매일 우리의 식탁에 오르는 음식은 어디에서 왔을까요. 제철 식재료는 언제, 어떻게 먹어야 할까요. 24절기를 따르며 농사를 짓는 장현주 보타닉남도 대표가 〈사계절 채소 밥상〉을 통해 익숙한 채소의 맛부터 풍미를 끌어올리는 조리법을 소개합니다. 우리가 몰랐던 채소 본연의 맛부터 더 맛있게 먹는 비법을 전합니다.
사계절 채소 밥상 ① 구운 뿌리채소 샐러드
겨울은 뿌리채소의 계절이다. 사진은 매운맛이 강한 검정무. 사진 장현주
겨울은 뿌리채소의 계절입니다. 1년 중 가장 맛있는 때가 바로 겨울이거든요. 여름에는 맛이 없던 무와 당근은 겨울에 단맛과 풍미가 한껏 높아지죠. 그래서 겨울 농장은 뿌리채소를 집중적으로 재배합니다. 무와 당근, 비트는 평소 우리가 알고 있는 종류보다 훨씬 더 다양한 품종이 있는데요. 예를 들어 검정무는 겉이 까맣고 주먹만 한 둥근 무로 매운맛이 강합니다. 노란 당근과 노란 비트는 단맛이 풍부하고 향이 부드럽습니다. 이런 맛의 특성을 살려 요리에 활용하면 결과도 근사합니다.
농사는 할수록 어렵지만, 그만큼 매력도 있습니다. 재배 방법으로 맛의 차이를 만들어 낼 수도 있거든요. 저는 노지에서 유기농으로 재배하면서 미생물을 적극적으로 활용합니다. 노지재배는 계절을 따른다는 뜻이고, 유기농법은 자연에 순응한다는 의미입니다. 여기에 미생물을 더하는 방법은 건강한 토양을 유지 시키며 작물의 뿌리에 직접적인 영향을 주는 거예요. 또한 두둑을 높이 올려 배수를 원활하게 하고 성장에 방해가 되는 잡초를 제거해 뿌리를 곧고 아름답게 자라도록 돕습니다. 이렇게 자란 채소를 적기에 수확하는 것도 맛에 영향을 주는 중요한 요인이 됩니다.
식감이 여려 통째로 요리에 사용하기 좋은 노랑 당근과 보라 당근. 사진 장현주
올겨울에는 당근과 비트의 크기를 작게 재배하는 것을 시도했습니다. 작아도 맛에 차이가 없고 식감이 여려 통째로 요리에 쓸 수 있다는 점이 매력이라고 생각했거든요. 이렇게 자란 채소들은 줄기를 다 제거하지 않고 2㎝ 정도 남겨둡니다. 칼로 겉을 살살 긁어내고 흙이 묻은 부분을 손질하여 최대한 모양을 살립니다. 이대로 먹어도 맛있지만, 저온 조리를 통해 당도를 극대화하면 상상을 뛰어넘는 맛을 즐길 수 있거든요.
여기에 곁들일 샐러드 채소는 겨울에 맛이 차오르는 알배추를 추천합니다. 계절을 함께 나는 작물들은 맛의 궁합도 상당히 좋아요. 아삭하고 수분이 풍부한 알배추와 구운 뿌리채소의 쫀득한 식감과 고소한 풍미가 꽤 잘 어울립니다. 거기에 맵쌀한 루콜라를 곁들이면 더할 나위가 없지요.
Today`s Recipe 구운 뿌리채소 샐러드
겨울이 제철인 뿌리채소를 굽고 싱싱한 알배추 등을 더해 완성한 샐러드. 사진 장현주
“요즘은 제주의 당근과 비트가 맛있는 시기입니다. 작은 크기일 필요는 없으니 일반 크기의 당근과 비트를 새끼손가락 굵기로 썰어서 사용해보세요. 에어프라이어 사양에 차이가 있으므로 40분 조리 후에는 5분 단위로 열어서 확인하시고 겉면이 갈색을 띠기 시작할 때 꺼내면 됩니다. 또, 군고구마 굽듯 저온에서 장시간 익히고 으깨 디핑소스로 활용해도 좋아요.”
재료 준비
재료(3~4인 기준) : 당근 1개, 비트 1/3개, 올리브유 4큰술, 소금·후추 약간씩
샐러드 채소 : 알배추 1/2개, 양파 1/4개, 루콜라 30g
드레싱 : 화이트 발사믹 비네거 5큰술, 물 3큰술, 꿀 1큰술, 홀그레인 머스타드 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/2작은술, 후추 적당량, 올리브유 2큰술
만드는 법
① 당근과 비트는 새끼손가락 굵기와 길이로 잘라 준비한다.
② 에어프라이어에 종이호일을 깔고 잘라놓은 채소와 분량의 올리브유, 소금을 골고루 뿌린다.
③ 120도에서 40분 조리하고 표면이 갈색을 띠기 시작하면 꺼내어 식힌다.
④ 알배추는 속잎 위주로 한 장씩 떼어 사용한다.
⑤ 양파는 얇게 채를 썰고 루콜라는 손으로 적당히 찢는다.
⑥ 준비해놓은 ⑤의 샐러드 채소를 접시에 깔고 ③의 구운 뿌리채소를 올린다.
⑦ 올리브유를 제외한 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만들어 뿌린다. 올리브유는 마지막에 둘러 완성한다. 취향에 따라 치즈나 허브를 더하여도 좋다.
장현주 cooking@joongang.co.kr
