과학적 분석에 의한 건강가이드(7)|김

늦가을부터 시작하여 이듬해 봄철 사이까지 번식하는 김은 영양소가 많고 특히 전분을 많이 먹는 한국사람에게는 좋은 영양보충제가 될 수 있어 한국사람의 식성에 맞는 식품이 되고있다. 김은 「알칼리」성 식품으로 지방분은 적지만 단백질·탄수화물이 풍부하고 「비타민」 「칼슘」 「칼륨」 철·인·무기물 등이 포함되어 있어 영양소의 종합체라 할 수 있다.
특히 김에 함유된 단백질은 소화하기 쉬운 양질의 것으로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 나라 사람에게는 중요한 단백질 공급식품이 될 수 있다.
「비타민」류로는 A·BI·B2·B12·C등이 많이 포함되어 있다. 「비타민」A와C의 함유량은 「버터」나 계란노른자·아채 등과 거의 비슷한 정도이며 특히 B12같이 동물성 식품에 함유되어 있는 「비타민」이 어육에 떨어지지 않을 정도로 함포되어 있어 동물성 식품을 적게 먹는 우리 나라 사람의 건강유지에 도움이 될 수 있어 좋다. 이외에 김에는 일반적으로 해조류에 포함되어 있는 당질도 상당히 많이 포함되어 있으나 섬유소가 많아 만복감은 주지만 열량은 그리 많은 편이 아니다.
무기질은 「알칼리」성이므로 혈액의 산성「알칼리」성의 균형유지에 있어서 채소와 병용하면 한층 효과가 있다.
식생활에 사용되는 마른 김은 날씨가 좋을 때 말린 것이 품질이 좋으며 구름이 끼거나 비가 와서 오래 말린 것은 광택이 없고 품질이 나쁘다.
김의 품질은 빛깔·향미·경연·제품상태에 따라 차이가 있으며 보통 흑자색으로 광택이 있고 구웠을 때 청록색으로 번쩍이는 것이 상품으로 맛과 향기가 뛰어난다.
이에 비해 탈색하여 황색을 띤 것은 품질이 나쁜 것으로 여물고 맛도 좋지 않다. 마른 김에 청색이 점점이 섞여 있는 것은 파래종류가 섞인 것으로 역시 품질이 떨어진다.
품질의 차이는 산지·해황 조건·질소분의 양에 따라 달라지는데 김은 원료로 만든 김이라도 제조방법이나 취급 등에 따라 차이가 날 수 있다.
보통 1월까지의 제품은 광택이 있고 부드러워 맛이 좋으나 그이후의 김은 차차 빛깔이 나빠지고 여물고 두꺼워서 품질이 떨어지는데 비료분이 많은 해역에서 채취한 것이 일반적으로 품질이 좋은 편이다.
한편 최근에는 김뿐만 아니라 해조류에 포함되어있는 「알린산소다」가 혈액 속에 많이 있을 때 동맥경화증이나 이로 인한 고혈압증세를 유발시키는 동물성 지방 등의 「콜레스테롤」의 흡수를 방해하는 역할을 한다는 학계의 연구발표가 있다고 성악응(서울의대) 교수는 말하고있다.
그러나 우리 나라 사람은 일반적으로 동물성 지방의 섭취가 적기 때문에 별로 영향을 받지는 않는다고 말한다.
김을 식생활에 이용할 때는 구이나 무침, 튀김 등의 방법에 있으며 구이나 무침에는 비교적 엷은 것이 초밥용에는 좀 두꺼운 것이 적당하다.