경성팥집 옥루몽의 `가마솥 전통 팥빙수` (8000원).여름이면 어김없이 생각나는 디저트가 있다. 바로 빙수다. 올해, 빙수는 옛날로 돌아갔다. 소복하게 쌓인 고운 얼음 위에 팥이 푸짐하게 얹혀 있는, 옛날식 그 빙수 말이다. 열대과일 등 다양한 식재료로 현란하게 꾸미던 빙수 대신 복고풍 팥빙수의 인기가 뜨겁다.
밀탑에서 사용하는 팥올여름 키워드는 복고다. 1960~70년대를 풍미한 모델 트위기를 연상시키는 과장된 머리 모양, 긴 속눈썹 메이크업이 인기다. 최근 신곡 ‘미스코리아’를 발표한 이효리도 뮤직비디오에서 60년대 패션을 선보이며 복고를 들고 나왔다.
식품업계라고 다르지 않다. 한때 외국 고급 디저트인 마카롱이나 외국산 과일 망고를 내세운 디저트가 선풍적 인기를 모았지만 올해는 팥빙수가 그 자리를 대신하고 있다. 대형 프랜차이즈인 파리바게뜨도 ‘옛날옛날 콩떡 팥빙수’를 올여름 주력 메뉴로 내놨다. 파리바게뜨 관계자는 “경기가 좋지 않을 때 복고풍이 유행한다”며 “옛 추억에 빠질 수 있는 힐링 컨셉트를 가미한 것”이라고 밝혔다. 김병한 현대백화점 식품본부 조리식품담당 바이어도 “복고 유행으로 옛날 스타일 팥빙수가 뜨고 있다”고 말했다.
빙수는 여름이면 늘 인기 메뉴이긴 했다. 하지만 매년 유행이 조금씩 바뀐다. 1990년대엔 딸기빙수를 먹으려고 숙명여대 앞 와플하우스로 몰려들었다. 2000년대 들어와선 압구정동·청담동을 중심으로 녹차빙수나 생과일빙수가 인기였다. 녹차빙수는 쫀득쫀득한 고급 녹차 아이스크림과 말차가루를 가미했고, 생과일빙수엔 큼직하게 자른 값비싼 열대과일을 듬뿍 담아 화려한 자태를 뽐냈다. 2000년대 후반에는 더 다양한 재료가 쓰였다. 외식창업컨설턴트이자 옛날 팥빙수·팥죽 전문점 ‘경성팥집 옥루몽’을 운영하는 김현우 대표는 “2010년 전후로 팥이 들어가지 않은 커피빙수와 달콤한 망고빙수·딸기빙수가 잘 팔렸다”고 말했다.
옛날식 빙수가 다시 관심을 모은 것은 지난해부터다. 서래마을 ‘담장옆에 국화꽃’ 오숙경 대표는 “2007년 처음 내놨을 땐 반응이 시큰둥했다”며 “그러나 지난해엔 가게 밖까지 줄을 설 정도로 사람들이 몰렸다”고 말했다.
김현우 대표는 “지난 몇 년 동안 디저트 카페 대부분이 마카롱이나 컵케이크 등 서양 디저트를 주로 팔았지만 이젠 팥빙수가 메인 메뉴로 떠올랐다”며 “웰빙 욕구에다 향수를 자극하는 감성코드가 더해진 게 인기를 끄는 이유”라고 설명했다.
나이·성별에 구분 없이 모두 좋아하는 디저트라는 것도 인기 비결 중 하나다. 권소연 옥루몽 매니저는 “매장이 홍대 인근이라 젊은 사람만 올 줄 알았는데 70대도 이곳에서 모임을 한다”고 말했다.
옛날 팥빙수에는 얼음과 팥, 떡만 들어간다. 더 보태봐야 연유(또는 우유)나 미숫가루가 전부다. 재료가 몇 개 안 되니 재료의 맛과 질이 더 중요해졌다.
빙질과 팥이 빙수 맛 좌우
유명 빙수집 대부분 직접 만든 팥·떡 사용
최근 『빙수, 얼음빙 물수: 홈메이드 빙수 레시피 33』을 낸 빙수 매니어 조영욱씨는 “빙수 맛을 좌우하는 가장 큰 요인은 팥맛”이라고 말했다. 예컨대 국산 팥은 달면서도 깊고 고소한 맛이 나지만, 중국산은 그냥 달기만 하단다. 또 알갱이가 탱탱하게 살아 있게 삶았는지, 당도 등도 중요하다.
김혜준 인천문예전문학교 디저트제과제빵학과 교수는 “옛날 팥빙수가 다시 인기를 누리는 건 빙수 집에서 직접 팥과 떡을 만들기 때문”이라고 분석했다. 건강한 먹을거리를 찾는 사람들이 국내산 팥과 찰떡을 사용한 팥빙수를 건강식으로 생각해 찾는다는 것이다. 김 교수는 “인기 빙수 집 대부분 매장에서 직접 팥을 쑤고 떡을 만드는 집”이라고 했다. 떡 만드는 신용일 셰프의 떡집 ‘합’을 비롯해 서래마을 떡 카페 ‘담장옆에 국화꽃’, 삼청동 떡 카페 ‘희동아 엄마다’에 빙수를 먹으려는 사람들이 몰리는 이유다.
옛날 팥빙수로 가장 유명한 곳은 압구정동 현대백화점 본점의 ‘밀탑’과 동부이촌동 ‘동빙고’다. 특히 밀탑은 1985년부터 계속 자리를 지켜온 그야말로 원조다. 김경이 밀탑 대표는 과일 통조림과 젤리, 통조림 팥으로 어디나 똑같이 만드는 팥빙수가 싫어 빙수 집을 냈다. 눈처럼 곱게 간 얼음 위에 우유와 연유를 섞은 소스를 붓고 그 위에 팥과 찰떡을 얹는데, 28년간 바뀐 적이 없다. 이준우(43) 밀탑 실장은 그 비결을 “달지 않은 팥빙수”에서 찾았다. 팥을 쑬 때 설탕과 팥 비율을 1:3 정도로 해 달지 않게 만든다. 최윤희 동빙고 대표 생각도 같다. 그는 “팥빙수는 기본에 충실한 게 중요하다”고 말했다.
- 가볼 만한 옛날식 팥빙수집 7선
가마솥 팥빙수 ‘경성팥집 옥루몽’
지난해 여름 혜성처럼 나타난 팥빙수·팥죽집이다. 문을 연 지 6개월 만에 월매출 1억원을 올렸다고 한다. 이 집은 가마솥으로 현장에서 직접 쑤는 팥이 특징이다. 입구에 들어서자마자 보이는 3개의 거대한 가마솥에서 매일 그날 사용할 양만큼만 직접 쒀 빙수와 팥죽을 만든다. 팥은 전부 전라도에서 가져온다. 경남 거창에서 제작한 방짜 놋쇠 그릇과 수저를 사용해 복고 분위기가 제대로 난다. 빙수 그릇은 오목한 사발 형태라 마치 고봉밥 한 그릇 받는 기분이다. 그릇에 얼음을 한층 깔고 팥을 넣은 후 다시 얼음을 높게 담은 뒤 그 위에 팥과 떡을 올린다. 처음엔 팥을 위에만 올렸는데 팥이 부족하다는 손님들 얘기에 이렇게 바꿨다. 얇은 튀김옷을 입혀 구워낸 견과 찹쌀떡도 별미다. 시원한 팥빙수 맛과 잘 어울린다. 외식창업컨설턴트 김현우(42) 대표가 운영한다.
운영시간: 평일 낮 12시~밤 12시, 주말은 오전 1시 폐점. 마지막 주문은 폐점시간 30분 전까지 가능하다.
위치: 서울 마포구 서교동 402-18
문의: 02-325-4040
28년 원조의 노하우 ‘밀탑’
밀탑 `밀크빙수` (7000원)1985년 문을 연 원조 팥빙수집이다. 이곳 메뉴는 밀크빙수·딸기빙수·과일빙수·녹차빙수·커피빙수 5개지만 그중 밀크빙수(7000원)가 가장 사랑 받는다. 지난해 발행한 영수증만 23만 개로, 먹은 사람은 50만 명(연인원)이 넘는다. 숫자상으론 국민 100분의 1이 먹었다는 얘기다. 올해는 벌써 20만 명 가까이 다녀갔다.
밀탑 빙수는 ‘덜어내기’에서 출발했다. 문을 열 당시 다른 곳에서는 팥과 우유·떡은 물론 인공시럽에 젤리·체리·과일 등이 전부 뒤섞인 빙수를 팔았다. 하지만 이곳의 밀크빙수는 우유·얼음·팥·떡이 전부다. 하지만 최상품 팥을 구하는 사람, 팥 삶는 조리사, 얼음을 가는 사람이 다 따로 있다. 각 분야 달인의 노하우가 빙수 한 그릇에 집약되는 것이다.
무엇보다 가장 중요한 건 얼음과 팥. 특히 얼음은 얼리는 강도와 밀도에 따라 입자의 크기와 씹는 느낌이 달라진다. 눈꽃얼음을 만드는 빙삭기는 압구정점 개업 때부터 28년째 쓰고 있다. 김주훈(59) 실장은 “어떤 기계를 가져와도 같은 빙질의 얼음을 만들어낼 수 있다”며 “경험이 최고의 재료인 셈”이라고 말했다.
운영시간: 오전 10시 30분~오후 10시
위치: 현대백화점 본점·무역센터점·천호점·신촌점·목동점·중동점·킨텍스점·대구점·울산점·충청점 등 10개 지점에 입점
문의: 02-547-6800(압구정점)
강북의 명가 ‘동빙고’
동빙고 `팥빙수` (6500원)2010년 5월 처음 문을 열었다. 작은 테이블 8개가 전부라 꽉 채워도 20자리가 전부인 작은 가게다. 회전이 빠르지만 주말엔 긴 줄이 선다. 팥·녹차팥·로얄밀크티·커피·미숫가루 등 다섯 가지 메뉴가 있다. 최고 인기 빙수는 팥·연유·떡이 들어간 기본 팥빙수(6500원)다. 파우더처럼 부드럽고 고운 얼음입자에 달지 않은 팥맛이 유명하다. 팥알이 탱글탱글 살아 있으면서 입안에선 부드럽게 부서져 씹는 맛이 좋다. 얼음을 제일 먼저 넣고 그 위에 직접 만든 연유를 뿌린 후 다시 얼음을 갈아 놓은 후 팥을 올린다. 연유와 팥이 섞여 질척이는 걸 방지하기 위해서다. 팥은 최윤희 대표가 직접 지방을 다니며 구한다. 팥을 사와 골라내고 쑤는 작업도 최 대표가 직접 한다. 고명으로 올리는 찰떡은 하루 사용량만 매일 아침 받아 쓴다. 떡집에서 도착하면 시럽에 잠시 담가두었다가 사용한다. 최 대표는 일본 도쿄제과와 프랑스 르코르동블루 출신으로 파이전문점 ‘더 루시파이’를 함께 운영하고 있다.
운영시간: 평일 오전 10시 30분~오후 11시. 자리에서 먹으려면 오후 10시 30분이 마지막 주문, 포장은 오후 10시 50분까지 주문 가능.
위치: 서울 용산구 이촌동 301-162
문의: 02-794-7171
유자로 잡았다 ‘합(合)’
합 `유자 팥빙수` (7000원)전통병과점 합(合)의 신용일(39) 오너 셰프는 어려서부터 팥빙수가 좋았다. 아버지는 직장에서 돌아오면 가족에게 팥빙수를 만들어주셨다. 그에게 팥빙수는 어린 시절 추억이고, 아버지의 사랑이고, 가족 화목의 상징인 셈이다. 대학교 4학년 때 아예 영업용 제빙기를 사기도 했다. 합 문을 연 다음 해인 2011년 인사동 점포 아래층에 카페를 내면서 대학교 때 사둔 기계가 드디어 빛을 보게 됐다. 팥빙수를 만드는 건 어렵지 않았다. 하지만 팥의 텁텁함 때문에 끝맛이 개운하지 않은 게 마음에 걸렸다. 그러던 날 할머니 한 분이 팥빙수를 먹고 나서 “유자를 넣어보라”고 조언했다. 거짓말처럼 팥빙수의 끝맛이 개운해졌다. 합의 유자 팥빙수(7000원)가 탄생하는 순간이었다. 유자의 잔향이 남으면서 팥의 텁텁한 맛을 없애는 유자청의 농도를 찾기 위해 수십 번의 시행착오도 겪었다. 합 팥빙수 맛의 비결은 떡에도 있다. 이곳 떡은 빙수를 먼저 다 먹은 뒤까지 부드러운 질감이 살아있다. 얼음 온도 때문에 딱딱하게 굳는 다른 곳과는 다르다. 제빵을 이용한 반죽 덕분이다.
운영시간: 청담동 ‘합’은 낮 12시~ 오후 9시, 현대백화점 무역센터점 ‘고물’은 오전 10시~오후 8시
위치: 서울 청담동 93-3 2층(합), 강남구 삼성동 현대백화점 무역센터점 지하 1층(고물)
문의: 070-7532-4819(합), 02-3467-6606(고물)
깔끔한 맛 ‘빙빙빙’
빙빙빙 `고전적인 팥빙수` (7700원)서교동의 모던한 곰탕집으로 유명한 ‘나물먹는 곰’과 백반집 ‘어머니와 고등어’의 김진한(46) 대표가 만든 빙수전문점이다. 지난해 5월 서교점을 시작으로 10월 청담점을 오픈했다. 김 대표 어머니가 직접 팥을 쑨다. 대표 메뉴는 ‘고전적인 팥빙수’(7700원)로, 밀크빙수(5500원)에 팥을 작은 그릇에 따로 곁들인 것이다. 밀크빙수는 간 얼음에 직접 제조한 연유를 뿌리고 그 위에 떡을 고명으로 올린다. 깔끔한 맛을 최우선으로 생각해 고안해낸 메뉴다. ‘고전적인 팥빙수’는 얼음과 특제 연유에 원하는 만큼만 팥을 덜어 섞어 먹을 수 있어 섞어 먹는 것을 좋아하지 않는 사람에게 딱 좋다. 연유는 100% 유기농 설탕으로 만든다. 당도가 덜해 빙수와 잘 맞는 적당한 단맛을 낸다. 제철 과일을 사용한 계절메뉴를 한시적으로 내놓는데 6월까진 딸기를 사용한 ‘붸리베리 딸기빙수’(7700원)를 맛볼 수 있다.
운영시간: 서교점 낮 12시~오후 11시, 청담점 오후 9시 폐점
위치: 서울 마포구 서교동 395-199(서교점), 강남구 청담동 5-29(청담점)
문의: 070-7723-7191(서교점), 070-4177-7191(청담점)
일본에서 더 유명한 뚝배기 팥빙수 ‘희동아 엄마다’
희동아 엄마다 `뚝배기 우유빙수` (1만2500원)2010년 북촌 정독도서관 근처에 자리잡은 떡 카페로, 뚝배기 우유빙수(1만2500원)가 인기다. 젊은 감각의 떡 연구가 김희성(30) 대표가 운영한다. 김 대표는 시커먼 뚝배기에 빙수를 담아낸다. 우유를 얼린 얼음을 사용하는데, 문제는 너무 쉽게 녹아버린다는 점. 그래서 열 전도율이 낮은 뚝배기를 쓰기 시작했다. 얼음 녹는 걸 보완해줄 뿐 아니라 한국 전통 이미지와도 잘 맞다. 뚝배기 팥빙수의 맛을 살리는 재료는 콩가루다. 미숫가루보다 고소한 데다 우유의 부드러운 맛, 팥의 단맛과도 잘 어울린다. 얼음을 갈아 뚝배기를 반쯤 채우고 팥과 콩가루를 한층 넣은 후 그 위에 우유얼음을 올리고 다시 팥, 콩가루를 올린다. 고명으로는 직접 만든 인절미와 하트 모양 백설기를 올린다. 일본 NHK의 맛 프로그램 등에 출연한 덕분에 일본 관광객 필수 코스가 됐다.
운영시간: 낮 12시~오후 9시(월요일 휴무)
위치: 서울 종로구 소격동 104
문의: 02-720-0704
대추·밤 넣은 건강 팥빙수 ‘담장옆에 국화꽃’
담장옆에 국화꽃 `밤대추 팥빙수` (7000원)늘 빵 굽고 커피 내리고 떡 찌던 주부가 2006년 12월 가로수길에 캐주얼 떡 카페를 열었다. 오숙경(45) 대표가 현재 위치인 서래마을에 자리 잡은 건 2008년부터다. 평범한 게 싫어밤·대추를 고명으로 얹은 팥빙수(7000원)를 내놨다. 오 대표는 “한여름에 더위를 이기려고 빙수를 먹으면 소화기관 온도가 떨어져 배탈이 나기 쉽다”며 “밤과 대추는 장기를 따뜻하게 하는 효과가 있어 택했다”고 말했다. 대추는 최상급인 별초를 사용한다. 하지만 대추를 골라내 버리고 먹는 사람이 많았다. 오 대표는 ‘어떻게 하면 사람들이 대추를 먹을까’고민하다 답을 찾았다. 대추를 급속 동결 건조하니 과자처럼 아삭아삭해졌다. 그 뒤부터 대추를 버리는 사람이 없었다. 심지어 대추만 찾는 사람도 있어 따로 판매까지 한다. 좋은팥을 구하기 위해 전국을 돌아다니고, 시행착오 끝에 가장 맛있게 팥 삶는 방법도 익혔다.
운영시간: 평일 오전 9시~오후 11시, 일요일·휴일 오전 10시~오후 11시
위치: 서울 서초구 반포동 92-3(6월 말 한남동 오픈 예정)
문의: 02-517-1157
- 이색 빙수 3선
캐러멜 얼음탑 ‘마망갸또’
단순한 게 제일 좋다. 피윤정(40) 마망갸또 오너셰프의 디저트 철학이다. 개업 다음해인 2010년부터 여름 대표 메뉴로 파는 생(生)캐러멜 빙수(1만2000원)는 총 높이 30㎝ 중 얼음탑이 4분의 3을 차지한다. 피 셰프는 “눈으로 보고 한번 놀라고, 맛을 본 뒤 한 번 더 놀란다”며 “캐러멜 빙수라고 하면 끈적끈적한 이미지를 생각하지만 막상 맛을 보면 깔끔한 반전의 매력이 인기 비결인 것 같다”고 말했다. 빙수 꼭대기에 얹은 수제 캐러멜 젤라토는 매장에서 직접 만든 거다. 젤라토에 꽂은 아몬드 캐러멜도 아몬드를 잘게 부순 뒤 캐러멜에 조려 직접 만들었다. 캐러멜 소스도 한 달 넘게 시행착오를 거치며 만들었다. 빙수를 3분의 2쯤 먹다 보면 아몬드·호두·호박씨·해바라기씨 등의 견과류가 얼음 속에 숨어 있다.
영업시간: 오전 11시 30분~오후 11시(가로수길점), 낮 12시~오후 11시(홍대점)
위치: 서울 강남구 신사동 524-27번지(가로수길점), 서울 마포구 서교동 395-113(홍대점)
문의: 02-704-3937(가로수길점), 02-3141-9664(홍대점)
멜론빙수 원조 ‘아이엠씨(I’m C)’
멜론빙수(1만9000원)는 멜론 속을 파 빙수 그릇으로 사용한 아이디어도 돋보이지만, 맛은 더 탁월하다. 최근 2~3년 사이 멜론빙수 집이 많이 늘었지만 원조는 아이엠씨의 최진영(39) 대표다. 1999년 카페를 운영하던 당시 멜론 통을 그릇으로 사용하는 아이디어를 처음 떠올렸다. 당시에도 반응이 폭발적이었다. 잠시 카페를 접었다가 아이엠씨를 시작할 때 “그동안 기다렸다”며 찾은 사람이 많았다. 가장 중요한 건 멜론이다. 과일 당도가 맛을 좌우한다. 최 대표는 “출하할 때부터 당도가 체크돼 나오는 국내산 최고급 멜론만 사용한다”며 “보통 멜론보다 2배 이상 비싸다”고 말했다. 망고빙수의 인기도 높다. 이곳 얼음은 다른 빙수에 비해 좀 거칠다. 눈꽃얼음으로 하면 과일 즙 때문에 얼음이 쉽게 녹기 때문이다. 일본 언론에 소개되면서 일본 관광객도 많다. 최 대표는 멜론 통을 활용한 아이디어와 디자인으로 특허신청을 해 놨다.
영업시간: 오전 9시~오후 11시(평일), 오전 9시~밤 12시(금·토)
위치: 서울 강남구 청담동 118-17 지하 1층
문의: 02-511-5512
다섯 가지 베리의 ‘더 라운지’(파크하얏트 서울)
[사진 파크하얏트]라즈베리·블루베리·블랙베리·레드커런트·스트로베리 등이 5가지 종류의 베리가 모였다. 파크하얏트 서울 24층 ‘더 라운지 (The Lounge)’의 베리빙수(3만8000원) 얘기다. 다크 초콜릿과 피스타치오 가루, 민트 잎이 신맛을 중화시키기 때문에 신 음식을 못 먹는 사람도 시도할 만하다. 천연재료만 쓰고 화학 첨가물은 전혀 들어가지 않는다. 설탕도 안 넣는다. 베리는 꿀에 넣어 조렸고, 초콜릿 소스는 고급 초콜릿을 녹여 사용했다. 옹기에 담긴 우유 얼음은 빙수를 다 먹을 때까지 녹지 않는다. 얼음 밀도가 높기도 하지만 옹기를 미리 냉동고에 얼려 놓기 때문이다.
영업시간: 오전 9시~밤 12시
위치: 서울 강남구 대치2동 995-14 파크하얏트 서울 24층
문의: 02-2016-1205
글=윤경희·전민희 기자
사진=김경록 기자
