식생활⑤ 냉채

신선한 야채와 과일을 차갑게 조리한 냉채는 갖가지「소스」로 여러 가지 맛을 즐길 수 있다.
냉채는 모든 재료를 가능한 한 차갑게 얼음에 채워두거나 냉장고에 넣었다가 상에 내면서 「소스」를 곁들이는 것이 좋은데 특히 무더운 낮에는 접시에 얼음을 깔고 상치를 덮은 다음 그 위에 냉채를 얹어 먹는 동안에도 더 차게 하는 것도 좋다. 『여름동안 하루도 빼지 않고 갖가지 냉채를 만든다』는 요리연구가 마찬숙씨 댁 냉채「메뉴」3가지와 여기에 곁들이는 「소스」들을 소개한다.

<오색냉채>
야채의 갖가지 색을 접시에 보기 좋게 옮겨놓는 오색 냉채는 중국식 「라유」 초간장을 「소스」로 곁들인다.
▲재료(4인분) =당근 50g, 오이(중간치) 1개, 달걀 1개, 「소시지」1백g, 양배추 3장.
오이와 양배추는 4cm 길이로 채 썰고 당근은 채 썬 다음 데쳐놓는다. 「소시지」도 오이와 같은 크기로 채 썰고 달걀도 지단을 붙여 가늘게 채 썬다.

<「라유」 초간장> 참기름 1큰술반, 빨간 고추 2개, 진간장 3큰술, 식초 1큰술반, 설당 1큰술반.
「프라이팬」에 참기름을 두르고 빨간 고추씨를 털어 볶으면 기름이 맵게되는데 이를 「라유」라고 한다. 여기에 진간장·식초·설탕을 넣어 저으면 얼큰하고 달콤한 「소스」가된다.

<토마토 냉채>
▲재료=「토마토(중간치) 4개, 둥근 파 10g, 「파세리」1줄기.
「토마토」를 끓는 물에 살짝 넣었다가 꺼내 껍질을 벗겨 5mm두께로 둥글게 썰어 접시에 돌려 담고 가운데에 몇 조각 얹어 보기 좋게 한다.
둥근 파는 곱게다져 보자기에 싸서 냉수에 흔들어 꼭 짜면 매운 기가 없어진다.
이것을「토마토」위에다 조금씩 나누어 얹는다. 「파세리」도 곱게 다져 「토마토」위에 뿌리면 빨강·초록·흰색이 보기 좋게된다.
이 「토마토」 냉채는 「소스」로 「프랜치·드레싱」이 가장 좋다.

<프랜치·드레싱> 「샐러드」기름 3큰술, 식초 1큰술반, 소금 반찻술을 골고루 잘 섞은 것인데 여기에 식성 따라 설탕을 조금 넣어도 된다.

<겨자채>
해산물을 이용하여 약간 값비싸게 여름 손님상에 낼 수 있다.
▲재료=해파리 2백g (생선가게에서 근당 8백 원)·전복 1백50g·잔 새우 1백50g·오이50g·배 5분의1개·겨잣가루 3큰술·소금 2찻술·식초 2큰술·설탕 1큰술반·참기름 조금.
해파리는 끓는 물에 살짝 담가낸다. 이때 조금 오래두면 해파리가 오므라들므로 주의해야한다. 이것을 냉수에 차게 헹궈 1cm 너비에 4cm 길이로 썰어놓는다. 전복은 해파리와 같은 모양으로 썰어 데쳐놓는다. 잔 새우는 껍질을 벗겨 데치는데 해산물은 데칠 때 정종을 약간 넣으면 비린내가 가신다.

<겨자 장>겨잣가루를 양재기에 담고 펄펄 끓는 물로 되직하게 개어 더운 곳에 5분쯤 덮어두면 맵게 불리워 진다. 이것을 소금·식초·설탕·참기름과 함께 잘 섞는다. 겨울에는 소금대신 진간장을 반반씩 섞기도 한다.
겨자채는 상에 내기 전에 재료와 겨자 장을 섞어 맵게 골고루 섞이게 한다.

<윤호미 기자>