6대 커피전문점 원두 비교

중앙일보

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아무리 훌륭한 바리스타도 나쁜 원두로 좋은 커피를 만들어낼 수는 없는 법. 좋은 원두를 얻기 위해서는 신선한 생두를 알맞게 로스팅(배전), 블렌딩(배합)해야 한다. 스타벅스, 커피빈, 엔젤리너스(자바), 투썸플레이스(헤미앤바우어), 맥카페(라바짜), 탐앤탐스의 원두를 비교했다.

김성욱 기자 sungw@joongang.co.kr

[사진=정연진]

-국내서 로스팅한 탐앤탐스·엔제리너스 원두 신선
-스타벅스·커피빈 우유와 함께 하기에 좋은 원두
-맥카페 맛 좋지만 대중성 고려한 자동 머신 아쉬워

국내 6대 커피전문점에서 사용·판매하는 원두를 비교하기 위해 전문가 3인의 도움을 받았다. 대학과 아카데미에서 학생들을 가르치는 이승훈 리에스프레소 대표, 매달 커피에 대한 진지한 고민을 하는 지영구 월간 커피&티 편집국장,여대 앞에서 8년째 학생들의 까다로운 입맛을 사로잡고 있는 강대영 커피 칸타타 대표가 테스터로 참여했다.

원두의 볶은 상태(강배전)는 스타벅스-커피빈-엔젤리너스(자바)-투썸플레이스(H&B)-맥카페(라바짜)-탐앤탐스 순이었다. 하지만 생두가 아닌 로스팅 원두는 비교가 어려워 에스프레소로 추출, 맛과 신선도를 평가 했다. 테스팅 음료로 에스프레소를 선택한 이유는 원두 고유의 맛과 향을 가장 잘 표현할 수 있고, 아메리카노, 라떼, 카푸치노 등을 만들때 기본이 되는 음료이기 때문이다. 에스프레소는 이승훈 대표가 직접 원두를 분쇄, 에스프레소 기계에서 추출했다. 공통 추출조건은 물 온도 93 ℃, 원두 14g, 추출시간 25초, 추출량 30cc다. 체크항목은 전문가 세 사람이 직접 정했다. 다양한 평가 항목이 있었지만 일반인이 알아보기 쉽도록 향(아로마, 향미), 크레마(두께, 점도), 신맛(좋은 신맛), 쓴맛(좋은쓴맛) 등 4가지 항목으로 압축했다. 맛의 조화, 여운 등은 ‘맛의 차이를 서열화할 우려가 있다’는 전문가 3인의 합의에 따라 체크 항목에서 제외했다. 대신 각 원두마다 전문가들의 평을 달았다.

■ 엔제리너스
“깔끔한 첫 맛, 길지 않은 여운은 아쉬워”
- 이승훈(이하 이) : 원두 고유의 향이 좋다. 첫 맛은 부드럽고 편안하다. 여운이 깔끔하지 못하고 텁텁한 맛이 남는다.
- 강대영(이하 강) : 첫 맛은 깔끔하고 상쾌하다. 하지만 여운이 오래 가지 않아 아쉽다.
- 지영구(이하 지) : 크레마 두께나 점도 모두 좋다. 고소한 맛이 강하지만 끝맛이 매끄럽지 못하다.
엔제리너스는 미국 시애틀에 본사를 둔 자바트레이딩사와 코스타리카에서 직영농장을 운영하는 디스턴스랜드사와 제휴해 원두를 공급받는다. 엔제리너스는 국내에서 직접 생두를 로스팅한다. 국내 배전 공장에서 퓨어 로스팅 시스템(Pure Roasting System)을 이용해 소량씩 로스팅하기 때문에 원두가 신선한 것이 특징이다. 로스팅 후 외부산소 접촉을 피하기 위한 진공케이블베이를 이용해 신선도를 관리하고 있다. 배전된 원두는 3일 내에 점포로 공급된다.

■ 스타벅스
“좋은 쓴맛과 부드러운 여운 남는다”
- 이 : 강배전에서 나는 특유의 향이 좋다. 좋은 쓴 맛과 부드러운 여운이 남는다.
- 강 : 다크 로스팅으로 생기는 특유의 버터 오일 맛이 난다. 단맛은 부족하지만 맛이 살아 있다.
- 지 : 에스프레소로 마시기에 썩 좋은 커피다. 하지만 라떼와 같은 우유 커피에 더 어울리는 원두다.
스타벅스 에스프레소용 원두는 라틴 아메리카와 아시아·태평양 지역 생두를 강배전으로 로스팅한다. 미국과 네덜란드에 총 4개의 로스팅 시설을 운영하고 있는데, 약 100여명의 로스팅 전문가들이 생두를 볶아 원두가 가진 최상의 풍미를 끌어내고 있다. 스타벅스 코리아에 공급되는 원두는 시애틀에서 로스팅된 후 직배송되고 있다. 자체 개발한 플레이버 락(flavor lock) 포장법은 로스팅을 마친 원두의 신선도가 8개월간 유지될 수 있게 도와준다.

■ 탐앤탐스
“원두 신선하고 부드러운 맛 즐기기에 좋아”
- 이 : 원두가 신선하다. 하지만 신선하다고 무조건 좋은 것은 아니다. 묵직한 여운이 없어 아쉽다.
- 강 : 레귤러에 맞춘 원두다. 메뉴커피를 만들기에 여운이 약하다.
- 지 : 아메리카노를 만들었을 때 부드러운 맛을 즐길 수 있다.
국내 토종 커피 브랜드다. 인도네시아 토라자, 콜롬비아 수프리모, 에디오피아 예가체프, 코스타리카 타라쥬 등 4가지 생두를 수입, 국내(하남시 로스팅 공장)에서 매주 로스팅하기 때문에 신선한 것이 특징이다. 진하고 부드러운 커피맛을 자랑한다.

■ 커피빈
“우유와 어울려 다양한 맛 연출하는 원두”
- 이 : 크레마 색이나 품질은 좋은데 양이 적다. 쓴 맛이 너무 오래 남는 뒷여운이 좋지 않다.
- 강 : 첫 느낌은 강 로스팅 맛이 난다. 에스프레소 자체를 즐기기 보다는 메뉴 커피에 더 잘 어울리는 원두다. 쓴 맛이 부드럽지 못한 것이 흠이다.
- 지 : 크래마 색이 얇다. 평균점 정도의 커피다. 여운이 약하다.
커피빈 에스프레소는 중남미산과 인도네시아산 생두 4종류를 5가지 로스팅 방법으로 만든 원두를 사용한다. 커피빈 에스프레소는 우유와 어울려 다양한 맛을 연출한다. 그중에서도 카푸치노가 가장 인기 메뉴다.

■ 투썸플레이스
“맛·향 강도 약하지만 메뉴 커피에 적당”
- 이 : 신맛이 적고 거칠다. 쓴맛이 강하다. 메뉴 커피를 만들기에 알맞다.
- 강 : 크레마 컬러가 좋다. 하지만 층이 얇고 지속성이 없는 것이 아쉽다.
- 지 : 첫맛 뒷맛 모두 약하다. 크레마는 적당한 편이다.
스위스 정통 로스팅 브랜드 헤미앤바우어(H&B) 원두를 사용한다. H&B는 취리히에서 가장 큰 로스팅 공장으로 독특한 로스팅 비법과 노하우로 고품격 커피를 선보이고 있는 업체다. 남아메리카와 중앙아메리카의 고지대에서 나온 일등급 아라비카와 자바 지역 최고 품질의 로부스타(Robusta)를 사용한다. 자체 개발한 진공 포장법을 이용해 원두의 신선도를 유지한다.
※투썸플레이스의 경우, 첫 번째 테이스팅에서는 맛을 제대로 느낄 수 없다는 결과가 나왔다. 테스트 제품이 변질되거나 손상된 원두였을 수 있어 단독으로 2차 테스팅을 진행했다. 위 결과는 2차로 투썸이 직접 준비한 원두를 테스팅한 결과다.

■ 맥카페
“맛의 조화 입안 가득, 구수함 즐기는 이에게 추천”
- 이 : 신맛과 쓴맛의 조화가 좋다. 좋은 쓴맛이 입안에 가득 퍼진다. 여운이 빨리 없지는 게 아쉽다. 전자동 에스프레소 머신만으로는 원두 고유의 맛을 100% 살리기 쉽지 않을 것.
- 강 : 좋은 향과 더불어 에스프레소 특유의 맛이 살아 있고 메뉴 커피를 만들 때도 무난한 원두다. 여운이 약한 것이흠. 반자동 머신으로 추출한 컵테스트와 매장에서 전자동 머신으로 추출한 커피와 차이가 있다.
- 지 : 구수한 맛을 좋아하는 사람에게 추천하고 싶다. 신맛과 쓴맛의 조화가 좋다. 다만 여운이 조금 가벼운 느낌이다.
맥카페에서 사용하는 라바짜는 이태리 내수시장의 약 50%를 차지할 만큼 대중적인 인기를 누리고 있다. 최상급 품질의 원두를 안정적으로 확보하기 위해 세계 각국에 다수의 직영 농장을 보유하고 있다. 다양한 배합(블랜딩), 배전(로스팅) 기법으로 새로운 맛을 보완·개발하고 있다. 라바짜만의 진공포장 기술인 펄가민(Pergamin) 공법으로 원두의 신선도를 유지한다.