• 가을 반찬 고민? 제철 표고버섯과 새송이만 있으면 해결 [쿠킹]

    가을 반찬 고민? 제철 표고버섯과 새송이만 있으면 해결 [쿠킹]

    반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.    ‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ① 버섯 장조림 버섯장조림. 사진 이정웅 가을 하면 어떤 식재료가 떠오르세요, 전 버섯입니다. 물론 요즘은 사시사철 마트에서 손쉽게 버섯을 구할 수 있지만, 제철인 가을엔 선선하고 습한 날씨 덕분에 조직도 탄탄하고 향이 더 좋거든요. 실제로 이맘때 나오는 버섯은 모양도 예쁘고 향도 뛰어나 요리의 부재료나 장식이 아닌 메인 재료로도 손색이 없어요. 게다가 버섯은 본래 양질의 영양소도 풍부하죠. 특히 면역력 강화에 도움을 주는 베타글루칸, 비타민 D 등이 많이 함유돼 있다고 해요. 포만감은 높고 열량은 낮아 다이어트 식품으로도 잘 어울려요.   맛도 좋고, 몸에도 좋은 버섯으로는 전골부터 볶음까지 모든 요리에 두루 활용할 수 있죠. 저는 10월의 버섯으로는 반찬을 즐겨 만들어요. 느타리버섯으로는 튀김을 하고, 표고버섯으로 솥밥을 만들죠. 양송이에 치즈를 올려 구우면 안주로도 잘 어울리고요. 냉장고 속에 넣어두면 며칠은 든든한 반찬을 만들 땐 장조림이 딱 맞아요. 주로 새송이하고 표고버섯으로 만드는데 감칠맛과 식감의 균형이 뛰어나거든요. 물론 양송이나 다른 버섯으로도 만들 수 있어요. 윤기가 흐르는 밥 위에 짭조름한 버섯 장조림 하나면, 진수성찬 부럽지 않을 맛일 거예요. 주중에 먹을 반찬이 고민이라면 10월에 버섯 장조림 어떠세요.     Today`s Recipe 버섯 장조림   조림장은 버섯에서 물이 나오기 때문에 레시피 양을 지켜야 간이 적당하다. 사진 이정웅 “버섯은 가볍게 키친타월로 닦아야 향도 맛도 잃지 않아요. 장조림의 핵심은 조림장인데요. 레시피의 조림장 양이 적어 보여도, 물을 추가하지 마세요. 버섯에서 물이 나오기 때문에 아래 분량의 재료가 적당합니다. 또한 조림장을 끓일 때는 중불을 유지해야 타지 않아요. 취향에 따라 꽈리고추와 메추리알을 넣고 함께 조리해도 좋은데요, 이때 조림장을 좀 더 추가해줘야 해요. 예를 들어 메추리알 200g과 꽈리고추 100g을 넣는다면 조림장을 1/2 정도 추가해주세요.”   재료 준비(3인분)  버섯장조림의 재료 사진 이정웅 새송이버섯 4송이, 표고버섯 4송이, 대파 1/2대, 통마늘 5알   조림장 : 물 400mL, 진간장 100mL, 설탕 2큰술, 물엿 4큰술, 생강청1큰술, 맛술 3큰술     만드는 법    1. 새송이와 표고버섯은 한입 크기로 썬다.   2. 냄비에 조림장 재료와 대파, 통마늘을 넣고 5분간 끓인다. 3. 끓인 조림장에 대파와 마늘을 건져낸다   4. 조림장에 손질한 버섯을 넣어 뒤적뒤적하며 자작하게 졸인다   5. 윤기가 나고 버섯에 간장색이 배면 완성입니다     이정웅 cooking@joongang.co.kr    관련기사 제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹] 한입에 쏙! 아이와 함께 만들어도 좋은 양송이 새우햄버거 [쿠킹] 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹] 한 그릇 뚝딱 비운다! 기분 좋게 매운맛 살린 덮밥 [쿠킹]    

    2023.10.21 08:00

  • 제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹]

    제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹]

    윤지아의 저탄수 균형식 ③ 마늘버터 꽃게볶음   맛 좋은 가을 꽃게와 바삭바삭한 마늘 플레이크를 볶아 만든 마늘버터 꽃게볶음. 사진 윤지아   모든 것이 풍요로운 가을입니다. 산과 들, 바다에서 갖은 산해진미가 쏟아져 나오는 미식의 계절이기도 하죠. 제철 식재료는 제가 ‘저탄수 균형식’을 구성할 때, 매우 중요하게 여기는 부분입니다. 대부분의 식단은 길게, 그리고 꾸준히 유지해야 하는데 매일같이 닭고채(닭고기, 고구마, 채소)만 먹을 수는 없으니까요. 이때 맛이나 영양이 한껏 무르익은 제철 식재료가 식단에 활력을 불어넣어 줍니다.   그래서 혈당을 관리할 때에도 몸에 좋다는 몇몇 재료만 제한적으로 섭취하는 것보다는 제철 식재료를 골고루 드시는 것을 추천해 드리는데요, 다만 제철 식재료를 이용할 때도 양념에 설탕이나 꿀, 물엿 등 체내 흡수가 빨라 혈당을 급격하게 올리는 단순당은 되도록 사용하지 않고, 흰쌀밥이나 면에 곁들여 먹는 대신 식이섬유가 풍부한 잡곡밥이나 두부면(또는 탄수화물이 낮은 곤약면, 콩담백면, 두유면 등), 데친 채소, 생채소 등과 함께 섭취하도록 합니다.   오늘은 맛 좋은 가을 꽃게를 활용해 이국적인 게 요리를 준비해봤어요. 바로 홍콩식 게 볶음 ‘베이퐁통 차우하이’를 떠올리며 만든 ‘마늘버터 꽃게볶음’입니다. 베이퐁통(피풍당, 避風塘)은 태풍을 피하는 곳이라는 뜻으로, 홍콩 뱃사람들이 먹던 독특한 음식 문화를 말합니다. 여름 태풍을 피해 배를 정박시켜놓고 뱃사람들이 모여 요리를 해 먹던 풍습에서 전해져온 것이죠. 정박 중인 배 위에 다양한 재료가 있을 리 없으니 대부분 자극적인 양념으로 튀기고 볶아 매콤짭짤한 술 안주 느낌의 요리가 많은 것이 특징입니다.   마늘버터 꽃게볶음에 밥 대신 데친 청경채나 양배추, 공심채 등을 곁들이면 더 가볍게 즐길 수 있다. 사진 윤지아   오늘 소개하는 마늘버터 꽃게볶음에 영감을 준 오리지널 레시피에는 바삭바삭하게 볶은 빵가루가 꽤 많이 들어갑니다. 하지만 이대로 요리하면 탄수화물 섭취량이 어마어마하겠죠? 그래서 빵가루 대신 굵게 다진 마늘을 사용해 바삭바삭한 마늘 플레이크를 만들었어요. 튀겨진 게의 고소한 향과 버터 향, 바삭바삭한 마늘의 맛이 양념과 잘 어우러져 잡곡밥이나 통귀리밥에 비벼 먹어도 좋고, 두부면을 넣어 파스타처럼 먹어도 좋습니다. 가볍게 먹고 싶을 때는 데친 양배추나 청경채, 공심채, 얇게 채 썬 양상추를 곁들여도 좋고요.   꽃게를 손질할 때는 흐르는 물로 씻어 배꼽을 열고 가운데를 눌러 이물질을 뺀 뒤 가위로 꽃게 입과 살이 없는 다리 끝을 잘라 정리해줍니다. 그다음 몸통과 등딱지를 손으로 벌려 분리하고 배 양쪽에 있는 아가미를 제거한 후 요리에 사용하면 됩니다. 혹시 살아있는 꽃게를 손질하기가 부담스럽다면 꽃게를 냉동실에 30분 정도 넣어두거나 수돗물에 잠깐 넣어두면 움직임이 둔해집니다. 그래도 자신 없다면 손질이 쉬운 급속 냉동 절단 꽃게를 사용해보세요. 생물 꽃게의 달고 차진 맛을 따라가진 못하더라도 양념이 맛있어서 꽤 맛있게 만들어져요. 참! 가을이 제철인 대하를 가지고 같은 조리법으로 요리해 먹어도 아주 별미예요.     Today's Recipe 마늘버터 꽃게볶음 “굵게 다진 마늘은 물에 담가서 마늘 진을 충분히 빼 주어야 튀길 때 쉽게 타버리지 않습니다. 물에 담가 두었던 다진 마늘은 튀기기 전 키친타월이나 면포에 얇게 펼쳐 올려서 둘둘 말아 최대한 물기를 제거하고 튀겨 내세요. 다진 마늘의 물기가 덜 제거되면 기름이 튀어 화상을 입을 수 있습니다. 마늘은 아래 사진처럼 색이 변했을 때 바로 건져냅니다. 그래야 타지 않고 잔열로 적당히 익은 마늘 플레이크를 만들 수 있어요. ”   다진 마늘을 튀길 땐 사진과 같은 색이 났을 때 건져내야 타지 않고 잔열로 알맞게 익는다. 사진 윤지아   재료(2인분) 꽃게 2~3마리, 깐 마늘 250g, 양파 1/5개(30g), 편으로 썬 생강 1/3톨(2g), 깐 쪽파 1/2줌(40g), 베트남 고추 3~4개, 통후추 간 것 약간, 마늘 튀김용 아보카도 오일 1/2컵(100mL), 버터 1/2큰술(가염 또는 무가염 모두 가능) 양념장: 진간장 1큰술, 굴소스 1/2큰술, 두반장 1/2큰술, 올리고당 1/2큰술, 맛술 1/2큰술   만드는 법 1. 깐 마늘은 꼭지를 제거해 굵게 다진 뒤 찬물에 헹구고 키친타월이나 면포에 펼쳐 돌돌 만다. 이때 마늘의 물기를 최대한 제거한다. 2. 양파는 1cm 두께로 썰고 깐 쪽파는 5cm 길이로 썬다. 3. 진간장, 굴소스, 두반장, 맛술, 올리고당을 섞어 양념장을 만든다. 4. 꽃게는 깨끗이 손질해 몸통을 4등분한 뒤 표면의 수분을 가볍게 닦아낸다. 5. 팬에 아보카도 오일과 물기 뺀 다진 마늘을 함께 넣어 중불로 5~7분 정도 천천히 볶아 바삭한 마늘 플레이크를 만든다. 다 튀긴 마늘은 체로 건져 기름을 뺀 뒤 따로 담아둔다. 6. 팬에 ⑤의 마늘 튀긴 기름을 3~4큰술 정도 넣고 꽃게살을 넣어 꽃게가 80% 정도 익도록 중불에서 3~5분간 볶은 뒤 꽃게 껍질과 껍질 안쪽의 내장을 긁어 넣고 편으로 썬 생강과 베트남 고추를 넣어 30초~1분 정도 더 볶아준다. 7. ⑥에 팬 가장자리로 ③의 양념장을 붓고 튀긴 꽃게와 골고루 버무려가며 볶는다. 8. ⑦에 쪽파와 마늘 플레이크, 통후추 간 것과 버터를 넣고 잘 섞어서 접시에 담아낸다.           윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr   ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 가을 제철 해산물로 차리는 색다른 레시피〈물 만난 꽃게·새우로 이 ‘요리’ 어때요?〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘마늘버터 꽃게볶음’를 찾아보세요.   관련기사 두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹] 제철 전복으로 누리는 호사, 감칠맛 넘치는 전복내장볶음 김밥 [쿠킹] 부산 국제시장 명물 ‘낙곱새’, 냄새 잡고 깊은 맛 내는 비법은 [쿠킹] 무르익은 가을의 맛이 궁금해? 잎새버섯 솥밥 [쿠킹]

    2023.10.18 06:00

  • 한입에 쏙! 아이와 함께 만들어도 좋은 양송이 새우햄버거 [쿠킹]

    한입에 쏙! 아이와 함께 만들어도 좋은 양송이 새우햄버거 [쿠킹]

    아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다.    ㉖ 양송이 새우햄버거    빵 대신 양송이를 사용한 영양 만점 양송이 새우햄버거. 사진 신혜원   워킹맘 중 많은 이들이 주말을 활용해 아이를 위해 혹은 아이와 함께 요리합니다. 하지만 집에서 아이와 요리하기란 쉬운 일이 아니죠. 산처럼 쌓이는 설거짓거리에 난장판이 되는 주방까지. 아이와 함께 요리하는 즐거움과는 별개로 부담이 되는 것은 어쩔 수 없습니다. 요즘 문화센터나 동네 키즈 쿠킹 클래스가 인기인 것도 이러한 이유겠죠.   하지만 재료 손질 과정이 복잡하지 않고, 아이가 집중할 수 있을 만큼 전체 조리 시간이 짧은 요리라면 집에서도 충분히 아이와 도전해볼 수 있습니다. 오늘 소개하는 양송이 새우햄버거가 딱 그런 메뉴인데요. 이름은 햄버거지만 빵은 들어가지 않아요. 뽀얀 양송이가 빵 역할을 할 겁니다. 양송이는 밑동을 제거해 사용하는데요. 이 일은 아이에게 맡겨주세요. 아이가 양송이 밑동을 제거하는 동안 소를 준비하세요. 가을 제철 새우의 살만 발라내 칼로 잘게 다져주고 개운한 맛을 더해줄 양파도 블렌더나 초퍼(Chopper, 다지개)를 사용해 아주 잘게 다져 새우살과 섞어주세요. 반죽 농도를 맞추기 위해 튀김가루도 약간 넣어 섞어주면 ‘새우 소’가 완성됩니다.   새우속으로 양송이 밑면을 꼼꼼히 채운다. 이 과정은 아이와 함께 한다. 사진 신혜원   이제 밑동을 제거한 양송이 속에 새우 소를 채워 넣어야 하는데요. 이 과정은 아이와 함께하세요. 수저로 양송이 속과 밑면 전체에 새우 소를 잘 채워 넣으면 됩니다. 다음은 달군 팬에 새우가 익을 때까지 양송이를 노릇노릇하게 구워주세요. 이후 나머지 재료를 아이와 함께 햄버거처럼 순서대로 쌓아 꼬치로 고정하면 끝입니다. 새우와 베이컨에 이미 짭짤한 맛이 배어 있기 때문에 따로 소스는 첨가하지 않았지만, 케첩이나 마요네즈를 더해도 좋습니다.     양송이 새우햄버거는 만들기 쉬울뿐더러 새우와 버섯, 치즈, 토마토까지 두루 섭취할 수 있어 아이에게 참 좋은 영양 간식입니다. 가을에 맛과 영양이 더 좋아지는 새우로 이번 주말 아이와 즐거운 요리 시간 가져보는 건 어떠세요.      Today's Recipe 신혜원의 양송이 새우햄버거 양송이 새우햄버거의 재료. 사진 신혜원   "가을 제철 새우를 손질해 쓰면 가장 좋지만, 이 과정이 번거롭다면 시판 냉동 새우살을 활용해도 괜찮습니다. 새우살과 양파를 블렌더에 넣고 갈면 간편하게 소를 준비할 수 있어요."   재료(2인분, 6개 분량) 새우 10개, 양송이 12개, 양파 30g, 베이컨 30g, 상추 2잎, 체다 슬라이스 치즈 2개, 방울토마토 3개, 튀김가루 1.5큰술   만드는 법 1. 양송이 밑동을 제거한 뒤 키친타월로 양송이 표면의 먼지나 이물질을 가볍게 털어낸다. 티스푼으로 양송이 속을 조금 더 파내어 준비한다.   2. 새우는 껍질과 내장을 제거한 뒤 양파와 함께 아주 잘게 다진다. 여기에 튀김가루를 섞어 속 반죽을 만든다.   3. 상추는 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 제거하고 한입 크기로 자른다. 슬라이스 치즈도 같은 크기로 자르고, 방울토마토는 꼭지를 뗀 뒤 도톰하게 슬라이스한다. 4. 베이컨은 팬에서 앞뒤로 구운 뒤 키친타월에 올려 남은 기름을 제거해 준비한다. 5. 양송이 속에 새우 반죽을 채운 뒤 동그랗게 덮는다. 6. 팬에 기름을 두른 뒤 중약불로 달구고 ⑤의 양송이를 올려 새우가 익을 정도로 굽는다. 7. 속을 채운 양송이, 베이컨, 상추, 방울토마토, 치즈, 다시 양송이 순으로 덮어 햄버거를 만든 뒤 꼬치로 모양을 고정한다.   신혜원 cooking@joongang.co.kr   ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 가을 제철 해산물로 차리는 색다른 레시피〈물 만난 꽃게·새우로 이 ‘요리’ 어때요?〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘양송이 새우햄버거’를 찾아보세요.   관련기사 꽃처럼 예뻐! 보기 좋고 맛도 좋은 라이스페이퍼 카나페 [쿠킹] 요리 초보도 20분 완성! 쌈장에 ‘이것’ 넣어 상큼·풍미↑랩 [쿠킹] 냉장고 뒤져 후다닥 요리…피크닉 도시락에 딱, 콜드 파스타 [쿠킹] 두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹]

    2023.10.17 06:00

  • 주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹]

    주말 브런치 '프렌치토스트'...카페처럼 황금색 겉바속촉 성공하려면 [쿠킹]

    아침과 점심을 겸한 식사를 뜻하는 브런치의 의미가 달라졌죠. 특정 시간이 아닌 하루 중 언제라도 좋고, 식사만이 아닌 그 시간까지 즐기는 것으로요. 이러한 ‘올 데이 브런치 문화’를 알리고 있는 김희경 카페 시트롱 대표가 〈집에서 즐기는 카페 브런치〉를 통해 브런치 메뉴를 소개합니다. 메뉴에 담긴 이야기부터, 유명 카페 부럽지 않은 맛을 낼 수 있는 비법을 만나보세요.    집에서 즐기는 카페 브런치 ① 프렌치 토스트    프렌치토스트. 사진 김희경 ‘프렌치토스트는 휴식이다’ 주말에 어울리는 브런치를 꼽는다면 단연 프렌치토스트입니다. 단아한 비주얼에, 칼로 쓱쓱 잘라 입 안에 넣으면 퍼지는 부드럽고 달콤한 맛까지, 따뜻하고 편안함이 휴식과 똑 닮았거든요. 그래서일까요. 차가운 바람이 낯설게 느껴지는 10월의 주말, 카페를 찾는 손님이 가장 먼저 주문하는 메뉴는 예외 없이 ‘프렌치토스트’입니다. 쉴 새 없이 울리는 배달 주문에도 프렌치토스트가 빠지지 않죠.    프렌치토스트는 만드는 사람도 여유로운 마음으로 만들어야 합니다. 계란 물에 푹 적신 빵을 급하게 구워내려 하면 겉은 타버리고 속은 덜 익어 축축하게 돼버리기 쉽거든요. 예열된 팬에 식용유를 두르고 약한 불에 은근하게 익히며 마지막에 버터를 약간 더해 겉이 황금색이 될 때까지 끈기 있게 구워주는 것이 ‘겉은 바삭하고 속은 촉촉한’ 완벽한 프렌치토스트를 만드는 핵심입니다.   어떤 빵으로 만드느냐에 따라 맛도 달라지는데요. 가장 클래식한 프렌치토스트를 만들고 싶다면 ‘브리오슈 낭테르’를 추천합니다. 얼핏 보면 평범한 식빵같이 생겼지만, 버터와 계란을 듬뿍 넣어 아주 공들여서 만들어야 하는 정통 프랑스 빵입니다. 브리오슈 낭테르를 두껍게 잘라 계란 물에 적셔 구우면 마치 케이크의 스펀지와 같은 식감이 느껴져요. 하지만 냉동실 한구석을 꽤 오래 차지하고 있는 먹다 남은 식빵, 바게트, 반쪽짜리 베이글, 사워도우, 치아바타 크루아상 등 어떤 빵도 아주 멋진 재료가 될 수 있습니다. 다만 빵의 질감에 따라 계란 물에 적시는 시간을 조절해야, 제대로 된 프렌치토스트가 완성됩니다. 하나 더! 바게트나 사워도우 베이글같이 단단하고 밀도 있는 빵은 계란 물에 담가둔 채로 하룻밤 냉장보관을 한 뒤 다음 날 아침에 구우면 부들부들한 푸딩 같은 질감으로 즐길 수 있어요.    좀 더 심화 단계로 올라가고 싶다면 계란 물에 다양한 맛이나 향을 더해보세요. 홍차, 커피, 생강, 녹차, 치즈 등 취향에 따라 자유롭게 맛과 풍미를 더해보면 나만의 프렌치토스트 레시피를 만들 수 있습니다. 여기에 초콜릿과 아이스크림, 다양한 과일잼과 시럽 등으로 토핑의 변화를 주면 테이블 위에 즐거움이 더해지겠죠. 늘어지게 늦잠을 자고 난 뒤 여유롭게 만들어 먹는 프렌치토스트를 떠올리면 바쁜 일상을 버틸 힘도 생길 거에요. 가족들의 접시가 싹싹 비워지는 모습을 보면 만드는 즐거움도 더해지겠죠. 이번 주말, 직접 만든 프렌치토스트와 함께 휴식을 즐겨 보세요.    Today`s Recipe 김희경의 프렌치토스트   “계란 물을 만들 땐 체에 한 번 거르면 알 끈을 제거할 수 있어요. 또한 이 계란 물에 빵을 담가둘 땐 뒤적여주면 빵에 더 잘 흡수됩니다. 계절에 따라 딸기나 샤인머스캣, 키위, 블루베리 등의 부드러운 과일을 추가하면 더욱 맛있고 비주얼도 근사해요. 개성 있는 맛을 내고 싶다면 입자가 굵은 소금이나 후추를 더해보세요.”   재료   프렌치토스트 재료. 사진 김희경 계란 물(3인분) : 계란(특란) 3개, 설탕 15g, 연유 15g, 우유 120g, 생크림 또는 휘핑크림 120g (우유로 대체 가능), 소금 한 꼬집 (0.5g), 바닐라 익스트렉-1~2방울 (없으면 생략 가능) 빵(브리오슈 낭테르 1쪽 또는 식빵 2쪽), 메이플시럽 취향껏, 휘핑한 생크림(생크림 100g+설탕 10g), 가루 설탕 약간    만드는 방법 1. 계란을 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 섞는다. 2. 설탕과 소금이 잘 녹았다면 계란을 추가해 잘 섞는다.  3. 빵을 적당한 크기로 자르고 계란 물에 5~10분 정도 담가둔다. 이때 계란 물이 잘 흡수되도록 뒤적여준다.  4. 중불로 예열한 프라이팬에 식용유를 두르고, 약불로 줄인 뒤 빵의 모든 면이 연한 갈색이 될 때까지 굽는다. 5. 마지막에 1작은술의 버터를 더해 빵의 모든 면이 먹음직스러운 갈색이 되도록 굽는다. 6. 접시에 옮겨 가루 설탕(분당 또는 슈가파우더)을 체쳐서 뿌리고, 바나나, 메이플시럽, 휘핑한 생크림 등을 곁들인다.    김희경 cooking@joongang.co.kr    관련기사 한 그릇 뚝딱 비운다! 기분 좋게 매운맛 살린 덮밥 [쿠킹] '흑돼지 발골쇼'…예약 대기만 1년, 6시간 먹는 맛집의 비밀 [쿠킹] 두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹] 파리·뉴욕서 통했다…세계 미식가 사로잡은 서산 '감태' 비결 [쿠킹]

    2023.10.14 09:00

  • 한 그릇 뚝딱 비운다! 기분 좋게 매운맛 살린 덮밥 [쿠킹]

    한 그릇 뚝딱 비운다! 기분 좋게 매운맛 살린 덮밥 [쿠킹]

    당뇨 판정을 받은 후 이를 극복하고자, 자신을 위한 밥상 차리기에 나선 푸드 콘텐트 디렉터 김혜준씨. 식재료 고르기부터 조리법, 식사법까지 자신의 경험을 아낌없이 공개한 〈건강식도 맛있어야 즐겁다〉. 그 두 번째 시즌을 시작합니다. 첫 회는 가지두부덮밥입니다.    ① 가지두부덮밥  두반장으로 매운맛을 살린 가지두부덮밥. 사진 김혜준 지난했던 당뇨 식단에 변화가 찾아왔다. 당뇨 수치가 정상화되면서 3개월간 해온 인슐린 투약을 끊었고, 식단에도 조금은 여유를 꾀할 수 있게 된 것이다. 물론 그렇다고 기본적인 저염, 저당 그리고 저탄의 룰을 깰 수는 없지만, 심적인 안도감이 찾아온 것은 사실이다. 그동안 아예 먹지 않았던 김치찌개나 솥밥을 먹기도 하고 약간의 과일 디저트를 먹기도 한다. 면 요리도 아주 가끔 도전한다. 하지만 소량이라도, 현미를 이용한 면이라도, 확실히 면 요리를 먹으면 혈당 스파이크가 일어나는 폭이 크기 때문에 웬만하면 거리를 두고 있다. 그러다 정말 먹고 싶을 땐 3/4 그릇을 먹고 바로 걷기 운동을 하러 뛰쳐나갔다.    이렇게 식단을 꾸리는 과정에서 나도 몰랐던 내 취향을 깨닫게 됐다. 바로 식재료의 색감에 무척 신경 쓴다는 것이다. 오방색까지는 아니더라도 초록, 빨강, 흰색, 보라 등의 색조합을 최대한 다양하게 사용하려고 노력하고 있었다. 그래서 자주 해 먹는 요리가 식물성 오일을 이용해 채소와 해산물을 볶아 먹는 메뉴다. 이때 간은 미량의 소금이나 후추, 간장을 더한다.     종종 다른 레시피를 고민하는데, 이때 활용하는 게 중식의 대표적인 소스인 콩을 이용한 두반장과 노추 간장이다. 두반장은 콩과 누에콩을 섞어 발효한 것에 소금과 고추, 향신료 등을 섞어 만든 장이다. 보통 마파두부에 많이 사용하는데, 매콤한 맛과 향을 입히기에 이만한 게 없다. 노추 간장은 중국 간장의 한 종류로 우리나라 간장 제조법과는 약간 다르게 콩에 밀을 더해 만든다. 그래서 밀전분의 달큰한 맛이 도드라진다. 오래 묵혀 만들었다는 의미로 노추 간장이라고도 부른다. 진득한 점도와 진한 색이 특징이라, 동파육과 같은 찜 요리에 진한 색을 입힐 때 유용하다. 비교적 짠맛이 덜해서 가끔 볶음 요리에 애용하곤 한다.   사실 이 두 가지 소스와 장을 이용하기로 한 것은 재료와의 자연스러운 매칭 때문이다. 올 하반기부터 소량이지만 홍성의 농장에서 채소박스를 신청해 일상에서 사용하기 좋은 채소들을 받기로 결심했다. 그 첫 스타트로 다양한 컬러와 크기의 물가지와 호박류들을 받게 되었다. 집에서 가지를 먹는 여느 방법으로는 길게 4조각으로 찢어 살짝 찐 후에 간장과 식초, 고춧가루, 마늘에 무치는 조리법을 사용하곤 했다. 이번에는 제주의 마른두부(*물기가 적은 단단한 두부로 만약 마른두부가 없다면 일반 두부를 구워서 사용해도 괜찮다)의 탄탄함을 잘 이용하여 마파두부 소스의 맛을 튀기지 않고 구운 가지와 함께 볶아내 밥 위에 얹어 먹는 방법을 선택했다. 여기에 다진 돼지고기 대신 추석 연휴 선물세트에 들어있는 소시지로 대체했다. 이탈리안 소시지 특유의 매콤한 맛이 있는 데다, 자연스레 염도까지 담당했다.    가지두부덮밥의 재료는 먹기 좋게 썰어 준비한다. 사진 김혜준 먼저 대파의 흰 부분을 총총 썰어 포도씨 오일을 넉넉히 부어 파 기름을 냈다. 두반장과 소시지의 매운맛이 있어 따로 고추기름을 사용하지 않았다. 파프리카의 빨간색과 노란색, 내가 중식의 킥이라 생각하는 셀러리의 초록색, 가지의 하얀색과 보라색, 두부의 약간 노르스름한 색 등이 팬에서 자연스레 섞이는 순간에 약간의 희열감을 느꼈다. 다양한 영양소를 고루 섭취하는 듯한 기분이 들어서일까. 여기에 색을 낼 정도의 두반장 약간과 노추 간장 조금 흘려 놓고 센 불에 후루룩 볶아내고 나면 흰 쌀밥 위에 올려지는 모양새가 마치 흰 스케치북에 진한 색의 물감을 붓에 묻혀 과감하게 올리는 것 같았다.    마무리로 늘 참기름 약간 또는 참깨를 올린다. 아, 새파란 고수잎 한 다발을 올려도 좋았을 텐데. 다음번에는 향채를 올려 마무리해야겠다는 생각이 들었다. 보기보다 짜지 않고 향으로 매운 뉘앙스를 입은 이 가지두부덮밥은 식재료 칼질만 미리 해두면 팬 하나로 휘뚜루마뚜루 재미나게 볶아내기만 하면 되는 간단하고도 유용한 메뉴이다. 우리나라의 간장, 된장, 고추장 외에도 중식의 장이나 태국의 피쉬소스들이 내는 맛을 조금씩 즐기기 시작하면 맛의 카테고리가 훨씬 넓어진다.     Today`s Recie 김혜준의 가지두부덮밥    가지두부덮밥 재료, 홍성의 '채소생활'에서 받은 채소박스의 채소와 소시지를 활용했다. 사진 김혜준 재료(2인분) : 가지 1개, 파프리카 1/2개(색깔별로 섞어 사용 가능), 마른 두부 1/4모, 대파 하얀 부분 1대, 셀러리 1대, 이탈리안 소시지(매콤한) 1개, 두반장 1/2작은술, 노추간장 1/2작은술, 포도씨유 약간, 후추, 참기름 또는 참깨 약간   만드는 법 ① 대파와 파프리카는 곱게 총총 썰어둔다. ② 가지는 길게 반을 갈라 한입 크기로 지그재그 썬다. 셀러리는 사선으로 어슷하게 썬다. ③ 마른 두부와 이탈리안 소시지는 가열 후 줄어들 가지 크기 정도로 자른다.  ④ 팬에 포도씨유를 넉넉히 두르고 썰어놓은 대파 흰 부분을 넣고 향을 낸다. ⑤ 여기에 두부를 튀기듯 굽고 한켠으로 몰아둔 뒤, 파프리카와 셀러리를 볶는다. ⑥ 소시지와 가지를 넣고 두반장과 노추 간장을 더해 다 함께 센 불에 볶는다. ⑦ 윤기가 흐르게 졸아들면 불을 끄고 미리 담아 둔 밥 위에 올려 완성한다. ⑧ 위에 참기름 또는 참깨를 더한다.   김혜준 cooking@joongang.co.kr    관련기사 건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹] 단백질 함량이 두부의 3~5배, 유바를 넣은 맑은 채소 수프 [쿠킹] 무르익은 가을의 맛이 궁금해? 잎새버섯 솥밥 [쿠킹] 쫀득한 도토리묵 말랭이와 촉촉한 생선 살의 만남 [쿠킹]

    2023.10.11 10:00

  • 두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹]

    두부면에 쫄깃한 문어까지…건강하게 파스타 즐기는 법 [쿠킹]

    윤지아의 저탄수 균형식 ② 두부면 문어 알리오올리오   보양식으로도 손색이 없는 저탄수 균형식 '두부면 문어 알리오올리오'. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』   입맛이 없을 때는 면 요리만 한 게 없죠. 그중 파스타는 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴 중 하나인데요, 저탄수 균형식 하면 면 요리는 멀리해야 할 것 같지만 GI지수(당지수)가 높은 일반 파스타면 대신 ‘이것’만 있으면 충분히 건강하게 즐길 수 있습니다. 바로 두부면이에요. 두부면은 두부를 압착해서 면처럼 길게 잘라 만든 식물성 단백질 급원으로, 혈당 변화에 영향을 적게 주고 다양한 양념과도 잘 어울립니다. 다만 두부면은 일반 파스타면과는 달리 전분질이 없기 때문에 소스와 면이 따로 노는 느낌이 있어요. 그래서 저는 소금 대신 그라나파다노치즈 간 것을 조금 넣어 소스에 점성을 더해준답니다.   빨강, 초록 등 다양한 색감을 넣어 보기에도 근사하다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』   두부면 저탄수파스타의 메인재료는 바로 보양 식재료인 문어예요. 한국뿐 아니라 일본, 이탈리아, 스페인 등에서 즐겨 먹는 해산물로, 고단백 저지방 식품인 데다 아미노산과 타우린이 풍부해 피로해소와 기력회복에 도움을 주거든요. 문어 특유의 쫄깃한 식감이 부드럽고 고소한 두부면과도 잘 어울리고요. 요즘 마트에 소분해서 파는 자숙 문어를 활용하면 직접 삶을 필요가 없어서 요리 과정이 복잡하지 않습니다. 여기에 붉은색 토마토, 초록색 꽈리고추와 와일드루꼴라, 블랙·그린 올리브를 더하면 보기에도 근사한 지중해 스타일의 파스타가 완성됩니다. 참! 닭 육수를 내기 번거롭다면, 물 100mL에 치킨 파우더 2꼬집을 넣어서 사용해도 괜찮아요. 건강한 파스타가 먹고 싶을 때, 당지수를 낮추고 보양까지 생각한 두부면 문어 알리오 올리오 어떠세요.   Today’s Recipe 두부면 문어 알리오올리오   마늘은 약한 불에서 천천히 익혀야한다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』 “알리오 올리오의 풍미는 마늘에서 나오는데요. 이 마늘을 요리할 때 주의할 점이 있어요. 먼저 마늘 꼭지에는 독성이 있으므로 제거하고 사용하세요. 또한 기름을 두른 팬에 마늘을 넣고 볶을 때는 약한 불에서 천천히 노릇하게 익혀야 해요. 센 불에서 마늘을 익히면 속은 익지 않아 아린 맛이 나고 겉은 과하게 튀겨져 탄 맛이 날 수 있거든요.”    재료 준비  재료(1인분) : 두부면 1팩(100g), 자숙 문어 다리 1개(50g), 꽈리고추 2개(10g), 방울토마토 3개(45g), 마늘 6쪽(30g), 올리브유 2큰술, 안초비 2조각(6g), 닭육수 1/2컵(100mL), 그라나파다노치즈 간 것 2큰술 또는 파르미지아노 레지아노치즈, 올리브 2알(블랙·그린 1알씩), 케이퍼 1작은술, 와일드루꼴라 5장, 또는 참나물, 크러쉬드페퍼 약간, 통후추 간 것 약간   만드는 법 1. 자숙 문어는 다리에 칼집을 넣고, 꽈리고추는 어슷하게 썬다.  2. 방울토마토는 이등분하고, 마늘은 굵게 으깬다. 3. 달군 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 약한 불에서 5분간 노릇하게 익혀 덜어둔다. 4. 마늘을 익힌 기름에 자숙 문어 다리를 넣고 중간 불에서 3분간 뒤집어가며 노릇하게 구운 후 한쪽으로 밀어둔다.  5. ④에 안초비를 넣고 약한 불에서 30초간 볶은 후 재료를 모두 덜어둔다. 6. 팬에 ③의 마늘, 닭 육수를 넣고 중간 불에서 1~2분간 끓인다. 7. 두부면, 꽈리고추, 방울토마토를 넣고 중간 불에서 2~3분간 두부면에 소스가 스며들도록 익힌다. 8. 그라나파다노치즈 간 것을 넣어 섞고 올리브, 케이퍼, 와일드루꼴라, 크러쉬드페퍼, 통후추 간 것을 섞는다.  9. 그릇에 담고 ⑤를 올린다.   윤지아 cooking@joongang.co.kr    ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 맛있게 먹으며 기력 회복하는 저당 밥과 면 요리 레시피〈혈당 걱정 없는 온 가족 기력 보충식〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘두부면 문어 알리오올리오’를 찾아보세요.    관련기사 여름 가기 전 꼭 맛봐야 할 별미! 가지·소고기로 만드는 국밥 [쿠킹] 와인 빅뱅, 한국와인시장이 뜨겁다 [쿠킹] 파리·뉴욕서 통했다…세계 미식가 사로잡은 서산 '감태' 비결 [쿠킹] 육우, 저지방 고단백으로 MZ세대 취향 저격하다 [쿠킹]    

    2023.09.05 08:00

  • 여름 가기 전 꼭 맛봐야 할 별미! 가지·소고기로 만드는 국밥 [쿠킹]

    여름 가기 전 꼭 맛봐야 할 별미! 가지·소고기로 만드는 국밥 [쿠킹]

    윤지아의 저탄수 균형식 ① 검정보리밥과 소고기 가지구이 국밥   검정보리밥 위에 소고기 가지구이를 올린 색다른 국밥. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』   더위가 그친다는 ‘처서’가 지났습니다. 올여름은 조금만 움직여도 땀이 줄줄 흐르는 무더위가 기승을 부렸는데요. 그래서인지 요즘 부쩍 만성 피로나 무기력증을 호소하는 이들이 많습니다. 이럴 때는 영양제 복용이 답일까요? 아니요! 우선 밥을 잘 챙겨 먹어야 해요. 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 식사로요. 오늘 소개하는 요리가 딱 그런 요리예요. 필수 아미노산이 풍부한 소고기, 항산화 물질 ‘안토시아닌’이 들어 있는 가지로 만든 요리거든요. 게다가 탄수화물이 적은 저당 레시피입니다. 당뇨인 아빠부터 다이어트 하는 딸까지, 온 가족이 즐길 수 있어요.    오늘은 검정보리밥 레시피로 준비했는데요. 검정보리로 밥을 지을 땐 쌀을 씻은 뒤 8시간 이상 불린 뒤 사용해야 합니다. 날이 더운 여름엔 냉장고에서, 겨울엔 실온에서 불려주세요. 검정보리 대신 압맥(눌린 보리), 보리쌀, 귀리, 카무트 등으로 대체해도 괜찮아요. 만약 검정보리쌀 대신 압맥을 사용한다면 불리는 과정을 생략해도 돼요. 미리 쪄서 눌러놓은 형태이기 때문이죠. 보리쌀과 귀리, 카무트는 검정보리쌀과 마찬가지로 충분히 불려서 사용하세요.   채소를 구울 땐 오븐 대신 에어프라이어를 사용해도 된다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』   밥을 짓고 여기에 아미노산이 풍부한 소고기와 항산화 성분인 안토시아닌이 함유된 가지를 볶아 올린 뒤 감칠맛 나는 멸치 장국을 부어 내면 소고기 가지구이 국밥을 만들 수 있어요. 채소를 구울 땐 오븐이 없다면 가정용 에어프라이어를 사용해도 좋습니다. 가지와 양파, 꽈리고추 등의 채소를 오븐이나 에어프라이어에서 조리하면 팬에 볶을 때보다 오일을 적게 사용하며 요리할 수 있을 뿐만 아니라 불 앞에서 계속 뒤적일 필요가 없어 매우 편리합니다.    맛이 궁금하다고요? 가지와 소고기의 풍미가 고스란히 느껴지면서도 담백하고 감칠맛이 도는 그 맛이 일품이랍니다. 구수하고 걸쭉한 국밥과 깔끔한 오차즈케의 중간 느낌이기도 해요. 만드는 법이 어렵지 않으니 이번 주말 온 가족이 혈당 걱정 없이 즐길 수 있는 국밥 한 그릇, 어떠세요.   Today’s Recipe 검정보리밥과 소고기 가지구이 국밥 레시피   “구운 채소와 고기를 버무릴 때 홀그레인 머스터드를 약간 넣어주면 짠맛과 신맛, 그리고 입안에서 알알이 터지는 알싸하고 매콤한 맛이 풍미를 높여줍니다. 국간장이 들어가는 한국적인 요리이지만 홀그레인 머스터드가 씨겨자 절임이기 때문에 생각보다 이질적이지 않고 잘 어울려요. 겨자는 전통음식에서도 자주 사용하는 재료니까요. 이렇게 만든 소고기 가지구이는 채소 위에 토핑으로 올려 샐러드를 만들어 먹어도 맛있답니다.”   소고기는 국간장, 다진 파·마늘, 물을 넣고 물기 없이 볶는다. 사진 책『당뇨와 고혈압 잡는 저탄수 균형식 다이어트』   검정보리밥  재료(6인분): 현미 1컵(180g, 불리기 전), 검정보리 1컵(180g, 불리기 전), 물 2컵(400mL)   만드는 법 1. 현미와 검정보리는 씻은 후 8시간 이상 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 없앤다.   2. 압력솥에 현미, 검정보리, 물을 넣고 센 불에서 추가 돌 때까지 끓인다. 3. 가장 약한 불로 낮춰 15분 정도 익힌다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 그대로 10분간 둬 뜸을 들인다.     소고기 가지구이  국밥 재료(2인분): 검정보리밥 약 1공기(또는 잡곡밥 240g), 멸치장국: 국물용 멸치 15마리(15g), 물 3컵(600mL), 다시마 5×5cm, 대파(푸른 부분) 1대, 국간장 1작은술   소고기 가지구이: 다진 소고기 50g, 가지 2/3개(100g), 양파 1/3개(70g), 꽈리고추 2개(10g), 들기름 1큰술, 소금 3꼬집, 물 1큰술, 국간장 1/2작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 다진 파 1큰술, 홀그레인 머스터드 1작은술    만드는 법 1. 국물용 멸치는 머리와 내장을 떼어낸 후 접시에 펼쳐 담고 전자레인지에서 30초씩 3회 돌려 비린내를 없앤다. 오븐은 220도로 예열한다.   2. 냄비에 멸치 장국의 물(3컵), 다시마를 넣어 약한 불에서 3분간 끓인다. 다시마를 건져내고 멸치, 대파를 넣어 약한 불에서 15분간 끓인 후 건더기를 건져낸다. 국간장을 더해 멸치 장국을 완성한다. 3. 가지와 양파는 한입 크기로 썰고, 꽈리고추는 3~4등분한다. 들기름, 소금과 버무려 오븐 팬에 펼쳐 담는다. 220도로 예열된 오븐에서 10분간 구워 한 김 식힌다. 오븐 대신 팬에 볶아도 좋다. 달군 팬에 넣고 중간 불에서 3~5분간 볶으면 완성.   4. 달군 팬에 다진 소고기, 물(1큰술), 국간장, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 중간 불에서 1~2분간 물기가 없도록 볶는다. 5. 큰 볼에 ③, ④, 홀그레인 머스터드를 넣고 버무린다.   6. 그릇에 검정보리밥을 담고 ⑤를 올린 후 ②의 멸치 장국(1컵)을 살살 붓는다. 다진 쪽파, 통깨 등을 더해도 좋다.     윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr       ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 맛있게 먹으며 기력 회복하는 저당 밥과 면 요리 레시피〈혈당 걱정 없는 온 가족 기력 보충식〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘검정보리밥과 소고기 가지구이 국밥’을 찾아보세요    관련기사 유난히 더운 올 여름 마지막 복날, 고기말고 채소로 보양하세요. [쿠킹] 쫀득한 회와 아삭한 채소 듬뿍 담은 물회, 새콤달콤 육수 비결은 [쿠킹] 슈퍼푸드 케일로 만드는 쌈밥…고기·치즈, 매콤한 ‘이것’ 넣어요 [쿠킹] 건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹]

    2023.08.31 08:00

  • 유난히 더운 올 여름 마지막 복날, 고기말고 채소로 보양하세요. [쿠킹]

    유난히 더운 올 여름 마지막 복날, 고기말고 채소로 보양하세요. [쿠킹]

     “흰색 채소는 면역력을 높이고 몸속 노폐물을 배출해요. 혈관을 맑게 하고 활성산소를 억제하는 건 보라색 채소죠. 빨간 채소는 혈관 순환을 돕고 심장을 건강하게 합니다.”     최윤정 요리 전문가는 채소의 색이 주는 효과에 주목해 말복 보양식으로 채소 솥밥을 제안했다. 솥밥은 한 그릇으로 탄수화물,단백질, 비타민을 충분히 섭취할 수 있는 온전한 보양식이다. 올해 마지막 복날엔, 나도 지구도 생각하는 채소 보양식에 도전해보면 어떨까.      ━  고구마청경채솥밥   “고구마에는 탄수화물이 풍부하고 단백질, 지방, 식이 섬유, 비타민이 골고루 들어 있어요. 감자보다 단맛이 강하지만 당 지수가 낮아 다이어트 식품으로 인기가 있죠. 껍질의 일부가 검은 것은 쓴맛이 나고 잔뿌리가 많으면 질길 수 있으니 고를 때 잘 살펴보세요. 전분 함량이 낮은 호박 고구마는 구워야 맛있고, 전분이 많은 밤 고구마는 찜통에 쪄야 고유의 맛을 온전히 발휘할 수 있습니다. 포슬한 고구마와 고슬고슬한 솥밥은 잘 어울립니다. 취향에 따라 고구마 껍질을 벗기지 않아도 상관없어요.”   고구마는 달지만, 당 지수가 낮아 다이어트에도 좋은 재료다. 사진 사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식 ▶소요 시간: 재료 준비 10분, 요리 시간 30분 ▶준비 재료: 쌀 300ml, 채수 290ml, 고구마 2개 , 청경채 4개, 마늘 3~4톨 ▶양념 재료: 쯔유 1큰술, 검은깨 1큰술, 올리브오일 1큰술, 식용유 2큰술, 소금 약간   ▶만드는 법 ① 쌀은 흐르는 물에 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 상태에서 20분간 불린다. ② 고구마는 도톰하게 자르고 찬물에 10분간 담가 전분을 뺀다.③ 청경채는 한입 크기로 사각 썰고 마늘은 굵게 다진다.④ 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 고구마를 겉만 노릇하게 굽는다. ⑤ 솥에 올리브오일 1큰술을 두르고 마늘을 볶다가 향이 올라오면 청경채 넣어 볶은 후 소금으로 간한다. ⑥ 청경채가 노릇해지면 불린 쌀을 넣고 쯔유 1큰술, 소금 약간으로 간해 1분 더 볶다가 채수를 넣는다.⑦ 뚜껑을 연 상태에서 중강불로 5분간 끓이고 바글바글 끓어오르면 주걱으로 2~3번 저은 후 솥밥 길이 생겼을 때 윗면을 정리하고 약한 불로 줄인다.  ⑧ 쌀 위에 ④를 올리고 뚜껑을 닫아 제일 약한 불에서 10분간 끓인다.⑨ 불에서 내려 15분간 뜸 들인다.⑩ 뜸이 다 들었으면 뚜껑을 열고 검은깨 1큰술을 솔솔 뿌린다. 검은 깨 대신 볶은 통깨로 대체해도 괜찮다.      ━  방울토마토양송이솥밥   “한입에 먹기 좋은 방울 토마토는 여느 토마토보다 비타민 B·C와 칼슘 함유량이 더 높아요. 또 색깔과 맛이 다양하고 조금 더 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 식이 섬유와 무기질이 풍부하고, 지방 합성을 억제하는 데 도움을 주는 라이코펜이 들어 있어 다이어트 식단에도 빠지지 않는 식재료죠. 새콤하고 달콤한 방울 토마토에 풍미 진한 양송이버섯을 곁들여보세요. 방울토마토에서 나온 즙이 쫄깃한 버섯과 섞이면서 감칠맛이 훨씬 깊어진답니다. 잘 익은 토마토를 큼직하게 깍둑 썰어 대체해도 괜찮아요.” 강렬한 태양아래 무르익은 여름 토마토는 보약이다. 사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식 ▶소요 시간: 재료 준비 5분, 요리 시간 30분 ▶준비 재료: 쌀 300ml, 채수 290ml, 방울토마토 7~8개, 시금치 ⅓단, 양송이버섯 6~7개 ▶양념 재료: 발사믹 글레이즈 1큰술, 쯔유 1큰술, 올리브오일 4큰술, 소금 약간, 통후추 약간 ▶만드는 법  ① 쌀은 흐르는 물에 여러 번 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 상태에서 20분간 불린다,② 양송이버섯은 모양을 살려 3등분으로 편 썰고 방울토마토는 꼭지를 따고 반으로 자른다.③ 시금치는 뿌리를 자르고 길이로 2등분한다.④ 팬에 올리브 오일 2큰술을 두르고 양송이버섯을 중간 불에서 굽는다.⑤ 버섯이 노릇노릇해지면 방울토마토를 더해 주걱으로 누르듯 굽는다. 이때 토핑용 방울토마토를 조금 남긴다.⑥ 방울토마토 껍질이 터지면 발사믹 글레이즈 1큰술, 소금 약간을 뿌려 재빨리 볶으며 섞어준다.⑦ 솥에 올리브오일 1큰술을 두르고 중간 불에서 시금치를 1분간 볶다가 불린 쌀과 채수를 붓고 쯔유 1큰술로 간한 후 뚜껑을 연 상태에서 중강불로 5분간 끓인다.⑧ 바글바글 끓어오르면 주걱으로 2~3번 저은 후 솥밥 길이 생겼을 때 윗면을 정리하고 약한 불로 줄인다.  ⑨ 쌀 위에 ⑥과 토핑용 방울 토마토를 올린 후 뚜껑을 닫고 약한 불에서 10분 더 끓인다.⑩ 불을 끄고 15분 간 뜸 들인 후 뚜껑을 열어 향긋한 올리브오일 1큰술과 통후추를 갈아 낸다.    ━  새송이버섯무솥밥   “무는 속이 꽉 차 무거우면서 탱탱하고 잔뿌리가 없는 것을 고르세요. 무는 시금치의 6배에 달하는 칼슘을 함유해 뼈 건강에 도움을 줍니다. 무를 채 썰어 볕에 말린 무말랭이는 비타민과 칼슘 함량이 높을 뿐 아니라 오독한 식감이 재밌더라고요. 새송이버섯무솥밥은 무의 시원하고 달큼한 맛을 그대로 느낄 수 있는 솥밥이에요. 무에서 채수가 나오는 것을 생각해 밥물을 조금 덜 잡아주는 걸 잊지 마세요. 새송이버섯을 구울 땐 버섯에서 물기가 나왔다가 다시 흡수될 때까지 굽는 게 포인트입니다.” 무는 소화들 돕는 성분이 있어 여름, 보양식 재료로 좋다. 사진 사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식 ▶소요 시간: 재료 준비 10분, 요리 시간 30분 ▶준비 재료: 쌀 300ml, 채수 280ml, 무 ⅓개 , 새송이버섯 1팩, 쪽파 ½단 ▶양념 재료: 소금 약간,들기름 2큰술, 쯔유 2큰술, 검은깨 1큰술 ▶만드는 법   ① 쌀은 흐르는 물에 여러 번 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 상태에서 20분간 불린다.② 무는 도톰하게 채 썰고 쪽파는 얇게 총총 썬다. 새송이버섯은 세로로 길쭉하게 편으로 써는데, 구우면 얇아지기 때문에 두껍게 썰어 준비한다.  ③ 마른 팬에 버섯을 지지듯 굽고 소금으로 간하다. 버섯에서 물기가 나왔다가 다시 흡수될 때까지 굽는다.  ④ 솥에 들기름 2큰술을 두르고 무를 넣어 중간 불에서 볶는다.⑤ 무가 반투명해지면 불린 쌀을 넣고 1분 더 볶다가 채수를 붓고 쯔유 2큰술로 간한다. ⑥ 뚜껑을 연 상태에서 중강불로 5분간 끓인다. ⑦ 바글바글 끓어오르면 주걱으로 2~3번 저은 후 솥밥 길이 생겼을 때 윗면을 정리하고 약한 불로 줄인다.   ⑧ 쌀 위에 구운 버섯을 가지런히 올리고 뚜껑을 닫아 제일 약한 불에서 10분간 끓인다.⑨ 불에서 내려 15분간 뜸 들인 후 뚜껑을 열어 썰어놓은 쪽파를 듬뿍 올리고 검은깨 뿌린다. tip. 먹기 전에 들기름을 취향껏 추가하면 더 고소하게 먹을 수 있다.       ■ 솥밥의 기본 채수만들기 「 “솥밭의 감칠맛은 채수에서 비롯됩니다. 맹물을 사용했을 때보다, 훨씬 깊은 맛이 나죠. 채수를 따로 끓이기 힘들 때는 국물용 다시마를 냉침하거나 쌀 위에 바로 올려 지어도 좋고요. 시판 채수를 활용할 때는, 원물로만 만든 무첨가 제품을 고르세요. 갖은 채소로 끓인 채수는 상온에 두면 금방 상할 수 있으니, 넉넉하게 끓인 후 냉장고에 보관하면 보통 3~4일 정도까지 사용할 수 있습니다.”     ▶소요 시간: 재료 준비 5분, 요리 시간 30분   ▶준비 재료: 물2l, 대파(하얀 부분) 2대, 양파1개, 무(5cm 두께) 2덩어리, 손바닥만 한 크기의 국물용 건다시마 1개, ▶만드는 법   ① 물에 모든 재료를 넣고 중약불로 끓인다.② 무가 투명해지면 다 익을 때까지 끓인 후 식힌다.③ 내용물을 면보다 채반으로 걸러 채수만 따로 모은다.   」      최윤정 요리전문가는 일상의 식재료를 간단한 방법으로 근사하게 만드는 것에 관심이 많다.식품영양학을 전공하고 도쿄에서 신혼생활을 하면서 두 나라의 장점을 뽑은 독특한 레시피를 개발, SNS에 공유하면서 요리전문가의 길을 걷게 되었다. 류니키친이라는 유튜버 채널을 운영하고 있다. 저서로는「사계절 맛있는 채소 솥밥 보양식」있다.    관련기사 ‘귀리·아몬드·코코넛·캐슈너트’ 골라 먹는 재미, 식물성 우유 [쿠킹] 여름 도시락 고민이라면, 간편한데 근사한 '이것' 어때요 [쿠킹] 쫀득한 회와 아삭한 채소 듬뿍 담은 물회, 새콤달콤 육수 비결은 [쿠킹]    

    2023.08.10 10:56

  • 쫀득한 회와 아삭한 채소 듬뿍 담은 물회, 새콤달콤 육수 비결은 [쿠킹]

    쫀득한 회와 아삭한 채소 듬뿍 담은 물회, 새콤달콤 육수 비결은 [쿠킹]

    요즘 뜨는 맛집부터 오랜 시간 사랑받는 노포까지, 직접 가서 맛보고 싶지만 여의치 않다고요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨의 레시피가 있다면 괜찮습니다. 이씨는 유튜브 채널부터 다양한 매체를 통해 누구나 따라 할 수 있는 쉬운 레시피를 소개해왔는데요. 유명한 맛집의 요리를 자신만의 레시피로 재해석해 COOKING에 소개합니다.   ‘요리요정 이팀장’의 맛집 레시피 ⑮ 물회   여름 더위를 식혀줄 포항식 물회. 사진 이정웅 지루한 장마에 30도를 웃도는 폭염까지, 본격적인 여름 무더위가 시작됐습니다. 올여름은 무더위가 더욱 기승을 부릴 것이라는 예보가 있어서인지, 일찌감치 휴가 계획을 세우신 분이 많더라고요. 여름 휴가하면 누가 뭐래도 바다를 빼놓을 수 없죠. 저는 여름에 긴 휴가를 떠나지 못하는데요, 대신 주말을 이용해 당일치기 또는 1박 2일로 포항을 자주 찾습니다. 바로 죽도시장에 있기 때문이죠.     포항의 죽도시장은 부산의 자갈치시장만큼 유명한 곳으로, 다양한 해산물과 회, 특히 문어나 물회 같은 먹거리가 많고 가격도 저렴해요. 바다 구경에, 맛있는 먹거리까지 두루 만족할만한 곳이죠. 개인적으로 회가 먹고 싶을 땐 물회를 찾는 편인데요, 새콤달콤하게 양념한 육수에, 쫀득하고 담백한 생선회, 여기에 아삭한 채소가 듬뿍 들어있는 물회를 한 그릇 비우고 나면 그렇게 만족스러울 수가 없어요. 탄수화물이 부족하다 싶을땐 소면 사리를 추가해도 되고요. 아! 포항에서는 물회를 주문하면 매운탕을 같이 주는데요, 차가운 물회와 뜨거운 매운탕을 함께 먹다 보면, 마치 냉탕과 온탕을 오가는 것 같은 기분이 들어요.       집에서도 손쉽게 물회를 만들 수 있어요. 요즘은 대형마트나 온라인 쇼핑몰에서 신선한 활어회를 팔아서, 원하는 일정에 맞춰 주문하면 됩니다. 여기에 육수를 미리 만들어서 냉동실에 넣어두면, 채소를 썰어서 담기만 하면 되죠. 배 음료수를 활용하면 따로 육수를 끓이지 않아도 감칠맛이 살아있는 육수를 만들 수 있어요. 마지막으로 시원한 맥주까지 페어링 하면, 여름철 이만한 손님 초대용 요리가 없으니 꼭 한번 따라 해보세요.     Today`s Recipe 요리요정 이정웅의 포항 물회    물회용 채소는 잘게 채썰어야 먹기 좋다. 사진 이정웅 “물회에 넣는 채소는 취향에 따라 고를 수 있는데요. 다만, 양배추·무·당근처럼 무겁고 단단한 것보다 배·오이·깻잎처럼 가벼운 채소를 사용하면 맛이 더 깔끔해요. 오늘은 배 음료수로 만든 육수 레시피를 소개했는데요, 배 음료수 대신 냉면육수를 활용할 수도 있어요. 육수 1봉지(300mL) 기준 초장 50g을 넣고 잘 섞어주면 됩니다.”    재료 준비 재료(2인분) : 광어회 200g, 배 1/2개, 오이 1개, 깻잎 20g, 고추 1개, 쪽파·깨 약간씩, 소면 100g 육수 재료 : 갈아 만든 배300mL, 고추장 3큰술, 식초 7큰술, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술 물회용 재료. 사진 이정웅   만드는 법   1. 배 음료수에 고추장, 식초, 설탕, 다진 마늘을 넣어 잘 풀어서 냉동실에 살얼음이 낄 때까지 넣어둔다.   2. 회는 채를 썬다. 이때 크기는 일반 회보다 작은 게 좋다.   3. 배와 오이, 깻잎은 채를 썰고 쪽파는 다진다.   4. 그릇에 배와 오이를 깐다. 그 위에 회와 깻잎을 차례대로 올리고 깨를 뿌린다.   5. 살얼음 낀 육수를 붓고 소면 사리를 곁들여낸다.     이정웅 cooking@joongang.co.kr  관련기사 우려서 끓이고 식히면 끝! 달콤 쌉싸래한 말차 판나코타 [쿠킹] 프라이드vs양념치킨, 맥주 궁합 다르다…"이 조합은 피해라" 오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹] 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹]

    2023.07.20 09:00

  • 여름 도시락 고민이라면, 간편한데 근사한 '이것' 어때요 [쿠킹]

    여름 도시락 고민이라면, 간편한데 근사한 '이것' 어때요 [쿠킹]

    본격적인 휴가와 아이들의 방학으로 야외 활동이 잦아지는 계절, 여름이다. 나들이에 미리 준비하면 좋은 게 도시락이다. 낯선 장소에서 먹거리를 찾아 헤매는 수고를 덜 수 있는 데다 평소 좋아하는 재료로 만들어 나들이의 재미를 더할 수 있다. 다만 더위에 음식이 쉽게 상할 수 있는 만큼, 재료나 조리법을 신경 써야 한다. 식어도 맛이 변하지 않고 먹기 편한 것이 좋다. 하나 더, 쉽고 빠르게 준비할 수 있는 메뉴여야 한다. 집을 나서기 전부터 요리하다 지치면, 나들이 자체가 즐겁지 않을 수 있기 때문이다.       나들이에 빠질 수 없는 도시락은 무스비와 김치볶음밥처럼 간편하게 준비할 수 있는 메뉴를 추천한다. 사진 하림 이때 활용하면 좋은 게 캔햄이다. 누구나 쉽게 활용할 수 있고, SNS에 다양한 레시피가 공개돼 있어 취향에 따라 좋아하는 메뉴를 선택할 수 있기 때문이다. 대표적인 메뉴가 무스비와 김치볶음밥이다. 만들기 간편한 데다 호불호가 적은 메뉴다. 하지만 캔햄 특유의 높은 칼로리와 지방, 나트륨 함량이 고민이라면 닭가슴살로 만든 햄은 어떨까. 이난우 요리연구가는 “누구나 비교적 든든하고 근사하게 조리해 먹을 수 있는 요리가 김치볶음밥과 무스비로, 둘은 도시락 메뉴로도 잘 어울린다”며 “이때 닭가슴살 햄을 이용하면 기름지지 않고 감칠맛 나게 도시락을 완성할 수 있는데, 하림의 닭가슴살햄 챔의 경우 열량(100g 기준)은 110kcal, 단백질은 19g이 들어있는 반면 지방은 2.4g에 불과하다”고 말했다. 오늘은 여름 나들이할 때 활용하면 좋은, 닭가슴살 햄을 활용한 도시락 레시피를 소개한다. 이난우 요리연구가가 여름철 쉽게 상하지 않는 무스비 조리 팁부터, 볶음밥의 고슬고슬한 식감을 살리는 비결 등을 공개한다.    Today`s Recipe 요리연구가 이난우의 닭가슴살햄 챔 활용 도시락 레시피    ① 무스비 “음식이 쉽게 상하는 여름철엔 무스비용 밥에 식초 1/2 큰술을 넣어주세요. 식초가 밥이 상하는 것을 막아주고, 챔과 만나 맛을 더욱 담백하게 만들어줘요. 마지막으로 기호에 따라 고수, 참나물 잎 등의 생채소를 챔 크기에 맞게 접어서 한 층을 채우면 더욱 먹음직스러워 보이고 비타민도 챙길 수 있습니다.”   재료 : 닭가슴살햄 챔 1개, 밥 한 공기, 계란 3개, 김밥 김 1장, 참기름 2큰술, 소금 1큰술, 식용유 1큰술 무스비의 재료. 사진 하림   만드는 법 1. 햄은 먹기 좋은 두께(약 1cm)로 자른 다음 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 앞뒤로 노릇하게 익힌다. 2. 계란을 깨서 그릇에 잘 풀어준다.   3. 예열한 프라이팬에 식용유를 두른 뒤 2의 계란을 붓고 얇게 펼친다.   4. 계란이 절반쯤 익으면 1의 햄과 비슷한 너비로 잘 말아서 마저 익힌다. 5. 익힌 계란을 햄과 비슷한 길이로 잘라서 식힌다. 6. 그릇에 밥을 담고 참기름, 소금을 넣고 잘 섞는다. 7. 햄 용기 안쪽을 랩으로 감싼 후 밥, 햄, 계란, 다시 밥 순으로 담고 꾹 눌러준다. 8. 랩을 조심스럽게 당겨, 쌓아 올린 재료를 꺼낸다.   9. 랩을 제거하고 김으로 말아서 먹기 좋은 크기로 자른다.     ② 김치볶음밥 “김치와 챔을 볶기 전에 기름에 대파를 넣고 볶아, 파 기름을 낸 후 요리하면 풍미를 더욱 끌어올릴 수 있어요. 만약 고슬고슬한 식감의 김치볶음밥을 선호한다면 챔과 김치, 밥을 따로따로 볶은 후 섞어주세요.”   재료 : 닭가슴살햄 챔 1/2개, 밥 한 공기, 김치, 참기름 2큰술, 간장 1.5큰술, 식용유 1큰술 김치볶음밥 재료. 사진 하림   만드는 법 1. 햄과 김치를 먹기 좋은 크기로 작게 자른다. 2. 프라이팬에 식용유를 두르고 김치를 먼저 볶다가 햄을 넣어서 함께 볶는다. 3. 어느 정도 볶은 재료는 프라이팬 한쪽으로 모으고 빈 곳에 간장을 붓는다.   4. 간장이 끓기 시작하면 밥을 넣고, 옆으로 밀어 뒀던 나머지 재료와 잘 섞어 가며 볶는다. 5. 밥과 재료들이 먹기 좋게 볶아지면 마지막에 참기름을 두르고 잘 섞는다.     송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr  관련기사 우려서 끓이고 식히면 끝! 달콤 쌉싸래한 말차 판나코타 [쿠킹] 프라이드vs양념치킨, 맥주 궁합 다르다…"이 조합은 피해라" 오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹] 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹]

    2023.07.18 09:00

  • 우려서 끓이고 식히면 끝! 달콤 쌉싸래한 말차 판나코타 [쿠킹]

    우려서 끓이고 식히면 끝! 달콤 쌉싸래한 말차 판나코타 [쿠킹]

      노-오븐 베이킹 ② 말차 판나코타   쌉싸래한 말차, 생크림, 설탕, 젤라틴을 넣어 만든 판나코타. 사진 권은경   오븐 없이 만들 수 있는 근사한 디저트 중 하나가 바로 ‘판나코타’입니다. 판나코타란 바닐라 크림을 살짝 끓인 뒤 젤라틴을 넣고 차갑게 굳혀 만드는 이탈리아식 푸딩을 말해요. 만드는 법이 아주 쉬워 집에서도 충분히 따라 할 수 있는 디저트죠. 생크림을 뭉근히 끓인 뒤 바닐라를 넣어 향을 내고 젤라틴을 넣어 굳히면 끝이거든요. 전 세계인의 사랑을 받은 디저트인 만큼 수많은 응용 레시피들이 개발되었는데요, 오늘은 그중 요즘 유행하는 ‘말차’를 넣은 판나코타 레시피를 소개할게요.   오늘의 주인공 ‘말차’는 녹차와 무엇이 다를까요? 말차는 일종의 가루 녹차입니다. 다만 재배 방식이 녹차와 조금 다르지요. 말차는 햇빛의 양을 조절하는 차광 방식으로 재배하는데요, 직사광선을 피한 덕에 엽록소가 풍부해 찻잎이 선명한 녹색을 띠고 일반 녹차보다 떫은맛이 덜한 것이 특징이에요. 이 말차를 이용하면 부드럽고 달콤한 맛과 쌉싸래한 맛이 조화롭게 어우러지는 매력적인 판나코타를 만들 수 있답니다.     판나코타는 만드는 법이 아주 쉽지만 대신 기다림이 조금 필요한 디저트예요. 만든 뒤 4시간 이상 숙성시켜야 풍미가 더 좋아지고, 형태가 잘 유지되거든요. 하지만 기다리는 만큼 맛은 더 풍성해집니다. 주말이나 휴일, 하루 정도 여유를 가지고 중간중간 짬을 내 만들어보세요. 만드는 노력에 비해 맛에 놀라게 될 거예요. 차게 먹는 디저트이니 올여름, 꼭 한 번 만들어보세요.   Today`s Recipe 권은경의 ‘말차 판나코타'     “우유나 생크림은 레시피에서 제시한 양보다 최소 2~5% 정도 더 계량해 넣는 것이 좋습니다. 개인마다 끓이는 정도가 달라 끓이고 난 뒤 무게가 처음 중량과 차이가 날 수 있거든요. 특히 젤라틴을 넣는 레시피의 경우 점도 차이가 크게 날 수 있으니 꼭 조금 더 넣어주세요.”   재료(컵 3~4개 분량) 말차 판나코타의 재료. 사진 권은경 생크림 400mL, 우유 80mL, 녹차 잎 4g, 판 젤라틴 2장(4g), 설탕 70g, 말차 2g 말차 토핑: 생크림 100mL, 우유 20mL, 설탕 20g, 말차 2g   만드는 법 1. 생크림 400mL와 우유 80mL, 녹차 잎 4g을 넣고 하루 정도 우린다.   2. 얼음물에 판 젤라틴을 넣고 10분 정도 불린다.   3. 다음 날 ①에서 녹차 잎을 건져낸 뒤 설탕 70g과 말차 2g 정도를 넣고 거품이 살짝 올라올 때까지 끓인다. 끓인 뒤 혼합물의 온도가 60℃ 이하가 될 때까지 식힌다. 4. 불린 판 젤라틴은 손으로 물기를 짠 뒤 ③에 넣고 고루 섞는다. 5. 미지근해질 때까지 식힌 뒤 컵에 나누어 담고 냉장고에서 최소 4시간 굳힌다.   6. 말차 토핑용 생크림과 우유, 설탕, 말차를 넣고 살짝 끓인다. 거품기로 잘 섞은 뒤 얼음물에서 식힌다. 너무 뻑뻑하다면 우유를 조금 넣어 농도를 조절한다.   7. 냉장고에서 꺼낸 판나코타 위에 말차 토핑을 나누어 붓는다. 8. 판나코타 위에 말차를 뿌려 장식한다.     권은경 cooking@joongang.co.kr   ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 오븐 없이 만드는 No-Baked 디저트 레시피 〈여름에도 디저트는 놓칠 수 없어!〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘말차 판나코타’를 찾아보세요    관련기사 프라이드vs양념치킨, 맥주 궁합 다르다…"이 조합은 피해라" 오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹] 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹] 서울 단 8곳 '미쉐린 2스타' 떠난다…'주옥' 뉴욕행 결심 이유 [쿠킹]

    2023.07.10 08:00

  • 오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹]

    오븐 없이도 근사해…여름 디저트로 안성맞춤, 치즈케이크 [쿠킹]

    노-오븐 베이킹 ① 베리 콩포트를 곁들인 미니 치즈케이크   베리 콤포트를 올려 상큼한 맛을 더한 레어 치즈케이크. 사진 권은경   전 세계인에게 오랫동안 사랑받아온 디저트 하면 치즈케이크를 빼놓을 수 없습니다. 많은 이들이 치즈케이크 하면 뉴욕 치즈케이크를 떠올리겠지만, 놀랍게도 치즈케이크는 기원전 로마인들도 즐겨 먹던 디저트입니다. 물론 맛과 형태는 조금 달랐을 겁니다. 기원전에는 밀가루와 치즈, 꿀로 만들었거든요. 좀 더 투박하고 거친 맛이 아닐까 싶습니다.   이후 치즈케이크는 여러 나라에서 다양한 치즈를 사용해 저마다의 방식으로 만들어졌습니다. 그러다 19세기 후반 크림치즈가 대량 생산되기 시작했고, 우리가 익히 아는 진한 맛의 뉴욕식 치즈케이크도 탄생하였죠. 지금은 그 레시피가 변형되어 일본에서 즐겨 먹는 수플레 치즈케이크, 굽지 않는 레어 치즈케이크, 겉면을 살짝 그을려 굽는 바스크 치즈케이크 등 다양한 형태로 대중의 사랑을 받고 있습니다.   오늘은 그중 젤라틴을 사용해 굽지 않고 만드는 레어 치즈케이크 방식의 레시피를 소개합니다. 왜 레어 치즈케이크냐고요? 뉴욕식이든 일본식이든, 바스크식이든 최소 30분에서 1시간은 구워야 합니다. 한여름에 베이킹해본 사람이라면 누구나 알듯, 요즘처럼 후텁지근한 날씨에 그 긴 시간 동안 오븐을 작동하는 게 쉽지 않습니다. 오븐에서 내뿜는 열기가 어마어마하니까요. 그래서 여름엔 오븐 없이 만드는 레어 치즈케이크가 안성맞춤인 거죠.     게다가 오늘 치즈케이크에는 맛을 더 풍부하게 만들어 줄 베리 콩포트를 곁들입니다. 만들기도 쉬워요. 딸기나 블루베리, 라즈베리 등 냉동실에 잠들어 있던 과일과 설탕, 물, 시나몬 가루, 옥수수전분을 넣고 한소끔 끓이기만 하면 됩니다. 혹시 콩포트가 남는다면 시리얼 위에 올려 먹어도 별미고요. 무엇보다 상큼 달콤 베리 콩포트로 한 끗을 살린 치즈케이크의 맛, 궁금하지 않으세요?     Today`s Recipe 권은경의 ‘베리 콩포트를 곁들인 미니 치즈케이크'   “젤라틴을 사용하는 베이킹에서 제일 중요한 것은 온도예요. 60~70℃만 넘어가도 젤라틴이 분해되어 차게 식혀도 단단하게 굳지 않습니다. 젤라틴을 섞을 반죽은 꼭 60℃ 이하인 상태에서 사용하세요.”   재료(2개 분량) 레어 치즈케이크를 만드는 데 필요한 7가지 재료. 사진 권은경 크림치즈(상온) 500g, 마스카포네치즈(상온) 100g, 사워크림 180g, 설탕 60g, 판 젤라틴 2장(4g) 크러스트: 다이제스티브 100g, 녹인 가염버터 50g, 설탕 10g 베리 콩포트: 냉동 베리 250g, 설탕 80g, 물 60mL, 시나몬 가루 약간, 옥수수전분 7g   만드는 법 1. 얼음물에 판 젤라틴을 넣고 10분 정도 불린다.   2. 지퍼백에 다이제스티브를 넣고 밀봉한 뒤 밀대로 밀어 곱게 부순다. 3. 믹싱볼에 다이제스티브 가루와 녹인 가염버터와 설탕 10g을 넣고 고루 섞어 크러스트를 만든다.   4, 케이크틀 바닥에 유산지를 깐 뒤 ③의 크러스트를 넣고 바닥을 꾹꾹 눌러 고르게 편다. 크러스트는 케이크틀째 냉동실에 넣어 20분간 굳힌다. 5. 믹싱볼에 실온에 둔 크림치즈, 마스카포네치즈, 사워크림, 설탕 60g을 넣고 덩어리지지 않게 섞어 치즈 믹스를 만든다. 6. ⑤의 치즈 믹스를 중탕해 흐르는 농도가 될 때까지 온도를 높여준다. 7. 불린 판 젤라틴은 손으로 물기를 꼭 짠 뒤 ⑥의 치즈 믹스에 섞는다. 8. 굳힌 크러스트 위에 국자로 치즈 믹스를 붓는다. 이때 거품이 생기지 않도록 조심히 옮겨 담는다. 9. 냉장고에서 최소 4~6시간 이상 굳힌다. 10. 냄비에 콩포트용 냉동 베리, 설탕, 물, 시나몬 가루를 넣고 거품이 올라올 때까지 끓인다. 11. ⑩에 옥수수전분을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 넓은 팬에 옮겨 식힌다. 12. 치즈케이크를 틀에서 분리한 뒤 접시에 옮겨 담고 식힌 콩포트를 올려 장식한다. 애플민트나 로즈메리가 있다면 함께 장식해도 좋다.   권은경 cooking@joongang.co.kr   ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 오븐 없이 만드는 No-Baked 디저트 레시피 〈여름에도 디저트는 놓칠 수 없어!〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘베리 콩포트를 곁들인 미니 치즈케이크’를 찾아보세요.   관련기사 그곳엔 오픈런이 일상…을지로3가역 8번 출구 '특별한 냄새' [쿠킹] 서울 단 8곳 '미쉐린 2스타' 떠난다…'주옥' 뉴욕행 결심 이유 [쿠킹] 단백질 섭취,간식·간편식 선호…5일간 간편식 먹으며 챌린지 해보니 [쿠킹] 치킨만 어울릴까…안주는 바뀌어도 맥주는 라거, 그 이유는 [쿠킹]

    2023.07.06 08:00

  • 슈퍼푸드 케일로 만드는 쌈밥…고기·치즈, 매콤한 ‘이것’ 넣어요 [쿠킹]

    슈퍼푸드 케일로 만드는 쌈밥…고기·치즈, 매콤한 ‘이것’ 넣어요 [쿠킹]

    〈편집자주〉 맛있는 건 먹고 싶지만, 열심히 요리하기는 싫은 날이 있죠. 그럴 땐 모아서 감싸기만 하면 되는, 랩 요리 어떠세요. 최근 랩 요리 레시피북『랩랩』을 낸 20년 경력의 푸드스타일리스트 문인영 101레시피 대표는 “랩은 솜씨가 없어도 멋지게 차려낼 수 있는 요리”라고 말합니다. 그런데, 어떤 재료를 어떻게 준비해야 할까요. 누구나 따라 할 수 있을 만큼 쉽지만, 환상의 조합으로 더욱 맛있고 근사한 랩 레시피를 골라 4주에 걸쳐 소개합니다.   ④ 두 가지 맛 섞기   케일 위에 고기와 프레시 모차렐라 치즈, 할라페뇨, 밥을 얹어 만들어 다양한 맛을 느낄 수 있다. 사진 브.레드   근사해 보이는 음식을 먹었는데 기대보다 맛이 없어서 실망했던 적 있으신가요. 특히 심심하거나, 단조롭게 느껴졌다면 맛의 다양성을 놓쳤을 가능성이 높아요. 여러 재료를 감싸 만드는 랩을 만들 때 각각의 다른 맛을 섞어야 하는 이유예요. 많은 사람이 좋아하는 단맛과 짠맛의 조합인 '단짠단짠'을 떠올리면 쉬운데요. 실제로 단맛과 신맛, 짠맛과 단맛, 매운맛과 고소한 맛 등 최소 두 가지 이상의 맛을 함께 섞으면 심심했던 요리가 특별하게 느껴집니다.     오늘 소개할 랩은 맛의 조합의 매력을 느낄 수 있는 ‘고기엔 할라페뇨’입니다. 케일 위에 소고기와 모차렐라 치즈, 할라페뇨, 밥을 얹은 쌈인데, 고기의 깊은 풍미와 치즈의 고소함, 할라페뇨의 새콤하고 매콤함이 어우러져, 다양한 맛을 즐길 수 있어요. 모두 모아놓고 보면 낯설게 느껴지는 식재료 조합이지만, 케밥을 먹을 때 고기에 치즈, 할라페뇨, 밥을 함께 먹는 것을 보며 생각했어요. 실제로 치즈는 어떤 식재료랑도 잘 어울리고, 할라페뇨는 새콤하면서도 깔끔하게 매운맛이 있어 고기의 느끼한 맛도 잡아줘서 함께 먹으니 제법 맛있더라고요. 만약 매운 음식을 못 먹으면할라페뇨 대신 오이피클을 넣고, 신맛을 싫어하면 매운 고추를 넣어도 괜찮아요.    속 재료를 감싸줄 재료로는 케일을 골랐습니다. 쌈 채소나 주스용으로 즐겨 먹는 잎채소인데, 얇고 손질하기 편해서 랩 재료로는 최고예요. 무엇보다 잎이 일정해서 모든 크기를 고루 맞출 수 있고, 진한 녹색이 맛있어 보이게 하죠. 케일 대신 여름이 제철인 호박잎이나 근대로 대체해도 좋습니다. 참! 고기의 느끼함을 날려줄 탄산수나 입맛을 돋우는 새콤한 탄산수, 시원한 맥주와도 잘 어울려요.       Today`s Recipe 문인영의 랩랩 ‘고기엔 할라페뇨'   케일의 두꺼운 심지는 부분은제거한다. 사진 브.레드   “케일은 양배추보다는 얇지만, 잎채소 중에서는 도톰하고 심지가 두꺼운데요. 심지 부분만 칼로 얇게 포 뜨듯이 떠낸 후 찜통에 쪄내면 되는데요. 이때 찜통의 김이 오르면 중불로 바꿔야 합니다. 센불에서 찌면 채소가 너무 물러지거든요. 찌는 시간은 1~2분 정도가 적당해요.”   재료 준비  재료 : 케일 16장, 밥 1공기, 쇠고기 채끝살(스테이크용, 두께 2cm) 1장(200g), 프레시 모차렐라 치즈 1덩이(125g), 할라페뇨 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩   만드는 법 1. 김이 오른 찜통에 케일을 넣고 중불로 1분간 찐다. 2. 채끝살은 소금과 후춧가루로 간해 앞뒤로 구운 후 0.5cm 폭으로 썬다. 3. 모차렐라 치즈는 0.5cm 두께로 썬다. 4. 밥은 소금으로 밑간한다. 5. 케일 위에 밥을 얹고 모차렐라 치즈, 채끝살 스테이크, 할라페뇨를 올린 후 후춧가루를 뿌리고 감싼다.   문인영 푸드 스타일리스트 cooking@joongang.co.kr   관련기사 쌈 요리에 꼭 필요해! 각기 다른 재료를 한데 모아주는 ‘이것’은 [쿠킹] 입맛 없을 때 추천…아삭한 백김치와 고소한 차돌박이 쌈 [쿠킹] 요리 초보도 20분 완성! 쌈장에 ‘이것’ 넣어 상큼·풍미↑랩 [쿠킹]

    2023.06.22 06:00

  • 2시간 줄서는 '잠봉 파스타'…치킨스톡과 '이것'으로 따라하기 [쿠킹]

    2시간 줄서는 '잠봉 파스타'…치킨스톡과 '이것'으로 따라하기 [쿠킹]

    요즘 뜨는 맛집부터 오랜 시간 사랑받는 노포까지, 직접 가서 맛보고 싶지만 여의치 않다고요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨의 레시피가 있다면 괜찮습니다. 이씨는 유튜브 채널부터 다양한 매체를 통해 누구나 따라 할 수 있는 쉬운 레시피를 소개해왔는데요. 유명한 맛집의 요리를 자신만의 레시피로 재해석해 COOKING에 소개합니다.    ‘요리요정 이팀장’의 맛집 레시피 ⑭ 잠봉 파스타 짭짤하고 고소한 맛의 잠봉 파스타. 사진 이정웅   맛집이냐, 아니냐를 가르는 기준 중 빼놓을 수 없는 것이 ‘줄’ 이죠. 가게 앞에 입장을 기다리며, 길게 늘어선 줄은 맛집에 대한 기대를 키워주기에 충분하니까요. 게다가 기다림 끝에 맛본 메뉴를 SNS에 자랑할 수 있으니 매력적입니다.  최근 다녀온 신용산의파스타 가게는 요즘 줄 서는 맛집 중 한 곳입니다. 예약을 받지 않기 때문에 누구든 줄을 서야 하죠. 삼각지역 아래 조용한 골목에서 유난히 사람이 모여있는 곳이 있는데, 이곳이 바로 파스타 맛집입니다. 평일엔 60팀이, 주말에는 150팀 가까이 웨이팅해야 맛볼 수 있다고 해요. 2시간 30분을 기다린 후에야 들어갈 수 있던 가게 내부는 미국 캘리포니아를 떠오를 만큼 알록달록한 색상과 밝은 분위기였는데요, 특히 오픈 주방의 열기와 리듬감 있는 음악이 더해져 특유의 활기찬 분위기로, 다른 파스타 가게에선 느낄 수 없는 에너지가 느껴졌어요.    이곳의 대표 메뉴는 잠봉 파스타와 라자나입니다. 뇨끼나 스테이크도 맛있지만, 갈 때마다 잠봉 파스타는 꼭 주문해요. 큰 접시에 푸짐하게 담긴 파스타 위에 쭉쭉 찢어낸 잠봉, 피스타치오 가루가 올려져 있는데, 일단 첫맛은 짭짤하고 고소한데, 씹다 보면 감칠맛이 느껴져, 무척 맛있어요. 제맛을 느끼고 싶다면 입안 가득 차게 음식이 느껴지도록 포크에 파스타 면을 넉넉히 감아서 맛보세요. 맛과 식감이 조화가 뛰어나서 가득 넣고 씹었을 때 본연의 풍미를 제대로 느낄 수 있으니까요. 줄 설 자신이 없다면 오늘 소개할 레시피로 도전해 보세요. 감칠맛을 내는 치킨 스톡과 맛과 향을 풍부하게 만들어주는 레몬을 활용해서, 파스타 조리가 어렵게 느껴졌던 사람도 쉽게 만들 수 있을 거예요.     Today`s Recipe 요리요정 이정웅의 잠봉파스타    파스타 면에 면수를 넣고 충분히 볶아준다. 사진 이정웅 “파스타 면에 면수를 넣어 볶을 땐 충분히 볶아줘야 파스타 면에 간이 잘 뱁니다. 잠봉은 볶을 때도 넣고, 조금 남겨뒀다 마무리할 때 토핑으로 올려주면 씹는 식감을 즐길 수 있어서 좋아요.”   재료 준비 잠봉 파스타 재료. 사진 이정웅 재료: 파스타면 150g, 레몬 1개, 버터 30g, 치킨 스톡 2큰술, 후추·소금 약간씩, 올리브유 5큰술 , 마늘 5알, 피스타치오 5알, 잠봉 50g, 파르메산 치즈 20g     만드는 법   1. 끓는 물에 파스타 면과 소금을 넣고 6~7분 정도 알단테로 삶는다.   2. 팬에 올리브유를 두르고 편으로썬 마늘을 넣어 볶는다. 3. 레몬즙(레몬 1/2개)과 남은 레몬 반개, 치킨 스톡, 잘게 찢은잠봉을 2에 넣어 볶는다.   4. 3에 면을 넣고 볶다가 면수를 한 국자 넣어 농도를 맞춘다.   5. 후추를 뿌리고 피스타치오를 뿌린다. 6. 접시에 담고파르메산 치즈와 잠봉을 토핑으로 올린다.      이정웅 cooking@joongang.co.kr    관련기사 담양 대나무숲서 힐링한 후에 꼭 맛봐야 할 별미는 [쿠킹] 밥도둑 안동찜닭, 잡내는 제거하고 닭 식감은 쫄깃해지는 비결 [쿠킹] 건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹] 쌈 요리에 꼭 필요해! 각기 다른 재료를 한데 모아주는 ‘이것’은 [쿠킹]

    2023.06.17 07:00

  • 건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹]

    건강관리에 잠시 소홀했다면, 다시 추슬러보는 당뇨인의 식사법 [쿠킹]

    김혜준의 건강식도 맛있어야 즐겁다 ⑱ 3년 차 당뇨인의 한상차림과 식사법    당뇨인 3년 차에 응급실을 찾게 됐다. 보름간 3곳의 해외 출장이 준 피로감과 스트레스, 자연스레 느슨해진 식단 그리고 약간의 음주가 신경합병증으로 이어졌던 모양이다. 혈당이 잘 조절되지 않거나 당뇨병을 오래 앓으면 말초 혈관까지 혈액순환이 되지 않아 말초신경이 손상되면서 피부가 가렵고 건조해지는 등의 신경합병증이 나타난다. 나 역시 혈당 수치가 치솟으면서 두 다리에 극심한 간지러움이 발현돼 새벽녘 혼자 응급실을 찾았다.     높아진 혈당 수치에 비교하면 내가 평소 먹던 약은 너무 미미한 효과를 내는 상태였다. 인슐린 투약이 아닌 약으로 당뇨병을 관리해온 2형 당뇨인으로서 가장 위험한 고비였다. 결국, 의사의 권유로 며칠 후 외래 진료를 다시 받게 됐다. 지난해 연말 검진 이후로 5개월 만에 찾은 병원 진료 결과는 당화혈색소 13%, 공복 혈당 수치 319㎎/dl을 찍었다. 정상인의 수치는 보통 당화혈색소 6.5% 미만, 공복 혈당 수치는 80~110㎎/dl이다.     혈당 수치가 높아지면서 인슐린 투약과 함께 강도 높은 관리를 해야 했다. 식사는 채소 위주로 준비했다. 사진 김혜준 급한 불은 인슐린을 투약하며 끄기로 하고 매일 한 번 맞는 기저 인슐린과 식사 15분 전마다 맞는 초속효성 인슐린 두 가지를 처방받았다. 루틴도 다시 만들었다. 철저한 당뇨 식단과 연속 혈당 측정이라는 강도 높은 관리를 3주간 실행했다. 또 밤 10시면 어김없이 침대에 누웠다. 당뇨는 부자병이라는 옛 어르신들의 우스갯소리를 떠올리면서.   강도 높은 관리 중에서도 핵심은 역시 식단이었다. 먼저 혈당 지수(GI: Glycemic Index)가 낮은 제철 채소와 과일을 온라인으로 주문해 냉장고를 채웠고 조리법은 저탄과 저염으로 바꿨다. 특히 저염은 당 섭취를 줄이는 일만큼이나 중요한 부분이다. 그토록 좋아하는 국에서 국물 섭취를 줄이고 김치와 찌개, 가공식품의 섭취를 낮춰 싱거운 음식들이 익숙해지도록 입맛을 변화시켰다. 식사는 규칙적으로 하되 ‘먹는 순서’에도 신경 썼다.     GI지수가 낮은 양배추는 샐러드와 쌈으로 즐겨 먹었다. 사진 김혜준 예를 들어 식전에는 GI 지수가 낮은 ‘양배추 샐러드’를 주로 먹었다. 양배추는 미리 채 썰어 냉장고에 보관하고 끼니마다 채 썬 양배추 위에 미소생강드레싱(시판)을 약간만 더해 애피타이저로 먹었다. 혈당 지수(GI)가 낮은 콜라비나 양배추의 식이섬유는 당뇨병 환자의 급격한 혈당 상승을 억제하고 인슐린 분비를 촉진한다. 게다가 양배추는 고기나 곡물과도 궁합이 좋다. 쌈을 싸 먹거나 돌돌 말아 토마토소스에 익혀 별미로 즐길 수 있다. 샐러드 대신 먹어도 좋을 식전 애피타이저로는 그릭요거트도 있다. GI 지수가 낮은 블루베리 10알을 그릭요거트와 함께 먹었다.   혈당 수치 내려주는 ‘비네거 워터’ 역시 식전에 마셔줬다. 천연 발효 과정에서 나오는 물질인 초모(醋母)를 함유한 식초를 미온수에 타서 식전에 마셨다. 식초에 포함된 아세트산이 체내 혈당 수치를 줄이는 데 도움을 주기 때문이다. 산에 취약한 사람이라면 식사 중간과 식후에 마시면 된다. 보통 1컵의 물에 1큰술의 초를 타서 마신다.     식사를 할 때는 ‘채소-단백질-지방-탄수화물-과일 약간’의 순서를 지켰다. 체내 소화・흡수가 느린 채소와 단백질을 먼저 섭취함으로써 혈당을 천천히 올리는 방법이다. 포만감이 생겨 자연스레 탄수화물의 섭취도 줄일 수 있다. 식후 과일은 ‘약간’만 먹는 게이 중요하다. 과일의 과당이 혈당을 빠르게 올리기 때문이다. GI 지수가 낮은 과일로는 블루베리, 딸기, 캔털루프 멜론(Cantaloupe Melon) 등이 있다. 그중 캔털루프 멜론은 항산화 작용을 한다고 알려진 베타카로틴이 일반 멜론보다 67배 많다. 또 열량이 적고 수분 함량이 높으며 혈당 지수(GI)가 3으로 낮다. 혈당 지수는 낮다고 해도 많이 먹을 수는 없다. 2~3조각 정도면 충분하다.     당근에 비네거와 올리브유, 소금을 넣어 만든 당근 샐러드는 그대로 먹거나 호밀빵이나 통밀빵에 얹어 오픈 샌드위치로 먹어도 좋다. 사진 김혜준 식단을 구성할 때는 제철에 나는 신선한 식재료를 많이 활용했다. 맛은 물론이고 건강에도 좋지만, 각각의 식감을 느끼는 재미가 있어 식사에 즐거움을 줄 수 있기 때문이다. 또 채소를 많이 먹을 수 있는 메뉴를 식단에 넣도록 노력했다. 후무스(병아리콩을 으깨 만든 음식)나 채소 스틱을 활용하기도 했고, 당근에 비네거와 올리브유, 호박씨 등을 더해 당근 샐러드로 만들어 둔 다음 원하는 때에 호밀빵 또는 통밀빵에 얹어 오픈 샌드위치로 먹었다. 간을 할 때는 강한 맛의 소스 대신 들기름, 올리브유, 소금, 후추 정도만 넣었고, 맛을 더 살리고 싶을 때는 멸치나 고추지를 사용했다.   곡류는 늘보리압맥, 현미, 백미, 카무트를 섞었다. 특히 식이섬유가 많이 함유된 늘보리(겉껍질이 남아있는 상태의 보리)를 주로 먹었다. 그중에서도 늘보리를 수증기로 쪄서 납작하게 눌러 단단한 식감을 없애고 소화가 잘되도록 만든 늘보리 압맥을 사용했다. 찰기가 없어도 백미나 현미와 섞어 밥을 지으면 먹는 데 불편함이 없고 알알이 식감이 재미있다. 특히 밥을 지은 후 한 김 식혀 냉장고에 12시간 정도 보관한 후에 꺼내 데워 먹는 법도 추천한다. 밥의 저항성 전분 함량이 높아지기 때문이다. 또 두부, 낫토, 비지, 계란, 생선, 육류 등의 질 좋은 단백질원을 적절히 구성하는 것도 잊지 않았다.   간식도 빠질 수 없다. 당뇨인은 쉽게 배고픔을 느끼기 때문에 간식을 중간중간 먹어줘야 한다. 간식으로는 치즈나 견과류를 추천하는데, 가공 치즈보다는 자연산 저염 치즈 2~3조각과 피스타치오, 아몬드와 같은 견과류를 가까이하면 좋다. 첨가물 없는 100% 피넛버터를 바른 바나나, 삶은 달걀, 오이, 토마토도 허기를 채울 수 있는 기특한 간식이다. 이렇게 3주의 시간을 보내고 검진을 받으니 당화혈색소 11%, 혈당 수치는 160㎎/dl로 떨어져 식사때마다 투여하던 초속효성 인슐린을 끊게 됐다. 현재는 당화혈색소 10% 이하, 혈당은 120~70㎎/dl을 유지하고 있다.     당뇨라는 병은 현대인의 식생활에 경종을 울리는 하나의 신호다. 반갑지 않은 질환임은 분명하지만, 응급실에 다녀온 날부터 3주의 관리를 돌이켜보니 관점에 따라 달리 볼 수도 있겠다는 생각이 들었다. 느슨했던 식생활을 개선함으로써 건강한 중・노년으로 가는 터닝포인트로 작용할 수도 있기 때문이다. 나 자신을 더 아끼고 보살피게 되는 계기로 당뇨병이라는 질환을 받아들인다면 우리는 더 긍정적인 삶의 방향성을 되찾게 되지 않을까.       ■ 당뇨인을 위한 한상차림의 예시 「 양배추 샐러드, 비네거 워터 늘보리 현미밥 불린 미역 또는 표고를 넣은 콩비지국 콩잎 물김치, 죽순멸치미소무침, 노각무침 캔털루프 멜론 」    김혜준 푸드 콘텐트 디렉터 cooking@joongang.co.kr 관련기사 [쿠킹] 집에서 즐기는 태국 요리, 참외로 달콤함 더한 쏨땀 [쿠킹] 비타민 풍부한데 칼로리는 일반 면보다 20배 낮은 '이것' 쫀득한 도토리묵 말랭이와 촉촉한 생선 살의 만남 [쿠킹] 단백질 함량이 두부의 3~5배, 유바를 넣은 맑은 채소 수프 [쿠킹]

    2023.06.16 06:00

  • 쌈 요리에 꼭 필요해! 각기 다른 재료를 한데 모아주는 ‘이것’은 [쿠킹]

    쌈 요리에 꼭 필요해! 각기 다른 재료를 한데 모아주는 ‘이것’은 [쿠킹]

    〈편집자주〉 맛있는 건 먹고 싶지만, 열심히 요리하기는 싫은 날이 있죠. 그럴 땐 모아서 감싸기만 하면 되는, 랩 요리 어떠세요. 최근 랩 요리 레시피북『랩랩』을 낸 20년 경력의 푸드스타일리스트 문인영 101레시피 대표는 “랩은 솜씨가 없어도 멋지게 차려낼 수 있는 요리”라고 말합니다. 그런데, 어떤 재료를 어떻게 준비해야 할까요. 누구나 따라 할 수 있을 만큼 쉽지만, 환상의 조합으로 더욱 맛있고 근사한 랩 레시피를 골라 4주에 걸쳐 소개합니다.   ③ 올리브 오일   올리브 오일은 겉도는 재료의 맛을 하나로 감싸주고 풍미를 더해준다. 사진 pixabay 식감도, 맛도 다른 재료를 모아서 만드는 랩을 설명할 땐 늘 맛의 조합을 강조하게 되는데요. 상추에 고기를 넣을 때 느끼함을 덜어줄 쌈장을 매치하는 것처럼, 서로의 맛을 보완해주면 더 맛있기 때문이죠. 하지만 정성껏 준비한 재료가 서로 어울리지 못하고 따로 놀아 속상했던 경험 있으시죠. 이때 개성 강한 재료를 하나로 묶어줄, 비법이 있습니다. 바로 올리브 오일이에요. 재료를 모두 올리고 마지막에 올리브 오일을 둘러보세요. 맛이 겉돌던 재료를 올리브 오일이 윤활유처럼 감싸줘, 잘 어우러져요. 올리브 오일은 각종 샐러드 재료와 토마토, 안초비 같은 이탈리아 식재료나 퍽퍽한 닭가슴살, 나물 등과도 잘 어울리는데요. 특히 신선한 올리브 오일은 특유의 풀 향기가 나거나 매콤한 맛이 나는데, 그 자체만으로도 재료의 풍미를 더해줍니다.     오늘 소개할 랩은 이 올리브 오일의 마법을 제대로 느낄 수 있는 메뉴예요. 크레페 위에 프로슈토와 브리 치즈, 사과, 루콜라를 올려 감싸 만드는데요. 올리브 오일이 치즈와 사과 루콜라의 맛이 잘 어우러지도록 도와줍니다. 브리 치즈 대신 사과와 잘 어울리는 그라나파다노를 스틱 모양으로 썰어 넣어나 그레이터로 부드럽게 갈아서 사용해도 잘 어울려요. 여름엔 사과 대신 참외와 그라나파다노도 어울려요. 다만, 수박처럼 물이 많은 과일은 피해야 해요.     크레페는 빵보다 피가 얇아서 랩을 만들었을 때 속 재료의 맛을 풍부하게 느낄 수 있다. 사진 브.레드 또 하나, 중요한 게 있는데 속 재료를 감싸줄 ‘크레페’입니다. 크레페는 프랑스식 얇은 팬케이크인데요. 시중에 파는 완제품을 활용하면 해동한 후 팬에 앞뒤로 데우기만 하면 돼 편리해요. 무엇보다 햄버거용 번이나 샌드위치용 식빵보다 피가 얇아서 속 재료의 맛을 풍부하게 느낄 수 있습니다. 크레페로 만든 랩은 브런치나 안주로 잘 어울리는데요, 화이트 와인이나 샴페인, 가벼운 레드와인이나 맥주와도 궁합이 잘 맞아요. 단! 와인과 페어링 할 땐 특유의 매운맛으로 밸런스를 잡아주는 루콜라는 꼭 넣어주세요.     Today`s Recipe 문인영의 랩랩 ‘샌드위치 대신’   크레페 위에 프로슈토와브리 치즈, 사과, 루콜라를 얹은 랩. 사진 브.레드 “시중에 파는 크레페는 이미 구워진 상태이기 때문에 따뜻해질 정도로만 데워주세요. 만약 크레페에 구멍이 있거나 얇은 쪽이 있다면 이 부분이 안쪽이 되도록 놓고 위에 재료를 올려줘야 찢어지지 않습니다. 재료의 뾰족한 부분은 다듬어주는 것도 잊지 마세요.”    재료 준비  재료 : 크레페 2장, 프로슈토 4장, 브리 치즈 1/2덩이(50g), 사과 1/2개, 루콜라 20g, 소금 · 후춧가루 약간씩, 올리브 오일 2큰술   만드는 법 1. 해동한 크레페는 따뜻한 팬에서 앞뒤로 데운다. 2. 브리 치즈는 웨지 모양으로 자른다. 3. 사과는 씨를 제거하고 편으로 썬다. 4. 크레페 위에 프로슈토와 브리 치즈, 사과, 루콜라를 듬뿍 올린다. 5. 소금, 후춧가루, 올리브 오일을 뿌린 후 접는다.     문인영 푸드 스타일리스트 cooking@joongang.co.kr   관련기사 입맛 없을 때 추천…아삭한 백김치와 고소한 차돌박이 쌈 [쿠킹] 요리 초보도 20분 완성! 쌈장에 ‘이것’ 넣어 상큼·풍미↑랩 [쿠킹] 꽃처럼 예뻐! 보기 좋고 맛도 좋은 라이스페이퍼 카나페 [쿠킹] 고기 먹을 땐 채소와 함께…오리고기와 찰떡궁합 채소는 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    2023.06.15 06:00

  • 마늘·돼지고기 토핑 듬뿍, 샐러드…마늘은 다진 후 잠시 둬야 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    마늘·돼지고기 토핑 듬뿍, 샐러드…마늘은 다진 후 잠시 둬야 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있도록 소개한 혈당 관리식 레시피, 마지막 순서입니다.    [하루 한 끼, 혈당관리식] 8주차 금요일, 포크갈릭샐러드    생채소 위에 볶은 돼지고기와 마늘 토핑을 듬뿍 올린 포크갈릭샐러드. 사진 쿠킹   마늘은 대표적인 양념 채소이죠. 요리의 주재료는 아니지만, 사실 냄새만큼은 주재료 못지않은 편입니다. 마늘만 볶아도 맛있는 냄새가 부엌을 가득 채우니까요. ‘포크갈릭샐러드’는 마늘과 돼지고기를 함께 볶아 토핑한 샐러드입니다. 구운 마늘의 향이 고기 냄새는 잡아주고, 샐러드 맛은 돋우는 역할을 톡톡히 해주죠.    마늘의 향은 ‘알린(Alliin)’이라는 황 화합물이 원인입니다. 마늘껍질 바로 밑에는 알리네이즈(Allinase)라는 효소가 있죠. 알린이 알리네이즈를 만나면, 우리 몸에 좋다고 알려진 ‘알리신(Allicin)’이 만들어집니다. 알린이 알리신으로 전환되면 다른 영양성분과 결합을 잘하게 된다고 하죠. 비타민 B1과 결합하면 알리티아민이 되는 식입니다. 알리티아민은 체내 흡수력이 높아 신진대사를 원활하게 해줍니다. 생마늘을 씹으면 자연스럽게 알리네이즈가 활성화되며 알리신도 생성됩니다. 그런데 마늘을 가열하면 알리네이즈 효소가 파괴돼 알리신으로 바뀔 가능성이 작아지죠. 아주대병원 영양팀 이지현 영양사는 “마늘을 자르거나 다진 다음 몇 분간 그대로 뒀다가 조리하라”고 권합니다. 자연스럽게 알리신이 생성되도록 기다리는 겁니다. 같은 이유로 통마늘을 조리하면 알리네이즈가 활성화되지 않아 알리신도 만들어지지 않습니다.   샐러드에 쓸 채소는 뭐든 좋아하는 걸 넣으면 됩니다. 양배추·적채·꽃상추처럼 냉장고에 있는 채소를 활용해도 좋죠. 샐러드에 쓸 채소는 깨끗이 씻어 찬물에 잠시 담가 놓았다가 사용하면 식감이 더 아삭해집니다. 다만 다른 채소와 달리 브로콜리는 데쳐서 사용하는데, 데친 후에는 찬물에 헹구지 말고 식혀서 사용하는 게 좋습니다. 물에 데치는 대신 전자레인지를 사용해 익힐 수도 있죠. 김미향 영양사는 “브로콜리에는 칼륨과 비타민 성분이 많이 들어 있다. 이 같은 수용성 영양소는 데치거나 찬물에 담그면 손실될 수 있으니, 빠르게 데친 후 식혀서 먹는 게 좋다”고 설명합니다. 참고로 비타민 A, D, E, K는 지용성이며, 비타민 B군, 비타민 C는 수용성입니다.   ‘포크갈릭샐러드’는 올리브유만 뿌려 먹는 샐러드입니다. 고기와 마늘의 풍미, 그리고 채소 본연의 맛을 살리기 위해서죠. 엑스트라버진 올리브유를 사용한다면 올리브유 본연의 향을 더 살릴 수 있습니다. 샐러드의 돼지고기는 지방이 적은 앞다릿살이나 안심을 사용하면 됩니다. 돼지고기 대신 닭고기나 소고기를 사용해서 만들어도 맛있습니다.     포크갈릭샐러드 레시피  재료(2인분) 돼지고기(다짐육) 55g, 양상추 35g, 브로콜리 20g, 노란 파프리카 15g, 빨간 파프리카 15g, 청상추 10g, 양파 5g, 라디치오 5g, 치커리 5g, 마늘 5g, 올리브유 2작은술(11g), 식용유 1작은술(4g) 고기 밑간 양념: 진간장 1작은술(6g), 알룰로스 1작은술(5g), 소금 약간(0.2g), 후춧가루 약간(0.2g)   만드는 법 1. 브로콜리는 2㎝ 길이로 썬 후 끓는 물에 데쳐 체에 밭쳐 식힌다.   2. 양상추‧청상추‧라디치오는 3×3㎝ 크기로, 치커리는 3㎝ 길이로 썬 후 찬물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 없앤다.   3. 양파는 0.3㎝ 두께로 얇게 채 썰고, 파프리카는 1×1㎝ 크기로 썬다.   4. 마늘은 얇게 편으로 썬다.   5. 돼지고기(다짐육)는 밑간 양념에 재워둔다.   6. 식용유를 두른 팬에 밑간한 돼지고기와 편 마늘을 넣고 센불에서 볶은 후 접시로 옮겨 한 김 식혀둔다.   7. 완성 그릇에 손질한 채소를 고루 얹은 후 ⑥의 볶은 돼지고기를 올리고 올리브유를 둘러서 완성한다.     포크갈릭샐러드의 영양성분표(1인분 기준). 그래픽 박경란 에디터가 해보니   밑간해 볶은 돼지고기와 마늘은 어디에 얹어도 어울릴 만큼 매력적이다. 드레싱 없이도 샐러드 채소를 넉넉히 먹을 수 있다는 점도 장점이다. 고기 육즙이 있어서 올리브유를 많이 두르지 않아도 끝까지 촉촉하게 즐길 수 있다.    레시피 제공= 그리팅랩   이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr 관련기사 속 편한 브로콜리 새우죽, 감칠맛 더하는 ‘이것’ [하루 한 끼, 혈당관리식] 입맛 없을 때 추천…아삭한 백김치와 고소한 차돌박이 쌈 [쿠킹] 쌈장은 두부로 단백질 보충, 데친 브로콜리는 ‘이것’ 제거해야 [하루 한 끼, 혈당관리식] 식후 30분~1시간 '혈당재난경보'…매끼마다 2분이라도 걸어라 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    2023.06.09 07:00

  • 강아지도 여름에 입맛 없다, 그래서 준비한 ‘15분 막국수’

    강아지도 여름에 입맛 없다, 그래서 준비한 ‘15분 막국수’ 유료 전용

      반려견 밥, 잘 챙겨주고 계시나요? 많은 가정에서 평소 사료만 먹이다가 가끔 고기나 채소를 삶아 특식처럼 챙겨주는 경우가 많을 겁니다. 반려견을 너무 사랑하지만 바쁜 일상 속에서는 일부러 강아지 화식을 만들어 먹이기가 여간 어려운 일이 아니죠. 그렇다면 매주 한 번 내 끼니와 반려견의 특식을 함께 해결할 수 있는 요리를 해보는 것은 어떨까요? 주말 댕시피 새로운 시즌에서는 매주 반려견과 나눠 먹을 수 있는 맛있는 요리 한 가지를 소개합니다.     ━  맛집 못지않은 들기름 메밀국수   찬 성질을 가진 메밀국수는 반려견에게도 좋은 여름 특식이 된다.   강아지도 더위를 탄다는 사실, 알고 계셨나요? 아마 많은 보호자분이 보신 적 있을 거예요. 더운 날이면 강아지가 좀 더 차고 서늘한 곳을 찾아다니는 모습을요. 강아지는 온몸이 털로 덮여 있고 우리보다 체온도 높은 편이니 어찌 보면 당연한 일입니다. 그냥 더위를 타는 것뿐이 아닙니다. 상담을 하다 보면 한여름철 더위 때문에 입맛까지 잃는 반려견들도 심심치 않게 볼 수 있지요. 곧 여름입니다. 많은 강아지가 더위에 지치고 입맛을 잃을 계절이지요. 그래서 오늘은 반려견을 위한 여름 맞이 특식을 소개해 볼까 합니다.   오늘 요리의 주재료는 메밀국수입니다. 강아지가 메밀국수를 먹어도 되냐고요? 네, 됩니다. 메밀은 밀과 달리 글루텐이 들어 있지 않습니다. 글루텐 때문에 밀가루 음식만 먹으면 탈이 나던 강아지도 메밀국수는 안전하게 먹을 수 있고요. 식이섬유가 풍부해 반려견의 장 건강에 도움을 받을 수 있습니다. 또한 메밀국수는 특유의 툭툭 끊기는 식감이 있어 반려견의 소화가 쉽다는 장점도 있어요. 무엇보다 메밀이 여름 특식 재료로 좋은 것은 메밀의 성질 때문입니다. 메밀은 찬 성질을 가진 식재료로 널리 알려져 있습니다. 우리도 한여름 막국수나 소바 형태의 메밀국수를 먹으며 더위를 식히듯, 반려견들도 메밀을 먹으며 더위를 식히는 데 도움을 받을 수 있습니다.   오늘은 반려견과 함께 먹을 수 있는 메밀국수를 준비했습니다. 물론 우리가 평소 즐기는 것처럼 짭짤한 장국에 찍어 먹거나 새콤달콤한 양념을 넣어 비벼 먹는 스타일의 국수는 아니에요. 대신 담백한 닭가슴살과 비타민, 미네랄을 보충해줄 세 가지 채소, 들기름을 넣어 구수하고 담백한 맛의 메밀국수를 소개합니다. 만드는 법도 아주 쉬워요. 채소와 닭가슴살을 먹기 좋게 썰어 볶은 뒤 삶은 메밀국수와 함께 버무리기만 하면 돼요. 만드는 시간도 요리가 익숙지 않은 초보자라면 넉넉히 잡아 30분, 손이 빠른 이라면 15분이면 충분합니다.    반려견이 먹을 것에는 들기름만 넣어 마무리하지만, 남은 반려인의 국수에는 들기름을 더 넉넉히 두르고 김가루를 잔뜩 뿌려 보세요. 부족한 간은 소금과 후춧가루로 맞춥니다. 반려견이 먹는 것에서 이 정도 재료만 추가해도 유명한 맛집 못지않은 들기름 소금국수가 완성돼요. 정말 간단하죠? 반려견과 함께 먹을 음식이라고 해서 일상식과 크게 다르지 않습니다. 우리가 먹는 요리에서 반려견에게 좋지 않은 재료는 빼고, 자극적인 맛도 조금만 덜고, 기름지지 않게 조리하면 돼요. 약간의 변화로 소중한 반려견과 맛있는 한 끼를 나눠 먹을 수 있습니다. 그러니 이번 주말엔 꼭 너 한 입, 나 한 입 실천해 보세요!   반려인이 먹을 메밀국수에 김가루를 듬뿍 뿌려 보자. 국수를 더 맛있게 즐길 수 있다. 사진 쿠킹팀    ━  댕댕이와 나, 이렇게 먹어요!   🐶 국수는 반으로 끊어 삶기는 했지만, 입이 작은 소형견은 긴 국수를 먹기 힘들어할 수 있어요. 그럴 경우 급여 전 가위로 먹기 좋게 잘라 줍니다. 만약 들기름보다 참기름을 좋아하는 강아지라면 들기름 대신 참기름을 사용해도 좋아요. 들기름 메밀국수는 단백질의 함량이 적당하고, 지방 함량 역시 생각보다 높지 않습니다. 따라서 중성화한 5㎏ 성견 기준, 하루 두 끼 중 한 끼 특식으로 먹일 때 193g 정도 급여하면 됩니다. 반려견의 체중이 1㎏ 증가할 때마다 27g 정도 늘리고, 1㎏ 줄어들 때마다 26g 정도 줄여주세요.   👩 반려견이 먹을 것을 덜어낸 다음 들기름을 넉넉히 두르고 김가루와 소금, 후춧가루를 넣어 완성합니다. 소금 대신 간장을 넣어도 좋아요. 각 가정마다 반려견의 체중이 다르기 때문에 남는 국수의 양도 다릅니다. 따라서 추가되는 양념의 양은 중간중간 맛을 보며 기호에 따라 조절하세요.   ■ 들기름 메밀국수 레시피 「 반려견과 함께 먹는 들기름 메밀국수의 재료. 사진 쿠킹팀   재료 메밀국수 150g, 닭가슴살 150g, 비타민 채소(다채) 20g, 새송이버섯 30g, 파프리카 20g, 들기름 적당량, 식용유 적당량 반려인용 추가 재료 : 들기름 적당량, 김가루 적당량, 소금 적당량, 후춧가루 적당량   만드는 법 ① 비타민 채소는 반려견의 한입 크기로 찢어두고, 파프리카는 꼭지와 흰 속살을 제거한 뒤 얇게 채를 썬다. ② 새송이버섯은 동그랗게 슬라이스한 뒤 반달모양이나 1/4등분한다. ③ 닭가슴살을 잡채용 고기처럼 가늘게 채 썬다. ④ 중불로 달군 팬에 식용유를 살짝 두른 뒤 닭가슴살을 넣고 닭고기가 80% 익을 때까지 볶는다.  ⑤ ④의 팬에 새송이버섯, 파프리카, 비타민 채소 순으로 넣고 숨이 죽을 때까지 살짝 볶은 다음 불에서 내리거나 다른 그릇에 옮겨 한 김 식혀둔다.  ⑥ 메밀국수를 반으로 끊은 뒤 끓는 물에서 1분간 삶는다. 삶은 메밀국수는 찬물에서 여러 번 비벼 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.  ⑦ 믹싱볼에 삶은 메밀 국수와 ⑤의 닭가슴살과 채소, 들기름을 넣고 재료가 고루 섞이도록 살살 버무린다.  ⑧ 반려견 것을 덜어낸 뒤 반려인 것에는 들기름을 더 두르고 김가루, 소금, 후춧가루를 취향껏 넣고 간을 해 완성한다. 」 

    2023.06.08 16:18

  • 속 편한 브로콜리 새우죽, 감칠맛 더하는 ‘이것’ [하루 한 끼, 혈당관리식]

    속 편한 브로콜리 새우죽, 감칠맛 더하는 ‘이것’ [하루 한 끼, 혈당관리식]

    건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.   [하루 한 끼, 혈당관리식] 8주차 목요일, 브로콜리 새우죽     멸치액젓으로 감칠맛을 살린 브로콜리 새우죽. 사진 쿠킹 유난히 입맛이 없을 때가 있습니다. 소화가 안 되고 속이 부대끼는 날도 있죠. 그럴 때 생각나는 음식은 죽입니다. 농업 위주인 사회에서 죽은 밥보다 먼저 시작된 음식이라고 전해집니다. 현대에 와서는 아플 때 먹는 음식이 됐지만, 다양한 재료를 넣은 죽은 별식으로 즐기기에도 참 맛있죠. 8주 목요일 식단으로는 단백질 많고 지방은 적은 새우와 식이섬유 풍부한 브로콜리를 함께 넣고 끓인 별식 ‘브로콜리 새우죽’을 만들어봤습니다.   죽에 넣는 새우는 살짝 데쳐서 사용했습니다. 혹시 남아있을 수 있는 비린 맛을 없애기 위해서죠. 또 먹기 편하도록 잘게 다졌습니다. 다져 넣으면 새우의 풍미도 더 잘 올라옵니다. 쌀은 찹쌀과 멥쌀을 1:1 비율로 넣고 물에 불린 후에 사용했습니다. 이때 찹쌀은 죽의 농도를 맞춰주는 역할을 하죠. 식감이나 맛은 조금 떨어지지만, 찬밥을 사용해 죽을 만들어도 됩니다. 밥 반 공기를 물과 함께 중약불에서 20분 정도 끓이면 되죠. 밥알이 퍼지면 간을 하고 새우살과 브로콜리를 넣어 마저 끓인 후 참기름을 둘러 완성하면 됩니다. 레시피에서는 간을 맞추기 위해 멸치액젓을 썼지만, 국간장을 사용해도 됩니다. 멸치액젓은 감칠맛이 풍부해 깊은 맛을 내지만, 자칫하면 액젓의 비린 향까지 올라올 수 있으니까요.   새우살도 마찬가지지만, 브로콜리는 특히 조리 마지막에 넣어야 색과 식감을 유지할 수 있습니다. 브로콜리는 다양한 연구에서 항암효과가 있다고 밝혀진 적 있죠. 실제로 항암효과를 발휘하는 셀레늄, 설포라판 같은 성분이 포함돼 있습니다. 또 브로콜리에는 위장질환을 완화하는 비타민U가 양배추보다 많다고 합니다. 아주대병원 영양팀 김미향 영양사는 “비타민U는 항소화성궤양 인자를 말하는데, 신선한 양배추즙에 소화성궤양을 치유하는 인자가 있다는 것이 알려지면서 비타민U라고 명명됐다. 카베진으로 알려진 약의 주요 성분이기도 하다”고 설명합니다.   브로콜리 새우죽 레시피  재료(2인분) 새우살 60g, 브로콜리 35g, 찹쌀 60g, 멥쌀 60g, 참기름 2.5작은술(12g), 멸치액젓 0.5작은술(3g), 소금 0.5 작은술(2g), 물 1440mL   만드는 법 1. 찹쌀과 멥쌀은 30분간 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2. 새우살과 브로콜리는 0.5×0.5×0.5㎝ 크기 정도로 다진다. 3. 냄비에 참기름을 두른 후 불린 찹쌀과 멥쌀을 모두 넣고 중약불에서 볶는다. 이때, 물을 조금씩 첨가하면서 볶아준다. 준비한 물양의 절반(720mL)을 나눠 넣으면 된다.   4. 물(720mL)을 다 넣은 후 중약불에서 쌀알이 퍼질 때까지 약 20분간 끓인다. 5. 쌀알이 어느 정도 퍼지면 멸치액젓과 소금을 넣어 간을 맞춘 후 남은 물(720mL)을 넣고 끓여준다.   6. ⑤가 멥쌀까지 완전히 퍼지면 새우살과 브로콜리를 넣고 약불에서 5분간 더 끓여서 완성한다.     브로콜리 새우죽의 영양성분표(1인분 기준). 그래픽 박경란 에디터가 해보니   멸치액젓을 넣으면 비리진 않을까 걱정했는데, 맛을 보니 비린 향은 거의 없었고 입에 착 붙는 감칠맛만 남았다. 찹쌀이 충분히 퍼져 전반적으로 상당히 부드럽다. 당근이나 버섯 등을 다져 넣어도 잘 어울릴 것 같다.     레시피 제공= 그리팅랩   이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr 관련기사 육즙 가득 수제 완자, 소스 대신 ‘이것’과 함께 먹으면 맛·영양↑ [하루 한 끼, 혈당관리식] 콜레스테롤 걱정 없이 즐긴다…사천 스타일 새우 요리 [하루 한 끼, 혈당관리식] 쌈장은 두부로 단백질 보충, 데친 브로콜리는 ‘이것’ 제거해야 [하루 한 끼, 혈당관리식] 식후 30분~1시간 '혈당재난경보'…매끼마다 2분이라도 걸어라 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    2023.06.08 07:00

  • 입맛 없을 때 추천…아삭한 백김치와 고소한 차돌박이 쌈 [쿠킹]

    입맛 없을 때 추천…아삭한 백김치와 고소한 차돌박이 쌈 [쿠킹]

    〈편집자주〉 맛있는 건 먹고 싶지만, 열심히 요리하기는 싫은 날이 있죠. 그럴 땐 모아서 감싸기만 하면 되는, 랩 요리 어떠세요. 최근 랩 요리 레시피북『랩랩』을 낸 20년 경력의 푸드스타일리스트 문인영 101레시피 대표는 “랩은 솜씨가 없어도 멋지게 차려낼 수 있는 요리”라고 말합니다. 그런데, 어떤 재료를 어떻게 준비해야 할까요. 누구나 따라 할 수 있을 만큼 쉽지만, 환상의 조합으로 더욱 맛있고 근사한 랩 레시피를 골라 4주에 걸쳐 소개합니다.   ② 식감   백김치 이파리 위에 밥과 차돌박이, 백김치 줄기, 부추 간장을 올려 만드는 백김치로랩. 사진 브.레드   랩은 다양한 재료를 모아서 감싸는 요리인 만큼, 식재료와의 조합이 중요해요. 조합의 성공을 좌우하는 첫인상은 식감입니다. 한입 베어 물었을 때, 그리고 씹을수록 식감의 조화가 입안에서 크게 느껴지기 때문이죠. 이를 위해선 식감에 레이어를 줘야 합니다. 부드럽고 도톰한 양배추엔 탱글한 새우를, 얇은 잎채소에는 고기를, 또 버섯이나 찐 감자처럼 부드러운 재료에 아삭한 오이나 당근, 오징어처럼 쫄깃하거나 씹히는 맛이 있는 재료를 함께 넣는 식이죠.      오늘 소개할 ‘백김치로 랩’은 다양한 식감을 즐길 수 있는 대표적인 레시피입니다. 차돌박이나 삼겹살 같은 고기를 먹을 때, 느끼함을 덜어주기 위해 묵은지나 김치를 같이 먹는데, 조금 더 아삭하고 새콤한 맛이 나는 것을 함께 먹고 싶어서 생각해낸 메뉴예요. 쌈무는 상큼하지만, 너무 얇고 감싸기 어렵더라고요. 반면 백김치는 두툼한 줄기는 아삭하고, 얇은 이파리는 부드러워서, 두 가지 식감을 즐길 수 있는데다 묵은지보다 맛이 더 신선하고 산뜻해 매력적이에요. 실제로 백김치 이파리 위에 밥, 차돌박이, 부추를 넣은 간장 양념, 여기에 백김치 줄기를 채썰어 올려 감싸니, 다양한 식감이 어우러져 씹을수록 식감이 재미있고, 맛있게 느껴졌어요.     백김치는 묵은지나 김치보다 산뜻해서 랩 요리에 활용하기 좋다. 사진 브.레드 백김치 대신 일반 김치나 묵은지를 활용할 수 있어요. 이땐 매운 양념을 걷어내고 잘 씻은 후 물기를 꼭 짜서 활용해야 다른 식재료와의 조합을 해치지 않고 그릇에 담았을 때도 깔끔해요. 특히 묵은지는 신맛이 강한 만큼, 취향에 따라 설탕 등을 넣어 단맛을 더해줘야 맛의 밸런스가 좋죠. 차돌박이는 바삭할 때까지 너무 익히면 맛이 잘 느껴지지 않아요. 부드러운 식감이 나는 정도로만 구워주세요. 또 대패삼겹살 등 취향에 따라 다른 고기 부위를 넣어도 괜찮습니다. 마지막으로 부추 간장은 간을 더해, 맛을 잡아주는 역할을 하는데요, 계절에 따라 부추 대신 달래나 미나리 같은 제철 향신 채소를 응용해보세요.     Today`s Recipe 문인영의 랩랩 ‘백김치로 랩’   “백김치처럼 크기가 큰 채소는 부위를 나눠서 활용하면 좋은데, 단단한 부분과 부드러운 부분으로 부위를 나눠서 활용하세요. 이파리는 싸는 용도로, 줄기는 채 썰거나 다녀 속 재료에 섞는 거죠. 이렇게 하면 채소를 아낌없이 쓸 수 있고, 속 재료에 아삭하게 씹히는 맛을 더할 수 있어요.” 백김치처럼 큰 채소는 이파리와 줄기를 나눠서 사용한다. 사진 브.레드   재료 준비 재료 : 백김치 12장, 밥 1공기, 차돌박이 200g, 들기름 약간, 소금·통깨·후춧가루 약간씩 부추 간장 : 부추 8줄기, 간장 2큰술, 설탕 1작은술, 통깨 1큰술   만드는 법 1. 백김치는 이파리 부분과 두꺼운 줄기 부분을 나눠 자른 후 물기를 꼭 짠다. 줄기 부분은 굵게 채 썬다. 2. 밥에 들기름과 소금, 통깨를 약간씩 넣어 버무린다. 3. 차돌박이는 부드럽게 볶은 후 후춧가루를 뿌린다. 4. 부추를 송송 썰어 나머지 부추 간장 재료와 함께 버무린다. 5. 백김치 이파리 위에 채 썬 백김치, 밥, 차돌박이를 올린 후, 부추 간장을 1작은술씩 올려 돌돌 만다.   문인영 푸드스타일리스트 cooking@joongang.co.kr  관련기사 요리 초보도 20분 완성! 쌈장에 ‘이것’ 넣어 상큼·풍미↑랩 [쿠킹] 쌈장은 두부로 단백질 보충, 데친 브로콜리는 ‘이것’ 제거해야 [하루 한 끼, 혈당관리식] 꽃처럼 예뻐! 보기 좋고 맛도 좋은 라이스페이퍼 카나페 [쿠킹] 파프리카 색깔의 비밀…칼륨은 주황, 비타민C는 ‘이색’ 에 많다 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    2023.06.08 06:30

  • 육즙 가득 수제 완자, 소스 대신 ‘이것’과 함께 먹으면 맛·영양↑ [하루 한 끼, 혈당관리식]

    육즙 가득 수제 완자, 소스 대신 ‘이것’과 함께 먹으면 맛·영양↑ [하루 한 끼, 혈당관리식]

    건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.   [하루 한 끼, 혈당관리식] 8주차 수요일, 수제 완자구이 돼지고기 다짐육에 갖은 양념을 넣어 둥글게 빚은 수제 완자구이. 사진 쿠킹 고기를 다져서 둥글게 빚은 완자는, 한입 크기로 동글게 한 모양 때문인지 어쩐지 더 맛있게 보입니다. 단점이 있다면 만드는데 꽤 손이 간다는 점이죠. 정성이 들어가서인지 옛날에는 궁중 연회에 완자탕을 자주 올릴 정도로 귀한 음식이었다고 전해집니다. 장국에 완자를 넣고 끓인 완자탕이죠. 완자의 재료도 지금보다 다양했습니다. 소고기는 물론이고 돼지고기, 닭고기, 꿩고기까지 사용했으며, 돼지고기나 소고기에 생선 살을 섞어 완자를 만들었다고도 합니다.   완자를 빚는 법은 그때나 지금이나 비슷합니다. 고기를 곱게 다져 둥글게 빚어내는 거죠. ‘수제 완자구이’는 완자에 들어가는 양파를 충분히 볶아주는 게 포인트입니다. 이때 양파는 기름을 넣지 않고 볶습니다. 대신 양파가 타지 않도록 물을 조금씩 넣으며(1큰술 정도) 갈색이 될 때까지 볶습니다. 기름과 수분은 빼고 단맛은 살려주는 방법이죠. 양파를 볶는 시간도 줄어듭니다. 볶은 양파는 완전히 식힌 후에 고기와 섞어주세요. 다른 채소를 더 섞어 완자를 만들 때는, 볶은 양파를 식히고 채소를 넣은 후 마지막에 고기를 넣어 치대는 순서입니다. 돼지고기 완자에 어울릴 채소로는 미나리와 부추가 있죠. 둘 다 향이 강한 채소로 고기의 냄새를 잡아줍니다. 또한, 고조리서에 나온 것처럼 완자에 두부를 으깨서 넣어도 좋고, 해물을 섞어도 맛있습니다. 안미경 그리팅랩 수석연구원은 “돼지고기와 잘 어울리는 해물로는 오징어, 새우가 있다”고 말합니다.   간을 충분히 한 완자구이는 소스 없이 먹는 게 가장 좋습니다. 맛이 강한 소스는 재료 본연의 맛을 해칠 수 있고 당류 역시 많이 함유하고 있어서죠. 소스 없는 수제 완자구이는 샐러드와 함께 먹으면 맛있습니다. 8주 식단으로 소개한 ‘브로콜리무침’과도 잘 어울릴 조합이죠. 수제 완자는 미리 넉넉하게 만들어 밀봉한 다음 냉동 보관해보세요. 필요할 때 꺼내 조리하면 쉽고 편하게 먹을 수 있습니다. 냉동 보관한 완자는 3개월 안에 먹는 게 좋습니다. 해동한 후에는 속까지 잘 익도록 천천히 익혀주세요.   수제 완자구이 레시피   재료(2인분) 돼지고기(목살 또는 앞다리살) 다짐육 140g, 양파 20g, 식용유 5g(1작은술) 양념: 올리고당 1큰술(17g), 다진 마늘 1.5작은술(7g), 다진 대파 1.5작은술(7g), 진간장 1작은술 (6g), 다진 생강 약간(1g), 참기름 약간(1g), 후춧가루 약간(0.6g), 소금 약간(0.4g)   만드는 법 1. 양파는 곱게 다진다.   2. 기름을 두르지 않은 팬에 다진 양파를 넣고 중불로 볶는다. 양파가 타지 않을 정도로 물을 조금씩 넣어가며 볶는다. 양파가 갈색이 날 때까지 약 5분간 볶아준다. 3. ②의 양파는 넓은 쟁반에 펼쳐 한 김 식힌다.   4. 볼에 돼지고기(다짐육)와 ③의 양파, 분량의 양념 재료를 모두 넣고 고루 섞은 후 잘 치대어 한입 크기로 빚는다.   5. 팬에 식용유를 두르고 ④의 완자를 넣어 중약불에서 앞뒤로 잘 구워준다.     수제 완자구이의 영양성분표(1인분 기준). 그래픽 박경란 에디터가 해보니  소량의 생강이 고기 잡내도 잡아주고 풍미를 더 한다. 촉촉한 굴림만두와 흡사한 맛이 난다. 팬에 식용유를 살짝 둘러야 타는 곳 없이 먹음직스럽게 구울 수 있지만, 마른 팬에 올린 후 약불에서 잘 뒤집어가며 구우면 돼지고기의 육즙이 흘러나와 속까지 충분히 익힐 수 있다.    레시피 제공= 그리팅랩   이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr 관련기사 파프리카 색깔의 비밀…칼륨은 주황, 비타민C는 ‘이색’ 에 많다 [하루 한 끼, 혈당관리식] 쌈장은 두부로 단백질 보충, 데친 브로콜리는 ‘이것’ 제거해야 [하루 한 끼, 혈당관리식] 식후 30분~1시간 '혈당재난경보'…매끼마다 2분이라도 걸어라 [하루 한 끼, 혈당관리식] 당뇨 막아주는 두부로 만든 강정, 열량 낮추는 비결은 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    2023.06.07 07:00

  • 콜레스테롤 걱정 없이 즐긴다…사천 스타일 새우 요리 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    콜레스테롤 걱정 없이 즐긴다…사천 스타일 새우 요리 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.   [하루 한 끼, 혈당관리식] 8주차 화요일, 쿵파오 쉬림프 새우를 칼칼하게 볶은 후 땅콩가루를 듬뿍 뿌려낸 쿵파오 쉬림프. 사진 쿠킹 ‘쿵파오치킨(궁보계정 또는 궁바오지딩)’을 모티프로 한 ‘쿵파오 쉬림프’입니다. 쿵파오치킨은 깍둑썰기한 닭고기에 생강과 마늘, 오이, 땅콩, 붉은 고추를 함께 볶아낸 중국 사천(쓰촨) 지방 요리이죠. 하루 한 끼 혈당 관리식에서는 치킨을 새우로 바꿔 쿵파오 쉬림프를 만들어봤습니다. ‘쿵파오 쉬림프’ 역시 땅콩과 고춧가루를 함께 볶아 매콤한 맛을 살렸습니다.   새우는 대표적인 고단백‧저열량 식품입니다. 키토산과 칼슘 함량이 많아 뼈를 튼튼하게 해준다고도 알려져 있죠. 또 인체 면역세포 기능을 강화해주는 타우린도 함유돼 있습니다. 한때 새우에 많다고 알려진 콜레스테롤은 어떨까요? 사실, 새우는 몸에 좋은 HDL(고밀도지질단백질)-콜레스테롤 수치를 올려줍니다. 콜레스테롤 중에서도 단백질 함량이 많은 HDL-콜레스테롤이 혈관에 침착된 LDL(저밀도지질단백질)-콜레스테롤을 청소하는 역할을 해주죠. 혈액 중 HDL-콜레스테롤 수치가 높고, LDL 수치는 낮을수록 뇌졸중과 심근경색을 일으키는 동맥경화를 예방한다고 알려져 있습니다.   새우를 고를 때는 크기와 종류를 보면 됩니다. 기본적으로는 큰 새우가 맛있지만, 덮밥 형태로 먹을 때는 작은 크기의 칵테일 새우가 더 조리하기 쉽습니다. 또 껍질이 없는 편이 더 간편하죠. 쿵파오 쉬림프는 국물을 자작하게 만들어 덮밥처럼 먹어도 맛있습니다. 국물을 끓일 때는 전분물이 냄비 바닥에 가라앉지 않도록 틈틈이 잘 저어줍니다. 건고추가 있다면 피망을 넣을 때 함께 넣어보세요. 고추의 풍미와 매콤함이 은근하게 살아납니다.   쿵파오 쉬림프 레시피 재료(2인분) 새우살 155g, 양파 65g, 표고버섯 25g, 대파 20g, 청피망 15g, 홍피망 15g, 땅콩가루 5g, 식용유 2작은술(9g), 감자 전분 0.5작은술(2g), 물 1큰술(16mL) 양념: 올리고당 2.5큰술(39g), 진간장 1.5큰술(23g), 다진 마늘 1작은술(5g), 고춧가루 1작은술(4g), 후춧가루 약간(0.4g)   만드는 법 1. 표고버섯은 밑동을 제거한 후 1/4 크기로 썬다.   2. 양파와 청∙홍피망은 2×2㎝ 크기로 썰고, 대파는 0.3㎝ 두께로 송송 썬다. 3. 감자 전분을 물에 갠다.   4. 팬에 식용유를 두른 후 양파와 대파를 센불에서 1분간 볶는다. 5. 불을 중약불로 줄인 후 ①의 표고버섯과 새우살, 분량의 양념 재료와 ③의 전분물을 모두 넣고 볶는다. 이때 전분물은 한 번에 붓지 말고 조금씩 넣어가며 뭉치지 않도록 빠르게 저어준다.   6. 새우살이 다 익으면 청∙홍피망을 넣고 1분간 볶는다. 7. ⑥을 그릇에 담은 후 땅콩가루를 뿌려낸다.   쿵파오 쉬림프의 영양성분표(1인분 기준). 그래픽 박경란 에디터가 해보니   자꾸만 젓가락이 향하는 매콤달달한 맛이다. 그렇다고 과하게 자극적이진 않다. 새우는 머리와 꼬리, 껍질까지 모두 제거된 생새우살을 활용하면 되는데, 냉동 제품일 경우 흐르는 물에 20분 정도 담가 둔다.      레시피 제공= 그리팅랩   이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr 관련기사 파프리카 색깔의 비밀…칼륨은 주황, 비타민C는 ‘이색’ 에 많다 [하루 한 끼, 혈당관리식] 쌈장은 두부로 단백질 보충, 데친 브로콜리는 ‘이것’ 제거해야 [하루 한 끼, 혈당관리식] 식후 30분~1시간 '혈당재난경보'…매끼마다 2분이라도 걸어라 [하루 한 끼, 혈당관리식] 당뇨 막아주는 두부로 만든 강정, 열량 낮추는 비결은 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    2023.06.06 07:00

  • 꽃처럼 예뻐! 보기 좋고 맛도 좋은 라이스페이퍼 카나페 [쿠킹]

    꽃처럼 예뻐! 보기 좋고 맛도 좋은 라이스페이퍼 카나페 [쿠킹]

    아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다.   ㉕ 라이스페이퍼 카나페    빵이나 크래커 대신 라이스페이퍼를 튀겨 만든 카나페. 바삭바삭한 라이스페이퍼와 부드러운 연어, 아보카도가 잘 어울린다. 사진 신혜원   봄과 여름이 맞닿은 계절입니다. 슬슬 퇴근 후 시원한 술 한 잔이 떠오를 때죠. 퇴근 후 한 잔으로는 톡 쏘는 맥주도 좋고, 차갑게 칠링한 스파클링 와인이나 샴페인도 좋습니다. 단 한 모금이면 하루의 피로가 쑥 내려가는 기분이 드니까요. 가볍게 한 잔 하더라도 안주는 빼놓을 수 없습니다. 맛있는 술에 맛있는 안주는 떼려야 뗄 수 없는 존재니까요. 메뉴는 카나페를 추천해요. 만들기 쉽고 공수에 비해 맛도 훌륭하거든요. 시판 과자나 마른안주는 빈약하고, 각 잡고 요리하긴 귀찮을 때 딱인 메뉴입니다.   카나페(Canapé)란 손가락으로 집어 먹을 수 있는 핑거푸드의 한 종류를 말합니다. 보통 슬라이스한 빵이나 크래커 위에 생선이나 치즈, 과일류를 얹어 한입 크기로 만들죠. 주로 코스로 구성된 식사를 시작하기 전 입맛을 돋우는 용도로 활용하는데, 파티 요리나 술안주로도 잘 어울립니다. 간혹 외국 영화에서는 한 손엔 샴페인, 다른 한 손엔 카나페를 들고 서서 파티를 즐기는 모습을 보신 적이 있을 거예요.   오늘은 특별히 빵이나 크래커 대신 라이스페이퍼를 활용한 카나페 레시피를 소개할게요. 술안주는 물론, 손님상이나 간단한 간식, 늦은 밤 가볍게 즐기는 야식으로도 잘 어울립니다. 만드는 법이나 재료는 간단합니다. 라이스페이퍼를 준비해 5초 정도만 튀기고 그 위에 좋아하는 재료를 얹으면 끝이에요. 카나페 토핑으로 부드러운 생연어와 아보카도를 사용했는데요, 바삭한 라이스페이퍼와 크림처럼 부드러운 연어, 아보카도의 식감이 아주 잘 어울립니다.    연어나 아보카도 대신 참치 통조림이나 옥수수 통조림, 치즈 등 냉장고에 남은 재료를 활용해도 좋아요. 단, 수분이 많은 수박이나 멜론 같은 재료는 피하세요. 튀긴 라이스페이퍼가 토핑의 수분을 먹어 눅눅해지거든요. 소스는 연어가 주재료인 만큼 요즘 연어 요리에 자주 쓰이는 와사비 마요소스를 사용합니다. 고추냉이의 톡 쏘는 맛과 고소한 마요네즈가 더해져 카나페에 맛을 더해줄 거예요. 만약 재료를 다른 것으로 바꾸었다면 소스 또한 재료와 어울리는 것으로 교체해주세요. 냉장고에 남은 드레싱이나 소스를 곁들이며 색다른 맛의 조합을 찾아봐도 좋겠네요!   Today`s Recipe 신혜원의 라이스페이퍼 카나페   라이스페이퍼 위에 올리는 재료는 기호에 따라 바꿔도 좋다. 사진 신혜원   "라이스페이퍼를 튀길 땐 다른 튀김 요리와는 다르게 아주 소량의 기름만 있으면 돼요. 달걀후라이를 만들 때 정도의 기름이면 충분하답니다. 팬에서 기름이 달궈진 뒤 라이스페이퍼를 넣으면 순식간에 쪼그라들어요. 다 튀겨지는 데 5초도 걸리지 않으니 미리 나무젓가락을 준비해 불 앞에서 지켜보시는 것이 좋습니다. 라이스페이퍼가 살짝 부풀어 오르며 색이 하얗게 변하면 바로 건져냅니다. 튀긴 라이스페이퍼는 트레이 위에 올려 한 김 식혀야 바삭바삭한 카나페를 만들 수 있어요."   재료 준비(8개 분량) 라이스페이퍼 카나페 재료. 사진 신혜원 라이스페이퍼 2장, 연어 100g, 케이퍼 8개, 아보카도 2개, 튀김용 식용유 3큰술 와사비 마요소스 : 와사비 1작은술, 마요네즈 3큰술, 올리고당 1/2큰술, 레몬즙 1/2큰술   만드는 법 1. 연어는 1×1cm 크기로 깍둑썰기한다. 아보카도는 씨를 빼고 얇게 슬라이스한다. 2. 작은 볼에 소스 재료를 모두 섞고, 완성된 소스는 냉장고에 보관한다. 3. 라이스페이퍼는 가위를 이용해 4등분한다. 4. 팬에 기름을 두르고 기름이 달궈지면 라이스페이퍼를 넣어 4~5초간 튀겨낸다. 튀긴 라이스페이퍼는 트레이에 올려 한 김 식힌다. 5. 튀긴 라이스페이퍼 위에 아보카도와 연어, 케이퍼를 올리고 소스를 뿌려 완성한다.   신혜원 cooking@joongang.co.kr   ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 여름밤, 대화가 필요할 때 어울리는 핑거푸드 레시피〈모아서 감싸고, 올리기만 하면 끝!〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘라이스페이퍼 카나페’를 찾아보세요.     관련기사 담양 대나무숲서 힐링한 후에 꼭 맛봐야 할 별미는 [쿠킹] 일상에 특별한 순간이 필요할 땐 소고기 스튜와 타코, 그리고 맥주 [쿠킹] 냉장고 뒤져 후다닥 요리…피크닉 도시락에 딱, 콜드 파스타 [쿠킹] 나들이 때 딱…돌돌 말아 편하게 먹는다, 아보카도 치킨 샐러드 [쿠킹]

    2023.06.05 09:00

  • 파프리카 색깔의 비밀…칼륨은 주황, 비타민C는 ‘이색’ 에 많다 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    파프리카 색깔의 비밀…칼륨은 주황, 비타민C는 ‘이색’ 에 많다 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.   [하루 한 끼, 혈당관리식] 8주차 월요일, 파프리카 돼지고기볶음  비타민 C와 베타카로틴이 풍부한 파프리카로 영양을 더한 파프리카 돼지고기볶음. 사진 쿠킹   피망의 개량종인 파프리카는 매운맛은 거의 없고 단맛이 강한 게 특징입니다. 그리고 무엇보다 색깔이 예쁘죠. 노란색, 주황색, 빨간색의 선명한 색깔 덕분에 샐러드나 볶음, 조림 요리에 넣으면 음식이 한층 보기 좋아집니다. ‘파프리카 돼지고기볶음’은 노란색 파프리카를 돼지고기와 함께 볶아냈습니다. 레시피에서는 노란색 파프리카만 썼지만, 사실 색깔은 어느 걸 넣어도 상관없습니다. 대신 영양성분은 조금씩 달라질 수 있어요.    파프리카는 비타민 C와 베타카로틴이 많기로 유명한데, 그중 초록색 파프리카에는 비타민 C와 철분이 가장 많다고 합니다. 또 국립농업과학원의 성분표에 따르면 칼륨은 주황색 파프리카와 초록색 파프리카 순으로 많으며, 베타카로틴은 빨간색 파프리카에 가장 많고 그다음이 주황색 파프리카입니다. 베타카로틴은 식물이 함유하는 색소 중 하나인데 그중에서도 노란색이나 붉은색을 내는 카로티노이드 색소 중 하나를 뜻합니다. 베타카로틴은 기름에 볶아 먹을 때 더 흡수가 잘 됩니다. 돼지고기볶음에 파프리카가 잘 어울리는 이유이죠.   돼지고기는 볶음요리에 자주 쓰는 앞다릿살이나 뒷다릿살을 사용하면 됩니다. 돼지고기볶음은 고기의 잡내를 잘 잡는 게 중요합니다. 안미경 그리팅랩 수석연구원은 “저염식이나 저당식은 일반식보다 양념 맛이 강하지 않아 자칫 돼지고기의 잡내가 날 수 있다. 따라서 고기의 핏물 제거를 확실하게 해주고 마늘 같은 향신 채소를 이용해 잡내를 잡는 게 중요하다”고 강조합니다. 햇생강도 고기의 잡내를 잡아주는 역할을 합니다. 햇생강을 물과 1:1 비율로 갈아 돼지고기를 재울 때 넣어보세요. 이때 물 대신 소주나 정종을 넣어도 됩니다. 완성한 요리에 레몬즙이나 라임즙을 살짝 뿌려서 잡내를 잡을 수도 있습니다.     파프리카 돼지고기볶음 레시피 재료(2인분) 돼지고기(다짐육) 60g, 양파 25g, 대파 25g, 노란 파프리카 25g, 주키니호박 15g, 표고버섯 15g, 홍고추 3g, 청양고추 3g, 다진 마늘 1작은술(6g), 식용유 1.5작은술(8g), 후춧가루 약간(0.2g) 양념: 진간장 1.5작은술(7g), 올리고당 0.5작은술(3g), 알룰로스 0.5작은술(2g), 굴소스 0.5작은술(2g)   만드는 법 1. 표고버섯은 밑동을 제거한 후 사방 1㎝ 크기로 썬다. 양파, 파프리카, 주키니호박도 사방 1㎝ 크기로 썰어둔다. 2. 대파, 홍고추, 청양고추는 0.3㎝ 두께로 송송 썬다. 3. 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 돼지고기와 후춧가루를 넣고 센불에서 바싹 볶는다. 4. 중불로 줄인 후 주키니호박, 표고버섯, 양파, 파프리카 순으로 넣어 볶다가 양념 재료를 넣고 1분간 더 볶아준다. 5. 약불로 줄인 후 대파, 홍고추, 청양고추를 넣고 한 번 더 볶아 완성한다.   파프리카 돼지고기볶음의 영양성분표(1인분 기준). 그래픽 박경란 에디터가 해보니   ‘단짠’의 밸런스가 좋은 볶음 요리다. 돼지고기를 바싹 볶은 덕에 고슬고슬하며, 각각 채소 씹는 맛도 좋다. 아삭한 양상추에 싸 먹거나, 현미밥에 올려 덮밥으로 먹어도 좋은 맛이다. 취향에 따라 피시 소스나 고수 등을 추가하면 이국적인 풍미를 더 할 수 있을 듯.    레시피 제공= 그리팅랩 이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr 관련기사 당뇨 막아주는 두부로 만든 강정, 열량 낮추는 비결은 [하루 한 끼, 혈당관리식] 가자미구이에 샐러드를? 밥 없이 즐기는 생선요리 한 접시 [하루 한 끼, 혈당관리식] 요리 초보도 20분 완성! 쌈장에 ‘이것’ 넣어 상큼·풍미↑랩 [쿠킹] 새콤달콤 버섯탕수, 쫄깃한 식감 살리고 영양 더하려면 [하루 한 끼, 혈당관리식]

    2023.06.05 07:00