추운 겨울 오기 전, 잘 익은 유자·모과·생강을 설탕·꿀에 재워 두면 좋죠

냉장고에 들어 있으면 마음이 든든해지는 것 중 하나가 바로 ‘청’이다. 청은 잘 익은 제철과일에 설탕과 꿀 등을 재워 만든다. 예로부터 우리나라에서는 유자와 모과, 매실 등 재료를 꿀에 재어 숙성시켜 먹었다. 청은 만들어두면 시원한 음료나 따뜻한 차로 즐길 수 있을 뿐 아니라 설탕이나 물엿 대신 음식의 단맛을 내는 양념으로도 사용할 수 있다. 특히 감기가 자주 걸리는 겨울에 따뜻한 차로 마시면 추위로 언 몸을 녹이고 동시에 건강까지 챙길 수 있다. 비타민C가 풍부한 모과와 유자는 겨울이 오기 전에 미리 준비해 두면 좋다.

모과에는 사포닌과 사과산·구연산·비타민C 등이 풍부하게 들어 있어 피로를 해소하고 감기를 예방하는 효과가 있다. 또한 청을 담가 차로 마시면 가래를 없애기 때문에 한방에서는 감기나 기관지염, 폐렴 등에 약으로 쓰기도 한다. 『동의보감』에서도 모과의 효능에 대해 나와있는데, ‘갑자기 토하고 설사하면서 배가 아픈 위장병에 좋고 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고 다리와 무릎에 힘이 빠지는 것을 낫게 한다’고 기록하고 있다. 모과로 청을 만들 때는 설탕과 모과를 1대 1의 비율로 섞는다. 모과는 무르지 않고 향이 좋은 것을 골라야 한다.

유자에는 비타민C가 레몬의 3배 이상 들어있다. 또한 피로를 방지하는 유기산이 풍부해 피로를 해소하는데 제격이다. 성질이 서늘해 초기 감기를 다스리거나 예방하는 효과도 있다. 유자의 신맛은 간기능을 도와 근육을 튼튼하게 만들어 주는 작용을 하므로 온 몸이 욱신욱신 쑤시는 몸살감기에 먹으면 도움이 된다. 함께 들어있는 ‘헤스페리딘’이란 성분은 모세혈관을 보호하는 작용을 해 뇌혈관 장애와 풍을 예방한다. 단, 신맛이 강한만큼 그대로 먹기 보다 청으로 만들어 먹는 것이 좋다. 잘못 만들면 시큼하면서 쓴 맛이 나기 때문에 주의해야 한다. 유자는 색이 짙고 표면에 상처가 없으며 향이 강한 것이 좋다.

감기 하면 빼놓을 수 없는 생강도 청으로 만들 수 있다. 요즘이 제철인 생강은 체내에 흡수되면 위를 자극해 소화를 돕는다. 또한 혈액순환을 도와 사람의 몸을 따뜻하게 하는 효과가 있어 손발이 차고 몸이 냉한 사람이 꾸준히 챙겨 먹으면 좋다. 몸살기가 있을 때도 도움이 된다. 청을 담글 때는 생강과 설탕의 비율을 1대 1로 한다. 이렇게 하면 불순물과 흰 곰팡이가 생기지 않아 일년 내내 보관할 수 있다. 생강은 특유의 매운 향이 강하고 색이 짙은 것이 좋다. 또한 모양이 울퉁불퉁하고 한 덩어리에 여러 조각이 붙어있는 것을 고른다.

청을 담글 때는 재료를 깨끗하게 씻은 후 물기를 말끔하게 닦아내야 한다. 껍질에 물기가 있으면 청을 담그는 동안 곰팡이가 생기기 때문이다. 또한 설탕과 함께 프락토올리고당을 넣어 주면 모과와 유자 특유의 씁쓸할 맛을 줄일수 있다. 요리연구가 이보은씨는 “모과로 청을 담글 때 프락토올리고당을 설탕의 반 정도 넣으면 모과차의 씁쓸한 끝맛을 없애 주고 식이섬유 함량은 높일 수 있다”고 설명했다. 생강청에 넣으면 생강 특유의 매운 맛을 부드럽게 한다.

청을 담는 용기는 과일의 양보다 두 배 정도 큰 것이 좋다. 숙성과정에서 과일 자체의 즙이 흘러나오기 때문이다. 설탕의 양은 과일의 수분함량과 당도에 따라 조절하는데 수분이 많은 재료는 설탕이 많아야 하고 수분이 적은 재료는 설탕을 적게 넣는다.

감기·피로에 좋은 청 레시피

● 목감기에 좋은 모과청

재료 모과 10개, 갈색설탕 3kg, 프락토올리고당 1.2kg, 소금 약간
만드는 방법
① 모과는 껍찔째 옅은 소금물에 씻는다.
② 1의 모과를 4등분해서 속을 도려내고 은행입 모양으로 얄팍하게 썬 다음 물기가 없도록 말끔히 말린다.
③ 깨끗하게 소독한 밀폐용기에 모과와 갈색설탕을 섞어 담고 그 위에 프락토올리고당을 뿌려 통풍이 잘 되는 그늘에 보관한다. ④ 2~3일이 지나 진득한 모과청이 올라오면 그대로 밀봉해 한 달 후부터 먹는다.

● 피로해소에 좋은 유자청
재료 유자 14~16개, 하얀설탕 3kg, 생강 2쪽, 프락토올리고당 700g, 소금 약간
만드는 방법
① 껍질을 벗긴 유자의 과육을 분리하고 씨를 제거한다. 생강도 껍질을 벗겨 강판에 곱게 갈아 즙만 받아낸다.
② 유자껍질 중 절반은 껍질 안쪽의 흰 부분을 칼로 말끔하게 저며 내고 곱게 채 썬다. 채썬 유자껍질은 하얀설탕 1kg을 넣고 버무려 놓는다.
③ 남은 껍질은 적당하게 썰어 믹서기에 넣고 프락토올리고당과 함께 곱게 간다.
④ 유자 과육은 잘게 칼질을 해서 설탕 1kg과 섞어 버무려 놓는다.
⑤ 소독한 밀폐용기에 2·3·4를 모두 섞어 담고 생강즙을 뿌린 후 남은 설탕을 부어 버무려 밀봉한다.
⑥ 5를 짧게는 3일, 길게는 7일 정도 삭힌 후, 냉장 보관한다.

● 혈액순환 돕는 생강청
재료 생강 3kg, 갈색설탕 3kg, 프락토올리고당 700g, 통계피 20g
만드는 방법
① 껍질째 깨끗하게 씻은 생강은 물기를 빼고 강판에 간다.
② 1을 베보자기에 넣고 즙만 곱게 짜 1시간 정도 볼에 담아둔다.
③ 볼 윗부분에 있는 생강즙과 깨끗하게 씻은 통계피, 갈색설탕을 솥에 넣어 1시간30분 정도 은근하게 끓인다.
④ 3에 프락토올리고당을 넣어 30분 더 끓인다.
⑤ 걸쭉한 상태가 되면 불에서 내려 차게 식히고 통계피를 빼고 소독한 병에 생강청을 담는다.

※자료=요리연구가 이보은 제공

<송정 기자 asitwere@joongang.co.kr>