피자의 변신은 무죄

아이들 간식거리로, 나른한 일요일 온가족의 식사대용식쯤으로 여겨지던 피자가 ‘요리’로 거듭나고 있다. 게살·통새우·허브 등 각양각색의 토핑, 겹겹이 치즈를 채운 도(dough), 미식가의 입맛을 사로잡는 각국의 소스-. 피자의 변신이 끝없다.

피자는 변신중
  1980년대 중반, 우리나라에 처음 소개된 피자는 팬을 이용해 굽는 방식의 팬피자였다. 도톰한 도에 풍성한 토핑이 특징인 미국식 피자다.
  “화덕에서 굽는 이탈리아의 전통적인 방법으로는 대중적인 접근이 어려웠기 때문일 것”이라는 게 도미노피자 제품개발팀 이승재 과장의 설명. 도가 두꺼워 한끼 식사대용으로 거뜬했던 것도 인기를 끄는 데 한몫했다. 이후 피자의 변신을 주도한 것은 토핑과 도다.
  토마토·쇠고기·페퍼로니·치즈·햄·파인애플 등 신선한 재료 몇몇을 조합하는 정도로 간단했던 토핑은 새로운 것을 찾는 입맛에 맞춰 고급육·과일·건과일·견과류·해산물 등으로 다양해졌다. 1990년 중반엔 도 안에 치즈를 넣으면서 딱딱하고 맛없는 부분으로만 여겨지던 도가 피자 선택의 한 기준이 됐다.
  건강을 중요시 하는 최근엔 얇고 바삭한 도가 선호되고 있다. 토핑이 풍성해지면서 칼로리 등을 고려한 것이 도가 얇아진 이유. 토핑 재료 맛을 제대로 느낄 수 있다는 것도 얇은 도의 장점이다. 대신 얇아진 도 사이사이에 까망베르·에멘탈·체다·퐁듀 등 숙성·천연 치즈를 채운 고소하고 담백한 피자가 ‘피자=기름진 음식’이란 기존 인식을 점차 바꾸고 있다.
  지난해부터는 ‘요리’ 개념이 도입되면서 피자업계에 고급화 경쟁이 붙었다. 진짜 게살·통새우·홍파프리카 소스 등 신선하고 고급스런 식재료 사용은 물론 입맛에 따라 토핑을 선택할 수 있는 피자가 나오면서 피자는 이제 한끼 식사대용식 이상의 ‘요리’로 자리매김하고 있다.
　
피자, 바다를 품다
  최근 피자업계의 두드러지는 특징 중 하나는 해산물 피자의 등장이다. 웰빙 바람으로 칼로리는 낮고 영양소가 풍부한 해산물의 인기가 갈수록 높아지고 있는 것. 통새우·오징어·날치알·캐비어 등을 토핑으로 얹은 타이타레 피자는 지난해 도미노피자 매출액의 40%를 차지했다.
  해산물 재료의 사용은 소스의 변화로 이어졌다. 싱싱한 게살과 새우·토마토를 갈아 만든 프랑스 정통 해산물 소스인 비스크 소스는 해산물 특유의 비린내를 없애고 재료맛을 풍부하게 해 큰 인기를 모았다.
  올들어 미국 쇠고기 논란, 광우병 파동 등으로 해산물에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다. 특히 도미노피자가 이달 초 내놓은 게살 프랑쉐는 피자업계 최초로 진짜 게살을 토핑으로 올린 것으로 주목을 받고 있다. 씹히는 맛이 살아있는 홍게와 매콤달콤한 레드 커리로 양념한 통새우, 여기에 고소한 파마산 치즈 크림소스가 바삭한 도와 어우러져 고급스런 해산물 피자의 제맛을 느낄 수 있게 한다.
  도미노피자측은 “한국 피자의 20년 역사는 소비자의 까다로운 입맛에 의해 만들어져왔다”며 “재료에 민감한 소비자 반응에 따라 피자 재료의 고급화는 앞으로도 지속될 것”이라고 내다봤다.

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프리미엄 김은정 기자
사진= 프리미엄 황정옥 기자