[쿠킹] 식감 때문에 안먹던 가지, 이 요리 맛보고 반했다

중앙일보

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치즈 덮은 고소한 가지 요리, 파르미지아나 디 멜란자네

이불처럼 덮인 고소한 치즈 아래, 상큼한 토마토소스와 부드러운 식감의 가지가 층층이 쌓여 있어요. 크게 잘라 입에 넣으면, 토마토· 치즈·가지가 얼마나 잘 어울리는지 깨닫게 되죠. 무엇보다 튀겨서 고소한 풍미가 강해진 가지는, 이전까지 가지를 좋아하지 않던 사람도 반할 맛이에요.

미식의 나라 이탈리아에선 가정집이나 레스토랑에서 모두 가지를 즐겨 쓰는데요. 대표적인 요리가 오늘 소개할 ‘파르미지아나디 멜란자네’예요. 파르마지아노치즈를 뜻하는 파르미지아나(Parmigiana)와 가지를 뜻하는 멜란자네(melanzane)라는 이름에서 알 수 있듯, 파르마지아노와 모차렐라 치즈를 사용한 가지 요리예요. 라자냐와 만드는 방식은 비슷한데, 면대긴 튀긴 가지를 넣어 만들죠.

가지는 특유의 물렁거리는 식감 때문에 호불호가 나뉘는 음식인데요. 하지만 튀긴 가지라면 얘기가 달라지죠. 튀긴 가지의 속살은 식감이 구름처럼 부드럽고 열을 가하면서 본연의 단맛이 올라와 더욱 맛있어지거든요. 다만 가지를 튀길 땐 주의할 점이 있어요. 스펀지처럼 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있는 만큼, 볶거나 튀기는 등 기름을 사용해 조리할 때 질이 좋은 오일을 사용해야해요. 그래야 건강에도 좋은 가지 요리를 맛볼 수 있어요.

Today`s Recipe 홍유석 셰프의 파르미지아나 디 멜란자네

가지는 바삭하게 튀겨야 더 맛있다. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오로쏘.

이탈리아 레스토랑에서 근무할 당시, 일본인 셰프가 만들어준 메뉴였는데요. 그때까지만 해도 가지를 좋아하지 않았는데, 이 요리를 맛보고 정말 맛있어서 깜짝 놀랐죠. 토마토소스와 모차렐라 치즈에 향긋한 바질까지, 누구나 좋아할 조합인 만큼 꼭 한 번 만들어보세요. 참, 만들 때 가지를 바삭하게 튀겨야 맛이 더욱 좋아요. 토마토소스는 직접 만들면 좋지만, 어렵거나 시간이 없다면 시중에 판매하는 토마토소스를 사용해도 괜찮아요.

재료 준비

파르미지아나 디 멜란자네 재료. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오로쏘.

재료(2~3인분): 가지 5개, 후레쉬 모차렐라치즈 300g, 그라나파다노치즈 40g, 토마토홀 1㎏, 양파 300g, 다진 마늘 50g, 바질 10g, 오레가노 1g, 소금 5g, 설탕 40g, 엑스트라버진오일 60g, 밀가루 50g, 식용유

만드는 법
1. 양파는 잘게 다지고 다진 마늘과 함께 달군 팬에 넣고 볶는다. 투명해지면 으깬 토마토홀을 넣어준다.
2. 1을 1시간 정도 끓인 뒤 소금·설탕·오레가노를 넣는다.
3. 가지는 1㎝로 슬라이스 한 뒤 밀가루를 묻혀 식용유에 튀긴다.
4. 오븐 용기에 토마토소스와 튀긴 가지, 잘게 찢은 모차렐라 치즈, 그라나파다노 치즈, 바질 슬라이스 순으로 쌓는다.
5. 180℃로 예열된 오븐에 30분간 굽는다.

홍유석 셰프, 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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