[week&] 인스턴트 No! 정크푸드 No! 히피처럼 먹어볼까

중앙일보

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히피는 음식문화에서도 파격적이었다. 1960년대 당시 유행하던 인스턴트 음식, 정크푸드를 거부하고 농산물을 최소한으로 가공해 먹었다. 도시생활에 염증을 느낀 일부 히피들은 농촌 공동체를 형성하고 친환경 식단, 유기농법 등을 발전시키기도 했다. 농장에서 재배한 제철 채소를 바로 먹는 ‘팜 투 테이블 운동’도 히피의 유산이다.

제철 농산물 재료로 가공 최소화 #‘팜 투 테이블’ 식당 주변에 많아 #‘셰 파니스’엔 풀만 먹은 소갈비 요리 #‘어스바운드 팜’은 유기농 메뉴 여럿

천혜의 자연을 가진 캘리포니아는 어디에 가든 친환경 식단을 표방하는 레스토랑이 많다. 그러나 팜 투 테이블의 원조를 찾고 싶다면 캘리포니아주립대가 있는 버클리로 가야 한다. 1971년 문을 연 셰 파니스(Chez Panisse)가 주인공이다. 이 식당은 2006~2009년 미쉐린 가이드로부터 1스타를 받았다. 식당 1층에서는 저녁 정찬을 팔고 2층은 피자·샐러드 등을 파는 캐주얼 카페로 운영한다. 정찬은 매일 종류가 다른 3코스 음식으로 구성한다. 메인요리만 보면 이렇다. 월요일에 인근 목장에서 풀만 먹여 키운 소의 갈비, 이튿날 소노마 카운티에서 기른 오리 가슴살 구이를 내는 식이다. 가격은 각각 75달러, 100달러다. 정찬을 먹으려면 한 달 전에 예약해야 한다.

대표적인 ‘팜 투 테이블’ 레스토랑 셰 파니스의 건강식.

오너셰프 앨리스 워터스는 팜 투 테이블 운동, 슬로푸드 운동의 선구자로 불린다. UC버클리 재학 시절 워터스는 반전운동에 참여했고 동료들을 위해 음식을 만들기도 했다. 71년 워터스는 식당을 열면서 이렇게 말했다.

“좋은 땅에서 직접 기른 작물이야말로 가장 좋은 음식이다. 셰 파니스는 오직 그런 식재료로만 음식을 만든다. 농장에서 바로 수확한 채소, 나무에서 갓 딴 과일, 바다에서 바로 잡힌 생선 말이다. 이런 음식을 먹어야만 인간과 자연이 조화를 이루며 살 수 있고, 최고의 맛을 경험할 수 있다.”

어스바운드 팜의 샐러드 바 음식.

부호들의 휴양지 캘리포니아 카멜 지역에는 미국 최대의 유기농 식재료 회사 ‘어스바운드 팜(Earthbound farm)’이 운영하는 농장 겸 카페가 있다. 1만㎡ 면적의 농장에서 온갖 채소와 허브·곡물·과일·벌꿀을 재배한다. 방문자를 위한 농장 투어 프로그램을 운영하고, 허브 밭에서 자라는 민트와 로즈메리 등은 잎을 따다 먹어도 된다. 방문자들은 카페에서 샐러드나 샌드위치를 사다가 야외 테이블에 앉아 자연경관을 감상하며 식사를 즐긴다. 한 끼만 먹어도 건강해지는 기분이다.

어스바운드 팜은 캘리포니아 샌후안바우티스타 지역에 200㎢(서울 3분의 1 크기) 규모의 농장을 운영 중이다. 여기서 재배한 유기농 채소 외에도 요구르트·건과일 등을 만들어 미국 전역에 판매한다. 굳이 카멜에 방문자를 위한 농장과 카페를 마련한 건 신선한 유기농 채소를 먹는 문화를 퍼뜨리기 위해서였다. 2003년 카멜에 농장과 카페를 열었을 때만 해도 미국에서 세 번째로 공식 인증을 받은 유기농 식당이었다.