굴 특유의 풍미 살리려면? 무즙 대신 '이렇게' 씻어야 [쿠킹]

중앙일보

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반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ④ 굴조림

굴의 풍미가 살아있어 반찬뿐 아니라 술안주로도 잘 어울리는 굴조림. 사진 이정웅

삼면이 바다인 한국은 찬바람이 불기 시작하면 먹거리가 더욱 풍성해지죠. 해산물도 이때 살이 통통하게 올라 맛은 기본이고 영양가도 풍부해집니다. 특히 굴은 한겨울에 살이 통통하게 오르고 맛이 진해져요. 그러니, 미식가를 자처하는 사람들은 좋은 굴을 찾겠다며 남해와 서해로 향합니다. 굴 먹는 법은 저마다 취향에 따라 다르지만, 개인적으로는 생굴을 흐르는 물에 헹구고 초장에 찍어 먹는 것을 좋아합니다. 비리지도 않고 바다 향을 온전히 느낄 수 있거든요. 특히 탱글탱글하고 입안에 감도는 짭짤한 맛에, 젓가락이 쉬지 않아요.

굴은 바다의 우유라고 불리지만, 저는 우유보다 더 좋은 식품이라고 생각합니다. 그만큼 칼슘이 풍부하고 단백질, 철분, 타우린 등의 영양성분이 풍부해, 겨우내 약해진 기력과 체력을 보충하는데 이만한 식품이 없어요. 특히 글리코켄이라는 성분이 풍부한데 이는 몸에 흡수가 빠르다고도 알려져 있죠. 굴의 좋은 점은 이렇게 한참을 나열해도 부족할 만큼 많아요. 하지만 겨울이 지나고 산란기가 되면 독을 품기 때문에 3월부터는 조심해야 합니다.

겨울 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 굴. 사진 이정웅

굴을 손질하는 법은 다양하죠. 무즙에 굴을 넣고 세척해 불순물을 제거하는 방법이 많이 알려져 있는데요, 이렇게 하면 불순물 제거는 잘되더라도, 굴 특유의 맛이 빠져나와 싱거워질 수 있어요. 그럼 어떻게 손질하냐고요? 흐르는 물에 헹군 후, 진한 소금물에 넣어 휘휘 저어 해감합니다. 이를 다시 흐르는 물에 살짝 헹구면 끝이죠.

굴은 저처럼 생으로 먹을 수도 있고 전이나 튀김, 국 등 다양한 방법으로 조리할 수 있는데요. 굴로 밑반찬을 만들고 싶다면 조림을 추천합니다. 굴에 전분 가루를 살짝 묻혀 기름에 지져낸 후, 조림장에 자작하게 졸이는 요리예요. 섬유질이 많은 셀러리를 같이 넣어 졸이면 영양도 더욱 풍성해집니다. 굴만으로도 맛있지만, 새우나 해물을 추가하면 덮밥으로 활용해도 좋아요. 물론 술안주로도 이만한 굴 요리가 없으니 꼭 한번 해보세요.

Today`s Recipe 굴조림

굴조림을 할 땐 굴에 전분 가루를 묻힌다. 사진 이정웅

“굴은 그냥 양념에 넣어 졸이면 조직이 약해져 모양이 흐트러지기 쉬워요. 그래서 전분 가루를 살짝 묻히는 것을 추천합니다. 또한 굴 자체의 염도가 있는 만큼 조림장은 조금 심심할 정도로 졸여주는 게 좋아요.”

재료 준비

굴. 사진 이정웅

재료 : 굴 200g, 전문가루 3큰술, 셀러리 2대, 식용유 4큰술, 참기름 1큰술
조림 양념 : 맛간장 2 큰술, 굴소스 1큰술맛술 2큰술, 물엿 1큰술, 물 5큰술, 후춧가루 약간

만드는 법
1. 굴은 소금물에 담갔다가 흐르는 물에 헹궈물기를 제거한다.
2. 물기를 제거한 굴은 전분 가루를 살짝살짝 묻혀낸다.
3. 셀러리는 한입 크기로어슷하게 썬다.
4. 팬에 식용유를 두르고 굴을 앞뒤로 구워낸다.
5. 굴이 노릇하게 익으면 조림 양념을 부어 자작하게 졸여낸다.
6. 셀러리를 넣어 휘휘 볶은 후 참기름을 뿌려 마무리한다.

이정웅 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 영양 만점 제철 굴을 색다르게 즐기는 방법〈굴로 차리는 겨울 별미 식탁〉기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘굴조림’을 찾아보세요.