<食補藥補>23.청국장

청국장이 장이냐,거적문이 문이냐라는 말에서 보듯이 좋지 않은물건으로 비유되기도 했던 것이 청국장 또는 담북장이다.우선 일반 된장보다 냄새가 자극적이고 만드는데 시간이 걸리지 않기 때문이었을 것이다.
그런데 처음에는 코를 막던 사람도 맛들이면 자꾸 찾게 되는 것이 청국장이다.다른 메주는 띄우는데만도 몇달이 걸리는데 청국장은 2~3일이면 완성된다.피난살이를 해야 하는 전쟁때엔 메주를 띄우고 장을 담그기가 어려웠는데 간단하게 만들 수 있는 것이 청국장이므로 전시에 만들어 먹는 장이라는 뜻에서 전국장(戰國醬)이라 이름 지은 것이 청국장의 어원이라고 한다.
이 청국장이 건강 유지에 매우 뛰어난 효능을 가지고 있다는 사실이 밝혀져 화제가 되고 있다.된장 발효의 주역은 누룩곰팡이인데 청국장 발효의 주역은 세균인 고초(枯草)균이다.고초균,즉바칠루스 섭티리스는 장내 부패균의 활동을 약화시 키고 콜레라균이나 티푸스균 등 병원균에 대한 항균작용이 인정되고 있다.그 효력이 유산균보다 강력하다는 보고가 있다.
인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이만드는 발암물질이나 암모니아.인돌.아민 등 발암촉진물질을 감소시키는 것이다.뿐만 아니라 이러한 유해물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다.
대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과도 커지는 것이다.
특히 비타민가 많아 간의 해독기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호해주는 힘도 가지고 있다.고초균은 유기산도생성하므로 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다.
청국장이 다 뜨게 되면 끈끈이 실을 내는데 숟가락으로 떠보아실이 길게 늘어나는 것일수록 잘 뜬 것이다.이 실은 아미노산인글루탐산이 여러개 합친 것과 과당의 중합물인 프락탄이 엉겨 된것이다.청국장에 끈끈이가 많이 만들어지게 하 려면 메주콩을 띄울 때 설탕을 조금 넣으면 된다.
이 균은 유산균이나 비피더스균과 마찬가지로 면역력을 높여준다.이 균이 증식하면 콩단백분해효소도 만들어지는데 이 효소는 혈전을 녹이는 작용이 있어 심근경색.뇌혈전 등을 예방한다는 효과도 보고되고 있다.
원료 콩과 비교해보면 필수아미노산,비타민.,나이아신,판토텐산등을 더 많이 가지고 있고 각종 효소가 풍부하게 들어있다.그래서 소화흡수율도 매우 높으며 변통을 조절하고 변비 개선에도 유효하다. 고초균의 발효에는 영양학적 효용과 그 생리활성이 매우큰 특징을 가지고 있다.
이 균은 공기 중에도 있지만 볏짚에 많이 묻어 있으므로 청국장 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 꽂으면 발효가 잘된다.발효에알맞은 온도는 40~43℃이며 온도조절을 잘못하면 잡균이 번식해 고리타분한 암모니아 냄새가 난다.원료 콩에 따라 청국장의 맛이 달라지는데 황백색의 국산 콩이 가장 좋다.