우리 도자기에 우리 음식 우리 술 … 외국인들도 “원더풀”

어회샐러드&초고추장(위)과 홍계탕죽.

가온소사이어티

광주요의 가온은 현재 강남의 갤러리아 백화점 푸드코트 내 ‘녹녹’과 포항의 한정식 전문점 ‘낙낙-화요가’ 그리고 베이징에서 프렌차이즈 개념의 삼계탕 전문점을 운영하고 있다. 그리고 한식의 코스화를 제안한 가온 역시 재오픈을 준비중이다.

우리 음식의 근본을 바탕으로 문화와 감각이 녹아있는 세계적 수준의 한식당이다. 광주요는 이 식당들을 통해 식탁 안에서 보이는 음식과 문화의 어우러짐을 통해 한식의 세계화를 이끌어 가고 있다. 이를 위해 가온소사이어티는 다양한 행사와 이벤트들을 펼치고 있다. 그중 대표적인 것이 지난 2007년 10월 19일 미국 샌프란시스코 나파밸리에서 선보였던 광주요(가온)의 한국 식문화 이벤트다.

미국 샌프란시스코 나파밸리는 미국 와인 생산의 중심지로 와인과 함께 세계의 식문화를 이끌어가는 장소다. 이 행사에서 선보였던 한국의 음식은 “음식은 약과 같다”는 의미를 가진 ‘약식동원’의 철학을 이어가는 한국 식문화 기업 광주요 그룹(廣州窯, Since1963~)에서 제안하는 건강식이 제공됐다. 음식들은 한국을 대표하는 명품 도자기 ‘광주요’의 그릇에 담겨서, 오방색(한국 철학에서 세상의 원리를 상징하는 다섯가지 색)에 따라 스타일링돼 한국 음식문화를 보다 깊이 있게 전할 수 있었다.

광주요(가온)는 나파밸리에서 아직 알려지지 않은 한국의 식문화를 새롭게 선보임으로써 초대된 와인메이커, 와이너리 소유주, 그리고 언론, 사교계 인사들에게 최고의 찬사를 받았다.

최고의 식재료를 사용해 만들어낸 우리의 음식과 그에 어울리는 우리의 도자기, 그리고 우리의 술까지 함께해 의미 있는 자리였다고 평가 받았다.

주 메뉴는 어회샐러드&초고추장, 랍스터떡볶음, 삼색모듬전, 등심구이&백김치, 홍계탕죽, 약차&약초 등이었다. 특히 홍계탕죽은 한국의 최고급 식재료인 홍삼을 이용한 요리로 홍삼은 인삼과 달리 어떤 체질의 사람에게도 맞는 보양재료다. 72시간 달인 홍삼육수를 오골계와 홍삼, 전복, 그리고 약재를 이용해 끓여냈다. 청자의 고운 빛과 어우러진 내열자기는 마지막까지 따뜻하게 먹을 수 있도록 해 홍계탕죽의 귀한 가치를 더해 줬다.

또 건배주로는 광주요가 생산하는 화요가 방울잔에 담겨 건배주로 사용되었다. 나파밸리 행사에 초대받은 모든 인사들이 알려지지 않은, 처음 접하는 새로운 문화에 대해 거부감이 없이 자연스럽게 받아들였다고 한다. 새로운 음식과 함께 음식이 지닌 이야기를 통해 제대로 된 한식을 보여줬기 때문이라고 한다. 이밖에도 가온소사이어티는 국내외 저명 인사들을 초청해 화요만찬을 정기적으로 열고 있으며 해외에 직접 나가 이벤트나 행사에 적극적으로 참여하고 있다.

이정구 객원기자

화요만찬 음식 베스트3

완두콩 두부와 키조개 관자 구이

도라지 닭고기 달걀찜(위)과 키조개 관자 구이.

밥에 넣어 먹기만 하던 완두콩으로 두부를 만들어 키조개 관자 구이와 함께 냈다. 소금물에 데쳐 껍질을 제거한 완두콩과 두부를 믹서에 곱게 간다. 이것을 틀에 담아 찜통에서 30분 정도 찐 뒤, 그 위에 무거운 것을 올려 눌려주면 완두콩 두부가 완성된다. 키조개 관자는 막을 제거하고 0.5㎝ 두께로 잘라 새우젓소스에 20분 정도 재운 뒤 살짝 굽는다. 완두콩두부에 키조개 관자 구이를 올리고 살짝 데친 그린빈과 생물냉이를 곁들인다.

도라지 닭고기 달걀찜

초교탕을 응용한 전채요리다. 초교탕은 궁중과 반가에서 즐겨 먹던 보양식이다. 차게 식힌 닭 육수에 식초와 겨자를 넣어 만드는 초계탕과 달리 초교탕은 담백한 맛의 따뜻한 탕 요리다. 먼저 닭 육수를 준비한다. 삶은 닭고기는 잘게 찢는다. 도라지와 미나리는 살짝 데친 뒤 2㎝ 길이로 썬다. 닭고기와 도라지·미나리·표고버섯을 밀가루와 달걀로 버무린 뒤 닭 육수에 한 숟가락씩 떠서 넣고 끓인다. 화요만찬에서는 초교탕에 들어가는 이 건더기를 부드러운 달걀찜 형태로 내놓았다. 겉보기엔 평범한 달걀찜인데 맛을 보면 담백한 닭고기와 쌉싸래한 도라지, 향긋한 미나리의 조화가 새롭다.

『동의보감』에 따르면 도라지로 만들 수 있는 처방전이 무려 278가지에 이른다고 한다. 도라지는 섬유질과 칼슘·철분이 풍부한 알칼리성 식품으로, 해열·가래 삭힘·혈압 강하·혈당 저하·혈중 콜레스테롤 저하 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

홍계탕

홍계탕은 홍삼을 달인 물과 닭 육수를 섞고 영계와 전복·홍삼을 넣어 끓인다. 화요만찬에서는 새로운 스타일의 홍계탕을 선보였다. 뼈를 제거한 닭고기를 얇게 포를 떠 은행·대추 등을 넣고 말아서 쪘다. 여기에 홍삼 달인 물로 만든 찹쌀죽과 한 입 크기로 자른 전복에 밤·대추를 곁들여 한결 먹기 편하게 했다. 홍계탕의 진미는 국물. 홍삼의 맛과 향이 진하게 녹아든 국물은 보약이 따로 없다.

홍삼은 4~6년근 수삼(밭에서 막 캐낸 인삼)을 쪄서 말린 것이다. 이 과정에서 인삼의 미세한 독성이 제거되고, 항산화작용 성분인 말톨을 비롯해 21종의 아미노산과 24종의 유기지방산이 생성된다. 한국의 인삼은 세계 최고의 건강식품으로 꼽힌다. 프랑스의 미테랑 대통령은 암으로 3개월 시한부 선고를 받고 한국의 홍삼을 먹은 뒤 6개월 이상 생을 유지했다고 한다. 독일 록그룹 스콜피온스 멤버는 한국에 올 때마다 인삼을 사간다고 밝혔으며, 세계적인 수퍼모델 나오미 캠벨도 인삼즙 매니어로 유명하다.