나른한 봄엔 조선간장과 발사믹 뿌린 부추·민들레 샐러드

박주현씨는 구례 오일장에서 사온 봄나물을 세 가지 조리로 분류했다. 그것은 간단히 표현하자면 ‘데치고, 무치고, 버무리고’다.
우선 실랑이 끝에 어렵게 구한 엄나무순과 두릅은 살짝 데쳐 상에 내놓는다. 엄나무순은 향이 아주 진한 반면, 입에 알싸할 정도로 쓰다. 엄나무는 모든 영양분이 새순에 모여 있다. 『동의보감』에는 “허리와 다리를 쓰지 못하고 마비되는 것을 예방하고 이질이나 옴, 버짐, 눈에 핏발 서는 것 등을 치료하며 중풍을 없앤다”고 기록돼 있다.

자연음식 연구가 박주현씨가 추천하는 봄나물 요리

박씨는 데친 엄나무순은 취향에 따라 초고추장이나 고추장에 찍어 먹기를 권했다. 쌉싸래한 맛 때문에 봄철 입맛을 돋워주는 두릅은 성질이 차서 많이 먹으면 설사를 일으킨다. 그러나 엄나무순은 아무리 많이 먹어도 배탈이 나지 않는다고 한다.

부추와 민들레는 날것으로 먹을 것을 권한다. “겨우내 땅속에서 힘을 키운 부추 새순은 민들레와 토마토 등과 섞어 샐러드를 만들어 먹으면 나른해지기 쉬운 봄철 기운을 북돋워주죠.” 그는 “특히 민들레는 생으로 먹었을 때 그 효과가 배가된다고 전문가들은 조언한다”며 이들을 버무려 조선간장과 발사믹 식초 등에 양념해 먹으면 좋다고 조언했다.

쑥부쟁이와 머위, 취나물 등은 살짝 데친 다음 무쳐먹으면 좋다. “식욕을 돋우어 주는 쑥부쟁이, 만성 위장질환에 좋다는 취나물, 사람 몸속의 독소를 제거해 주는 머위도 살짝 데쳐 양념에 버무리면 입맛을 돌게 한다”는 설명이다.

흔히 이들 나물을 무칠 때 된장으로 간을 맞추는데, 조선간장을 써보라고 했다. 특히 취나물의 경우 조선간장으로 양념을 해야 취나물 특유의 향을 느낄 수 있다는 조언이다.