집에서 만드는 쌀요리

여름이면 엄마들의 고민이 깊어진다. 더위에 입맛을 잃은 아이들이 차가운 탄산음료에 과자, 햄버거 등을 입에 달고 사느라 밥을 거르기 때문이다. 엄마들의 고민 해결을 위해 노재승(임페리얼 팰리스 호텔 조리팀)·토니유(한식레스토랑D6) 셰프가 집에서도 손쉽게 만들 수 있는 쌀요리를 제안했다.

고소한 맛의 현미 아이스크림

　한식요리연구가 토니유 셰프는 더위를 식혀주면서 현미 특유의 고소한 맛을 느낄 수 있는 현미 아이스크림 ‘라이스크림’과 누룽지로 만든 ‘누룽지 빙수’를 추천했다. 라이스크림은 1컵 분량의 현미와 우유 3컵, 달걀노른자 3개, 설탕 1과1/2컵, 생크림 1컵만 있으면 집에서도 간편하게 만들 수 있다. 냄비에 우유와 현미를 넣고 20분 가량 약불에서 끓인다. 우유는 센불에서 끓이면 맛이 텁텁해지기 때문에 반드시 약불에서 끓여야 한다. 현미가 익으면 불에서 내려 식힌다. 다식으면 블렌더에 설탕과 함께 넣고 갈고 생크림과 달걀 노른자를 넣은 후 냉동고에 넣는다. 냉동고에 넣은 아이스크림은 3~4시간 마다 꺼내 섞어준다. 이렇게 해야 입자가 고루 섞여 맛있는 아이스크림을 만들 수 있다. 냉동고에서 24시간 정도 지나면 아이스크림이 완성된다.

　밥을 하고 남은 누룽지도 요리에 활용할 수 있다. 끓인 누룽지를 얼린 후 갈아서 빙수 얼음 대신 사용하고 그 위에 견과류나 떡 등 다양한 토핑을 얹으면 고소한 맛의 빙수가 된다.

부드러운 맛의 현미 티라미슈

　아이들이 좋아하는 케이크도 쌀로 만들 수 있다. 노재승 셰프는 쌀크림을 이용한 티라미슈 ‘아이미(米)슈’와 ‘쌀푸딩’을 제안했다. 티라미슈는 젊은 층이 좋아하는 디저트 메뉴로 달콤하면서도 부드러운 맛과 은은하게 퍼지는 커피향이 특징이다. 노 셰프는 밀가루 빵 대신 머랭을 사용할 것을 권했다. 머랭은 달걀에 설탕을 넣어 거품을 낸 후 굳혀 만드는데 오븐에서 구운 뒤 식히면 파운드케이크 같은 질감이 된다. 아이미슈를 만들 때는 머랭에 초콜릿 소스를 넣어 살살 저어준 후 예열(170℃)한 오븐에 굽고 식힌다. 이렇게 하면 빵 대신 사용할 수 있다. 식힌 머랭 위에 쌀크림을 바르고 남은 초콜릿 베이스를 부은 후 냉장고에서 굳히면 아이미슈가 완성된다.

　아이미슈의 부드러운 맛을 좌우하는 것은 쌀크림이다. 쌀크림을 만드는 방법은 간단하다. 약한 불에서 같은 분량의 생크림과 우유를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 설탕 3숟가락과 현미 100g정도를 넣고 계속 끓인다. 이때 현미는 밀대로 밀어서 조각을 내는데 한 톨을 3등분 내는 게 적당하다. 칼로리를 낮추고 싶다면 생크림을 빼도 된다. 40분 정도 끓이면 죽 정도의 농도가 생기는데 이때 불을 끄면 된다. 쌀크림은 굳으면서 푸딩처럼 변하는데 냉장고에 하루 정도 넣어두면 그 자체로도 훌륭한 간식이 된다. 맛과 영양 고루 만족시키는 현미두 셰프 모두 백미·현미·흑미·찹쌀 등 다양한 쌀 종류 중에서도 현미를 추천했다. 이들은 “현미는 영양과 식감을 두루 만족시킬 수 있다”고 입을 모았다. 현미는 단백질과 칼슘·비타민B군 등 필수영양소가 풍부하다. 식이섬유의 함유량이 백미보다 3~4배 높아 변비 예방에도 도움을 준다. 포만감이 오래 유지돼 비만 예방에도 효과적이다. 식감은 백미보다 거칠기는 하지만 쫀득하고 찰진 면이 있다. 노 셰프는 “현미는 열을 가해도 금방 퍼지지 않고 쫀득한 식감이 오래 유지돼 요리에 활용하기 좋다”고 설명했다.

　쌀을 이용해 요리를 만들고 싶은 사람들이 부딪히는 난관 중 하나가 레시피다. 다양한 레시피를 제공하는 인터넷에서도 쌀요리 레시피는 찾기 힘들 정도다. 이때는 밀가루용 레시피를 활용할 수 있다. 밀가루 레시피에서 밀가루를 쌀가루로 대체해도 비슷한 맛을 낼 수 있다. 최근에는 제분기술이 발달해 쌀가루도 중력분, 강력분 등으로 구분돼 나와 있다. 이 외에도 토니유 셰프의 라이스크림과 노 셰프의 아이미슈 등 쌀요리 레시피는 쌀박물관 미스토리 블로그(blog.naver.com/ricemuseum1)에서 확인할 수 있다. 미스토리 블로그에는 두 메뉴 외에도 쌀로 만든 샐러드 ‘쌀라드’, 고기와 쌀떡이 조화를 이룬 ‘현미 떡갈비’ 등 다양한 쌀 요리 레시피를 만날 수 있다.

[사진설명] 현미로 만든 아이스크림 ‘라이스크림’과 쌀크림을 얹은 티라미슈 ‘아이미(米)슈’

<송정 기자 사진="농림수산식품부" 제공>