군고구마, 뜨거울 땐 ‘달달’한데 식으면 맛 없는 이유

명동의 군고구마 노점. 박종근 기자

요즘은 길거리에서 드럼통에 장작불로 구워 파는 군고구마를 잘 볼 수 없게 됐지만, 찬바람이 불면 생각나는 간식거리가 군고구마다. 최근엔 편의점에서도 파는 곳이 늘어나고 있다. 그런데 뜨거울 땐 달콤한 군고구마. 식으면 맛이 없어지는 이유는 뭘까. 과학적 이유가 있다.

단맛은 일반적으로 사람의 체온과 비슷할 때 가장 잘 느껴진다. 식품은 온도에 따라 느껴지는 맛이 다른데, 단맛이 바로 온도가 높을 때 강하게 느껴지는 맛 중 하나다. 차가운 아이스크림도 꽁꽁 언 상태일 때보다 살짝 녹았을 때 단맛을 더 강하게 느낄 수 있다. 단맛과 반대로 짠맛의 경우 뜨거울수록 맛을 느끼기 어렵다.

군고구마보다 찐고구마의 단맛이 덜하다고 느끼는 데에도 이유가 있다. 수분의 역할 때문이다. 군고구마는 조리 과정에서 수분이 증발해 면적당 당밀도가 높아지는데, 찐고구마는 찌는 과정에서 수분 함량이 높아져 당밀도가 낮아지기 때문이다.

오원석 기자 oh.wonseok@joongang.co.kr