 키친타월로 물기를 제거해 포슬포슬하게 만든다. 4. 볼에 돼지고기 간 것과 으깬 두부, 다진 숙주나물, 양념 재료를 넣은 고루 섞어 만두소를 만든다. 5. 달군 팬에 만두소를 넣고 고기가 다 익을 때까지 달달 볶는다. 6. 도마에 데친 배춧잎을 깔고 볶은 만두소를 넣어 돌돌 말아낸다. 7. 한입 크기로 썰어 접시에 담아낸다. 이정웅 cooking@joongang.co.kr 관련기사 홈파티 메뉴 고민? 크리스마스 리스 닮은 '이 요리' 어때요 [쿠킹] 탄두리 치킨을 집에서? 요리 초보도 가능한 쉬운 레시피 [쿠킹] 간장으로 감칠맛 더한 카레와 쫄깃한 우동의 만남 [쿠킹] 제철 꼬막으로 만드는 밥도둑 반찬…식감·향 더하려면 ‘이것’ [쿠킹]

2023.12.23 08:00