초등생이 '흑산도 홍어 맛 비밀' 찾아

톡톡 쏘는 흑산도 홍어 맛의 원인을 초등학생들이 나름대로 밝혀냈다.

전남 강진군 도암초등학교 6년 강지애(12).김혜민(12)양은 도 과학전람회(4~7일)에서 '흑산도 홍어의 화학적 특성과 전통 발효에 따른 발광반응에 관한 연구' (지도교사 丁星一)로 특상을 탔다.

이들은 흑산도 홍어의 표피에 붙어 사는 '발광 박테리아' 가 다른 곳에서 잡히는 홍어에 비해 훨씬 많다는 사실을 밝혀냈다. 이 발광 박테리아 때문에 흑산도 홍어는 비린내가 나지 않고 유난히 톡 쏘고 쫄깃한 맛이 난다는 분석이다.

이들은 또 홍어를 황토나 두엄 속에서 발효시킬 때보다 참나무 껍질을 이용했을 때 맛이 잘 들고 발효도 잘되는 것을 확인했다.

특히 홍어 내장은 단백질과 지방을 잘 소화시킨다는 점도 밝혀냈다. 이들은 흑산도 홍어를 삭혀서 먹는 이유가 궁금해 지난해 9월부터 마리당 40만~50만원하는 흑산도 홍어 세 마리와 거문도.칠레산 홍어를 두 마리씩 사 비교하며 연구해 왔다.

글=천창환, 사진=김상선 기자