입 속으로 시원한 바람이 분다

‘차돌박이 샤브 채소 냉채’는 다소 손이 많이 가는 요리이긴 하지만 그만큼 색다른 분위기를 만들어주기도 한다. 고기와 채소를 골고루 사용하기 때문에 다른 반찬 없이도 영양소의 균형을 맞출 수 있다는 것이 장점. 맥주와 생강을 넣고 끓인 물에 데쳐낸 차돌박이를 차게 식힌 다음 양념장(포도씨 오일 1작은술, 깨소금 1큰술, 청주 1작은술, 간장 1작은술, 소금·후추 약간씩)으로 무친다. 여기에 마음에 드는 야채를 다듬어 접시에 담고 고추냉이 냉채 소스(고추냉이 1큰술, 간장 1큰술, 레몬 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 다시마 우린 물 2큰술, 소금 약간)를 올린다. 주의할 점은 차돌박이는 한 장씩 데쳐내야 한다는 것. 그렇게 해야 기름기가 제대로 빠져 고기가 담백해진다.

도토리묵과 소면만 있으면 만들 수 있는 ‘도토리묵면무침’은 밥으로도 술안주로도 어울리는 음식이다. 도토리묵 양념(참기름 1작은술, 구운 김 부순 것 2큰술, 통깨 1작은술, 간장 1작은술)과 소면 무침 양념장(고추장 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 맛술 1큰술, 물엿 2큰술)만 준비하면 되는 간단한 요리. 다만 도토리묵과 면의 굵기가 어울리도록 마른 소면보다 약간 굵은 생소면을 쓰고, 도토리묵과 소면 채소는 따로 무쳐야 한다.
이 밖에 칼국수를 얼음물에 헹궈 볶은 호박채와 채소와 함께 비벼 먹는 ‘냉칼국수’, 소금에 삭힌 청양고추와 양념한 가지를 함께 무친 다음 차가운 생수를 부어 먹는 ‘가지매운냉국’도 한여름 무더위를 쫓는 데 제격인 음식들이다.

문어초회

재료 문어 1마리, 데친 미역 50g, 레몬 슬라이스 2조각, 오이 ½개, 소금 약간, 초회 소스(다시마 우린 물 1컵, 맛술 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 3큰술, 간장 1큰술, 가쓰오부시 2큰술, 레몬 식초 3큰술, 소금 약간)
만들기

1. 문어는 소금을 뿌려 씻어서 팔팔 끓는 물에 2분 정도 삶아 건진 후 냉장고에 넣어두고 탄력이 생기도록 한다. 너무 오래 삶으면 문어가 질겨지니 시간을 잘 지킬 것. 2. 문어를 먹기 좋은 크기로 얇게 썬다. 3. 미역은 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 레몬은 얇게 썬다. 오이도 얇게 썰어서 소금물에 헹궈 물기를 뺀다. 4. 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 맛술과 청주, 설탕, 간장을 넣어 끓인다. 소스가 반으로 줄어들면 불에서 내린 후 가쓰오부시를 넣고 1분 정도 우려내 차게 식힌다. 그런 다음 레몬 식초를 넣고 소금으로 간을 해 새콤달콤하면서 가쓰오부시의 깊은 맛이 우러나는 소스를 만든다. 5. 접시에 문어와 미역, 레몬, 오이를 소복하게 담고 초회 소스를 듬뿍 뿌려 먹는다.

오이미역냉국

재료 오이 1개, 미역 80g, 실파 2뿌리, 붉은 고추 ½개, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1작은술, 생강즙 약간, 고운 고춧가루 ½작은술, 식초 1작은술, 소금 약간, 냉국 국물 양념(다시마 우린 물 3컵, 참치액 소스나 간장 1작은술, 물엿 1작은술, 식초 1큰술, 소금 약간)

만들기
1. 오이를 소금에 문질러 씻어 아주 얇게 썬 다음 소금 약간을 뿌려 절여둔다. 오이가 숨이 죽으면 물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2. 미역은 물에 충분히 불린 후 박박 씻어서 냄비에 소금을 약간 넣고 파랗게 데친 후 찬물에 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다. 3. 오이와 미역을 보울에 담고 다진 마늘과 맛술, 생강즙, 고운 고춧가루, 식초로 맛을 내고 소금으로 간을 맞춰 약간 짭조름하게 밑간을 한다. 4. 다시마 우려낸 물에 참치액 소스나 간장을 넣어 색을 맞추고 소금, 식초, 물엿을 넣어 시원한 냉국물을 만들어 냉장고에 차게 둔다. 5. 실파는 송송 썰고 붉은 고추도 송송 썰어 씨를 턴다. 6. 먹기 직전에 무쳐놓은 오이와 미역을 그릇에 담고 실파와 붉은 고추를 고명으로 올린 후에 차게 해둔 냉국물을 부어서 바로 먹는다.

COOKING TIP

-다양한 문어 활용법

문어는 보통 초고추장에 찍어 먹지만 가쓰오부시 초회 소스를 곁들이면 고급스러운 맛을 즐길 수가 있다. 소스는 잡내를 없애주고 씹히는 질감도 더욱 좋게 한다. 문어를 삶고 남은 국물로는 미역국을 끓여 먹거나 시원하게 어묵국을 해 먹어도 좋다. 단, 그냥 맹물에 삶는 것보다 쌀뜨물에 삶아야 비린 맛이 덜하다.

-사각사각한 가지와 고추 조리법

가지를 찜통에서 쪄낸 후 찬 얼음물에 재빨리 담가야 가지가 무르지 않고 씹는 맛과 감칠맛이 많이 우러난다. 삭힌 고추를 만들려면 소금물(물 1L에 소금 반 컵)에 청양고추를 넣고 팔팔 끓인 후 그대로 통에 담아 고추가 떠오르지 않게 돌 같은 것으로 눌러두면 된다. 이렇게 10일 정도 두면 고추가 노랗게 삭혀진다.

-비린내를 없애는 미역 손질법

냉국에 넣는 미역은 비린내를 없애는 것이 관건이다. 먼저 미역을 물에 충분하게 불린 후 바락바락 씻어서 냄비에 소금을 약간 넣고 데친 후, 찬물에 파랗게 색이 나도록 주물러 씻어서 먹기 좋은 크기로 자른다. 그 다음 밑간을 해 비린내를 없애는 것이 상큼한 미역냉국을 만드는 비결이다.