입맛 돋우는 「스태미너」회|추어탕|경상도식·서울식·궁중식 만드는 법

추어탕이 한창 입맛을 돋우는 철이다. 단백질(20%)「칼슘」이 풍부한 미꾸라지는 여름에 잃었던 체력회복에 더할 나위 없는 「스태미너」식품. 특히 요즈음은 양식 미꾸라지가 많아 값도 싸다(6백g당4백원). 추어탕은 향토색 짙은 한국 요리로 지방에 따라 특색을 살린 요리법이 전해진다. 지방에 따른 추어탕 만드는 법을 요리 연구가 안승춘·이석씨로부터 들었다.
추어탕을 맛있게 만드는 비결은 해감(썩은 물)냄새와 비린내의 제거.
미꾸라지는 요리하기 전에 산채로 소금을 뿌려두면 해감냄새와 거품을 토한다. 이것을 소금물에 씻어 요리한다.
비린내를 없애기 위해서는 파·마늘 외에 후춧가루·고춧가루·산촛가루가 효과적이다.
양념을 넉넉히 사용한다.
추어탕은 대체로 경상도식·서울식·궁중식이 유명한데 각기 기호에 따른 특색에 의해 조리법과 맛이 다르다.
경상도식은 삶은 미꾸라지를 채에 내려 요리하는 것으로 산촛가루를 넣어 부드러우면서 매운 것이 특징. 서울식은 미꾸라지가 국위에 둥둥 뜬다. 궁중 식은 두부 속에 미꾸라지가 기어들어가게 해 굳힌 것으로 양념장에 찍어먹는다.

<경상도식>

<재료>=미꾸라지 6백g·부추 1단·삶은 배추 5잎·산촛가루 3큰술·기타 파·마늘·생강·후춧가루·간장

<만드는 법>=ⓛ 손질한 미꾸라지에 적당히 물을 붓고 오래 끓여 뼈를 발라 체에 내린다.
② ⓛ에 삶은 배추 썬 것·부추·산촛가루와 파·마늘·간장 등 갖은 양념을 넣어 푹 끊인다. 산초 특유의 매운맛과 구수한 맛이 어울려 얼큰한 추어탕이 된다.

<서울식>

<재료>=미꾸라지 6백g·숙주 50g·부추 1단·두부 2모·기타 파·마늘·고비·후춧가루·간장·고추장·밀가루·참기름

<만드는 법>=① 참기름에 미꾸라지를 넣어 볶다가 국물을 붓고 끊인다. ② ①에 데친 숙주·고비·얇게 썬 두부와 갖은 양념을 넣고 고추장을 풀고 다시 푹 끓인다. ③ 맛이 들면 미꾸라지만 꺼내 뼈를 추리고 살은 다시 넣어 끓인다.

<궁중식>

<재료>=미꾸라지 6백g·쇠고기 1백g·두부 3모·쑥갓 1단·기타 파·마늘·참기름·깨소금 등 갖은양념

<만드는 법>=ⓛ 쇠고기를 다져 양념해 볶다가 국물을 붓고 끓인다. ② ⓛ식에 두부를 1모씩 통째로 넣고 함께 산 미꾸라지도 넣는다. ③미꾸라지가 두부 속에 들어가고 완전히 익으면 4절로 잘라 양념장을 곁들여 낸다.
※미꾸라지가 들어가 익은 두부를 썬 후 고추장을 풀고 간장으로 맛을 낸 후 다시 끓여 쑥갓을 얹어내기도 한다.