[쿠킹] 제철 물오른 홍게, 중국식 홍게 수프로 맛보세요.

중앙일보

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달큰한 홍게 맛이 일품, 중국식 홍게 수프

요즘처럼 일교차가 큰 아침에는 후루루 떠먹기만 해도 속이 든든해지는 수프 생각이 간절해집니다. 오늘 추천해 드리는 레시피는 제철로 물오른 홍게도 맛보고, 한 끼 식사로도 손색없는 중국식 홍게 수프입니다.

금어기인 7, 8월을 제외하면, 홍게는 연중 어획되는 수산물입니다. 하지만, 1000m 아래 깊은 수심에서 서식해, 온도에 민감한 홍게는 수온이 조금만 높아져도 죽어버리는 경우가 종종 있어 요즘처럼 찬 바람이 부는 가을부터 이듬해 봄까지가 살아있는 싱싱한 홍게를 맛볼 수 있는 제철이죠. 또 이맘때쯤 어획량이 늘어 가격도 저렴합니다.

홍게는 개체에 따라 맛이 들쑥날쑥해 대게보다 맛이 떨어진다고 평하는 분들이 많은데요, 제철에 좋은 홍게를 고르면 대개 못지않은 달큰한 맛을 즐길 수 있어요. 그렇다면, 좋은 홍게는 어떻게 고를까요. 현지에서 바로 잡은 수산물을 직배송하는 대한민국 농수산의 고유정 팀장 무조건 '박달홍게'를 고르라고 설명합니다. 홍게는 몸통에 살이 차 있는 정도를 말하는 살수율로 홍게의 쓰임을 구분하는데요, 살수율 70% 미만은 국물용으로, 이상은 일반 홍게로, 80% 이상은 박달 홍게로 나뉘어 유통됩니다. 살수율이 높은 박달 홍게를 사는 것만으로도 절반은 성공한 셈입니다.

또박달홍게를 살펴볼 때는 몸통과 다리를 연결하는 관절을 살펴보라고 조언했는데요, 관절 부위가 홀쭉하고 속이 보이면 살이 없는 홍게일 확률이 높기 때문입니다. 마지막으로 손으로 살짝 눌러봤을 때 단단함이 느껴지면 좋은 홍게라고 설명합니다. 홍게는 대게나 꽃게보다 껍질이 얇아 눌러보면 살이 차 있는지 단번에 알 수 있다는 거죠. 좋은 홍게로 잘 골라 찜통에 쪄먹고 남은 홍게로 따뜻한 수프를 만들어 제철 꽃게를 즐겨보면 어떨까요.

Today's Recipe 김보선 푸드스타일리스트의 중국식 홍게살 수프

닭 육수가 번거롭다면, 대신 바지락 육수 또는 홍합 육수를 써도 잘 어울려요. 버섯은 표고버섯, 팽이버섯으로 대체해도 맛있습니다. 전분 물을 넣을 때는 약한 불에서 넣고 재빨리 휘저어야 떡처럼 덩어리지는 것을 막을 수 있습니다. 혹시, 매콤한 맛을 좋아한다면 마지막에 참기름 대신 고추기름을 넣어보세요.

수프의 농도를 맞추기 위해, 헌 번에 정량의 전분 물을 다 넣기 보단, 봐가면서 조금씩 넣는 것이 좋다. 사진 송미성, 스타일링 루쏘

준비 재료
재료(2인분): 홍게살 60g, 청경채 2포기, 목이버섯 20g, 죽순 40g, 다진 생강, 다진 대파 1작은술씩, 간장 1/2큰술, 식용유, 참기름 적당량씩
닭 육수: 물 3컵(1컵 200mL), 치킨 파우더 2/3큰술, 전분 물: 물 3큰술, 감자전분 3큰술(1:1 비율)

중국식 홍게스프 재료 컷, 자숙 홍게를 주문하면 찌는 과정이 생략 돼, 훨씬 편하게 만들 수 있다. 사진 송미성, 스타일링 루쏘

만드는 법
1. 홍게는 자숙으로 준비해 살을 발라 두고, 청경채는 밑동을 자른 뒤 반으로 썬다.
2. 목이버섯은 물에 불린 것으로 준비해 한입 크기로 썰고, 죽순은 석회질을 제거한 다음 슬라이스 하거나 채 썬다.
3. 물 3컵에 치킨 파우더 2/3큰술을 넣고 닭 육수를 준비하고 물 3큰술과 감자전분 3큰술을 넣어 전분물을 만든다.
4. 냄비에 식용유를 두르고 다진 생강과 대파를 넣어 향을 내 볶다가 목이버섯과 죽순을 넣고 볶는다.
5. 4에 닭 육수를 붓고 바글바글 끓으면 홍게살과 청경채를 넣은 뒤, 간장을 넣어 간을 맞춘다.
6. 재료들이 다 익으면 약한 불로 줄여 전분 물을 넣고 걸쭉한 농도가 되도록 한다. 먹기 직전에 참기름을 두른다.

김보선 푸드스타일리스트·황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr

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