[남도의 맛&멋] 전복 살이 오도독 … 명인 손맛 담긴 김치

전복김치는 1809년(순조 9년) 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏)가 가정 살림에 관해 쓴 『규합총서』와 『조선요리제법』 등에도 나오는 전통김치다. 부유한 특정 가문에서만 명맥이 유지돼왔다. 국립수산과학원이 2010년 재개발해 기술을 이전시켜 상품화했으나 비싸서 널리 보급되지는 못했다.

전복 배추포기 김치

대한민국김치협회 이하연 회장이 전복 배추포기 김치를 들어 보여주고 있다. 프리랜서 장정필

대한민국김치협회 이하연(60) 회장이 전남 완도군과 손잡고 전복김치의 대중화에 앞장서왔고, 추석을 맞아 전복 배추포기 김치를 할인가격으로 특별 판매한다. 이 회장은 김치 부문의 농림축산식품부 지정 전통식품명인이다. 서울 강남구 역삼동 등에서 고급 한정식 전문 식당 ‘봉우리’를 운영하며 경기도 남양주시 와부읍에 봉우리영농조합법인을 만들어 각종 김치를 연구하며 담그고 있다.

전복김치는 김치 발효과정에서 전복의 콜라겐이 수용성으로 변해 소화 흡수가 잘 되고 건강에 유용한 생리활성물질(GABA)도 다량 생성되는 것으로 알려져 있다. 전복김치는 포기김치 외에 깍두기·섞박지 등도 있지만, 이번에는 포기 김치를 평소보다 30%가량 저렴하게 판매한다. 3㎏ 포장을 5만원에 무료 배송한다.

전복 배추포기 김치는 양념에 섞인 전복 살이 오독거리는 게 새롭다. 맛이 순하면서 시원하고 개운하다. 강원도 홍천 고지대에서 재배한 배추 자체도 사각거리며 씹히는 식감이 좋다.

전복은 완도군에서 1㎏당 10~11미짜리 큰 것을 직송 받아 사용한다. 절인 배추에 바르고 속에 넣을 갖은양념을 버무릴 때, 뜨거운 물에 데친 전복을 배추 한 포기에 1개꼴로 썰어 섞는다. 재료는 경북 감포의 3년 삭힌 멸치젓, 경북 의성의 6쪽 마늘 등 좋은 것만 사용한다. 인공 조미료를 전혀 치지 않는다. 재료 손질부터 버무리기까지 모두 수작업으로 한다.

문의는 031-521-9052, 010-5252-0642. 홈페이지 ‘봉우리김치’(www.bongkimchi.co.kr) 참조.

중앙일보디자인=김승수 기자 kim.seungsoo@joongang.co.kr