메주 제조과정에 유독 곰팡이 혼입우려

1960년 영국에서 10만 마리나 되는 칠면조가 갑자기 사망한 사건이 있었다. 원인을 조사한 결과 사료로 남미에서 수입한 땅콩에 파란 곰팡이가 끼였던 때문이란 것이 밝혀졌다. 이들 파란 곰팡이는 「아스페르길루스. 콜라부스」라는 것으로 간 및 위 등에 암을 일으키는 것으로 알려졌다. 이와 비슷한 사건은 가까운 일본에서도 있었다.
1954년 저장된 쌀에 파란 곰팡이가 피어 쌀이 황생으로 변하고 이를 먹고 집단으로 식중독 사건을 일으킨 황변미 사건이 있었다. 이 원인 곰팡이는 「페니실리움·이슬란디쿰」이라는 것으로 무서운 독소를 생성한다.
우리나라 사람들이 늘 먹는 된장 및 간장은 몸을 자연중의 각종 세균 및 곰팡이에 의해서 발효시켜 제조한다.
그러므로 자연 중에서 유독 곰팡이의 혼입 가능성은 충분하며 이들 유독 곰팡이에 의한 피해도 생각할 수 있는 것이다. 더우기 한국산 메주 중에서 「악스페르길루스·콜라부스」 및 그의 대사 산물인 강력한 발암 물질 「아플라톡신」이 발견된다는 여러 학자의 보고를 생각할 때 각정 장류 제조 과정 중 각종 유독 곰팡이의 침입도 짐작된다.
따라서 가정에서 담그는 메주나 공장에서 대규모로 담그는 장류의 위생적 제조방법이 고안되어야 할 것이다.
현재 메주 등 된장의 일부에서 발견된다는 「아풀라톡신」을 보면 그 독성은 각종 동물실험에서 국소량(1㎎정도)으로도 발휘되는 것으로 그 분해온도가 섭씨 240도 이상이므로 보통으로 가열방법에 의하여서는 제지되지 않는다.
이것은 자외선·공기 「오존」 등에 매우 약하다. 외국에서는 땅콩에 들어있는 「아플라톡신」을 용매로 추출하거나 자외선 「오존」의 처리 등으로 제거하는 방법이 알려져있다.
그러므로 우리도 메주의 제조과정에서 「아플라톡신」 등 유독물질을 생성치 않는 균주로 담가야 될 것이다.
현재로서는 종곡으로 「아스페르길루스·오리제」라는 균이 별로 그해가 입증되고 있지 않으므로 이러한 균으로 메주가 띄워져야 할 것이다.
이 방법은 가정에서도 가능하다. 또한 재래식으로 띄워진 메주는 잘 갈아서 그 분말도를 곱게한 후 햇볕에 충분히 말린 후에·장을 담가야겠다. 공업적으로는 「오존」·자외선·충분한 공기의 주입 등으로 「아플라톡신」을 제거한 후 장을 담그는 방법이 고안될 수 있다.
물론 한국가정에서 장독대가 없어질 날이 올 것이므로 앞으로 공업적으로 위생적 장류제조법이 연구되어야 할 것이다. (정용(연세대 의대 예방의학 교실)